Una sfida alle nostre meravigliose pasticcere...

Ricette di pasticceria

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Una sfida alle nostre meravigliose pasticcere...

Messaggioda Typone » 18 apr 2007, 7:32

Ecco, la sfida è questa: uno dei vacherin alle fragole più bello ch'io abbia mai visto...

Immagine

E' solo meringa, panna montata zuccherata e fragole, ma l'interno e' farcito con panna e cioccolata bianca mescolate a caldo (senza bollire).

Chi ci prova?

Sia chiaro che NON cercate la ricetta in web. La darà, tradotta, corredata di link e autore, quando la prima di voi l'avrà realizzata...

:wink:

T.
Typone
 

Messaggioda francesca » 22 apr 2007, 9:08

Premesso che la mia specialità sono pani e dolci secchi, biscotteria e affini,

premesso anche che la mia dotazione di caccavelle per decorazioni è scarsetta (una sac-a-poche vecchiotta e tre beccucci), e pertanto la mia manualità si esprime al peggio con l'uso di tale appiccicoso strumento,

aggiunto che NON sono una delle maestre pasticcere, ma mio marito e mia cognata vanno pazzi per la meringa, e questa mi riesce sempre benissmo

specificato che sono pure una pessima fotografa, e quindi dal vero è molto più bella che in fotografia

P.Q.M.

oso farvi vedere la mia creazione di oggi, per il compleanno appunto di mia cognata, ma assolutamente fuori concorso, eh!!! :oops: :oops: :oops: :lol: :lol: :lol:

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Messaggioda elisabetta » 22 apr 2007, 14:13

Meringa francese


150 gr di albumi a temperatura ambiente
240 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di amido di mais
1 pizzico di sale

Montare gli albumi con 120 gr di zucchero e un pizzico di sale, fino a quando non diventano molto sodi, unire con la spatola il resto dello zucchero e l'amido di mais.
Mettere nella sache a poche con bocchetta per Saint Honorè e spremere su un disco di carta forno(io ho usato un tappetino di silicone con i cerchi già disegnati), Io ho sbagliato, avrei dovuto lasciare uno spazio più grande per la crema.Consiglio a chi volesse cimentarsi(io non l'ho fatto perchè non ci avevo pensato)di dividere il cerchio in 4 spicchi, con una matita, in modo da ottenere dei ciuffi perfettamente angolati, a me sono venuti un pò a girandola e non mi piacciono.
Cuocere a 110° per 1 ora e mezza o due, e lasciare la meringa nel forno ancora mezz'ora.Per controllare la cottura ne ho fatte alcune a parte e infornate contemporaneamente, da provare.


Ganache al cioccolato bianco

150 gr di panna fresca
40 gr di cioccolato bianco

Sciogliere la cioccolata nella panna calda, mescolare bene e metterla in frigo per 1 ora, montarla leggermente.
La ricetta l'ho vista dal sito che ha postato JM, mentre la meringa l'avevo fatta prima di collegarmi.
Ultima modifica di elisabetta il 2 mag 2007, 21:23, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda rosanna » 22 apr 2007, 15:57

da un sito austrialiano !! :lol:

3 albumi
1 pizzico di sale
3/4 di tazza di zucchero al velo cioè12 tablespoons perchè che non mi so regolare con le tazze
1/4 di tazza di zucchero semolato cioè 4 tablespoons
1 tablespoon amido
1 teaspoon di limone
300 ml di panna
kiwi e fragole per decorare

grazie sempre a giovanna che mi regalòi misuratori tablespoon e teaspoon :D

posto la foto prima di infornare.
Penso che sto diventando scema, una domenica in casa a fare la pavlova, lei ed il suo lago dei cigni !

Ora la foto prima di infornare. Premetto che non ho mai fatto una meringa

Traduco il procedimento :

Preriscaldare il forno a 150°, al momento di infornare abbassare ad 80°. Aggiungere il sale agli albumi e sbattere finchè morbide punte non si ripiegano alquanto, quando si rimuovono le fruste.. Aggiungere quindi lo zucchero a velo poco alla volta (io ho usato un colino) e continuare a sbattere. finchè il composto non è ben sodo ed i ciuffi restano dritti quando si allontanano le fruste. Aggiungere delicatamente lo zucchero semolato, lìamido ed il succo di limone.
Infornare a 80° per 2 ore e mezza.
Lasciare la meringa in forno tutta la notte.
Decorare con panna montata e frutta poco prima di servire.

Guardate che carini gli aggeggi che mi regalò giovanna
Immagine

1 tablespoon = circa 15 gr.
1 teaspoon = circa 5 gr.
Ultima modifica di rosanna il 22 apr 2007, 17:08, modificato 2 volte in totale.
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Messaggioda Rossella » 22 apr 2007, 19:12

Parlando di pavlova, beccatevi questo :wink: Fruit Pavlova
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Messaggioda Pinella » 25 apr 2007, 19:49

Meringa

gr 125 di albumi
gr 250 di zucchero semolato
un cucchiaino di succo di limone

Ho messo gli albumi in una ciotola, con il succo di limone e 125 gr di zucchero semolato su un bsagno maria e ho ontato con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto soffice abbastanza montato.Quindi, una volta ben tiepido, l'ho travasato nel Kenwood e ho continuato a montare aggiungendo piano altri 62.5 gr di zucchero.Una volta ottenuta una meringa ben montata, ho aggiunto a mano la restante parte (gli altri 62.5 gr) mescolando dall'alto verso il basso.

Con questo sistema la meringa non sarà candida, ma quasi color panna giallino a fine cottura in quanto lo zucchero non adeguatamente sciolto aggiunto a mano farà una sorta di effetto caramello.In compenso, sarà friabile e si scioglierà in bocca al momento della degustazione.

Per i funghetti, Felder consiglia un altro tipo di meringa, ma ormai a me era avanzata questa...
Funghetti di C.Felder
Funghetti di meringa

Ho utilizzato questa meringa per farli.
Poi con una sac à poche ho deposto dei piccoli spuntoncini di meringa cercando di sollevare man mano il beccuccio verso l'alto in modo da creare dei cilindri. Per i cappelli, è semplice.Solo dei mucchietti di meringa che ho spolverizzato di cacao.
Ho infornato a circa 100°C per 30 min o poco più, finchèi cappelli erano abbastanza sodi ma non ancora cotti. La base ancora morbida si appoggia sul gamo e si prosegue la cottura per un paio d'ore.
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Messaggioda Rossella » 30 apr 2007, 22:12

Pinella ha scritto:Poi riprendere la base e con un beccuccio da Saint Honorè fare una corona di meringa tutto intorno.I.

Pinella non ho il beccuccio e vorrei comprarlo, ci sono misure differenti ( quale mi consigli) o èstandard?
Grazie
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Messaggioda Pinella » 1 mag 2007, 7:59

Ci sono misure differenti, Rossella.Io poco per volta me li sto' comprando di differenti misure.Per questo dolce ho usato quello da 30, cosi c'e scritto.Il problema del beccuccio è che, fermo restando che devi decorare con l'apertura visibile, cioè verso l'alto, risulta in prima istanza un po' complicato ottenere la striscia.Io ho questo metodo:

tengo bene con la sinistra il beccuccio, poi con la destra punto l'inizio della decorazione, faccio fuoriuscire un po' di composto ma dandogli contemporaneamente una sorta di movimento in avanti e poi torno indietro continuando la decorazione.Ruoto la mano destra in senso antiorario per stoppare la lavorazione.Non so' se si è capito.....
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Vacherin alle fragole

Messaggioda Pinella » 13 mag 2007, 22:07

vacherinpinella.jpg
vacherinpinella.jpg (19.38 KiB) Osservato 244 volte
Credo che dopo 4, dico 4, vacherin sia il caso di dire "STOP".....piu' la vedono e piu' la vogliono..
Ty metti su un altro dessert....



Ecco la ricetta completa:

Vacherin alle fragole

Meringa ***
Per una circonferenza da 26 cm consiglio doppia dose di meringa.

gr 125 di albumi
gr 250 di zucchero semolato
un cucchiaino di succo di limone

Ho messo gli albumi in una ciotola, con il succo di limone e 125 gr di zucchero semolato su un bsagno maria e ho ontato con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto soffice abbastanza montato.Quindi, una volta ben tiepido, l'ho travasato nel Kenwood e ho continuato a montare aggiungendo piano altri 62.5 gr di zucchero.Una volta ottenuta una meringa ben montata, ho aggiunto a mano la restante parte (gli altri 62.5 gr) mescolando dall'alto verso il basso.

Con questo sistema la meringa non sarà candida, ma quasi color panna giallino a fine cottura in quanto lo zucchero non adeguatamente sciolto aggiunto a mano farà una sorta di effetto caramello.In compenso, sarà friabile e si scioglierà in bocca al momento della degustazione.
Con un beccuccio liscio fare una base e infornare per circa 15 min a 100C.Poi, riprendere la base e con un beccuccio da Saint Honorè fare una corona di meringa tutto intorno.Infornare per almeno 3 h a 80-90°C finchè la meringa è asciutta.Spegnere il forno e far asciugare.



Mousse chantilly e cioccolato bianco

50 gr di panna fresca
50 gr di cioccolato bianco


Sciogliere il cioccolato bianco.Far bollire la panna e quindi versarla sul cioccolato amalgamando bene fino ad avere una crema liscia.
Far freddare e quindi aggiungere:

150-250 gr di panna montata***
Io ho alleggerito ulteriormente la ganache che prevedeva 150 gr di panna usandone 250 gr.

Versare una cucchiaiata di panna montata per alleggerire la ganache e versare questìultima dentro la ciotola contenente la panna montata amalgamando dallìalto verso il basso.
Mettere la mousse in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare delle goccie di mousse alla periferia della meringa, molto vicino a dove inizia il fondo centrale. Versare la restante parte della mousse al centro e livellare.
Porre in frigo una mezzìora.
Nel frattempo tagliare a fette regolari e le fragole.
Preparare la gelatina per la lucidatura. Va bene anche quella in bustine che si trova al market.

Adagiare le fette di fragola in cerchio in un primo strato.Velare con la gelatina.Il secondo va adagiato sfalsato rispetto al primo e sempre gelatinando ogni volta.
Terminare con una manciata di foglie di menta.
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Messaggioda Pinella » 13 mag 2007, 22:12

pavolova.jpg
pavolova.jpg (6.65 KiB) Osservato 243 volte
Si vede che sono stanca?....Mai contenta....
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Messaggioda Lamù » 22 mag 2007, 14:00

Domanda tecnica, forse OT:
Come si serve questo dolce?
Tagliandolo a fette non si sbriciola la meringa?

Se provo a prepararlo dopo dovrò anche cercare di servirlo :|?
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Messaggioda Rossella » 22 mag 2007, 14:04

Lamù ha scritto:Domanda tecnica, forse OT:
Come si serve questo dolce?
Tagliandolo a fette non si sbriciola la meringa?

Se provo a prepararlo dopo dovrò anche cercare di servirlo :|?

non è una domanda OT :D
ti rispondo secondo la mia esperienza per delle pavlove fatte in passato, non sbriciola, una volta preparato il tutto va messo in frigorifero, piuttosoto io lo passo nel congelatore, mi piace molto l'effetto semifreddo che asssume.
Immagine

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Messaggioda Rossella » 27 mag 2007, 13:38

luvi ha scritto::? io ammiro.. :D

no :no:
guarda adesso, niente di più facile :

Immagine Immagine

Immagine Immagine

le foto sono state prese da QUI
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Messaggioda Rossella » 28 mag 2007, 19:06

Per comodità riporto di seguito quanto Pinella ha spiegato nelle pagine indietro, come utilizzare questa bocchetta:

Ci sono misure differenti, Rossella.Io poco per volta me li sto' comprando di differenti misure.Per questo dolce ho usato quello da 30, cosi c'e scritto.Il problema del beccuccio è che, fermo restando che devi decorare con l'apertura visibile, cioè verso l'alto, risulta in prima istanza un po' complicato ottenere la striscia.Io ho questo metodo:

tengo bene con la sinistra il beccuccio, poi con la destra punto l'inizio della decorazione, faccio fuoriuscire un po' di composto ma dandogli contemporaneamente una sorta di movimento in avanti e poi torno indietro continuando la decorazione.Ruoto la mano destra in senso antiorario per stoppare la lavorazione.Non so' se si è capito.....

io aggiungo, esercizio esercizio esercizio :lol: :lol: :lol:
Immagine

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Vacherin alle fragole

Messaggioda stroliga » 6 apr 2009, 20:26

Vacherin alle fragole.jpg
fatto ieri :mrgreen:


scocca vuota,diametro di 28 cm., luci pessime:


prima versione:


Immagine
Ultima modifica di stroliga il 6 apr 2009, 20:32, modificato 1 volta in totale.
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Re: Una sfida alle nostre meravigliose pasticcere...

Messaggioda Luciana_D » 6 apr 2009, 20:31

:thud: ecco.....adesso devo farla anche io.
Troppo bella.Non ho parole . *smk*
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Re: Una sfida alle nostre meravigliose pasticcere...

Messaggioda stroliga » 6 apr 2009, 20:34

non avevo dubbi, è divertentissima! *smk*
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Re: Una sfida alle nostre meravigliose pasticcere...

Messaggioda Luciana_D » 7 apr 2009, 6:46

Vabbe' ........ mo basta con i vari brava e dimmi subito come hai fatto quei pallini verdi e quella cosa orrenda che sta nel mezzo (non le fragole) |:P
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Re: Una sfida alle nostre meravigliose pasticcere...

Messaggioda stroliga » 7 apr 2009, 12:40

Luciana_D ha scritto:Vabbe' ........ mo basta con i vari brava e dimmi subito come hai fatto quei pallini verdi e quella cosa orrenda che sta nel mezzo (non le fragole) |:P


variazioni sulla cottura dello zucchero:

la pasticche verde opaco sono ricavate dalloo zucchero colorato con colorante verde, nella fase prima (penso si chiamino fondenti :shock: ) in cui si scioglie lo zucchero (durante il processo di riscaldamento verso la caramellizzazione);
Io lo faccio ,ma non sono un tecnico,sequalcunonesadi più mi corregga i termini:

Immagine


la roba orrenda :mrgreen: a calotta è ricavata dallo zucchero prima che caramelli (e diventi poi maaroncino) lasciato cadere a filo su di un mestolino capovolto:
Immagine

Secondo me le meringhe laterali le devo fare più corte la prossima volta in modo da avere più crema e fragole all'interno.
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Re: Una sfida alle nostre meravigliose pasticcere...

Messaggioda cinzia cipri' » 2 mag 2009, 10:23

domanda: questo dolce, secondo voi, puo' rimanere fuori dal frigo per diverse ore o deve essere conservato in frigo? la mousse regge?
in alternativa meglio una gelatina invece che la mousse centrale?
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