Una pasta frolla friabile?

Ricette di pasticceria

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Una pasta frolla friabile?

Messaggioda Brunilde » 5 apr 2007, 16:52

Che tipo di frolla usare per avere dei gusci friabili? Oggi ho provato con una pasta per ovis: 250 farina 00, 125 burro, 100 zucchero a velo, 6 tuorli sodi...ma mi si sgretolano tutte :cry: anche se buonissime! Mi aiutate per favore? Ho intenzione di fare la cottura in bianco e poi farcire in vari modi, ma mi piacerebbe una base diversa dalla normale frolla!Grazie :)
Giovanna

Tu, tu avrai delle stelle come nessuno ha Quando tu guarderai il cielo, la notte, visto che io abiterà in una di esse, visto che io riderà in una di esse, allora sarà  per te come se tutte le stelle ridessero. Tu avrai, tu solo, delle stelle che sanno ridere.
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Messaggioda Rossella » 5 apr 2007, 16:58

questa è adatta per quello che vuoi fare tu.

pasta frolla di Elisabetta

Frolla:280 gr di farina 00
20 gr di amido di mais
120 gr di zucchero
1 tuorlo grosso
170 gr di burro(oppure 100 gr di burro+ 70 gr di strutto)
1 pizzico ammoniaca
1 " di sale
limone grattugiato
essenza vaniglia

Lavorare burro, zucchero, sale e aromi, unire il tuorlo e le farina setacciate, lavorare velocemente e formare un panetto, metterlo in frigo per una notte.
Stendere la frolla a 1/2 cm, foderare le formine e cuocere a 170° per 13/14 minuti, senza farle colorire troppo.
Immagine

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Messaggioda Brunilde » 5 apr 2007, 17:32

Grazie mille, è proprio quello che ho in mente!
Giovanna

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Re: Una pasta frolla friabile?

Messaggioda Rossella » 11 ott 2008, 11:17

Pasta frolla di Adriano

Ciò che cerchiamo nei lievitati, in questa preparazione ci è nemico: il glutine. Questo si forma miscelando alcune proteine presenti nella farina con l’acqua e sottoponendo la miscela ad energia meccanica. Nella frolla la farina è ingrediente principale e l’acqua è presente nel burro e nelle uova.
L’ideale sarebbe utilizzare una farina debole 0 (W 120). Debole perché contiene poco glutine, 0 un po’ per la grana più grossa, ma principalmenteperché ha un maggiore contenuto di crusca che, data l’alta capacità di assorbimento, sottrae acqua al glutine limitandone la formazione. Attenzione, però, le farine 0 presenti nei supermercati sono concepite per l’utilizzo con i lieviti, quindi piuttosto forti e per nulla adatte alla frolla. Se non riusciamo a reperire una farina ad impiego professionale specifica per questo utilizzo (si chiama comunemente farina 0 biscotto), utilizziamo una 00 normale, facendo attenzione che non abbia un contenuto di proteine superiore al 9% (è riportato al lato della confezione). Possiamo ultetriormente indebolirla miscelandola con un 10% di fecola di patate e sfruttando l’acido citrico presente nel succo di limone, che inibisce la formazione del glutine. Per limitare la quantità di acqua potremmo utilizzare i soli tuorli, ma otterremmo una frolla poco docile al mattarello e che tende a lacerarsi. Gli albumi, anche se ricchi di acqua, forniscono una buona plasticità e rendono la frolla duttile e facile da stendere e maneggiare. Lo zucchero semolato si scioglie con difficoltà in ambiente grasso, per cui è consigliabile utilizzare quello a velo. Tra l’altro, questo cattura più facilmente l’acqua rubandola al glutine. Per lo stesso motivo il sale va sciolto in poca acqua o succo di limone. L’utilizzo di poco lievito istantaneo (o ammoniaca se la cottura è in bianco) non pregiudica il sapore ed aumenta l’alveolatura migliorando la friabilità.

ingredienti

1000gr farina 0 biscotto (in alternativa 900gr 00 e 100gr fecola di patate),
500gr burro appena morbido,
250gr (si può arrivare fino a 500) zucchero a velo (200 se utilizziamo il miele),
200gr uova intere (oppure 150gr uova e 50gr di miele d’acacia se vogliamo una frolla morbida),
5gr di sale sciolto in 20gr di succo di limone,
6gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale),
zeste grattugiate di un limone,
1 cucchiaino di essenza di vaniglia.


La prima operazione da fare è la sabbiatura della farina con il burro. Con questa operazione ogni granello di farina viene a contatto con il burro, questo unge le proteine del glutine rallentandone la coesione e quindi la formazione. In planetaria si mescolano , con la foglia, la farina ed il burro morbido a pezzetti, partendo da vel. 1 e portandola lentamente a 4, fino a che non otterremo un composto sabbioso. Facciamo un cratere ed aggiungiamo gli altri ingredienti, riavviamo la macchina a bassa velocità e portiamola, lentamente, fino a 3. Non appena la pasta si forma ci fermiamo, rovesciamo sulla spianatoia e dividiamo in 5 parti che possiamo appiattire e congelare. Oguna di queste sarà sufficiente per uno stampo da 26cm. Dopo lo scongelamento battiamo con un mattarello, dopo di ciò la pasta si stenderà docilmente senza strapparsi.
A mano conviene utilizzare un lungo coltello oppure una spatola larga. Metteremo il burro a pezzetti sulla farina e procederemo come per un battuto, senza mai toccare con le mani. Quando avremo ottenuto un composto sabbioso, facciamo il cratere, mettiamo al centro gli ingredienti rimanenti, amalgamiamo con una forchetta e successivamente spatoliamo, senza toccare con le mani. Quando il composto sarà omogeneo, diamo una rapida e delicata impastata con le mani e procediamo come sopra.

Gli albumi contengono acqua e tendono a fare sviluppare il glutine, oltre ad alcune proteine che legano..
Il limone e il lievito quando è cotta non influiscono sul sapore nè coprono il sapore del burro, ma sulla friabilità


PASTA FROLLA FINE (ricetta ETOILE)

1 kg di farina 00
600 gr di burro
400 gr di zucchero al velo
160 gr di tuorli
vaniglia
scorza di limone
sale

Impastare il burro con lo zucchero a velo, la vaniglia, la scorza grattugiata del limone ed un pizzico di sale; aggiungere i tuorli e infine la farina setacciata.
Lavorate poco, fate un panetto e mettete in frigo.
Stendete la frolla ad un'altezza di pochi mm, ritagliarla nelle forme desiderate, pungere con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno a 170°. I tempi variano a seconda della grandezza e dello spessore della frolla.

PASTA FROLLA FRIABILE (Santin)
500g di farina
250g di burro morbido
140g di zucchero a velo
3 rossi d’uovo
1 uovo intero
buccia di limone grattugiata

Procedimento:
Impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l’apposita paletta, lo zucchero, il burro, la buccia di limone, le uova e metà farina. Quando l’impasto comincia ad essere omogeneo aggiungere la restante farina. Lasciar riposare 1 giorno in frigorifero prima di utilizzare.
Immagine

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Re: Una pasta frolla friabile?

Messaggioda mary » 11 ott 2008, 13:28

Ciao!
...a cosa serve l'ammoniaca nell'impasto della frolla?
Mary :)
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Re: Una pasta frolla friabile?

Messaggioda Frabattista » 13 ott 2008, 10:03

Mary ll'ammoniaca per dolci è un lievito, un pizzichino aiuta a redere l'impasto più friabile:
per quel che ne so l'ammoniaca è un lievito adatto a preparazioni che debbano essere particolarmente friabili e morbide come certi tipi di biscotti, io però non l'ho ancora usato , in cottura sprigiona odore di ammoniaca , ma poi affreddandosi scompare.
Ho sott'occhio le bustine di marca Lo Conte: c'è scritto bicarbonato di ammoniaca, ma altrove ne ho sentito parlar come ammonio carbonato . Magari è la stessa cosa: chissà se qualche chimico o esperto ci potesse spiegare un po'

intanto guarda cosa scrive Pinella , una pasticcera davvero fantastica, le sue ricette sono una garanzia:
qui

Pinella
...Nel caso delle pabassine, l'aggiunta dell'ammoniaca conferisce piu' leggerezza al biscotto, appesantito dalla frutta secca, uvetta e sapa. Il lievito fa "lievitare" ma l'ammoniaca le spinge in leggerezza, conferendo porosità al biscotto.
In pochissimi dolci c'e' questa unione, mi pare solo nelle gallettine sarde....
Un bacione carissima
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Re: Una pasta frolla friabile?

Messaggioda Sandra » 26 mar 2012, 18:05

Facciamo un ripasso?C'é anche quella di Adriano!!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Una pasta frolla friabile?

Messaggioda Rossella » 26 mar 2012, 20:32

Pasta frolla: dalla teoria alla pratica di Ignio Massari

Cos’è? Perché si chiama così?
La pasta frolla è un impasto composto da farina, grasso, zucchero e liquidi, di solito uova, ma non necessariamente (es. latte, panna, albumi, acqua, ecc). Si chiama frolla perché si tratta di un impasto privo di struttura, di forza. La scelta delle materie prime agisce sulla qualità organolettica, mentre il bilanciamento conferisce una qualità strutturale.
Le varianti
Esistono mille varianti di frolla, in base al risultato finale che si vuole ottenere. L’impasto base è 3 parti di farina + 2 parti di zucchero + 1 parte di burro + i liquidi. L’impasto più utilizzato è la cosiddetta Milanese composta da 1 parte di zucchero + 1 parte di burro + 2 parti di farina (es.: 500 g di burro+500 g di zucchero+1000 g di farina). La quantità di uova da aggiungere va calcolata sommando il peso di burro, zucchero e farina, diviso 10 (es.: 2000 g:10=200 g). Se la quantità di burro è inferiore alla metà del peso della farina si deve aggiungere più liquido. Se è superiore si devono ridurre i liquidi. In base alla seguente regola: ogni 25 g di burro in più o in meno si devono togliere o aggiungere 10 g di uova.
Pasta frolla napoletana: ha in aggiunta le mandorle bianche in polvere che sostituiscono in parte la farina.
Pasta sablè: prevede 1 parte di zucchero+2 parti di burro+3 parti di farina (es.: 400 g zucchero+600 g di burro+1000 g farina). L’aggiunta di uova quindi si riduce perché il burro è superiore alla metà del peso della farina (es. 2000:10=200 g-40 g=160 g).

Iginio Massari
Materie prime
Farina: è preferibile a basso contenuto di glutine, quindi molto debole. Più è debole tanto minore sarà l’impiego di materia grassa.
Materia grassa: determina la qualità organolettica. Riduce la forza del glutine rendendo l’impasto “frollo”. Il grasso unge le proteine della farina impedendo o ritardando la formazione del reticolo glutinico che lega l’impasto.
Zucchero: essendo igroscopico tende a sottrarre acqua agli altri componenti. Quello semolato rende la frolla più porosa e secca.
Zucchero a velo: accorcia i tempi d’impastamento, la frolla risulta più compatta e friabile.
Uova: Favoriscono la friabilità omogenea dell’impasto.
Sale: Arrotonda il gusto, ma indurisce le proteine nell’impasto
Lievito chimico: normalmente non è previsto, ma può essere messo per conferire maggiore friabilità. Attenzione al retrogusto salino. Il bicarbonato d’ammonio dà invece un retrogusto amaro.
Miele: essendo uno zucchero invertito lega l’acqua libera, dà colorazione e velocizza la cottura.
Fecola: può sostituire la farina fino al 50%. Rende la frolla più fondente, ma più fragile.

6 regole d’oro
1. Per frolla al cacao: se il peso del cacao non supera il 10% del peso della farina, si sostituisce semplicemente la parte di farina corrispondente al cacao, se invece la supera si aggiunge un quantitativo di liquidi triplo rispetto al peso del cacao in eccedenza (es. 800 g farina+200 g di cacao 22-24%+500 g di zucchero+200 g di uova+ 400 g di uova per bilanciare l’aggiunta di cacao).
2. Per frolla con frutta secca: se la frutta è in pezzi o in granella va semplicemente aggiunta. Se è in polvere ogni 100 g che si aggiungono, si tolgono 20 g di farina (es. 960 g farina+200 g polvere di mandorle+500 g burro+500 g zucchero+200 g uova intere).
3. Per frolla con pasta di nocciola: si deve aggiungere il 20% di albume rispetto al peso della pasta per bilanciare l’astringenza. Questo vale solo con la pasta di nocciola, la pasta di pistacchio, di pinolo o di mandorla non richiedono la variazione della ricetta, perché le quantità sono minime (es. 1000 g farina+500 g burro+500 g zucchero+200 g uova intere+160 g pasta nocciola+32 g albume).
4. Compito del pasticciere è evitare che la farina si “bagni”, per questo va sempre messa per ultima e impastata velocemente, il tempo di assorbirla.
5. È consigliabile impastarla la sera per il giorno successivo.
6. Se la frolla va a contatto con creme è bene impermeabilizzarla spruzzandola, da cotta, con cioccolato, burro di cacao fuso, una volta cotta.
Ricetta a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

Giovanni Pina
Pasta frolla
Ingredienti
• Farina 180 W; 0,45 P/L 1000 g
• Burro 700 g
• Tuorlo d’uovo 200 g
• Miele d’acacia 20 g
• Zucchero a velo 250 g
• Sale 5 g
• Baccello vaniglia 1 n
• Scorza d’arancia e limone 5 g
Preparazione
Procuratevi le suddette materie prime facendo attenzione alla qualità (1). Ammorbidite il burro nel microonde facendo in modo che non perda la sua plasticità (2). Lavorate il burro unendo a filo i tuorli (3). Unite zucchero a velo, miele, sale sciolto in poca acqua e aromi fino a ottenere un pastello omogeneo privo di grumi. Unite la farina nell’impastatrice tuffante lavorando l’impasto soltanto il tempo necessario ad assorbirla (4). Fate raffreddare l’impasto in frigorifero protetto da plastica o carta da forno (5-7).

Pasta Frolla al cacao
Ingredienti
Farina 00 W150-160 400 g
Burro 250 g
Cacao 100 g
Zucchero 250 g
Uova 100 g
Latte 150 g
Baccello vaniglia 1/2 n
Preparazione
Setacciate la farina e il cacao insieme. Lavorate tutti gli altri ingredienti elencati in ricetta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Unite la miscela di farina e cacao lavorando il composto soltanto il tempo necessario per il suo assorbimento. Avvolgete la pasta ottenuta in fogli di carta da forno e lasciate riposare in frigorifero finché sarà rappresa.
è utile sapere che…
1. Se si usa lo zucchero semolato si ottiene una pasta frolla più croccante. È possibile usare anche il cristal sugar.
2. È fondamentale sciogliere il sale in poca acqua per innescare l’idrolisi del sale.
3. È consigliabile ammorbidire il burro in cella di lievitazione o in microonde per una distribuzione uniforme. A temperatura ambiente è dannoso dal punto di vista microbiologico.
4. È consigliabile lavorare prima il burro con i tuorli d’uovo per evitare che si formino dei grumi nell’impastatrice.
Quattro consigli
1. Cuocete la frolla tra i 180° e i 190°C (forno statico) dai 5 ai 22 minuti in base alla pezzatura. Quando si devono inserire ripieni è consigliabile cuocere per 3/4 il fondo della frolla, poi inserire il ripieno e ultimare la cottura.
2. Bucherellate la superficie della frolla solo se volete ottenere un prodotto molto fragrante e sottile.
3. È possibile abbattere la frolla stesa in fogli (così rigenera più velocemente) e stoccarla nel conservatore. Si può abbattere anche da cotta e farla rigenerare in forno per pochi minuti.
4. È possibile stazionare la frolla in frigorifero, avvolta in fogli di plastica. Dopo 48 ore inizia a imbrunire per l’attività enzimatica del burro.
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Re: Una pasta frolla friabile?

Messaggioda susyvil » 26 mar 2012, 21:10

A me piace molto questa di Montersino: :D

1 Kg di farina 00
600 g di burro
400 g di zucchero a velo
160 g di tuorli
1 bacca di vaniglia bourbon
2 g di sale
buccia di limone q.b.

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina con il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale, la sbuccia del limone grattugiata e i semi della vaniglia.
Azionare la macchina e far girare fino ad ottenere un impasto granuloso.
Aggiungere lo zucchero a velo e subito dopo i tuorli, appena l'impasto si è formato spegnere la macchina.
Formare un panetto e trasferirlo in frigorifero per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
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Re: Una pasta frolla friabile?

Messaggioda Sandra » 27 mar 2012, 12:08

Grazie Assunta!!!Insomma quella dell'Etoile :D Comunichero' a Chantal!!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Una pasta frolla friabile?

Messaggioda susyvil » 27 mar 2012, 13:08

Sandra ha scritto:Grazie Assunta!!!Insomma quella dell'Etoile :D Comunichero' a Chantal!!!

:lol: :lol: :lol: ma è vero! ...ma allora anche i grandi copiano!!! :lol:
Assunta
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Re: Una pasta frolla friabile?

Messaggioda Luciana_D » 27 mar 2012, 13:27

io vorrei provassi quello che ho appena fatto per la crostata al cioccolato :=:!


Ingredienti frolla:
farina 00 225gr
zucchero a velo,75gr
Burro,150gr
Sale,un pizzico
Tuorli,2 (medi)

Nel mixer procedere come per una normale frolla.
Quando si ammassa in un'unica palla (rimane comunque morbida) avvolgere con della pellicola alimentare e riservare in frigorifero per almeno 2 ore.(se vedete che non ammassa aggiungete 1-2 cucchiai di farina extra).
Stendera la frolla su pellicola ad uno spessore di 2mm circa e foderarci lo stampo tagliando via l'eccesso.Riservare in frigo per 20'.
Cuocere in bianco con fagioli a 160* (statico) per 20'.Rimuovere i fagioli e cuocere per altri 5-8' o finche' lievemente dorato.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: Una pasta frolla friabile?

Messaggioda Sandra » 27 mar 2012, 13:44

Le passero' alla cucciola ma insisto fra Montersino, Etoile ,Luciana non vedo una gran differenza!!!Questo vuole dire che é forse la piu' adatta per tartelettes:-)
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Una pasta frolla friabile?

Messaggioda Sandra » 27 mar 2012, 13:50

Non é il suo posto ma resto sempre ammirata da questo ragazzo dove domenica Chantal ha fatto il corso macarons,per me é bravissimo!!Spiega benissimo insomma :D

La cuisine de Bernard

La sua frolla é con polvere di mandorle.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Una pasta frolla friabile?

Messaggioda Sandra » 27 mar 2012, 13:56

Pasta frolla (Knam)

100 gr di farina 00
60 gr di burro
40 gr di zucchero semolato
2 gr di lievito chimico
2 gr di sale
1 tuorlo
1 bacello di vaniglia
1 limone non trattato

Usata da me per la ricetta Tarte frangipane albicocche.Mi era piacciuta molto.Simile a quella di Adriano per la presenza di un pizzico di lievito
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Una pasta frolla friabile?

Messaggioda anavlis » 27 mar 2012, 14:17

L'ho trovata talmente buona - elastica e correttamente friabile - da tradire la pasta frolla di Montersino per realizzare, quella che poi era una sua crostata :wink:

Stampo da 27 cm

Pasta sablè alle mandorle di Sandra

150 gr di burro morbido
100 gr di zucchero a velo
1 uovo battuto
50 gr di polvere di mandorle
250 gr di farina
silvana


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