°Uccelli Scappati con Polenta

[maxsessantuno]

Vi ringrazio per l'accoglienza. Le disquisizioni sui particolari legati al nick name son carine ma di secondaria importanza. Noi siam qui riuniti per parlare di cucina e proporre ricette che possano incrementare il nostro bagaglio di conoscenza. Così facendo sarà  sempre facile avere a portata di mano la soluzione ottimale per ogni occasione. Prediligo la cucina semplice e tradizionale, rivisitata senza sconvolgere troppo le cose e soprattutto che sia alla nostra portata. Meglio perfezionare la tecnica per preparare un buon brasato che incaponirsi imitando i creativi (fino a che punto lo siano è poi tutto da dimostrare!!!???). In quest'ottica propongo la mia seconda ricetta (scusa Daniela se mi ripeto) GLI UCCELLI SCAPPATI.
Trae spunto dalla tradizione, ma eseguita con questo metodo è attualissima e a me da sempre grande soddisfazione.Spero altrettanto per voi.
Bando alle ciance. Eccovela.
Saluti
La Maxsessantaeuno

PER 4 PERSONE
4 fette di lonza di maiale spesse 1 cm ca
8 Fegatini di pollo ben nettati o 4 fette di fegato di vitello spesse 1 cm ca
200gr di lardo di Arnad con bella venatura. 100gr. SERVONO PER GLI UCCELLI e 100gr. per la cottura

SALVIA TANTA- 1 RAMETTO DI ROSMARINO- FOGLIE DI ALLORO

400 gr. Farina per polenta da cuocere in 1, 5 lt di acqua poco sale ed un goccio di olio e.v.o. per 40 minuti.
Ho preso una scodella ed ho ricavato 4 cupole e con un mestolino ci ho fatto il cratere. (questo alla fine e con i piatti ben caldi)

PROCEDIMENTO:
Fare tanti pezzettini di lonza da 2 cm di lato- lo stesso con il lardo e con il fegato o, con i fegatini, ricavare pezzetti di ugual dimensione.
Infilzare su stuzzicadenti come segue:

1 pezzetto di lonza-salvia-lardo-salvia-fegato/lonza-salvia-lardo-salvia-fegato e chiudere con lonza.
A discrezione quanti se ne vuole fare a testa. 4-5 son più che sufficienti per me.

Nel cutter mettere: almeno 100 gr. di lardo- pepe nero in grani-bacche di ginepro 4 o 5-alloro 1 foglia-rosmarino il rametto e qualche fogliolina di salvia. Se piace anche uno spicchietto di aglio.
Cutterizzare ed ottenere una pomata che si farà  sciogliere in padella. Ricordarsi che deve risultare bell'untuoso e saporito (senza burro e senza olio- solo lardo).
Quando il lardo si è sciolto e comincia a friggere unire gli uccelli scappati e farli dorare bene. Intanto cutterizzare una fetta di fegato o qualche fegatino. Unire questa poltiglia al fondo di cottura e prosegure nel cuocere gli uccelli. Spruzzare con abbondante vino bianco secco e controllare che sia ben saporito. Dare una torchiata di pepe nero e nel giro di 20 minuti dovrebbe essere pronto. Non far mai asciugare troppo. Intervienire, se il caso, con qualche mestolino di acqua calda salata.Tenere in caldo.

Preparare come mostrato nella foto e servire.
La polenta deve risultare un poco insipida ed il lardo deve farla da padrone. Sentirete che roba!

[francesca]

Qui nel bresciano, o almeno nella mia zona, gli "usilì scapacc" sono degli involtini di lonza o coppa, avvolti con pancetta, e cotti al burro, salvia e vino bianco, anch'essi da servire rigorosamente con polenta. Volendo, nella padella si possono aggiungere delle costine a pezzetti.

[maxsessantuno]

quote]

Abbiamo detto più o meno la stessa cosa, creativo non vuol dire complicato, ma non si può essere creativi senza avere alle spalle un po' di cucina tradizionale, non pensi?
E invece a volte si assiste a questo oppure alla estrema complicazione.

Però credo che stiano cambiando molte cose.

Esatto Daniela! Ogni volta che si cerca (in concreto) di parlare di cucina creativa è inevitabile tirare in ballo quella tradizionale. Questo a dimostrazione che la musica è sempre la stessa. Cambian solo i suonatori. Io sono ancora più rigido. Non c'è creatività senza tradizione.
E in fondo cos'è tutta questa creatività? Non è forse la capacità di rimescolare le carte (gli ingredienti) e ridistribuirli in altro modo (forma)?
Però Giovanna ha fatto una precisazione che condivido. Nel settore dolci/pasticceria la creatività appare maggiormante. Il settore si presta meglio.

Faccio un esempio in concreto, perchè non si pensi che ami parlare del sesso degli angeli.
Ricetta tradizionale TAJARIN CON COMODINO così faccio contenta Daniela.
Ricetta a base di pasta fatta con 30 tuorli per un kg di farina, tagliata a fettuccine finissime e condita con il COMODINO che è un ragù a base di frattaglie (cuoricini-fegato-durelli-)lardo, aromi, spezie e vino rosso piemontese.

MODIFICA IMMAGINARIA NON SPERIMENTATA
Se io faccio una cialda a forma di anello (farina di mais e formaggio) e deglasso il fondo di cottura delle frattaglie con un ottimo vino rosso di qualità superiore dando origine ad una salsa che stenderò a specchio sul piatto; nell'anello/cialda ci metto i tajarin saltati con le frattaglie e poi completo con una piallata (dico bene Daniela?) di trifola (ho omesso cubetti di FG e Daniela sa perchè) naturalmente in porzioni ridotte, ho fatto qualcosa di creativo?
E' questa creatività? A me non sembra più di tanto. Si, ci ho messo un po' di fantasia, materia nobile ma la sostanza è sempre la stessa. Mi lasciano invece perplesso gli abbinamenti troppo innovativi. Vedrò di ripescarne qualcuno in giro per i vari forum.
Arileggerci.
Lamaxsessantaeuno

[maxsessantuno]

Non posso giudicare il sapore e non ho la percezione di cosa possa essere in realtà. Sono molto perplesso.

Pasta alla chitarra con fonduta di formaggella, scalogni glassati allo zucchero, bottarga e erba cipollina.

Ciao
Lamaxsessantaeuno

[ddaniela]

ma quanto cucini?

[maxsessantuno]

ma quanto cucini?

Tutti i giorni. Mi piace anche pensare le ricette, come apportare piccole varianti secondo il gusto personale. Stasera ho cucinato, insieme a mia moglie, un buon tortino di patate e cipolle con fondutina di castelmagno.
Segue foto e ricetta. E tu quanto cucini?
Ciao
Lamaxsessantaeuno

[ddaniela]

ma quanto cucini?

Tutti i giorni. Mi piace anche pensare le ricette, come apportare piccole varianti secondo il gusto personale. Stasera ho cucinato, insieme a mia moglie, un buon tortino di patate e cipolle con fondutina di castelmagno.
Segue foto e ricetta. E tu quanto cucini?
Ciao
Lamaxsessantaeuno

ultimamente poco, giusto il minimo per mettere qualcosa sul blog che mi rilassa molto

[anavlis]

Ho trovato gli uccelli scappati di Max