° tronchetto di pizza

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° tronchetto di pizza

Messaggioda imercola » 28 mar 2008, 21:26

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Mentre ero in Italia ho assaggiato una vera e proprio delizia culinaria: il tronchetto di pizza, un soffice involucro di pasta di pizza farcito di formaggio, infornato, poi ricoperto di prosciutto crudo, scaglie di parmigiano e un filo d'olio, il tutto su un letto di rucola fresca. Ho provato a riprodurlo in casa e il risultato mi e' piaciuto. Vi consiglio di provarlo. Potete usare l'impasto di pizza che preferite. Io ho usato quello di Bollicina che si trova qui



Ingredienti per 2 persone:

1/2 dose di impasto per pizza
6 fette di prosciutto crudo
2 manciate di rucola fresca
scaglie di parmigiano a piacere
q.b. olio extravergine di oliva
mozzarella asciutta ( o altro formaggio che si sciolga facilmente), a dadini


Dividete l'impasto in due panetti; fate lievitare e poi stendete ogni panetto in una lunga striscia di pasta. Mettete la mozzarella al centro e chiudete dai lati lunghi, pizzicando la pasta verso l'alto, come se fosse un raviolo cinese (eh si avete proprio capito!!!). Infornate in forno preriscaldato al massimo, possibilmente su refrattaria, per appena 5 minuti.
Mettete ogni tronchetto in un piatto; contornatelo con la rucola, poi mettete tre fette di prosciutto su ogni tronchetto; spolverate con le scaglie di parmigiano e irrorate con un filo di olio. Servite subito!
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

Imma

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Re: tronchetto di pizza

Messaggioda luvi » 28 mar 2008, 23:07

davvero strano.. ma una foto in sezione non l'hai fatta?
luvi
 

Re: tronchetto di pizza

Messaggioda Rossella » 28 mar 2008, 23:19

Mettete la mozzarella al centro e chiudete dai lati lunghi, pizzicando la pasta verso l'alto, come se fosse un raviolo cinese (eh si avete proprio capito!!!).

avessi fatto una foto anche di questo ;-))
Come tu saprai sono una fan di bollicina..il 3d è molto bello e anche piuttosoto lungo, per chi si cimenta a leggerlo per la prima volta non è di semplice lettura, hai le dosi trascritte della ricetta di bollicina che hai eseguito?
Questo tronchetto di pizza è di origine Campana?da provare sicuramente!!
grazie Imma :fiori:
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Re: tronchetto di pizza

Messaggioda imercola » 29 mar 2008, 16:10

imercola ha scritto:davvero strano.. ma una foto in sezione non l'hai fatta?


Luvi ti metto il collage delle foto che ho preso al ristorante e tra queste c'e' anche quella delal sezione (loro pero' usano un formaggio diverso, diciamo piu' commerciale tipo galbanino che si fonde facilemente)

Per Rossella: ecco l'intero passaggio a cui mi sono riferita, dimezzandone le dosi:

Versa in un contenitore o nell'impastatrice 50 cl di acqua (circa 550 gr) tiepida e scioglici dentro 16 gr di lievito di birra e versaci un paio di cucchiaiate di farina. Accendi l'impastatrice alla velocità più bassa o se impasti a mano inizia a girare con la mano in senso circolare.
Versa i primi 700 gr circa di farina non tutti in una volta ma a pioggia, versandola con le mani o con un setaccio (la farina utilizzata non va setacciata precedentemente) facendo in modo che sia assorbita quella precedente prima di versarne altra. Una volta terminata questa operazione ti conviene proseguire comunque a mano(a meno che non hai una impastartrice a braccia tuffanti).
Infarinati le mani e deposita l'impasto su un piano anch'esso ben infarinato e versaci 25 gr di sale marino e impasta bene per amalgamarlo. Inizia poi a chiudere l'impasto dando delle pieghe in tutte le direzioni e aiutandoti con abbondanti spolverate di farina e sciacciando bene con i pugni prima di ricominciare . Attenta a non stracciare la pasta e a non farla diventare troppo elastica o tenace. Quando hai messo tutti i restanti 100 gr di farina, l'impasto è pronto quando si allunga abbastanza senza stracciarsi subito ma senza nemmeno essere troppo resistente. Anzi a due ore di lievitazione è meglio che rimanga sufficientemente morbido altrimenti non ha tempo di snervarsi un po' per facilitare la stesura ed evitare la gommosità del risultato.
In tutto, tra versamento e lavorazione manuale, non superare i 40 minuti a mano e i 20-25 minuti con l'impastatrice. Metti la pallozza ottenuta in un contenitore infarinato e ben chiuso e tieni ben al caldo, almeno 25° e non più di 30°.
Dopo 50-60 min prendi l'impasto e riportalo sul piano ben infarinato (sempre anche le mani perchè l'impasto è al limite dell'appiccicaticcio) e ricava 5-6 "panielli" (a seconda di come li vuoi grandi) e chiudili verso il basso portando i lembi al centro e chiudendo bene sotto. Metti a lievitare in un contenitore di plastica o di legno ben infarinato e chiuso, sempre in luogo ben caldo. Se tutto è andato bene e il lievito è ben attivo dopo 1 ora, massimo 1 ora e mezza ti ritroverai un paniello ben lievitato e sufficientemente rilassato che passerai leggermente nella farina ai 2 lati(meglio che usi a tal scopo farina di forza) fino a farlo asciugare e togliendo (anche soffiandoci sopra) l'eventuale eccesso e stenderai partendo con le mani dal centro verso i bordi delineando leggermente il cornicione e dando qualche colpetto con la mano.


Forno a legna: Inforna a temperatura del forno ben elevata (se possibile 400° e oltre) quando il cielo è diventato bianco e possibilmente tenendo un po' di fiamma viva dietro o di lato. Se tutto va bene e la temperatura è giusta in 70-90 secondi dovresti sfornare una buona pizza particolarmente morbida.

Forno elettrico su refrattaria: non andare oltre i 3 minuti, vedrai che se cuoce in meno tempo risulterà più morbida. Cerca di far lievitare molto bene il panetto prima di utilizzarlo e fai lavorare bene i fornari, digli che il suolo di refrattaria deve arrivare almeno a 250°.

questa poi e' la foto del tronchetto crudo che ho fatto, forse da qui si vede la chiusura:
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Re: tronchetto di pizza

Messaggioda luvi » 29 mar 2008, 16:42

:D grazie, ora ho capito..appena posso provo.
luvi
 

Re: tronchetto di pizza

Messaggioda Rossella » 29 mar 2008, 22:20

Grazie Imma, davvero interessante! :fiori:
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