Tronchetto di Natale

Ricette di pasticceria

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Tronchetto di Natale

Messaggioda cinzia cipri' » 29 dic 2014, 15:49

Con parecchio ritardo, mi sono accorta di non averlo mai pubblicato qui. E visto che i dolci ormai sono diventati quasi impraticabili per me, ve lo ripropongo, sperando che vi piaccia.

tn_DSC_2030.jpg


Versione in bicchiere:

tn_DSC_2049.jpg


Struttura di composizione del tronchetto:
biscuit alle mandorle
croccante al riso soffiato e nocciole
ganache montata di fondente 64% varlhona manjari
gelo di limone di sorrento
copertura al cioccolato al latte orizaba 39%
macarons verde
buccia di limone

Ingredienti per il biscuit alle mandorle
50 g di zucchero semolato
50 g di farina di mandorle
2 tuorli d’uovo
1 uovo intero
90 g di albumi
30 g di zucchero semolato per gli albumi
40 g di farina Molino Quaglia Petra 5 setacciata
Montare l’uovo con i tuorli, lo zucchero e la farina di mandorle, finchè non diventi bianco e spumoso.
Montare gli albumi a neve con il resto dello zucchero.
Amalgamare i due composti delicatamente con motivi decisi ma senza smontare, aggiungendo prima una parte degli albumi e poi, lentamente il resto.
Aggiungere la farina setacciata, poco per volta.
Stendere l’impasto su foglio di silicone a 3 mm e mettere in forno, gia’ caldo a 200° per circa 6-7 minuti.
Arrotolare il foglio di silicone dentro a uno straccio umido e lasciar raffreddare.

Ingredienti per il croccante
50 g di riso soffiato pralinato alla nocciola
30 g di cioccolato varlhona 64%
30 g di cioccolato al latte varlhona 35%

Fondere a bagnomaria i due cioccolati e aggiungere il riso soffiato.
Amalgamarli e lasciar raffreddare il composto in stampini grandi quanto una moneta.

Ingredienti per ganache montata di fondente Manjari
100 g di latte intero
5 g di glucosio
2 g di gelatina
200 g di panna liquida 35% massa grassa
160 g di cioccolato varlhona manjari 64%
10 g di burro di cacao
3 anice stellato
2 chiodi di garofano
1 striscia di zenzero fresco
Mettere in immersione le spezie nella panna liquida e lasciar riposare per qualche ora (meglio se una notte).
L’indomani mattina, mettere in acqua fredda la gelatina e lasciare ammorbidire per circa 10 minuti.
Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao a 40° (va bene a bagnomaria).
Nel frattempo, portare a ebollizione il latte con il glucosio.
Strizzare la gelatina e farla sciogliere nel latte.
Versare a filo sul cioccolato fuso e amalgamare energicamente cercando di non incorporare aria.
Frullare col mixer a immersione per perfezionare la struttura.
Aggiungere la panna liquida fredda e lasciare a riposare per almeno 3 ore, meglio 6.
Trascorse le ore di riposo, montare la ganache con le fruste.
Riempire con una sac a poche un cilindro rivestito di fogli di acetato delle dimensioni di 3 cm di diametro per 7 cm di altezza circa e riporre in freezer per far solidificare (al fine di facilitare le operazioni finali di composizione)

Ingredienti per gelo di limone
75 ml di succo limone
500 ml acqua
70 g di amido di mais
150 g di zucchero semolato
La buccia di un limone

In una pentola antiaderente, setacciare l’amido di mais e miscelarlo allo zucchero.
Aggiungere i liquidi e la buccia del limone e far restringere su fuoco medio.
Versare sul foglio di silicone stendendo il composto dell’altezza di massimo 4 mm e ricoprire con carta forno.

Copertura di cioccolato orizaba 39%
90 g di copertura di cioccolato varlhona orizaba 39%
60 g di burro di cacao
Sciogliere il cioccolato assieme al burro di cacao a bagnomaria.

Composizione del dolce
Stendere il biscuit di mandorle.
Su di esso stendere anche il foglio di gelo di limone.
Porre al centro il cilindro di ganache di cioccolato.
Arrotolare e stringere in carta da forno.
Alla base, mettere il croccante di riso soffiato, facendo in modo che aderisca bene alla ganache.
Versare la copertura di orizaba e stendere con l’aiuto di una spatola lunga di modo che si formino delle strisce che simulino le righe della corteccia.
Tagliare la parte superiore in senso obliquo per mostrare i cerchi concentrici del tronco.
Applicare un macaron verde su un lato del tronco e sbriciolare un secondo macaron per ricostruire il muschio.
Impiattare il dolce su una base di macaron sbriciolato e buccia di limone essiccata (se ne guadagna anche in profumi che purtroppo non possono essere resi attraverso lo schermo).

la ricetta dei macaron è' quella di Sandra.

Mi sono accorta che c'era anche la spiegazione della scelta degli ingredienti. Ve la riporto:
A fine novembre, sono stata ad una degustazione di cioccolati varlhona e ne ricordavo ancora le caratteristiche.
Mi erano rimasti impresse due varieta' in particolare, ma il manjari era quello che rispondeva meglio alla mia idea.
La scelta del cioccolato manjari è dovuta al fatto che questo cioccolato ha un sentore "fresco e acidulo" , proprio come il limone, o altro agrume.
Il limone ricorda la mia terra d’origine: la Sicilia.
Il macaron verde sostituisce il pistacchio, perche’ in questo caso avrebbe giocato a mio sfavore, restituendo una sensazione grassa invece che di freschezza come volevo trasmettere. Oltretutto, la mandorla contenuta nel macaron, richiama la mandorla del biscuit, che e’ appena accennata in entrambi i casi, ma che si sposa brillantemente con gli altri ingredienti senza prevaricarli.
Non ho inserito la ricetta dei macaron, perche' gia' li avevo fatti qualche giorno prima per altri motivi, ma se volete, la aggiungo (l'ho gia' messa su questo forum in un'altra occasione).

Ogni ingrediente e’ stato studiato a fondo prima di essere scelto per ottenere il risultato finale che desideravo.
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Re: Tronchetto di Natale

Messaggioda anavlis » 29 dic 2014, 16:48

Fantastica idea e bella presentazione :clap: : Groupwave : un unico dubbio é mettere insieme gelatina di limone e ganache di cioccolato, forse l'arancia o l'albicocca si integrano meglio alla ganache di cioccolato :|?
silvana


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Re: Tronchetto di Natale

Messaggioda cinzia cipri' » 29 dic 2014, 16:56

anavlis ha scritto:Fantastica idea e bella presentazione :clap: : Groupwave : un unico dubbio é mettere insieme gelatina di limone e ganache di cioccolato, forse l'arancia o l'albicocca si integrano meglio alla ganache di cioccolato :|?


ho usato un cioccolato particolarissimo che ha un retrogusto di agrume. Per questo la scelta del limone ^timid!
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Re: Tronchetto di Natale

Messaggioda Etta » 1 gen 2015, 14:07

tronchetto.jpg


Perdonate la decorazione...ma il blackout mi ha cambiato i piani,lo divrò rifare...

Il biscotto e' quello che uso da tanti annni e firse l'ho gia' scritto,comunque gli ingredienti sono:
  • 100 gr albumi
  • 100 gr zucchero
  • 100 gr tuorli
  • 1 cucchiaino miele
  • 100 gr farina
  • 29 gr fecola
prepazione
Montare albumi e zucchero,aggiungere i tuorli frustati a parte con il miele.Aggiungere le polveri setacciate.Stendere su placca,forno a 200 gradi..
Ripieno come vi piace,io mi sono limitata a un pure' di marroni.
Bagna per il tronchetto: acqua e liquore a piacere ( rum)
Copertura: io ho usato una ganache al cioccolato
Decorazione...dovevano essere macarons e zucchero isomalto,i macarons non ho potuto cuocerli...grrr
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Re: Tronchetto di Natale

Messaggioda Rossella » 1 gen 2015, 14:33

Paola l'ho ammirato trovandolo veramente notevole, si vede bene anche se la foto non rende giustizia ! :wink:
Appena hai tempo, raccontaci come hai proceduto, ancora complimenti. : Love :
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Re: Tronchetto di Natale

Messaggioda cinzia cipri' » 1 gen 2015, 20:06

bellissimo!
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Re: Tronchetto di Natale

Messaggioda anavlis » 1 gen 2015, 22:07

È' stupendo! Cioccolatoso :-P o :p:
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Re: Tronchetto di Natale

Messaggioda jane » 2 gen 2015, 18:09

Bravissima Etta, io la trovo bellissima, grazie per la ricetta. : Thumbup :
Ho fatto quasi la stessa a Natale... ma la mia decorazione era meno bella !!
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Re: Tronchetto di Natale

Messaggioda Clara » 3 gen 2015, 9:31

Grazie Etta :D

Quanto tempo in forno? E un ripieno al cioccolato come lo faresti? :|? thank you
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Re: Tronchetto di Natale

Messaggioda Luciana_D » 3 gen 2015, 11:32

STRAGOLOSO :clap: :clap: :clap:
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Re: Tronchetto di Natale

Messaggioda Etta » 3 gen 2015, 15:17

Clara ha scritto:Grazie Etta :D

Quanto tempo in forno? E un ripieno al cioccolato come lo faresti? :|? thank you

Pochi minuti..lo senti toccandolo che e' cotto.Per un ripieno al cioccolato..beh,un classici e' la crema di burro
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Re: Tronchetto di Natale

Messaggioda Rossella » 6 dic 2016, 23:53

<^UP^>
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Re: Tronchetto di Natale

Messaggioda Patriziaf » 6 gen 2017, 19:05

Con la ricetta di Etta , ma con una ganache cioccolato fondente e panna
20170106_164324.jpg
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Re: Tronchetto di Natale

Messaggioda miao » 6 gen 2017, 19:24

:-::! :clap: bravissima!!!
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Siate sempre allegri!!
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Re: Tronchetto di Natale

Messaggioda Rossella » 7 gen 2017, 8:15

Miky stupendo :clap: :clap: :clap: *smk*
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Re: Tronchetto di Natale

Messaggioda Clara » 7 gen 2017, 9:16

Bellissimo Patrizia :clap:

Tu come l'hai fatta la ganache? Hai usato la stessa dentro e fuori? :D
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Re: Tronchetto di Natale

Messaggioda Patriziaf » 7 gen 2017, 9:39

grazie ^fleurs^ ,come farei senza di voi ^fleurs^
Clara ha scritto:Bellissimo Patrizia :clap:

Tu come l'hai fatta la ganache? Hai usato la stessa dentro e fuori? :D

all'interno 300 panna calda in cui ho sciolto 200 cioccolato fondente, messa in frigo e montata il giorno dopo
all'esterno 200 panna e circa 150gr cioccolato, per averla un pò piu consistente e sempre montata con le fruste.(la ganache è un modo molto veloce per farcire i dolci)
le solite foglie fatte con cioccolato fuso spalmato sul retro delle foglie di alloro.
manca un po di verde, ma faceva troppo freddo per staccare dei rametti di pino vicino casa :lol:
l'interno l'ho bagnato con uno sciroppo di acqua zucchero e armagnac.
Buono ed è piaciuto.
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Re: Tronchetto di Natale

Messaggioda Clara » 7 gen 2017, 12:33

Grazie Patrizia :D
Ora finalmente la ricetta è più completa : Thumbup :
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Re: Tronchetto di Natale

Messaggioda Gaudia » 7 gen 2017, 17:17

Patrizia, un capolavoro <hay :clap: :clap:
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