da Dida » 20 ott 2012, 12:54La trippa, chiamata in dialetto “busecca” è sempre stato uno dei piatti più consumati e tipici della lombardia e del milanese in particolare, tanto che ai tempi di federico Barbarossa i milanesi erano chiamati “busecconi”. Non era costosa e si poteva cucinare in tante maniere: in insalata (lessata e condita con olio, aceto e una cipolla affettata), in umido come la ricetta qui presentata, o in minestra, simile alla trippa in umido ma più brodosa, da accompagnare con fette di pane casereccio.
Il Foijoeu (si pronuncia foiò, con l’ultima ò chiusa) si prepara di tradizione con i fagioli bianchi di Spagna che una volta erano piuttosto cari. Nelle trattorie e in famiglia venivano spesso sostituiti dai più comuni borlotti.
FOIJOEU (trippa foiolo alla milanese)
Ingredienti:
Kg. 2 di foiolo o centopelli
gr. 300 di fagioli bianchi di Spagna secchi
gr. 80 burro freschissimo
gr. 50 di pancetta stesa o di lardo
2 cipolle bionde – 5 carote medie – mezzo cespo di sedano – salsa di pomodoro – grasso di arrosto (facoltativo) – triplo concentrato di pomodoro - parmigiano grattugiato – sale – pepe – brodo vegetale.
La sera prima mettere a bagno i fagioli in acqua tiepida con un cucchiaino di bicarbonato. Il giorno della preparazione sciacquarli e metterli a lessare in una pentola con abbondante acqua senza salarli. Scolarli quando sono cotti ma ben sodi e tenerli da parte. (Volendo si possono aggiungere delle cotenne di maiale che si mangeranno poi a parte).
Lavare il foiolo in acqua molto calda, asciugarlo e tagliarlo a strisce sottili. In una capace padella far sciogliere il burro, unirvi il grasso d’arrosto se l’avete (darà un sapore particolare alla trippa) e la pancetta tritata finemente, lasciar amalgamare i grassi indi mettervi le cipolle a fettine sottili e farle colorire. Aggiungere il foiolo, tre cucchiaiate di salsa di pomodoro, una cucchiaiata di concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo di brodo, due o tre mestoli di brodo bollente, sale e pepe. Coprire la pentola e far cuocere, a fiamma bassa, per circa un’ora/un’era e mezza mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo unire le carote e il sedano, mondati, lavati e tagliati a rondelle o a dadini. Continuare la cottura per altre due ore aggiungendo altro brodo se necessario e mescolando di tanto in tanto. Alla fine delle ultime due ore unire i fagioli, assaggiare, aggiustare di sale e di pepe e condire con una grossa manciata di parmigiano, mescolando bene. Continuare la cottura, a pentola scoperta, per altri 15 minuti in modo da far amalgamare i sapori. La trippa dovrà essere asciutta ma non troppo. Servire in piatti fondi spolverizzando con abbondante parmigiano grattugiato.
