Trionfo di gola del Gattopardo

Ricette di pasticceria

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Trionfo di gola del Gattopardo

Messaggioda rosanna » 26 gen 2020, 18:13

TRIONFO DI GOLA DEL GATTOPARDO
dolce descritto nel Gattopardo di Tomasi di Lampedusa



Confettura: 500 g di albicocche mature, 250 g di zucchero, 1/2 limone
Pan di Spagna: 5 uova, 120 g di farina 00, 150 g di zucchero, 30 g fecola di patate, scorza di 1 limone, 1 bacca di vaniglia
Arance candite: 3 arance, 300 g di zucchero, 300 ml acqua
Bianco mangiare: 500 ml di latte di mandorla, 150 g di zucchero, 2 tuorli d’uovo, 30 g di amido di mais, 10 g di amido di riso, 1/2 scorza di limone grattugiata
Bagna:
250 ml di acqua, 125 g di zucchero, 30 ml di rum scuro
Pasta reale: 250 g di farina di mandorle, 250 g di zucchero a velo setacciato, 35 ml di acqua
Crema di ricotta: 500 g di ricotta di pecora, 200 g di zucchero, 100 g di gocce di cioccolato, 50 g di cedro candito a dadini, un pizzico di cannella, 1 bacca di vaniglia, 400 g di pistacchi tritati.

Confettura:
laviamo le albicocche e le snoccioliamo. Tagliamo i frutti a pezzetti e trasferiamo in una pentola con lo zucchero e il succo di limone. Facciamo cuocere a fiamma dolce, mescolando spesso, per circa 30 minuti, ovvero fino a quando si sarà addensata. Lasciamo raffreddare completamente, quindi frulliamo finemente.

Pan di Spagna:
montiamo le uova fino a renderle chiare e spumose, quindi aggiungiamo lo zucchero a pioggia continuando a montare. Profumiamo con scorza di limone grattugiata e vaniglia. Quando il composto ‘scrive’, spegniamo le fruste ed uniamo le farine setacciate, mescolando delicatamente con una spatola. Trasferiamo il composto negli stampi precedentemente imburrati e infarinati di 18 cm di diametro e cuociamo in forno a 180° per 30 minuti circa. Una volta sfornato, lo sformiamo e lo lasciamo raffreddare completamente su una grata.
Arance candite:
peliamo le arance, mantenendo la buccia intera. Raschiamo via la parte bianca, interna, e tagliamo delle strisce di 6/7 cm di lunghezza e 1 cm di larghezza. In un pentolino mettiamo 500 ml di acqua fredda ed immergiamo le bucce di arancia. Portiamo a bollore e scoliamo. Ripetiamo un’altra volta il procedimento. Scoliamo le bucce e le mettiamo in una padella larga dai bordi alti con 300 g di zucchero e 300 g di acqua. Lasciamo cuocere a fiamma dolce per 30 minuti circa. Le togliamo dalla padella e le lasciamo raffreddare

Bianco mangiare:

scaldiamo il latte di mandorla con la scorza di mezzo limone. In una ciotola sbattiamo i tuorli con lo zucchero. In un’altra ciotola sciogliamo gli amidi con un paio di cucchiai di latte di mandorla, quindi uniamo i tuorli. Quando il latte di mandorla raggiunge il bollore, lo versiamo a filo sul composto di tuorli, zucchero e amido. Rimettiamo sulla fiamma moderata, mescolando, lasciamo che si addensi. Trasferiamo in una ciotola, copriamo con pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.

Bagna:
facciamo bollire acqua e zucchero per un paio di minuti. Fuori dal fuoco, aggiungiamo il rum e lasciamo raffreddare.

Pasta reale:

in planetaria, mettiamo lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Mescoliamo, aggiungendo poco alla volta l’acqua fino a ottenere un panetto dalla consistenza morbida. Mettiamo in freezer per 5 minuti. Stendiamo fra due fogli di carta forno con il matterello per ottenere una sfoglia di 3 millimetri. Ricaviamo 2 dischi da 18 cm l’uno.
Crema di ricotta: setacciamo la ricotta ed aggiungiamo lo zucchero, la bacca di vaniglia, la cannella, le gocce di cioccolato e il cedro candito a dadini.

Montaggio

Tagliamo il pan di Spagna in tre strati alti circa 2 cm l’uno. Sul vassoio, posizioniamo il primo e lo inumidiamo leggermente. Spalmiamo sopra un velo di confettura di albicocche. Posizioniamo sopra il primo disco di pasta reale e sopra quest’ultima tutta la crema di ricotta, in modo da ottenere uno strato di circa 3 cm. Copriamo con un altro strato di pan di Spagna. Inumidiamo e spalmiamo sopra tutto il bianco mangiare (circa 3 cm). Posizioniamo sopra l’ultimo disco di pan di Spagna. Inumidiamo con la bagna e posizioniamo il secondo disco di pasta reale. Spatoliamo la circonferenza della torta per livellare le creme in eccesso. Spalmiamo completamente la torta con la confettura di albicocche diluita con un paio di cucchiai d’acqua. Cospargiamo i lati con i pistacchi tritati. Decoriamo la parte superiore con le strisce di bucce d’arancia candite.


è un dolce sublime :-P o :p:
L'ho montato in una fascia alta rivestita di acetato e quindi riposto in frigo per una notte. Un' ora prima di assaggiarlo l'ho decorato con la granella di pistacchi e filetti di arancia candita
Allegati
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la pasta reale
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latte di mandorla non zuccherato, di buona qualità
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nel biancomangiare ho aggiunto tre gocce di mandorla amara
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sul disco di pasta reale una spennellata di gelatina di albicocche
Rosanna

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Re: Trionfo di gola del Gattopardo

Messaggioda Dida » 26 gen 2020, 18:43

Che meraviglia! Bravissima!!!
Daniela Mari Griner



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Re: Trionfo di gola del Gattopardo

Messaggioda rosanna » 26 gen 2020, 18:54

non è stato difficile realizzarlo perché il pandispagna lo avevo in freezer, la gelatina di albicocche era in credenza.. le arance candite invece le ho comprate. Ho trovato una freschissima ricotta di bufala che uso sempre nei dolci siciliani o napoletani quando è richiesta la presenza di ricotta. Devo dire che mi ha sorpreso la delicatezza del dolce, cosa a cui non avrei mai pensato
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Re: Trionfo di gola del Gattopardo

Messaggioda Clara » 26 gen 2020, 19:08

Rosanna non ho parole :-::!
Sei veramente bravissima :clap:
clara
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Re: Trionfo di gola del Gattopardo

Messaggioda anavlis » 26 gen 2020, 19:16

Rosanna sei bravissima! : Chef : :clap: :clap: :clap: :clap:

Hai pure trovato il latte di mandorla non zuccherato :shock:
silvana


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Re: Trionfo di gola del Gattopardo

Messaggioda rosanna » 26 gen 2020, 19:34

questo Silvana : Thumbup :
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IMG_6721.JPG
IMG_6719.JPG
Buono , un po' caro ...è buono anche da bere così volendo con un po' di miele
Rosanna

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Re: Trionfo di gola del Gattopardo

Messaggioda TeresaV » 26 gen 2020, 19:37

Rosanna, non è una sorpresa eppure riesci sempre a stupire: sei super brava! :clap: :clap:
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Re: Trionfo di gola del Gattopardo

Messaggioda rosanna » 26 gen 2020, 21:19

Teresa se non c’è passione niente riesce ma non solo in cucina . Mi piace scegliere gli ingredienti sentirne il profumo e mi entusiasmo se sono buoni . Questo dolce ripeto per me è stata una felice scoperta. Mangiato tre porzioni ! Non c’è burro , solo ricotta di pecora/bufala e latte di mandorla, pistacchi e confettura di albicocche . Niente predomina , è perfetto.

P.S . Per Il diametro del pandispagna penso che sia meglio utilizzare una fascia di 20 cm . e non 18 cm anche per la quantità della farcia .

Eh sì, la passione è il motore di tutto nella vita! E tu sei brava ad emozionarti e a provare sempre tanta passione nelle cose che fai!
Anch’io amo molto questo dolce, mia cugina lo ha fatto già tre volte, di cui l’ultima a Natale scorso, trovo che sia un capolavoro di profumi antichi!
Rosanna

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Re: Trionfo di gola del Gattopardo

Messaggioda miao » 27 gen 2020, 1:11

Complimenti Rosanna :clap: :clap:
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: Trionfo di gola del Gattopardo

Messaggioda Patriziaf » 27 gen 2020, 8:22

È veramente bello, sicuramente buono.
Sembra difficile ma non lo è!
Grazie Rosanna .
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Re: Trionfo di gola del Gattopardo

Messaggioda rosanna » 27 gen 2020, 9:17

mi sono fidata di Silvana, del nome Trionfo di gola e amo le tradizioni che sono un patrimonio importante
Rosanna

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Re: Trionfo di gola del Gattopardo

Messaggioda anavlis » 27 gen 2020, 17:27

rosanna ha scritto:questo Silvana : Thumbup :

Grazie Rosanna! Ottima cosa trovarlo pronto e buono.
La mandorla buona costa, io le prendo a 15 euro al kg e quindi anche un buon latte di mandorle è giusto che costi.
silvana


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Re: Trionfo di gola del Gattopardo

Messaggioda anavlis » 27 gen 2020, 17:29

rosanna ha scritto:questo Silvana : Thumbup :

Grazie Rosanna! Un buon latte di mandorla deve costare. La mandorla io la compro a 15 euro al kg
silvana


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Re: Trionfo di gola del Gattopardo

Messaggioda TeresaV » 27 gen 2020, 21:05

Rosanna, concordo, la passione è il motore di tutto nella vita! E tu sei brava ad emozionarti e a provare sempre tanta passione nelle cose che fai! :cin cin:

Anch’io amo molto questo dolce, mia cugina lo ha fatto già tre volte, di cui l’ultima a Natale scorso, trovo che sia un capolavoro di profumi antichi!
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