da cinzia cipri' » 15 nov 2008, 14:35
Lunedi' scorso, mentre non so bene cosa stavo facendo con i gamberi, Marcello continuava a ripetermi: "devi fare il mio guazzetto! tieniti dei gamberi!"
ma posso mai usare dei gamberi congelati per fare una ricetta simile?
No no, mi rifiutavo!
Ieri, mi sono trovata al mercato... litigavo con Maya perche' e' una gran monellaccia e cosa vedo davanti a me? il banco del pescivendolo! e cosa c'era sul banco? gamberi di mazara del vallo.
No! e come faccio a non prenderli? piuttosto compro due fumetti in meno, ma questi gamberi li devo prendere!
badate gamberi... non gamberoni: altrimenti potevo impegnare tutto lo stipendio!
vabbe'... ne ho presi 300 g in tutto (praticamente sono 34 gamberi).
Mi sono affrettata quindi a cercare Marcello e a farmi dire la ricetta del suo guazzetto per realizzarlo e lui, puntuale come qualsiasi palermitano (seeeeeeeeeee e' arrivato con quasi un'ora di ritardo!), mi ha seguita passo passo nella realizzazione della ricetta
Ancora una volta un'esecutrice si'... ma ho imparato parecchie cose nuove ;)
Iniziamo dunque... si tratta di un piatto di esempio di cucina frazionata, ovvero tutto e' stato cotto separatamente e assemblato soltanto alla fine.
Ingredienti per il fumetto di gamberi:
carcasse del gambero (escluse teste)
1 sedano
1 carota
1 cipolla rossa
sale, pepe
un po' di pomodoro
ingredienti per il guazzetto:
300 g di gambero da sgusciare (carcasse vanno nel fumetto, teste conservatele)
1 cucchiaio di cipolla, 1 di sedano e 1 di carota
aglio in camicia
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
vari mestoli di fumetto di gambero
circa mezzo litro di salsa di pomodoro (considerate che deve essere 4 volte di piu' rispetto alla quantita' di guazzetto che troverete in tegame quasi a fine cottura)
2 cucchiaini di paprika
1 cucchiaio di curry
coriandolo fresco (pochino)
un cucchiaino di pasta di acciughe o un'acciuga salata
1/bicchiere di vino bianco (ho usato il trebbiano)
olio evo fruttato (io ho usato il santa tea)
sale, zucchero
ingredienti per il pesto ballaro':
basilico 3 pugni
menta 1 pugni
mandorle tostate 50 g circa
pecorino grattugiato saranno stati 30 g
pomodorini pachino due pugni
scorza grattugiata di limone
olio extra per rendere il tutto vellutato
peperoncino un pizzico
sale un pizzico
polvere di bacon (ma se volete non mettetela: a me e' piaciuta, ma ci vuole parecchio tempo per farla...)
in piu': un gambero con la propria testa ma sgusciato per la decorazione
Preparatevi tutti gli ingredienti davanti a voi.
Sgusciate i gamberi e spremete le teste, raccogliendole e tenendole da parte. Buttate le carcasse nella pentola per il fumetto, con il sedano, la cipolla, la carota e il pomodoro.
Aggiungete acqua in abbondanza e lasciate cuocere.
Nel frattempo, in un tegame ampio, versate un po' d'olio, e ponete a imbiondire uno spicchio d'aglio in camicia. Quando sara' croccante, toglietelo e aggiungete cipolla, sedano, carota e pasta di acciughe. Attenzione a non farli bruciare!
Sfumate lentamente col vino. Quando l'alcool sara' evaporato, aggiungere un mestolo o due di fumetto (al quale nel frattempo avrete aggiunto sale e pepe) e lasciate brasare ancora un po' le verdurine. Tenete a fiamma alta per qualche secondo. Aggiungete, quindi,il pomodoro concentrato e se necessario ancora fumetto. Il fondo non deve MAI asciugare del tutto, quindi armatevi di pazienza e aggiungete fumetto ogni volta che sara' necessario. Iniziamo quindi ad aggiungere le spezie: paprika, curry e coriandolo fresco.
Versate la salsa di pomodoro e allungate ancora col fumetto.
Andate a preparare il pesto ballaro'!
Mettete tutti gli ingredienti nel mixer ad eccezione dell'olio che verserete per ultimo solo quando saranno sminuzzati. Date un altro colpo dopo aver aggiunto l'olio finche' sara' tutto ben amalgamato (a me e' venuto vellutato)
Lasciate riposare per circa 30 minuti.
Tornate sul guazzetto: aggiungete il sughetto delle teste dei gamberi e mescolate bene.
Passate col minipimer o con altro strumento fino a farla diventare cremosa.
Regolate di sale e di zucchero secondo il vostro gusto.
Mettete a scottare i gamberi per la decorazione in pochissimo olio per un minuto e mettetelo da parte.
Tagliate in due i gamberi.
Cuocete la pasta e scolatela al dente.
Buttatela nel tegame o padellone col guazzetto e fatela saltare, aggiungete i gamberi a listarelle e un altro po' di coriandolo. Bagnate con un filo d'olio evo crudo.
Impiattate: base di pesto ballaro', pasta arrotolata, di nuovo pesto ballaro', polvere di bacon (che nel mio caso e' stile zucchero filato), il gambero, i profumi usati per il pesto (quindi menta e basilico).
La raccomandazione datami da Marcello la ripeto pure a voi: ti raccomando l'effetto cromatico....deve venire un piatto con riflessi verdi (il pesto), rossi(i gamberi e il guazzetto) arancio o quasi( il bacon) e rametti e erbette varie....
io spero che vi piaccia...
sogno o son desta, ma allora abbiamo una cuoca eccezionale tra noi 
e anche per gli occhi 
e anche per i bambini, per me la sogno!! 
