°Treccia aperta all'arancia con crema di mandorle

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: treccia aperta all'arancia con crema di mandorle

Messaggioda Rossella » 11 giu 2012, 7:58

Non so se ringraziare più Adriano o Rossella che mi ha fatto conoscere questa ricetta di brioche (ho fatto la versione brioche!)

Ad Adriano naturalmente, personalmente sono solo una timida allieva , :oops: che tal volta, (vedi sopra ) ha pure l'ardire di stravolge una tra le sue innumerevoli ricette perfette. :lol: :lol:
Grazie per averla provata e condivisa *smk*
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Re: treccia aperta all'arancia con crema di mandorle

Messaggioda Rossella » 12 giu 2012, 7:58

adriano.jpg
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Non potevo sottrarmi a riprovare questo impasto cosi come Adriano c'è lo ha proposto, questa volta mi sono impegnata di più, :lol: sono rimasta il più fedele possibile alla ricetta, eccetto per le scorzette di arancia ( non ne ho) : Chessygrin : ,ho sostituito con della confettura di arance home made, una confettura dove le scorzette sono presenti e si sentono, con un cucchiaio abbondante ho mischiato al burro e ridotto in crema.
La pasta è sofficissima molto profumata, davvero molto buona!

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Grazie Adriano *smk*
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Re: treccia aperta all'arancia con crema di mandorle

Messaggioda Rossella » 12 giu 2012, 8:08

Vorrei aggiungere che questo impasto è davvero versatile, il mio "errore" mi ha portato alla scoperta di un dolce fantastico, a casa vogliono che replichi, vi esorto a provare l'impasto anche cosi :-P o :p:
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Re: treccia aperta all'arancia con crema di mandorle

Messaggioda anavlis » 12 giu 2012, 8:28

Rossella ha scritto:Vorrei aggiungere che questo impasto è davvero versatile, il mio "errore" mi ha portato alla scoperta di un dolce fantastico, a casa vogliono che replichi, vi esorto a provare l'impasto anche cosi :-P o :p:


Rossella, forse dovresti precisare meglio l'impasto che hai fatto -quello che consideri un errore- :lol: :lol: :lol: come se fosse una ricetta. Così sarà più chiara per chi vuole replicarla.

Brave a Ila e a Rossella per le treccie :clap: :clap:

Posso togliere i 2 tuorli dalla ricetta? debbo sostituire con altro? Penso si possa fare, in fondo le brioche di panificio palermitano sono senza aggiunta di uova. Lo faccio solo per non caricare troppo l'impasto per problemi di salute e vorrei aggiungere il minimo possibile di grassi per realizzarla...mi piace troppo ed ho voglia di farla anch'io.
silvana


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Re: treccia aperta all'arancia con crema di mandorle

Messaggioda Rossella » 12 giu 2012, 8:38

Rossella ha scritto:Vorrei aggiungere che questo impasto è davvero versatile, il mio "errore" mi ha portato alla scoperta di un dolce fantastico, a casa vogliono che replichi, vi esorto a provare l'impasto anche cosi :-P o :p:


anavlis ha scritto:Rossella, forse dovresti precisare meglio l'impasto che hai fatto -quello che consideri un errore- :lol: :lol: :lol: come se fosse una ricetta. Così sarà più chiara per chi vuole replicarla.

La ricetta è una sola, quella che trovi all'inizio di questo post

anavlis ha scritto:Brave a Ila e a Rossella per le treccie :clap: :clap:

Grazie Signora ^timid!


anavlis ha scritto:Posso togliere i 2 tuorli dalla ricetta? debbo sostituire con altro? Penso si possa fare, in fondo le brioche di panificio palermitano sono senza aggiunta di uova. Lo faccio solo per non caricare troppo l'impasto per problemi di salute e vorrei aggiungere il minimo possibile di grassi per realizzarla...mi piace troppo ed ho voglia di farla anch'io.

A questo ti risponderà Adriano, gli equilibri in una ricetta sono importanti, ed io non saprei cosa suggerirti per mantenere intatta la bontà di questa brioche.
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Re: treccia aperta all'arancia con crema di mandorle

Messaggioda anavlis » 12 giu 2012, 9:13

Qual'è la differenza allora? non l'ho capita :oops:
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Re: treccia aperta all'arancia con crema di mandorle

Messaggioda Rossella » 12 giu 2012, 9:17

anavlis ha scritto:Qual'è la differenza allora? non l'ho capita :oops:


Silvana ho eseguito la ricetta di Adriano, in corso d'opera ho dimenticato che dovevo realizzare una treccia di brioche, :oops: ed ho formato dei saccottini( con l'impasto della treccia) ho riempito con una stizza di confettura di arancia e ho fritto :lol:
spero di essermi spiegata meglio questa volta :roll:
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Re: treccia aperta all'arancia con crema di mandorle

Messaggioda anavlis » 12 giu 2012, 9:23

ed hai proceduto con la frittura, quindi - Grazie Rossella *smk* se è chiaro per me sarà chiaro per tutti :lol: :lol: :lol: non ci sto molto con la testa in questo periodo :sad:
silvana


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Re: treccia aperta all'arancia con crema di mandorle

Messaggioda Rossella » 12 giu 2012, 9:26

anavlis ha scritto:ed hai proceduto con la frittura, quindi - Grazie Rossella *smk* se è chiaro per me sarà chiaro per tutti :lol: :lol: :lol: non ci sto molto con la testa in questo periodo :sad:

Silvana come vedi sei in buona compagnia... :lol: :lol: :lol: *smk*
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Re: treccia aperta all'arancia con crema di mandorle

Messaggioda Donna » 12 giu 2012, 9:44

fate un riassunto che mi fa male la testa a leggere voi due! :thud:

brava ila! per la tua interpretazione! :clap: :clap: :clap:
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Re: treccia aperta all'arancia con crema di mandorle

Messaggioda Rossella » 12 giu 2012, 9:55

Donna ha scritto:fate un riassunto che mi fa male la testa a leggere voi due! :thud:

brava ila! per la tua interpretazione! :clap: :clap: :clap:

^-^><
Ei Donna, leggi il post dall'inizio, è facile facile :lol: :lol:
baciotti madame *smk*
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Re: treccia aperta all'arancia con crema di mandorle

Messaggioda Adriano » 12 giu 2012, 12:17

Belle tutte e due le realizzazioni, complimenti!
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Re: treccia aperta all'arancia con crema di mandorle

Messaggioda nicodvb » 15 lug 2012, 20:35

Oops, ho un problema.
L'impasto era meraviglioso, ma la crema di mandorle era decisamete troppo morbida. Quando ho spalmato e arrotolato non ho avuto problemi, ma quando sono andato a tagliare si è spappolato tutto. In lievitazione si è trasformato in un orrendo pappone e in cottura non ne parliamo.


Per caso bisogna far rassodare la crema in qualche modo? frigo?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: treccia aperta all'arancia con crema di mandorle

Messaggioda Luciana_D » 15 lug 2012, 20:44

nicodvb ha scritto:Oops, ho un problema.
L'impasto era meraviglioso, ma la crema di mandorle era decisamete troppo morbida. Quando ho spalmato e arrotolato non ho avuto problemi, ma quando sono andato a tagliare si è spappolato tutto. In lievitazione si è trasformato in un orrendo pappone e in cottura non ne parliamo.


Per caso bisogna far rassodare la crema in qualche modo? frigo?

:sad: Non e' che era troppo molle gia' alla partenza?
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: treccia aperta all'arancia con crema di mandorle

Messaggioda Rossella » 16 lug 2012, 8:12

nicodvb ha scritto:Oops, ho un problema.
L'impasto era meraviglioso, ma la crema di mandorle era decisamete troppo morbida. Quando ho spalmato e arrotolato non ho avuto problemi, ma quando sono andato a tagliare si è spappolato tutto. In lievitazione si è trasformato in un orrendo pappone e in cottura non ne parliamo.


Per caso bisogna far rassodare la crema in qualche modo? frigo?

Io l'ho fatta senza problemi.
Le temp. di adesso non aiutano, potrebbe essere la causa, forse avresti dovuto mettere in frigorifero per un pò prima di procedere?
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Re: treccia aperta all'arancia con crema di mandorle

Messaggioda nicodvb » 16 lug 2012, 9:13

L'impasto era della consistenza giusta, tanto che l'ho steso senza alcuna fatica e per una bella superficie.
La crema di burro era davvero troppo morbida. Probabilmente bisognerebbe farla d'inverno.
Il salsicciotto era a posto. Se mi fossi limitato a fare una torta di rose non avrei avuto problemi.
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Re: treccia aperta all'arancia con crema di mandorle

Messaggioda Adriano » 16 lug 2012, 11:23

nicodvb ha scritto:La crema di burro era davvero troppo morbida


in questo periodo conviene passare il rotolo in frigo prima della formatura :wink:
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Re: treccia aperta all'arancia con crema di mandorle

Messaggioda anavlis » 16 lug 2012, 14:28

Il caldo fa brutti scherzi. Anch'io ho avuto problemi con una semplice frolla ed ho dovuto metterla un paio di volte in frigo per stenderla.
silvana


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Re: treccia aperta all'arancia con crema di mandorle

Messaggioda nicodvb » 8 ago 2012, 11:31

Alla fine l'ho fatta 3 volte, anche se non ho fatto foto. Ho aggiunto un filo in più di burro e zucchero per venire incontro ai miei gusti (per entrambi 120 gr) e sono rimasto soddisfattissimo. Visto che con questo caldo e con le mie mani da elefante quei tagli mi avrebbero fatto fare solo disastri ho preferito fare quattro cordoncini separati (arrotolando intorno al lato lungo) che poi ho intrecciato. Molto più a prova di disastri!
Soffice, mandorlata e saporitissima, che vuoi di più?
:saluto:
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Re: °Treccia aperta all'arancia con crema di mandorle

Messaggioda rosanna » 6 apr 2018, 21:08

sempre ricetta di Adriano

E' un intreccio non semplicissimo a causa della crema che tende a fuoriuscire, ma il risultato vale, secondo me, l'impresa. Il binomio arancia / mandorle, come di certo sapete, è particolarmente godurioso.
I meno esperti potranno formare tre/quattro rotoli distinti ed una volta formata la treccia tagliare i segmenti esposti.

500gr farina W 300 (o Manitoba di tipo commerciale, tagliata con 20% di farina 0 per pizza) io farina panettone mol. Della Giovanna, vi servirà una farina molto forte se optate la lievitazione lenta in frigo
150gr latte
80gr zucchero
100gr (io burro 70 gr. di burro e 30 gr per la massa aromatizzata*)
60gr scorzetta di arancia candita (omessa)
2 uova
2 tuorli
8gr sale
6gr lievito fresco (10 gr.)
1 cucchiaino miele acacia
1 cucchiaio Cointreau o altro liquore all’arancia.
tre o quattro gocce di neroly se le avete oppure un cucchiaio di liquore di arancia
Mandorle a filetti

Crema di mandorle:

80gr farina di mandorle
80gr burro morbido
80gr zucchero
8gr amido di mais
1 albume (40 max 43 gr. per non avere una crema troppo umida)
1 cucchiaio di liquore amaretto
1 pizzico di sale

* massa aromatizzata :far riscaldare in un tegamino il burro con la scorza grattugiata di un'arancia fino ai primi sfrigolii e riporre in frigo

Sciogliamo il lievito ed il miele nel latte leggermente intiepidito, amalgamiamo 150gr di farina e lasciamo gonfiare, coperto, in ambiente tiepido (ca 30’).

Uniamo al preimpasto un uovo ed una spolverata di farina, avviamo la macchina a vel. 1 con la foglia e lasciamo che la massa si compatti. Aggiungiamo le uova rimanenti, ripartendo lo zucchero e la farina, inserendo il sale con l’ultimo tuorlo. Lasciamo prendere corda.
Ho dovuto aggiungere un cucchiaio di latte perché la farina forte ha reso impasto troppo asciutto
Aggiungiamo prima il burro appena morbido, un po’ alla volta. e quindi la massa aromatizzata (fredda di frigo) Lasciamo incordare a vel. 1,5.

Montiamo il gancio, facciamo andare a vel. 1,5, fino a che non pulisce la ciotola, coliamo a filo il liquore se avete scelto di metterlo, io ho aggiunto il neroly alla massa aromatizzata) ).
Impastiamo, ribaltando un paio di volte la massa, fino a che non apparirà ben elastica e legata. Copriamo e lasciamo triplicare a 28°.

ISoluzione frigo :
dopo 40 minuti dalla fine della lavorazione riporre la ciotola ricoperta di pellicola in frigo per tutta la notte . Al mattino tenere la ciotola a 25° per un paio di ore , poi dividere impasto in due e ricavate due rettangoli, per poter maneggiare meglio senza usare il matterello, come da foto in basso .
Arrotolate e riponete in frigo i due filoni per 10 minuti minimo. Poi tagliate longitudinalmente ogni filone, appoggiatelo con apertura sul lato per non fare aprire troppo l'impasto e pizzicare ogni 5 cm per sigillare alla meglio e riporre di nuovo in frigo mentre si lavora l'altro l'altro filone allo stesso modo ( 10-15 min.)




Nel frattempo prepariamo la crema, amalgamando a freddo tutti gli ingredienti. ( fatta la sera prima e riposta coperta in frigo)

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e stendiamolo in un rettangolo possibilmente regolare. Pieghiamo in tre come per la sfoglia
e rispondiamo in un rettangolo regolare, ca. 30 x 80. (o due rettangoli 30 x 40, quindi due rotoli)

Spalmiamo la crema, lasciando un dito libero (che pennelleremo con albume), sui due lati corti ed uno lungo

Tagliamo ancora ogni rotolo in due per il lungo, lasciando attaccata la parte superiore.



Intrecciamo per ottenere una treccia bassa a 4 capi (mi ripetevo : destra sulla sinistra... ancora destra sulla sinistra e sinistra sulla destra come da video www.panefattoincasa.net/.../come-fare-le-trecce-di-pane-o-brioche-a-3-4-5-6-7-8-e-9/)
Trasferiamo su una placca, copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare a 26° (ca. 1 ora)

Distribuiamo le mandorle a filetti ed inforniamo a 180° fino a cottura (ca. 40’) inserendo a metà cottura un foglio di alluminio per evitare che la treccia prenda troppo colore .
Allegati
IMG_4951.jpg
IMG_4965.jpg
IMG_4972.JPG
IMG_4933.JPG
rettangolo appoggiato sul braccio sinistro ed allungato con la mano destra fino a misura giusta. poi sul tagliere ricoperto di carta forno l'ho portato alla misura 30x40)
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
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