° TRECCIA alle TRE farine di LUVI

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° TRECCIA alle TRE farine di LUVI

Messaggioda luvi » 19 lug 2007, 17:33

° Stamattina mi sono cimentata in un mio impasto partendo dalla ricetta del pane in cassetta dal libro delle sorelle Simili "Pane e roba dolce"

ricetta da cui sono partita per elaborare la mia TRECCIA

INGREDIENTI

750 gr farina 00 ( io ho usato la 0 perchè avevo quella)
30 gr lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero (io l'ho pesato 5 gr)
1 cucchiaino di malto (io l'ho pesato 5 gr)
10 gr crusca (aggiunta mia dalla variante con solo farina bianca)
10 gr germe di grano (aggiunta mia dalla variante con solo farina bianca)
385 gr di acqua temperatura ambiente ( 5 gr in più aggiunta mia dalla variante con solo farina bianca)
15 gr sale
30 gr di strutto (o burro: ma io preferisco lo strutto)
uno stampo in metallo con coperchio scorrevole(bucato) cm 35X10
carta forno

Ho impastato con impastatrice a spirale per 15 minuti.
Ho messo tutti gli ingredienti in una volta, escluso il sale e lo strutto.
Ho aggiunto il sale quando i primi ingredienti erano del tutto impastati e poi ho aggiunto lo strutto quando anche il sale era completamente assorbito.

E' risultata una pasta elastica ma sostenuta.

Ho lascito riposare l'impasto coperto dal telo di nylon per mezz'ora. Lievitando un po' l'impasto è diventato più morbido e soffice. Ho proceduto a fare un lungo filone che ho trasformato in un torciglione prendendo le due estremità e l'ho inserito nella "cassetta" che prima avevo foderato con carta forno facendo attenzione a piegare in modo simmetrico gli angoli della carta tanto da ricreare una seconda scatola di carta.

Ho livellato bene l'impasto e ho chiuso la "scatola": DIFFERENTEMENTE nel libro consigliano di lasciare il coperchio della scatola aperto un cm e fare lievitare un'ora.

Il mio impasto ha lievitato a "scatola chiusa" per un po' più di un'ora e mezzo.

Ho infornato su una griglia a 220°C per 50 minuti poi ho sfornato e tolto immediatamente dalla "scatola" capovolgendo su una griglia e spennellato abbondantemente con latte su TUTTA la superficie.

Per le mie esigenze PERFETTO per tramezzini o per toast giganti.

°°°°°

TRECCIA alle 3 FARINE:
ecco cosa ho fatto


Ho diviso TUTTI gli ingredienti per TRE, poi separatamente ho fatto tre impasti per i TRE capi della treccia.

Sono partita dall'impasto che doveva lievitare di più.

PRIMO (con percentuale di farina di castagne)

INGREDIENTI:

180 gr farina 0
70 gr farina castagne
10 gr lievito birra
10 gr strutto
5 gr sale
130 gr acqua
1, 6 gr zucchero
1, 6 gr farina di malto

°°°
SECONDO (con percentuale di farina di mais fioretto)

INGREDIENTI:

170 gr farina 0
80 gr farina di mais fioretto
10 gr lievito birra
10 gr strutto
5 gr sale
126 gr acqua
1, 6 gr zucchero
1, 6 gr farina di malto

°°°
TERZO (solo farina 0 )

INGREDIENTI:

250 gr farina 0
10 gr lievito birra
10 gr strutto
5 gr sale
126 gr acqua
1, 6 gr zucchero
1, 6 gr farina di malto

°°°
ho lascito lievitare coperti da un nylon e chiusi nella scatola di plastica i TRE impasti contando la mezzora canonica dalla fine del terzo impasto di sola farina 0.

Ho spolverato con un po' di farina e formato tre filoni e formato la treccia, Ho posto la treccia su una teglia foderata di carta forno, in diagonale,
Ho rimesso poi a lievitare sempre coperto con nylon dentro la scatola di plastica chiusa col coperchio per circa 2 ore.
Prima di infornare ho spruzzato con acqua
Infornato a 200°C forno ventilato per 50 min.

Appena sfornato ho spennellato abbondantemente sopra e sotto con latte e ho lasciato raffreddare su una griglia.

la treccia è lievitata molto bene crescendo di due terzi dall'inizio della lavorazione.
Ho appena tagliato a metà e assaggiato, una piacevole sorpresa.. è un pane con la crosta nonostante lo abbia pennellato col latte.. , i sapori sono delicati e ben calibrati, nessuno prevale, non è ne dolce ne salato, i tre impasti pur avendo tempi di lievitazione diversi alla fine sono lievitati uniformemente creando anche un piacevole gioco di tenui colori.
Probabilmente si potrà fare anche in "cassetta".. ma io come primo tentativo, per poter tenere sotto controllo le tre diverse lievitazioni ho preferito la "treccia".

Adatto per abbinamenti dolci o salati. :D

ecco le foto
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ecco il taglio a metà: la foto non rende molto ma se guardate con attenzione sulla sinistra il pane è leggermente giallo, nel centro è più bianco e a sinistra c'è la tonalità leggermente marrone data dalla farina di castagne...se mai riprovo a fare foto con luci diverse.
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Ultima modifica di luvi il 19 lug 2007, 17:46, modificato 1 volta in totale.
luvi
 

Messaggioda robertopotito » 19 lug 2007, 17:38

niente male...niente male...
quasi quasi la scopiazzo.... posso?
e ti diro' di piu'
sei stata molto brava con la farina di mais perchè sei riuscita a non farla strappare troppo in lievitazione ed in cottura...
chapeau!!!
Roberto Potito
Finchè la barca va tu non remareee...finchèla barca va...lasciala andareee..(Orietta Berti)
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Messaggioda luvi » 19 lug 2007, 17:48

:D sarebbe un onore !

poi ci racconti le varianti...:D
luvi
 

Messaggioda Typone » 19 lug 2007, 18:19

luvi ha scritto::D sarebbe un onore !

poi ci racconti le varianti...:D

Luisa, se il maestro Potito vuole rubarti una ricetta vuol dire che è assolutamente perfetta!!!!!
Ma quanto sei brava!
Beati i forum che ti hanno come utente (spero solo noi... :wink: )
Il rischio adesso è ch'io cominci ad ordinarti pani per i miei buffet...

T.
Typone
 

Messaggioda ila » 19 lug 2007, 18:51

Dopo il corso delle simili avevo provato a fare un pane simile (non era una treccia) senza però la farina di castagne ma con quella di kamut. Mi hai fatto tornare la voglia di rifarlo (anche se le sorelle si erano raccomandate di farlo piú volte...) grazie Luvi
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Messaggioda luvi » 19 lug 2007, 18:59

:D :oops: ho usato solo un po' di buon senso, ho respirato l'aria salutare di questo forum e di ogni sottoforum e con la fortuna del principiante, la conoscenza del mio forno....un briciolo di passione e un tocco di magia.

:D
Ty, non ti peoccupare, le mie iscrizioni ai forum di cucina erano tre (escludendo le mie pagine fotografiche di FLICKR), da qualche tempo sono solo due, l'altro forum lo leggo solo come "una rivista dal parrucchiere :))

solo qui sono a casa
:fiori: *smk* ^baby^
luvi
 

Messaggioda elisabetta » 19 lug 2007, 21:29

Bella davvero, bravissima Luvi!!
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Messaggioda bollicina » 20 lug 2007, 8:09

Sei una forza della natura, anzi della farina :lol: con te i complimenti ormai sono superflui
bollicina
 

Messaggioda luvi » 20 lug 2007, 9:35

:D ..grazie troppo buoni.. vi posso raccontare come sono arrivata a questa treccia e ai prossimi impasti con mie elaborazioni... non è una cosa difficile..:D

Partite da qualche impasto in cui vi sentite sicure, che avete fatto tante volte, la cui consistenza vi può permettere lavorazioni non faticose e con un minimo di margine di sbaglio: tipo passare appena la lievitazione o lievitare un po' meno.

Cercate di rifare diverse volte l'impasto prescelto: io ad esempio ho come impasto "facile" quello delle Baguettes ma cercate di essere più precisi possibili ( non devono esserlo solo i pasticceri secondo me), sia nelle dosi che nel procedimento in modo da riconoscere man mano che procedete i cambiamenti di stato dell'impasto.
quando conoscerete al massimo quell'unico impasto potrete permettervi di variare una sola delle varianti

es variare quantità d'acqua ( anche quasi esagerando)

oppure

diminuire drasticamente lievito e allungare tempi di lievitazione

oppure se l'impasto come nella mia baguettte è composto d a due farine sostituire la semola con il kamut..

in questo caso cambiando sempre un solo elemento.. in breve vedrete dal vivo come si comporta in rapporto con gli altri

facendo piccole variazioni e raccogliendo informazioni qua e là, non solo nel settore della panificazione ho capito all'incirca le basi della "vitalità" di farine integrali, di mais. semola, kamut, riso limitando la lievitazione a biga , pooolish e lievito di birra...

questo è l'inizio...

in questo caso partendo dal pane in casetta che avevo fatto tante volte pria con ricette diverse , poi con la stessa varaiandola.. sono arrivata a un buon risultato pur essendo diverso da quello che avrei voluto in sede progettuale.
Mi spieigo l'impasto era quello che volevo ma la variante di non usare la casetta per controllare tutta la lievitazione ha fatto si che il pane non avesse alla fine tutte le caratteristiche che volevo.
Se fosse stato in cassetta la crosta data dalla cottura chiusa sarebbe stata diversa, cuocendo solo sulla teglia nonostante l'abbondante spennellata appena sfornato , la crosta si è formata, non dura coem un pane toscano , ma c'è
da questo cambiamento comunque ne è nato un altro pane con una consistenza esterna media.. e nuove info e possibiltà da memorizzare per i prossimi pani.


Scusate la lungaggine...ma questi passaggi e prove e questo mio metodo potrebbe servire ad altri per il loro personale cammino nel mondo della panificazione..e di ritorno.. anche a me poi.
:D
luvi
 

Messaggioda luvi » 20 lug 2007, 12:49

:D... nell'ambiente giusto! :D:D
luvi
 

Messaggioda Sandra » 20 lug 2007, 13:54

luvi ha scritto::D... nell'ambiente giusto! :D:D
:lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

Brava!!!

A proposito ho tante farine diverse da finire!!Te le spedisco?Dopo mi mandi le pagnotte :lol: :lol: :lol:

Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda cilantro » 20 lug 2007, 14:30

Luviiiiiiiiiiiiii che bella la tua treccia multifarine.
Che brava :clap: :clap:
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Messaggioda Rossella » 22 lug 2007, 16:59

Ammiro di questa donna l'audacia e il coraggio di continuare a parnificare anche con questo caldo, giuro sei da"invidiare"
Ai complimenti :D voglio essere un pò "rompi, "(lo sono :lol: :lol: ), un piccolo appunto mi permetto di continuare a farti è solo sulla lievitazione, (al fine di migliorarci bada bene)troppo lievito per la quantità di farina usata, anche perchè le temperature in questi giorni sono pittosoto alte, a meno che, non hai una particolare necessità per accellerare la lievitazione.
Grazie sempre per tutto quanto ! :wink:
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Messaggioda luvi » 22 lug 2007, 18:34

Rossella ha scritto:Ammiro di questa donna l'audacia e il coraggio di continuare a parnificare anche con questo caldo, giuro sei da"invidiare"
Ai complimenti :D voglio essere un pò "rompi, "(lo sono :lol: :lol: ), un piccolo appunto mi permetto di continuare a farti è solo sulla lievitazione, (al fine di migliorarci bada bene)troppo lievito per la quantità di farina usata, anche perchè le temperature in questi giorni sono pittosoto alte, a meno che, non hai una particolare necessità per accellerare la lievitazione.
Grazie sempre per tutto quanto ! :wink:

lo so troppo lievito.. ma ho sempre la necessità di accelerare la lievitazione (avendo mille alttre cose da fare durante il giorno)..:D
a parte gli scherzi ( i consigli sono sempre ben accetti) questa era la prima puntata della mia treccia... sono partita come ho scritto da una ricetta che conoscevo e mi sono "tuffata" avendo numerose variabili da tenere sotto controllo..

ho scelto lo stesso quantitativo di lievito per i tre impasti perchè ho variato i tempi di lievitazione, impastando i tre impasti diversi uno dopo l'altro,

la prossima volta potrò variare il lievito e l'idratazione (diminuire) per l'impasto al mais... gli altri due mantenendo al costruzione così come è, mi sembrano ottimali, per quello che cercavo di ottenere.:D
luvi
 

Messaggioda Frabattista » 22 lug 2007, 18:55

... a me è interessato assai la descrizione di come ti sei cimentata a provare le possibili varianti partendo da qualcosa di conosciuto. E' proprio vero che accade così : prima impari benissimo qualche cosa, ti piace e continui per le molte possibilità che via via si offrono....
.... oltre che essere bellissima, questa treccia deve essere interessante per il sapore: ma come ti è sembrato l'impasto con la farina di castagne? i dolci con questa farina hanno un sapore rustico....
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Messaggioda luvi » 22 lug 2007, 19:57

frabattista ha scritto:... a me è interessato assai la descrizione di come ti sei cimentata a provare le possibili varianti partendo da qualcosa di conosciuto. E' proprio vero che accade così : prima impari benissimo qualche cosa, ti piace e continui per le molte possibilità che via via si offrono....
.... oltre che essere bellissima, questa treccia deve essere interessante per il sapore: ma come ti è sembrato l'impasto con la farina di castagne? i dolci con questa farina hanno un sapore rustico....

il mio timore era proprio il sapore di insime.. la farina di castagne da sola ha un sapore rustico , dolciastro e che a me non piace eccessivamente anche se qui è usata per divrese lavorazioni essendo l'appennino a pochi km..
Ho impastato i tre imapsti col kenwood essendo piccoli.. e ho notao che quello fatto con la farina di acstagne si è impastato molto bene, l'imapsto finale era liscio e lucido, sembrava argilla da lavoare( quella che usano nelle ceraiche a faenza..:D) .. ma il mio dubbio era la lievitazione...dato che la "finezza tipo zucchero a velo" aveva creato un così facile e bell'impasto...
l'ho fatta infatti lievitare partaicamente il triplo degli altri due...
il sapore finale è risultao identificabile ma , al mio gusto metterne di più avrebbe comporomesso al delicatezza dei te sapori prevalendo sugli altri...a me non piacerebbe

Per quello con il mais ho avuto più difficoltà perchè pur essendo fioretto (quindi più fine) ha assorbito peggio l'acqua, è lieviato bene ma l'impasto si è mantenuto più molle , al punto che quando ho inziato a disporre per la treccia ho spolverato questo impasto con abbondante farina.. forse col senno di poi proverei a ritritare la farina di mais con il mixer con la lama...per cercare un migliore assorbimento dei liquidi

il sapore, della sezione con la percentuale con mais, era molto buono una volta cotto, sempre delicato e non si sentivano differenza di grana nella farina come mi era capitato tempo fa quando feci i krumiri.

Altra mia considerazione è quella, quindi, che si potrebbe aumentare la percentuale delle farine di mais e castagne ma tutto il sapore del pane cambierebbe.. questo pane per me ha una sua armonia, con proporzioni diverse bisognerà rivalutare dosi dell'acqua e dei lieviti, dei tempi di lievitazione e del sapore di insieme.. e cambierà anche il colore.

A voi le prossime prove :D
luvi
 


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