Trancio alle nocciole

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Trancio alle nocciole

Messaggioda elisabetta » 3 ott 2015, 16:39

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La ricetta e' di P.Giorilli,ma io ricordo bene(Rosanna,potrebbe confermarlo)che lui uso una pasta sfogliata lievitata...Credo fosse quella dei croissant..Io ho fatto una pasta brioche,ma ci voleva la croccantezza di quella sfogliata...Ho aggiunto anche dei pistacchi e noci..Ma anche due cucchiai di crema al cioccolato che avevo fatto per le brioscine.

Trancio alle nocciole

Versione con pasta brioche,ma Giorilli fece anche quella sfogliata,segue ricetta,

P.Giorilli

1 kg di farina W300
450 gr di latte
10 gr di malto
100 gr di zucchero
50 gr di lievito di birra
75 gr di uova intere
20 gr di sale
3 gr di limone gratt
vanillina
150 gr di burro

Ingredienti ripieno

300 gr di zucchero
175 gr di acqua
Portare ad ebollizione ed aggiungere 250 gr di nocciole tritate,80 gr di briciole di biscotti,
2 gr di cannella.2 gr di buccia di limone gratt.

Preparare una pasta brioche con tutti gli ingredienti e lasciarlo riposare 70/80 minuti.
Abbassare l'impasto a 3 mm in rettangoli della misura desiderata e porre su teglie,coprire con pellicola,passare in congelatore per 7 minuti.

Stendere il ripieno sui rettangoli e avvolgere stringendo molto bene,poi porre nel congelatore fino ad una consistenza che possa permettere di tagliare i rotoli a metà .Intrecciare le due parti del rotolo e porre a lievitare su teglie per plum cake(non devono stare larghi).Dorare con uovo sbattuto con poco latte e mettere a lievitare per 70/80 minuti a 26°.

Infornare a 180° per 20/25 minuti.
Dopo la cottura spennellare con ghiaccia fatta con
100 gr di acqua e 100 gr di zucchero a velo,bolliti.
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Re: Trancio alle nocciole

Messaggioda Rossella » 3 ott 2015, 16:56

Bellissima Elisabetta, :clap:
Due domande, il malto quale hai utilizzato? Come mai questa quantità di lievito di birra?
Grazie cara *smk*

P.s.
Per correttezza, la ricetta è una rivisitazione di una ricetta di P.Giorilli?
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Re: Trancio alle nocciole

Messaggioda elisabetta » 3 ott 2015, 17:42

Non ce l'ho il malto..
Sono certa che Giorilli abbia realizzato,questa ricetta,ma invertendo ,le varie ricette che aveva..Forse fece questa qui:


Sfogliatine agli agrumi
gr. 1200 farina W300
gr. 400 latte
gr. 40 lievito
gr. 100 zucchero di canna (panela o Mascobaldo)
gr. 25 sale
gr. 150 burro
n 2 uova
n. 2 tuorli

gr. 500 burro per sfogliare
bucce di limone (4) e bucce d'arancia (3) oppure una miscela delle due

Tempi d'impasto:
planetaria: 4 min. in 1° 6 min. in 2°

temperatura finale impasto: 21°- 23°

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti tranne lo zucchero ed il sale che verranno aggiunti a metà impasto.
Questo impasto può essere preparato il giorno precedente e messo a lievitare ad una temperatura di 4° per 12-14 ore.
Per un utilizzo immediato lasciarlo lievitare 2 ore a temperatura ambiente ed 1 ora a 4°
Sfogliare con 3 giri semplici dando un riposo di 20-30 min. (in frigorifero) fra il 2° ed il 3° giro poi passare in frigorifero per altri 20-30 min.
Stendere la pasta senza scendere sotto i 3 mm. di spessore, tagliare dei rettangoli della misura desiderata, grattugiare gli agrumi e cospargere con un poco di zucchero di canna. Arrotolare ben stretto, porre al freddo per 30 min. circa poi tagliare il rotolo ottenuto a fette dello spessore di cm. 1, 5 e passare nello zucchero entrambi i lati.
Posare su teglie e porre a lievitare ad una temperatura di 27° per circa 60 min., passare qualche minuto al freddo poi infornare a 210° circa
Questa vienneseria è adatta alla prima colazione.
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Re: Trancio alle nocciole

Messaggioda Rossella » 27 ott 2015, 10:44

Elisabetta, vorrei provare questa treccia, vorrei sapere come ti sei regolata con il ldb, ovvero, hai rispettato le dosi o hai diminuito?
Grazie *smk*
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