Trancetti di mousse alla frutta

Ricette di pasticceria

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Trancetti di mousse alla frutta

Messaggioda Luciana_D » 9 nov 2013, 20:10

Da una rosa di ricette di Giovanni Pina

Trancetti di mousse alla fragola ,mango e loro gelee

Immagine


Trancetti alla mousse di fragola,mango e loro gelee

(per 70-80 trancetti 4x4cm)


Pan di Spagna arrotolato
per 1 placca 40x80cm

Zucchero,200gr
Tuorlo,225gr
Miele di acacia,25gr
Albume,375gr
Zucchero,75gr
Farina 00 W210-230 ,175gr
Fecola di patate,100gr
Cacao in polvere,40gr

1) In un contenitore unire i 200gr di zucchero,il miele , i tuorli e montare con una frusta elettrica o in planetaria.
2) Contemporaneamente, in altra ciotola,montare a neve non troppo compatta l'albume e i 75gr di zucchero.
3)Mescolare a passare al setaccio le due farine e il cacao.

4)Unire ora delicatamente le tre masse,ossia il composto di tuorlo,quello di albume e le farine,mescolando a mano senza fretta con una frusta a fili dall'alto verso il basso.
Eseguire versando nella massa montata di tuorlo la massa di albume alternandola alle farine.

5)Stendere sulla placca della carta forno e distribuire la massa lisciandola con una spatola ad uno spessore di 3mm.
6)Cuocere in forno statico preriscaldato a 230* (ventilato 205*) per circa 5' con sportello chiuso.
Si consiglia un controllo stecchino ma comunque non di stracuore perche' biscotta.

7)Sfornare e spostare subito il foglio sul piano di lavoro a freddare.Appena freddo ribaldare su altra carta forno e rimuovere la carta cottura.Coprire con della pellicola alimentare e riservare fino al momento dell'utilizzo.


La mousse di fragola
per circa 40 monoporzioni

Panna,500gr
Zucchero a velo,120gr
Mascarpone,120gr
Fragole frullate,250gr (passate al setaccio per eliminare i semini)
Gelatina,16gr

1) Ammollare la gelatina in poca acqua fredda affinche' si ammolli.
2) Contemporaneamente montare la panna miscelata con lo zucchero a velo finche' "lucida" ossia non troppo ferma.
3) Portare a 40* 50gr di purea di frutta e aggiungervi la gelatina ben strizzata e poi filtrare per eliminare eventuali frammenti di gelatina non sciolta.Aggiungere la restante purea di frutta e mischiare accuratamente.

4)Attendere che la temperatura cali a 28* prima di aggiungere 100gr di panna montata.
Mescolare accuratamente e poi aggiungere delicatamente, rimestando dal basso verso l'alto, alla restante panna aiutandosi con la frusta a fili.

5) In un altro contenitore unire il mascarpone e una piccola parte della massa appena preparata, lavorare con la frusta a fili finche diventa liscia e poi unire alla massa panna/fragola amalgamando con grande cura.

Gelee di fragola
Fragole frullate e passate al setaccio,400gr
Zucchero,150gr
Gelatina,12gr

1) Ammollare la gelatina in poca acqua fredda,scaldare 80gr di purea e poi unirci la gelatina.
Mischiare accuratamente,unire lo zucchero e mischiare assicurandosi di scioglierlo perfettamente.
2)Filtrare e unire al resto della frutta frullata.
Utilizzare appena tiepida.

Montaggio del dolce:
1) Appoggiare un quadro di acciaio 20 x 40 su un foglio di acetato e poi su una placca.
Foderare anche l'interno del quadro con dell'acetato.
2) Ritagliare una porzione di biscotto (circa la meta') e rivestirne il fondo .
3) Aiutandosi con una sacca da pasticcere distribuire uniformemente la mousse alla fragola,lisciare accuratamente con una spatola,coprire con della pellicola (non a contatto) e spostare in frigorifero affinche' si solidifichi (2-3ore).
4) Preparare la gelee,distribuirne uno strato spesso 2-3mm e spostare nuovamente in frigorifero per qualche ora.

E infine:
1) Liberare dal quadro ,levare l'acetato.
Aiutandosi con un coltello lungo e sottile rifilare 2mm tutto il perimetro del dolce per rimuovere eventuali inestetismi.
2)Con lo stesso coltello lungo e sottile porzionare la mattonella ormai solidificata ripulendo la lama dopo ogni taglio.
3)Co un pennello lucidare con poca gelatina neutra (va bene anche la Paneangeli) e decorare a piacere.Io ho usato una piccola dadolata della stessa gelatina e gualche granella di pistacchio.



La mousse di mango
per circa 40 monoporzioni

Panna,500gr
Zucchero a velo,120gr
Mascarpone,120gr
Mango (polpa frullata),250gr
Gelatina,16gr

Procedere come con la mousse di fragola


Gelee di mango
Purea di mango,400gr
Zucchero,150gr(se purea surgelata e dolcificata usare solo 120gr)
Gelatina,12gr

Procedere come con la gelee di fragola

Montaggio:
Procedere come con la mousse di fragola


:buongiorno:
Luciana
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Re: Trancetti di mousse

Messaggioda Rossella » 9 nov 2013, 23:11

Nell'attesa che completi il post non mi resta che :clap: :clap: :clap: :clap:
Immagine

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Re: Trancetti di mousse

Messaggioda CETTY » 10 nov 2013, 0:16

Nooooooooo non puoi postare una delizia del genere , non mettermi la ricetta e soprattutto mangiartelo tutto da sola senza offrirmene due trancetti :sigh:
Sono una meraviglia dicono Mangiami......................
Complimenti!
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Re: Trancetti di mousse

Messaggioda Sandra » 10 nov 2013, 1:51

Ti odio!!!Domani esco e vado a cercare qualcosa di simile da mangiare senza fare!!!! :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Trancetti di mousse

Messaggioda anavlis » 10 nov 2013, 6:17

Luciana sono uno spettacolo : WohoW : : WohoW : :clap: :clap: :clap: :clap: bravissima anche per il taglio perfetto...poi ci spieghi, vero?
silvana


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Re: Trancetti di mousse

Messaggioda Luciana_D » 10 nov 2013, 6:23

Grazie a tutti :D
Oggi cerco di scrivere la procedura........che tra l'altro non e' complicata.
Per il taglio serve un coltellone che oggi mi vado a prendere :lol:
Luciana
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Re: Trancetti di mousse

Messaggioda Donna » 10 nov 2013, 9:32

No no , a noi non ce la conti giusta..sei andata a comprarli da Montersino :no: :lol:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Trancetti di mousse

Messaggioda Clara » 10 nov 2013, 9:43

:-::! la perfezione delle forme già mi inquieta :? :lol:
Aspetto procedura :clap: :clap:
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Re: Trancetti di mousse di frutta

Messaggioda Luciana_D » 10 nov 2013, 13:42

Ricetta completata :wink:
Luciana
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Re: Trancetti di mousse di frutta

Messaggioda flokkietta » 10 nov 2013, 14:05

Una bellissima idea per un buffet o una cena fresca dal sapore ancora estivo! Grazie! ...e complimenti! :clap:
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Re: Trancetti di mousse di frutta

Messaggioda Etta » 10 nov 2013, 15:07

Stupendi!!!In versione invernale come si potrebbero fare?Limone,arancia,mandarino,castagne,cachi...?
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Re: Trancetti di mousse di frutta

Messaggioda Luciana_D » 10 nov 2013, 18:38

Flok,Etta *smk* *smk*

Versione invernale praticamente quello che preferisci.Considera che l'agrume restituisce liquido e non polpa.Va quindi bene per la gelee ma per la mousse la vedo dura,ossia tanta gelatina.

Banana,cachi,frutti di bosco surgelati,fichi d'india ......... e poi inventi :lol:
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Re: Trancetti di mousse di frutta

Messaggioda anavlis » 10 nov 2013, 19:49

Luciana_D ha scritto:
Banana,cachi,frutti di bosco surgelati,fichi d'india ......... e poi inventi :lol:


...zucca! ^sch^
silvana


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Re: Trancetti di mousse di frutta

Messaggioda Luciana_D » 10 nov 2013, 21:43

anavlis ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Banana,cachi,frutti di bosco surgelati,fichi d'india ......... e poi inventi :lol:


...zucca! ^sch^

Questa e' dura ma fattibile :lol: :lol: :lol:
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Re: Trancetti di mousse alla frutta

Messaggioda misskelly » 10 nov 2013, 22:06

stupefacente.... thank you :clap: :clap: :clap:
Giovanna ...e Spike Immagine
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Re: Trancetti di mousse alla frutta

Messaggioda Luciana_D » 11 nov 2013, 6:29

Grazie Miss *smk*
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Re: Trancetti di mousse alla frutta

Messaggioda politiz29 » 11 nov 2013, 10:24

:shock: miiiiiiii e questi da dove saltano fuori!?!?
complimenti Luciana... e che pazienza :clap:
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Meglio l'ira del leone... che l'amicizia delle iene
saluti, Tiziano (il leone)
prima legge universale della termodinamica di Mancuso: kill shfortunat, a pingghia 'ngul pur assttat
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Re: Trancetti di mousse di frutta

Messaggioda anavlis » 11 nov 2013, 10:35

Luciana_D ha scritto:
anavlis ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Banana,cachi,frutti di bosco surgelati,fichi d'india ......... e poi inventi :lol:


...zucca! ^sch^

Questa e' dura ma fattibile :lol: :lol: :lol:


La chiamiamo sfida proprio per questo :wink:

Luciana, a parte l'uso di un buon coltello, ci spieghi meglio come procedi per fare questo taglio così perfetto? *smk*
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Re: Trancetti di mousse di frutta

Messaggioda Luciana_D » 11 nov 2013, 12:45

anavlis ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
anavlis ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Banana,cachi,frutti di bosco surgelati,fichi d'india ......... e poi inventi :lol:


...zucca! ^sch^

Questa e' dura ma fattibile :lol: :lol: :lol:


La chiamiamo sfida proprio per questo :wink:

Luciana, a parte l'uso di un buon coltello, ci spieghi meglio come procedi per fare questo taglio così perfetto? *smk*

Per tagliare bene occorre sia un buon coltello che un prodotto freddissimo.
Per chi possiede un abbattitore e' una passeggiata perche' non si formano cristalli di ghiaccio.
Per tutti gli altri qualche ora in frigo e forse un passaggio veloce (prodotto ben coperto) in congelatore ... e a ogni taglio pulire la lama.
Tutto qui :wink:
Luciana
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Re: Trancetti di mousse alla frutta

Messaggioda TeresaV » 11 nov 2013, 14:57

Lucianaaaa, che meraviglia!!!!
Sei davvero bravissima :clap: :clap: :clap: :clap:
Un capolavorooooo
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