da giornalista.cuoco » 3 ott 2009, 9:35C'è da dire che fuori Afragola (e, al limite, i due comuni immediatamente confinanti di Cardito e Casoria, popolati da molti afragolesi) questa cosa si chiama «parigina» e se chiedi il tramezzino capiscono tutt'altro, però la parigina tradizionale a Napoli è quella con pasta di pizza da tutti e due i lati e quella con la pasta sfoglia, che ad Afragola è l'unica mai esistita, si è diffusa a Napoli solo in tempi recenti.
Ma veniamo alla ricetta. Le foto si riferiscono ad agosto 2008 (credo sia stata la prima volta che l'abbia preparato).
Ingredienti
- Della buona pasta per pizza in teglia(*), magari con aggiunta di strutto
- Pasta sfoglia non troppo spessa (nel caso sia bella spessa si può assottigliare un po' col matterello, senza rimpastarla)
- Pomodori pelati
- Basilico
- Formaggio grana
- Fiordilatte o provola fresca
- Prosciutto cotto a fette non troppo sottili e/o salame napoli a fette sottilissime
- Sale
- Pepe
* idratazione di almeno il 62%, meglio 65. lievitazione non inferiore alle 8 ore in estate e 12 in inverno con una farina di grano tenero W 230-270.
Metà della lievitazione deve avvenire direttamente nella teglia in cui andrà cotta. Io la faccio senza strutto e non mi viene secca, inoltre non amo lo strutto nella pasta per la pizza perché trovo che in modiche quantità non influisca sul sapore però appesantisca molto l'impasto (non consente di sviluppare la stessa alveolatura marcata che viene senza).
Tuttavia un grasso (e lo strutto è quello che resiste alle temperature più elevate) si rende necessario qualora si sia costretti a cotture prolungate.
Preparazione
Cospargere la pasta lievitata di pomodoro pelato leggermente sgocciolato e tritato grossolanamente con una presa di sale e foglioline di basilico.
Aggiungere il latticino a cubetti, precedentemente tenuti a sgocciolare, e cospargere di grana grattugiato e pepe finemente macinato fresco (se il latticino è a fettine, come in quello delle foto, il formaggio grattugiato andrà messo prima, sul pomodoro). Aggiungere le fette di salame o prosciutto, intere, in maniera tale da coprire tutta la superficie.
Foderare la pizza con la pasta sfoglia precedentemente bucherellata con i rebbi di una forchetta.
Se si preferisce la pasta sfoglia più lucida, la si deve spennellare a crudo (io consiglio il latte, anche scremato).
Si cuoce a 220-250 °C in 15-20 minuti (a seconda dello spessore), non troppo vicino alla parte inferiore del forno (ma neanche a metà). Se, come quello in foto, è particolarmente sottile, e solo se si cuoce in un forno elettrico (non a gas), è possibile metterlo anche al massimo nel ripiano più basso; se il forno è ben scaldato cuocerà in 10-12 minuti (in tal caso lo strutto non è assolutamente necessario, anzi è superfluo). Prima o poi la proverò nel Ferrari, adoperando una teglietta di alluminio usa e getta.
Si fa mangiare volentieri sia appena sfornata sia tiepida.
Il tramezzino cotto
La fetta
. Grazie !!
