tramezzino afragolese

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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tramezzino afragolese

Messaggioda giornalista.cuoco » 3 ott 2009, 9:35

Questa torta salata è stata inventata dal fondatore della rosticceria Sant'Antonio (negli anni ’70 mi pare; la prossima volta che ci passo mi segnerò l'anno della sua invenzione, che è riportato nell'insegna), situata nel centro di Afragola accanto all'incrocio tra viale Sant'Antonio e viale Cristo re, tradizionale luogo di struscio per generazioni di adolescenti di questa città e dei comuni che gravitano su di essa (lì ci sono la basilica di Sant'Antonio di Padova con l'annesso convento dei frati minori, che oltre a essere un istituto religioso è un luogo di aggregazione giovanile, la villa comunale e il liceo scientifico, che non ha mai avuto meno di 1200 iscritti).
C'è da dire che fuori Afragola (e, al limite, i due comuni immediatamente confinanti di Cardito e Casoria, popolati da molti afragolesi) questa cosa si chiama «parigina» e se chiedi il tramezzino capiscono tutt'altro, però la parigina tradizionale a Napoli è quella con pasta di pizza da tutti e due i lati e quella con la pasta sfoglia, che ad Afragola è l'unica mai esistita, si è diffusa a Napoli solo in tempi recenti.
Ma veniamo alla ricetta. Le foto si riferiscono ad agosto 2008 (credo sia stata la prima volta che l'abbia preparato).

Ingredienti
- Della buona pasta per pizza in teglia(*), magari con aggiunta di strutto
- Pasta sfoglia non troppo spessa (nel caso sia bella spessa si può assottigliare un po' col matterello, senza rimpastarla)
- Pomodori pelati
- Basilico
- Formaggio grana
- Fiordilatte o provola fresca
- Prosciutto cotto a fette non troppo sottili e/o salame napoli a fette sottilissime
- Sale
- Pepe
* idratazione di almeno il 62%, meglio 65. lievitazione non inferiore alle 8 ore in estate e 12 in inverno con una farina di grano tenero W 230-270.
Metà della lievitazione deve avvenire direttamente nella teglia in cui andrà cotta. Io la faccio senza strutto e non mi viene secca, inoltre non amo lo strutto nella pasta per la pizza perché trovo che in modiche quantità non influisca sul sapore però appesantisca molto l'impasto (non consente di sviluppare la stessa alveolatura marcata che viene senza).
Tuttavia un grasso (e lo strutto è quello che resiste alle temperature più elevate) si rende necessario qualora si sia costretti a cotture prolungate.


Preparazione
Immagine
Cospargere la pasta lievitata di pomodoro pelato leggermente sgocciolato e tritato grossolanamente con una presa di sale e foglioline di basilico.
Aggiungere il latticino a cubetti, precedentemente tenuti a sgocciolare, e cospargere di grana grattugiato e pepe finemente macinato fresco (se il latticino è a fettine, come in quello delle foto, il formaggio grattugiato andrà messo prima, sul pomodoro). Aggiungere le fette di salame o prosciutto, intere, in maniera tale da coprire tutta la superficie.
Foderare la pizza con la pasta sfoglia precedentemente bucherellata con i rebbi di una forchetta.
Se si preferisce la pasta sfoglia più lucida, la si deve spennellare a crudo (io consiglio il latte, anche scremato).
Si cuoce a 220-250 °C in 15-20 minuti (a seconda dello spessore), non troppo vicino alla parte inferiore del forno (ma neanche a metà). Se, come quello in foto, è particolarmente sottile, e solo se si cuoce in un forno elettrico (non a gas), è possibile metterlo anche al massimo nel ripiano più basso; se il forno è ben scaldato cuocerà in 10-12 minuti (in tal caso lo strutto non è assolutamente necessario, anzi è superfluo). Prima o poi la proverò nel Ferrari, adoperando una teglietta di alluminio usa e getta.
Si fa mangiare volentieri sia appena sfornata sia tiepida.

Immagine
Il tramezzino cotto

Immagine
La fetta
Ultima modifica di giornalista.cuoco il 3 ott 2009, 10:24, modificato 1 volta in totale.
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Re: tramezzino afragolese

Messaggioda cinzia cipri' » 3 ott 2009, 9:49

questa mit occa farla presto ^_^
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Re: tramezzino afragolese

Messaggioda Luciana_D » 3 ott 2009, 9:53

Mi piace e la faro' :D
Credo comunque di averla gia' incrociata ma con altro nome napoletano ma non ricordo quale :?
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Re: tramezzino afragolese

Messaggioda giornalista.cuoco » 3 ott 2009, 10:12

Luciana_D ha scritto:Credo comunque di averla gia' incrociata ma con altro nome napoletano ma non ricordo quale :?

Nemmeno parigina?
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Re: tramezzino afragolese

Messaggioda Clara » 3 ott 2009, 10:15

Eh sì, è decisamente invitante :shock:
Curioso l'abbinamento di pasta sfoglia e pasta da pizza :D
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Re: tramezzino afragolese

Messaggioda Luciana_D » 3 ott 2009, 10:22

giornalista.cuoco ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Credo comunque di averla gia' incrociata ma con altro nome napoletano ma non ricordo quale :?

Nemmeno parigina?

Esatto.parigina :D
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Re: tramezzino afragolese

Messaggioda rosanna » 3 ott 2009, 11:03

mi piace il tramezzino afragolese o ..parigino :) . Grazie !!
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Re: tramezzino afragolese

Messaggioda giornalista.cuoco » 3 ott 2009, 11:17

Luciana_D ha scritto:Esatto.parigina :D

L'avevo scritto. Rileggi la ricetta :wink:
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