Tramezzini al cacao noci e pere : Dalla padella alla brace

da **Gaudia** » 13 mag 2010, 9:15

Ricetta estrapolata dalla SFIDA DI MAGGIO 2010 - IL CACAO

: cannolig.jpg (8.63 KiB) Osservato 243 volte

Tramezzini al cacao noci e pera (De Vita) di Gaudia

Ingredienti

Per la pasta bisquit:

Montare in planetaria
410 gr. di albume (circa 12 uova)
15 gr. di sale
350 gr. di glucosio

Montare in planetaria:
275 gr. di tuorli
Aggiungere:
225 gr. inulina (oppure-150 gr. zucchero
+ 150 gr. farina di mandorle)
50 gr. di parmigiano
55 gr. di cacao
320 gr. di farina 00

Per la farcia:
500 gr.di panna fresca
250 gr.di gorgonzola
125 gr. di burro
8 gr.di colla di pesce
50 gr. di porri (facoltativi)
Pepe
Sale

Preparate la pasta bisquit:
- setacciare la farina
-setacciare il cacao
- montare gli albumi con lo zucchero semolato aggiungendo a poco a poco il sale e il glucosio.
- montare i tuorli e aggiungervi lentamente il cacao, la farina di mandorle e il parmigiano. A questo punto aggiungere lentamente con una spatola la farina alternando con l’albume,mescolando dal basso verso l’alto. Mettere il composto in una sac a poche e versarlo in due teglie di silicone 40x30. Infornare a 220° statico per circa 8 minuti.

Per la farcia- Settare il Bimby a 90° e metterci il porro soffritto con una parte del burro e unendo un po’ d’acqua per completare la cottura, la panna, il gorgonzola, poco sale e pepe. Quando è arrivato a temperatura frullare alla massima velocità. Aggiungere la colla di pesce che intanto si è fatta ammollare in acqua fredda. Mettere a freddare su un contenitore con ghiaccio e versarla nella teglia di silicone e metterla in frigo a rassodare. Rigirarla sul bisquit e coprire con il secondo bisquit. Mettere nel freezer per circa 1 ora e poi tagliarli a quadratini 3,5 di lato.

Si guarniscono con un pezzetto di pera cotta nel miele o in acqua e zucchero con tutta la buccia, infilzando con una forchettina di legno. Si completa con uno schizzo di burro montato e mezzo gheriglio di noce. Si possono conservare nel freezer già tagliati e si tirano fuori 3 -4 ore prima di servirli, dopo averli guarniti.
Con l’impasto sono venute 2 teglie che ho riempito di farcia.
Sono venuti circa 50 tramezzini piccoli tagliati a quadratini. Molto buoni

da **Gaudia** » 13 mag 2010, 22:52

Grazie Clara e grazie soprattutto a Silvana che mi ha aiutato: la ricetta è dello chef Marco de Vita ed io la propongo spesso agli amici; li ho preparati anche in occasione della mia festa di pensione e le foto dei piatti sono state fatte dai miei colleghi che poi me le hanno gentilmente spedite.
Clara io uso la sac a poche con beccuccio tondo per riempire le teglie perchè lo trovo più comodo che versare direttamente il composto e spatolarlo; la superficie non mi verrebbe mai perfetta e in questo caso è importante che nel bisquit non ci siano troppi avvallamenti. :saluto:

da **Donna** » 14 mag 2010, 7:09

Chiedo scusa at utte/i ma io voto te Gaudia! *smk*

da **Luciana_D** » 14 mag 2010, 7:31

Gaudia

da **anavlis** » 14 mag 2010, 8:16

Donna ha scritto:Chiedo scusa at utte/i ma io voto te Gaudia!

Condivido

é originale, senz'altro buono, di bella presenza, di comoda esecuzione (te lo prepari prima) s'inserisce in tante occasioni...ops, sembra quasi che sto parlando del partner perfetto!!!! :lol: