Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, anavlis, Donna, Patriziaf
da cinzia cipri' » 18 set 2008, 21:09
da Rossella » 18 set 2008, 22:08
da chefalfio » 19 set 2008, 7:21
da acidrave » 19 set 2008, 7:25
da Sandra » 19 set 2008, 7:42
.Per la roux invece ho fatto sciogliere il burro per bene, poi ho aggiunto la farina e mescolato bene, finche'non ho ottenuto una cremina. Ho aggiunto latte freddo a filo efatto andare sempre mescolando per una decina di minuti.
Alla fine della cottura ho aggiunto pinoli e nocciole a granella e mescolato
da cinzia cipri' » 19 set 2008, 8:41
Sandra ha scritto:Bella ricetta in onore di acidrave ma:
Per la roux invece ho fatto sciogliere il burro per bene, poi ho aggiunto la farina e mescolato bene, finche'non ho ottenuto una cremina. Ho aggiunto latte freddo a filo efatto andare sempre mescolando per una decina di minuti.
Alla fine della cottura ho aggiunto pinoli e nocciole a granella e mescolato.
Un decina di minuti non sono pochini?Hai fatto una besciamella liquida insomma!!
da cinzia cipri' » 19 set 2008, 8:43
chefalfio ha scritto:: Thumbup : su questo niente da dire
da Sandra » 19 set 2008, 9:47
E poi avevo consulenza online su come doveva essere (ricoff ricoff) che visionava via foto colore e consistenza della roux
da cinzia cipri' » 19 set 2008, 9:55
da Sandra » 19 set 2008, 10:06
Arancina ha scritto:mi fai morire sandra
la consulenza ieri mi ha bacchettata dicendo che aggiungendo al roux (al maschile) il latte, ottengo la vellulata e non la bechamelle: chiamiamo in causa il consulente?
le foto non e' che sono chissa' che... mostravo il colore e la consistenza, niente di che
da Sandra » 19 set 2008, 10:19
da acidrave » 19 set 2008, 10:23
da Riccardo Frola » 21 set 2008, 21:35
da cinzia cipri' » 9 mag 2009, 15:08
Sandra ha scritto:Ho dimenticato ma é sempre questione di metterci daccordo sui termini da usare ,da queste parti la salsa vellutata ,ovvero Sauce velouté o sauce blanche, é fatta con un roux biondo al quale va aggiunto del fondo bianco nella proporzione di 125 gr di roux per litro di fondo
Sono contenta perche' cosi' ripasso quello che tante volte ho letto su testi di cucina ed in particolare su quello di P.Bocuse.
da Riccardo Frola » 8 giu 2009, 11:24
cinzia cipri' ha scritto:Sandra ha scritto:Bella ricetta in onore di acidrave ma:
Per la roux invece ho fatto sciogliere il burro per bene, poi ho aggiunto la farina e mescolato bene, finche'non ho ottenuto una cremina. Ho aggiunto latte freddo a filo efatto andare sempre mescolando per una decina di minuti.
Alla fine della cottura ho aggiunto pinoli e nocciole a granella e mescolato.
Un decina di minuti non sono pochini?Hai fatto una besciamella liquida insomma!!
mi permetto di dissentire poiche' ieri ho studiato (coff coff)
ci sono tre roux possibili: la bianca ne avrebbe voluti 5 di minuti , la bionda 10-12 (che era la mia idea iniziale ma poi ho visto che non colorava e ho desistito), infine la bruna che ne vorrebbe 25.
E poi avevo consulenza online su come doveva essere (ricoff ricoff) che visionava via foto colore e consistenza della roux
quindi se vogliamo e' una bionda mal riuscita
da cinzia cipri' » 8 giu 2009, 12:33
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Steven Johnson - uno scambio di buone idee