Tortini di melanzane e funghi porcini

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Tortini di melanzane e funghi porcini

Messaggioda maxsessantuno » 1 apr 2007, 21:12

Tortino di melanzane e funghi porcini

Per 6 tortini.

Con l'aiuto di un disco taglia pasta da 6/8 cm di diametro ricavare 12 dischi di melanzane spessi 1 cm. Togliere la buccia.
Cuocere per 2 minuti a vapore con un court bouillon di acqua salata e vino i 12 dischi di melanzana- scolarli bene ed asciugarli.

Preparare una salsina con 1 cucchiaio scarso di farina di maizena, 1 dl di vino bianco e 1 dl di brodo di pollo- sale, pepe e qualche rondella di porro o scalogo che verrà tolta alla fine, quando la salsa sarà pronta.
Unire anche una nocetta di burro. Dovrà risultare una salsa fluida ma vischiosa leggermente acidina.

Preparare una trifola con funghi cantarelli, lactarius, russule, porcini e le buccce di melanzana, tutto tagliato a cubettini piccoli. Con poco olio, spicchio di aglio tritato fine e prezzemolo. Sale e pepe.Cuocere bene fino a quando l'acqua di vegetazione dei funghi non sarà evaporata.

In una teglia rivestita dicarta da forno spennellata con olio evo, disporre 6 dischi di melanza. Sopra i dischi di melanzana disporre una cucchiaiata di trifola e una cucchiaiata di salsa al vino. Spolverare con poco grana grattugiato. Coprire con l'altro disco di melanzana. Posizionare sopra il secondo disco di melanzana del formaggio tipo toma piemontese tagliato a lamine sottili, un cucchiaio di salsina ancora. Decorare il top con fette di porcino intero saltate in burro con sale e pepe, ben arrostite.
Infornare sotto la salamandra per 2-3 minuti max.
Servire irrorando con la salsina rilasciata in cottura sul fondo della teglia.


P.S. è fondamentale l'uso di funghi diversi per la trifola e che vengano tagliati a cubettini. Io preparo le trifole in stagione conservandole negli stampini di alluminio, quelli per budino per intenderci.
Ultima modifica di maxsessantuno il 7 apr 2007, 22:44, modificato 2 volte in totale.
Lo farò domani.
maxsessantuno
 
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Messaggioda Frabattista » 7 apr 2007, 17:03

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Scusate se rispondo in ritardo ma così ho avuto tempo di provare la ricetta:

Allora io ho fatto fare l'acqua alle melanzane, le ho scottate nel brodo vegetale tagliato con vino. Ho preparato la trifola: funghi poco saporiti che ho cercato di migliorare con fettine di bei porcini secchi e contemporaneamente ho preparato la salsina con un trebbiano doc, ma acidulo, inoltre ho usato brodo di pollo, brodo vegetale e una punta di estratto liebig.
I tomini trovati non mi sembravano adatti: un tipo fresco come un primo sale, altri simili all'Alpino dell'Osella, altri sott'olio. Nel dubbio ho optato per una fontina di buona qualità dal profumo non invadente.

Ho gradito questi tortini, ma i funghi fanno troppo la differenza inoltre ho avuto difficoltà ad eseguire la ricetta nel suo insieme, è impegnativa per i miei standard operativi! I sapori sono complessi e basta poco per sbagliare: un vino non buono, le melanzane cotte un attimo meno del necessario o un ingrediente non proprio adatto ecco che si sentono subito questi errori.

Ps. Nel court bouillon ho messo foglie di sedano, prezzemolo con gambi, scalogno, aglio intero, carota una fogliolina di salvia e una di alloro, acqua e trebbiano.
PPs. Non so cosa sia la salamandra ma suppongo assomigli ad un grill Io lo ho usato con la teglia lontana dalle serpentine per 5 nanosecondi!!!!
Ciao Max61 e grazie!!!
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Messaggioda Frabattista » 7 apr 2007, 17:11

Però riprovando si può far meglio e la ricetta vale più di un tentativo: ho grigliato le melanzane il cui sapore è così più adatto ai nostri rudi palati! Ho fatto in modo di avere un sugo di arrosto: involti di carne di manzo leggermente infarinati, farciti con emmenthal e prosciutto e insaporiti solo con pochi aghi di rosmarino: erano per mio figlio e ne ho stornato poche cucchiaiate.

Ho usato un buon misto di funghi surgelati di una ditta di Asiago più prataioli fresche, mio marito si è attivato per cercare un tomino piemontese: mi ha portato a casa una fetta di un formaggio di medio formato proprio con la dicitura tomino piemontese.
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