Tortine meringa al limone

Ricette di pasticceria

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Tortine meringa al limone

Messaggioda Ilafior » 20 feb 2012, 19:07

Avevo già fatto tempo fa questo dolce, in torta unica ed al gusto cioccolato. Non sapevo come sarebbe stato il pds insieme alla meringa..ci sta benissimo, soprattutto se è intervallato da una soffice crema. Personalmente preferisco questa versione al limone, io non impazzisco per il cioccolato.
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Tortine meringa al limone


per la crema densa al limone:

120 gr di zucchero
45 gr di maizena
Succo e scorza di due limoni non trattati
1 tuorlo
acqua

Spremere e filtrare il succo dei limoni, metterlo in un bicchiere graduato ed aggiungerci acqua fino ad arrivare a 300 ml. In una casseruola mettere lo zucchero, la scorza grattugiata dei limoni e la maizena, versarci la parte liquida e mescolare fino a raddensamento su fuoco moderato. Non appena il composto raggiunge la consistenza di gel, togliere dal fuoco ed aggiungere il tuorlo. Mescolare e far raffreddare bene.

Crema di farcitura al limone:

metà della dose ottenuta dalla ricetta precedente
200 ml di panna
30 gr di zucchero a velo

Montare la panna con lo zucchero a velo. Poco prima del rassodamento aggiungere la crema densa al limone, miscelare bene i due composti e mettere in frigo.

per il pan di spagna al limone:


4 uova intere
150 gr di zucchero
120 gr di farina 00
30 gr di fecola
30 gr di burro
scorza di un limone

Montare benissimo le uova con lo zucchero. Aggiungere le farine setacciate, il burro fuso intiepidito e la scorza del limone delicatamente, per non smontare il composto, mescolando dal basso verso l’alto. Versare o in una teglia da 26- 28 cm di diametro per realizzare una torta unica o in teglia rettangolare o quadrata per poi coppare delle monoporzioni. Cuocere a 180°C fino a che, inserendo nell’impasto uno stecchino, questo non risulti completamente asciutto.

per la meringa:

5 albumi a temperatura ambiente
peso doppio del peso degli albumi di zucchero semolato
vaniglia semi
Iniziare a montare gli albumi a velocità moderata, appena sbianchiscono iniziare ad aggiungere poco alla volta un terzo dello zucchero, continuare a montare. Appena la meringa inizia ad aumentare volume versare un’altra parta di zucchero, continuare a montare fino a che non si raggiunge la consistenza della schiuma da barba. A mano, aggiungere, mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto, l’ultima parte di zucchero e la vaniglia. Modellare con il sac a poche due grandi dischi di 20 cm o più dischi di 8 cm di diametro circa.
Cuocere a 130°C per un ora , un’ora e mezza, a forno fessurato finchè i dischi non saranno leggermente tostati. Con questa cottura veloce ed a temperatura piuttosto elevata si ottiene una meringa friabile e scioglievole, non bianchissima, dal gusto leggermente tostato, molto adatta all’accompagnamento con panna o creme.

Montaggio del dolce:

Sovrapporre al primo disco di meringa, aiutandosi con una sacca da pasticceria, uno strato di crema al limone, poi un disco di pan di spagna eventualmente leggermente bagnato con limoncello o maraschino, poi di nuovo uno strato di crema ed un disco di meringa a finire. Guarnire con un ciuffo di crema, scorza di limone o scorzette di limone candite. Tenere in frigo e tagliare con un coltello a lama seghettata.

Nota: i colori dell'immagine sono un po' falsati per la luce e la meringa sembra rosa, in realtà era solo leggermente più scura proprio per il tipo di cottura diversa
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Re: TORTINE MERINGA AL LIMONE

Messaggioda miao » 20 feb 2012, 19:17

Le meringhe sono uno dei dolci che non mi sono mai riusciti , sempre un flop, qualche consiglio ilafior affinche mi riescano bene , :|? grazie thank you
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Re: TORTINE MERINGA AL LIMONE

Messaggioda Luciana_D » 20 feb 2012, 19:37

Notevole!!! :clap: :clap: :clap:
Adoro le meringhe :D
Luciana
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Re: TORTINE MERINGA AL LIMONE

Messaggioda anavlis » 20 feb 2012, 20:25

Luciana_D ha scritto:Notevole!!! :clap: :clap: :clap:
Adoro le meringhe :D


Quoto tutto!!!
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Re: TORTINE MERINGA AL LIMONE

Messaggioda titione06 » 20 feb 2012, 21:12

:thud: eccellente :-P o :p: :-P o :p:
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Re: TORTINE MERINGA AL LIMONE

Messaggioda Ilafior » 21 feb 2012, 9:14

miao ha scritto:Le meringhe sono uno dei dolci che non mi sono mai riusciti , sempre un flop, qualche consiglio ilafior affinche mi riescano bene , :|? grazie thank you

le mie regole personali per la buona meringa:

1- usare ciotola di metallo o al massimo vetro, non plastica che spesso, sebbene lavata, trattiene tracce di e odori di alimenti
2- passare ciotola ed attrezzi con scottex imbevuto di poche gocce di limone
3- albumi a temperatura ambiente da qualche ora
4- no pizzico di sale, che aiuta nella prima fase di montaggio ma fa smontare in un secondo tempo
5- solo zucchero semolato, no zucchero a velo
6- no amido, che secondo me rende le meringhe gessose
7- mettere lo zucchero, dopo aver fatto brevemente sbianchire gli albumi, poco alla volta. io lo metto a cucchiaiate, ogni dieci secondi circa. Se faccio meringhette da decorazione lo zucchero lo metto tutto (a cucchiaiate) e monto ancora per un po' dopo averlo esaurito. Così facendo si scioglie bene e non intoppa le bocchettine dei sac-a-poche. (cottura lenta a bassa temperatura) Se faccio dischi o meringhe grosse o comunque rustiche, metto circa un quarto o un quinto dello zucchero a mano, alla fine. La meringa diventa più buona, secondo me, e più friabile.(cottura veloce a temperatura più alta)
8- non smettere di montare finchè la meringa non raggiunge la consistenza "schiuma da barba" o meglio" come la metti sta"..inutile pensare che intervenga qualche santo, se non mantiene la posizione con cui la modelli da cruda, in cottura può solo peggiorare!
9- forno assolutamente fessurato (io metto una posata)
10- pregare e pensare positivo...perchè poi la "prima meringa venuta bene non si scorda mai"!!
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Re: Tortine meringa al limone

Messaggioda Luciana_D » 21 feb 2012, 11:57

Ottimi suggerimenti
Grazie !!! :clap:
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Re: Tortine meringa al limone

Messaggioda miao » 21 feb 2012, 12:13

Grazie Ilaflor , bellissima siegazione non potro' sbagliare,domandina piccolina, chiare d'uovo surgelate possono essere usate o precludono problemi alle meringhine :roll: grazie tantissimo ilaflo *smk* *smk*
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Re: Tortine meringa al limone

Messaggioda Ilafior » 21 feb 2012, 13:19

Annamaria, mi dispiace, sul congelamento non so risponderti, non mi è mai capitato...qui gli albumi vanno!! :lol:
Mi sono dimenticata una cosa. L'aroma, vaniglia semi o altro che sia, è bene sempre metterlo alla fine, Io uso i semi di vaniglia secchi e li metto poco prima di smettere di montare. I coloranti invece li puoi mettere quando vuoi.
La ricetta che uso, ma penso che sia quella di tutti, è albumi e zucchero in peso doppio a quello degli albumi. ciao
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Re: Tortine meringa al limone

Messaggioda misskelly » 21 feb 2012, 20:43

Very very good.....stupendissimo....ho preso nota anche della crema... thank you
Giovanna ...e Spike Immagine
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Re: Tortine meringa al limone

Messaggioda Donna » 2 mar 2012, 13:01

E´venuta stupenda! complimenti! :clap:

la potrei fare a torta? si sbriciola? :|? mi sembra che tu l´abbia fatta monoporzione...
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
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Re: Tortine meringa al limone

Messaggioda Ilafior » 3 mar 2012, 21:31

Donna ha scritto:E´venuta stupenda! complimenti! :clap:

la potrei fare a torta? si sbriciola? :|? mi sembra che tu l´abbia fatta monoporzione...

queste al limone le ho fatte monoporzioni, ma viene benissimo anche in torta unica come questa al cioccolato. se la meringa è cotta bene, la fetta viene perfetta! ciao ilaria
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Re: Tortine meringa al limone

Messaggioda cinzia cipri' » 21 mar 2012, 12:40

spettacolari: me le ero persa
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Re: Tortine meringa al limone

Messaggioda Rossella » 12 giu 2012, 5:26

Ilafior ha scritto:
Donna ha scritto:E´venuta stupenda! complimenti! :clap:

la potrei fare a torta? si sbriciola? :|? mi sembra che tu l´abbia fatta monoporzione...

queste al limone le ho fatte monoporzioni, ma viene benissimo anche in torta unica come questa al cioccolato. se la meringa è cotta bene, la fetta viene perfetta! ciao ilaria
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Ilaria mi ero persa questa ultima, perchè non c'è ne parli aprendo un post a parte?
Grazie :D
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Re: Tortine meringa al limone

Messaggioda Ilafior » 12 giu 2012, 18:46

La versione al cioccolato è stata il primo esperimento, per valutare la consistenza della meringa insieme al pds..a me era piaciuta molto, ma la voglio rifare sostituendo al pds un impasto di biscuit molto più adatto! la posterò qui sicuramente!
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Re: Tortine meringa al limone

Messaggioda Sandra » 12 giu 2012, 20:31

10- pregare e pensare positivo...perchè poi la "prima meringa venuta bene non si scorda mai"!!
:lol: :lol: :lol: :lol:
Stupenda!!!!!!
Grazie per la precisone e la bellissima ricetta...adoro il cioccolato ma questa deve essere notevole.Questa sera ho mangiato un gelato al lemon curd con pezzetti di meringa dentro,forse assomoglia un po ,ottimo:D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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