Tortelli di Castagne (QR)

[luvi]

n 24
Impasto per sfoglia:
1 kg farina
400 g zucchero
200 g burro o strutto
4 uova intere
1 limone grattugiato
lievito per dolci
latte quanto basta per poter tirare una sfoglia per dolci

°°°°

Per il ripieno di castagne:
1 kg di castagne ben pulite e ben cotte e ben schiacciate
200 g cioccolato in polvere
arancia candita
un po' di marmellata
un goccio di caffè
un po' di liquore a piacere
poi si assaggia secondo i gusti

°°°°°
Mia NOTA: La sfoglia veniva tagliata a dischetti , messo nel centro un po' di ripieno il tortello veniva richiuso in modo particolare e prendeva una forma allungata con una specie di "cucitura centrale".. venivano mangiati solo per le feste così al naturale o bagnati con la Saba o con l'alkermes. Il ripieno una volta cotti era abbastanza consistente mentre la pasta era sottile e morbida.

Io non li ho mai fatti e devo strappare il segreto della chiusura a mia nonna entro questo inverno.
Se nel frattempo trovassi una foto...

........

ecco l'
indicedelle ricette
questa ricetta è "legata" alla raccolta del fornaio CENCIO in carabattole
sono ricette in attesa di essere testate

[luvi]

si potrebbe.. ma non ho mai visto al torta di caki... se ti può servire nel quaderno c'erano le ricete di 2 sole basi.. questa dei tortelli e una frolla classica ma fatta con solo i tuorli... quindi vi toccherà provare le due opzioni.. dato che a me i caki fanno davvero senso.. e non penso che mi cimenterò nell'impresa se non su una precisa ordinazione..

[luvi]

ho recuperato tutti gli ingredienti e questo we faccio una prova.. nel frattempo ho trovato altre info sul sito di Faenza:

TORTELLI DI S.Lazzaro
Dolcetti con ripieno a base di castagne che si mangiano soprattutto nel periodo della Festa di S. Lazzaro che a Faenza si festeggia per tradizione nel Borgo Durbecco la quinta domenica di Quaresima
Attrezzi:
Un setaccio per passare le castagne, una terrina per mescolare gli ingredienti del ripieno, tagliere e matterello per preparare la sfoglia dolce.

Piatti ed ingredienti:
La sera precedente alla preparazione dei Tortelli mettere a bagno in acqua tiepida 300 grammi di castagne secche. Il giorno dopo lessarle e passarle al setaccio. In una terrina mescolare le castagne con 150 grammi di zucchero e la scorza grattugiata di mezzo limone e amalgamare con la sapa fino a ottenere un impasto morbido. Preparare poi una sfoglia con 300 grammi di farina impastata con 2 uova, 100 grammi di zucchero e qualche cucchiaio di vino bianco secco. Stenderla sottilmente e con l'aiuto di un bicchiere ricavarne dei dischi di 7-8 centimetri di diametro: porre al centro dei dischi un cucchiaino di ripieno e ripiegarli a forma di mezzaluna. I tortelli dolci vanno cotti in forno ben caldo per circa mezz'ora su una piastra imburrata. Potete servirli dopo averli spolverizzati con dello zucchero, sia caldi che freddi, oppure inzuppati nella sapa, come si usa per tradizione.
qui altre ricette della tradizione faentina/romagnola

[luvi]

anche quialtre info su questi dolci tradizionali:D
e una foto

[luvi]

ce l'ho fatta e senza neanche diventare pazza...

Ieri sera ho bollito nella pentola a pressione 1 kg di castagne in acqua con 2 foglie di alloro: pentola a pressione 40 min dal fischio:D
Poi li ho scolati e avvolti in uno straccio e messi in un contenitore.. aiutata da Clara in un'ora abbiamo ottenuto 830 gr di castagne pulite lesse.

Per la ricetta, provando con mezza dose me ne servivano 500 gr

Oggi

ho preparato il ripieno con:
500 gr castagne lesse schiacciate bene con la forchetta
100 g cioccolato in polvere
70 gr arancia candita tritata fine
un po' di marmellata:4 cucchiai SAVOR*+2 cucchiai marmellata di fichi**
un goccio di caffè: 1 tazzina piccola
un po' di liquore a piacere:2 cucchiai Rum

si ottiene un impasto tipo "salame di cioccolato" ma molto solido

*SAVOR: marmellata tipica della Romagna Passata: può essere fatto in molti modi, nel mio c'erano mele, mele selvatiche , pere, mele cotogne, mosto d'uva rossa, zucchero.

**ho aggiunto anche 2 cucchiai di marmellata di fichi perchè non avevo abbastanza Savor

Impasto per sfoglia:
500 g farina 0
200 g zucchero
100 g burro o strutto
2 uova intere
1/2 limone grattugiato
lievito per dolci: 1 bustina da 16 gr
latte quanto basta per poter tirare una sfoglia per dolci: ne ho messo 1 dito di un bicchiere tipo quelli da nutella ma secondo me ne bastava molto meno


Cottura forno ventilato 170°C per 10 min + 2/4 min
°°°°

Lavorazione:

Ho imapstao col kenwood gli ingredienti per la sfoglia e ho aggiunto un dito di latte, ne è riusltata una pasta tipo frolla ma che si sbriciolava un po' meno.. un po' morbida quindi ho aggiunto poca altra faina sulla spianatoia di legno e ho iiniziato a fare delle piccole sfoglie col matterello per provare forma , spessore e lavorazione di questi tortelli che non aveo mai fatto ne visto fare.

Ho steso la prima soglia abbastanza sottile ma non sottilissima perchè l'impasto era abbastanza morbido..
ho tagliato con un taglia pasta del diametro di 8cm dei cerchi di pasta e messo sopra , nel centro un cucchiaino di ripieno, mantenendo la forma del cucchiaino.
ho chiuso piegando prima la parte superiore orizzontalmente, poi a turno un lembo a destra verso il centro, un lembo a sinistra verso il centro, per due o tre volte in modo che la parte finale rimanesse aperta.
Poi si vedono i passaggi nelle foto.

Ho messo i tortelli su teglie foderate di carta forno e infornato a forno ventilato a 170°C per 10 min, poi ho girato la teglia e a seconda della dimensione (ho fatto diverse prove di spessore di sfoglie e l'ideale è la più rigida e sottile che richiede solo 11 min di cottura) e ho cotto per altri 3 min.

Ho sfornato e messo a raffreddare su una griglia: ne sono risultate circa 3 teglie e 50 tortelli.

Nel pomeriggio metto le foto.

I tortelli devono asciugarsi e raffreddarsi ben ben e mantenuti in un sacchetto di carta, non in porta biscotti e poco prima di servirli vanno bagnati con SABA o alkermes.

Per bagnarli mettere il liquore in un piatto fondo e passare velocemente il tortello rigirandolo nel liquido e metterlo su un piatto di ceramica. Una volta bagnati lasciarli poco poi servili ma vanno consumati a breve


Dimenticavo, non so se sia dipeso da me ma dimezzando tutte le dosi ho avanzato un bel po' di ripieno.. forse facendo le sfoglie più sottili come alla fine ho constatato sarebbe stato meglio ... avrei consumato tutto il ripieno.

[luvi]

ecco le info e la ricetta della SABA

e le info e la ricetta del SAVOR

[luvi]

ecco le foto:
la piegatura tipica







prima di infornarli


appena sfornati


l'intera produzione esclusi...2


taglio a metà di un o di quelli con la sfoglia un po' grossetta, l'ideale sarebbe che fosse un po' più sottile


poi cerco di fotografarne uno imbevuto nella mitica Saba!

[Rossella]

taglio a metà di un o di quelli con la sfoglia un po' grossetta, l'ideale sarebbe che fosse un po' più sottile


poi cerco di fotografarne uno imbevuto nella mitica Saba!

ecco appunto manca la foto finale
scherzi a parte, sai che non li conoscevo?sarebbe anche interessante fare una fotografia a quelli che vendono le pasticcerie, sempre che li facciano ancora
grazie seempre!

[luvi]

si trovano raramente e dai fornai... la foto è come quella trovata on line che ho già messo dimensioen forma e sapore è questa...fortunad el principante ?
sono tipici romagnoli, tipici di Faenza e vengono fatti per s.Lazzaro.. ora guardo che giorno è..

[anavlis]

Grazie Luisa per questa ricetta. Mi alletta molto! per farli dovrò aspettare tempi migliori, abbiamo tutti qualche problemino

[luvi]

ecco come sono bagnati con la Saba..il sapore è buono buono: la pasta esterna sa di frolla che vira al pane, l'interno è un mix equilibrato di sapori tra castagna, caffè, cacao amaro, dolce delle marmellate e dei canditi...
il sapore del ripieno si modifica leggermente in cottura come anche la consistenza.
Il ripieno diventa più friabile e il sapore meno forte.

[maxy]

Ciao !Le castagne è meglio cuocerle al forno o bollirle?Quale marmellata mi consigli di metterlee che stia bene con il ssapore delle castagne e in quale quantità?Grazie

[luvi]

Ciao !Le castagne è meglio cuocerle al forno o bollirle?Quale marmellata mi consigli di metterlee che stia bene con il ssapore delle castagne e in quale quantità?Grazie

meglio castagne bollite
la marmellata va messa ad occhio, serve come legante tra cacao e castagne che sono di per se davvero asciutti... io ne ho aggiunto un po' alla volta e quando l'impasto è risulato duro e compatto mi sono fermata.
io farei un mix di marmellata di mele, pere, prugne, fichi.. in modo da ricreare il sapore del SAVOR

ricorda che in cottura il sapore e la consistenza del ripieno cambiano
il mio era molto duro e il cacao prevaleva poi cuocendo il sapore di cacao si è smorzato e il ripieno è divenato friabile e buonissimo
per la sfoglia cerca di satre sul duretto, come se fosse una sfogliad a pasta...

se hai altri dubbi chiedi.D

[maxy]

Chissà se a Torino c'è qualche posto dove è possibile acquistare questa marmellata fatta artigianalmente.Certo mi piacerebbe anche farla in casa..deve essere una bontà!fGrazie e scusa ma sono alle prime armi e per me è difficile "fare ad occhio".GRAZIE per la tua disponibilità

[Frabattista]

questa mattina li ho fatti anche io!!!!!!
Un'altra volta mi è capitato di scrivere che questo tipo di tortelli cotti e fatti rinvenire nella saba li faceva mio nonno paterno, li formava a raviolone rettangolare e li chiamava sabadoni...
così 2 settimane fa a Casola Valsenio con Luvi ho comprato la saba e il saor: mosto cotto e marmellata di frutti autunnali con mosto.
... Mio nonno ravennate, ma non di Faenza, località da cui proviene questa ricetta, faceva un ripieno circa così ma con una pasta diversa, leggermente più secca che impiegava molte ore a imbibirsi di saba, li faceva alla sera, li metteva fra due piatti e me li portava il giorno dopo.... nostalgia!

Il ripieno è così come lo descrive Luvi con la piccola variante delle marmellate: al saor ho aggiunto una marmellatina che ho fatto con le corniole, un po' bruschetta, e una di pere volpine dolce, che avevo comprato là: le marmellatine aggiunte erano molto morbide così anche il ripieno era abbastanza morbido: non ho messo caffè, un po' meno cacao di quello indicato (80 gr), bei canditi tritati, ma ho aggiunto 2 cucchiai di zucchero che mi pare non ci sia nella ricetta di Luvi; le castagne cotte e sbucciate il giorno prima le ho schiacciate con la forchetta lasciandole così un po' grumose.

Per la pasta, a caccia di ricordi, ho fatto modifiche per avere una pasta più secca, friabile e con un sapore meno di biscotto, più rustica nel complesso:
450 gr di farina
20 gr di burro e 4 cucchiai di olio (circa)
1 uovo
50 gr di zucchero
un bel pizzico di lievito da dolci ma meno di metà bustina
scorza di limone
un pizzichino-ino di sale
latte quanto basta per un impasto abbastanza sodo che si possa sfogliare

Ho avvolto la pasta nella pellicola e l'ho lasciata riposare in frigo per 30 minuti
poi l'ho sfogliata e ho fatto dei ravioloni rettangolari che ho cotto in forno a 200 gradi fino ad un leggero color biscotto.

La saba mi pareva più dolce e asciutta di quella che preparava mio nonno nonchè dal sapore un po' troppo caramellato, ma buona in ogni caso: per un bicchiere ho aggiunto un cucchiaio di acqua e li ho fatti marinare rigirandoli spesso: i primi usciti da forno sono rimasti nela saba quasi 3 ore prima di consumarli; questa sera gli altri saranno più buoni!



Grazie Luvi e grazie anche al fornaio che ti ha passato questa bellissima ricetta!

[luvi]

e così abbiamo riesumato anche i SABADONI di Frabattista!

anche a mio ricordo al saba era più dolce e caramellata di quella che conoscevo io.. ma alla fine una volta usata in minime dosi, assorbita in passaggi veloci dai tortelli, il sapore si avvicinava...

[luvi]

Chissà se a Torino c'è qualche posto dove è possibile acquistare questa marmellata fatta artigianalmente.Certo mi piacerebbe anche farla in casa..deve essere una bontà!fGrazie e scusa ma sono alle prime armi e per me è difficile "fare ad occhio".GRAZIE per la tua disponibilità

a volte essere alle prime armi è un vantaggio.. c'è la fortuna del principiante... non ti fare spaventare... in questo caso dipende da quanto assorbono le castagne e il cacao... io ho provato senza aver mai visto fare questa ricetta.. solo con un ricordo lontano di una ventina di anni fa.. dell'ultimo assaggio di un vero tortello fatto in casa..prova, ti prego..

[Frabattista]

...anche a mio ricordo al saba era più dolce e caramellata di quella che conoscevo io.. ma alla fine una volta usata in minime dosi, assorbita in passaggi veloci dai tortelli, il sapore si avvicinava...

si alla fine il sapore è quello!.. ma ci diamo appuntamento il prox autunno e ci facciamo la saba... mi pare che il nonno usasse l'uva d'oro che credo invece sia bella scura e magari un po' di uva fragola... ci informeremo!!
a rigrazie!

[luvi]

...anche a mio ricordo al saba era più dolce e caramellata di quella che conoscevo io.. ma alla fine una volta usata in minime dosi, assorbita in passaggi veloci dai tortelli, il sapore si avvicinava...

si alla fine il sapore è quello!.. ma ci diamo appuntamento il prox autunno e ci facciamo la saba... mi pare che il nonno usasse l'uva d'oro che credo invece sia bella scura e magari un po' di uva fragola... ci informeremo!!
a rigrazie!

io giovedì sono a faenza e passo dall'unica bottega che ancora lo vende e lo fa.. e mi informo...anche su altri prodotti...

[Sandra]

...anche a mio ricordo al saba era più dolce e caramellata di quella che conoscevo io.. ma alla fine una volta usata in minime dosi, assorbita in passaggi veloci dai tortelli, il sapore si avvicinava...

si alla fine il sapore è quello!.. ma ci diamo appuntamento il prox autunno e ci facciamo la saba... mi pare che il nonno usasse l'uva d'oro che credo invece sia bella scura e magari un po' di uva fragola... ci informeremo!!
a rigrazie!

io giovedì sono a faenza e passo dall'unica bottega che ancora lo vende e lo fa.. e mi informo...anche su altri prodotti...

Se giovedi' lo trovi , potrei averne una bottiglietta?
Grazie Luisa!!