Tortelli di Carnevale

[Dida]

I miei tortelli di Carnevale alla milanese.
Tortelli fritti alla milanese di casa Sant’Ambrogio
Ingredienti:
250 ml. di acqua (o 125 ml. di acqua e 125 ml. di latte intero)
150 gr. di farina bianca 00 setacciata
100 gr. di burro
50 gr. di zucchero semolato zefiro
4 uova intere e 2 tuorli
mezzo bicchierino di grappa - bicarbonato - un pizzico di sale – un cucchiaino di cannella in polvere – olio di soia o di arachidi per friggere – zucchero al velo per spolverare (se piace)

Versare l’acqua in un pentolino, aggiungervi il burro, il sale, lo zucchero e mezzo cucchiaino scarso di bicarbonato, portare la miscela a bollore e versarvi la farina in un solo colpo mescolando velocemente con un cucchiaio di legno. Continuare a mescolare sino a quando la pasta si stacca dalle pareti con uno sfrigolio. Levare dal fuoco, versare la pasta in una zuppiera di ceramica e lasciarla intiepidire. A questo punto incorporarvi prima le uova intere, una alla volta non aggiungendo il successivo se il primo non è stato perfettamente amalgamato, poi i tuorli e infine la grappa. Si otterrà una pasta morbida. In un pentolino per i fritti, alto e stretto, versare abbondante olio e farlo scaldare, poi cuocervi l’impasto a cucchiaini: se l’olio è alla temperatura giusta i tortelli si gireranno da soli. Quando avranno preso un bel colore dorato intenso scolarli, metterli su carta da cucina poi su un piatto da portata spolverizzandoli con zucchero al velo se piace.

Per friggere in modo perfetto sarebbe meglio usare il sistema delle due padelle: nella prima padellina l’olio è caldo ma non bollente e i tortelli iniziano a gonfiarsi nella parte inferiore. Si passano allora nella seconda padella, con olio bollente, dove si gonfieranno di colpo. L’olio meno caldo impedisce che si formi una crosticina che impedirebbe ai tortelli di gonfiarsi in modo acconcio.

[anavlis]

[Dida]

Tortelli fritti alla milanese di casa Sant’Ambrogio
Ingredienti:
250 ml. di acqua (o 125 ml. di acqua e 125 ml. di latte intero)
150 gr. di farina bianca 00 setacciata
100 gr. di burro
50 gr. di zucchero semolato zefiro
4 uova intere e 2 tuorli
mezzo bicchierino di grappa - bicarbonato - un pizzico di sale – un cucchiaino di cannella in polvere – olio di soia o di arachidi per friggere – zucchero al velo per spolverare (se piace)

Versare l’acqua in un pentolino, aggiungervi il burro, il sale, lo zucchero e mezzo cucchiaino scarso di bicarbonato, portare la miscela a bollore e versarvi la farina in un solo colpo mescolando velocemente con un cucchiaio di legno. Continuare a mescolare sino a quando la pasta si stacca dalle pareti con uno sfrigolio. Levare dal fuoco, versare la pasta in una zuppiera di ceramica e lasciarla intiepidire. A questo punto incorporarvi prima le uova intere, una alla volta non aggiungendo il successivo se il primo non è stato perfettamente amalgamato, poi i tuorli e infine la grappa. Si otterrà una pasta morbida. In un pentolino per i fritti, alto e stretto, versare abbondante olio e farlo scaldare, poi cuocervi l’impasto a cucchiaini: se l’olio è alla temperatura giusta i tortelli si gireranno da soli. Quando avranno preso un bel colore dorato intenso scolarli, metterli su carta da cucina poi su un piatto da portata spolverizzandoli con zucchero al velo se piace.

Per friggere in modo perfetto sarebbe meglio usare il sistema delle due padelle: nella prima padellina l’olio è caldo ma non bollente e i tortelli iniziano a gonfiarsi nella parte inferiore. Si passano allora nella seconda padella, con olio bollente, dove si gonfieranno di colpo. L’olio meno caldo impedisce che si formi una crosticina che impedirebbe ai tortelli di gonfiarsi in modo acconcio.

[TeresaV]

Dida, grazie, che bel regalo che ci hai fatto! Erano anni che cercavo una ricetta affidabile dei tortelli milanesi e le tue ricette sono sempre perfette! Grazie ancora, li farò senz’altro.

[Clara]

Grazie Dida,
ho accorpato foto e aggiunto ricetta

[anavlis]

Grazie Dida! una bella ricetta

[miao]

molto bello somiglia all impasto delle zeppole di San Giuseppe

[rosanna]

grazie Dida penso di farli giovedì prossimo

[Dida]

Porto su.

[anavlis]

molto bello somiglia all impasto delle zeppole di San Giuseppe

Credo sia lo stesso, bignè fritti. Confermi?

[miao]

molto bello somiglia all impasto delle zeppole di San Giuseppe

Credo sia lo stesso, bignè fritti. Confermi?

Gli aromi di grappa io non li metto al limite la sambuca che preferisco la scorza del limone grattugiato il resto è uguale si formano con saccapocke e si friggono poi la crema dopo a freddo

[TeresaV]

Anche se appartiene alla grande famiglia dei bignè (per il modo in cui si lavora l’impasto), quello delle zeppole di San Giuseppe è un impasto diverso perché diverso è il prodotto finale che si vuole ottenere.

Mi spiego: una zeppola di San Giuseppe fatta bene deve avere una “crosticina” esterna pronunciata ed una struttura media (caratteristiche assenti nei bignè fritti) e quindi, nell’impasto si mette solo acqua e non latte e la proporzione tra acqua e farina prevede una quantità di farina pari a quella dell’acqua o pari al 90% circa del peso dell’acqua. Infatti Elisabetta mette 300gr di acqua e 270gr di farina. Non mette latte. *

Le bignole, i tortelli, i bignè fritti etc. prevedono una percentuale di farina molto più bassa dei liquidi presenti ed una percentuale anche di latte perché l’effetto finale che si vuole ottenere è quello di un dolce fritto essenzialmente morbido.



*Elisabetta inserisce il latte solo per le zeppole al forno perché, come giustamente osserva lei, quelli in realtà sono bignè a forma di zeppole.

[miao]

Quindi l impasto non è uguale per la presenza del latte che per fare le zeppole di san giuseppe pasta sciu o pasta bigne non viene messo giusto grazie Teresa della precisazione

[TeresaV]

Esatto, Annamaria, nelle zeppole di San Giuseppe il latte nell’impasto non c’è.

[anavlis]

Grazie Teresa per la precisazione, hai chiarito perfettamente le differenze

[TeresaV]

Grazie a te, Silvana, sei sempre carina!