Torte tiramisù in progress

Ricette di pasticceria

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Torte tiramisù in progress

Messaggioda .Raffaella. » 17 giu 2008, 8:39

Ciao, ragazze! Domenica ho fatto questo dolcetto per i miei cari! E' un classico, però sempre buono!
Immagine
Per il pan di spagna:
6 uova
170 g di zucchero
170 g di farina

Per la crema:
3 uova
100 g di zucchero
250 g di mascarpone
vanillina (lo so che è meglio usare la stecca di vaniglia, ma preferisco essere sincera e prendermi una ramanzina, piuttosto che dire che ho comprato una stecca di vaniglia a 4 euro!)
2 cucchiai di caffé
1 foglio (piccolo) di gelatina

Per la bagna:
500 ml di un misto di rum e caffé (zucchero a piacere)

Preparare il pan di spagna battendo le uova con lo zucchero. Aggiungere delicatamente la farina setacciata e far cuocere a calore molto moderato per circa 45-50 minuti.
Nel frattempo separare gli albumi dai tuorli e aggiungere a questi ultimi lo zucchero. Porre lo zabaione in un recipiente a bagnomaria e azionare le fruste elettriche. Una volta ottenuto un composto gonfio e chiaro, toglierlo dal fuoco e aggiungere il mascarpone, la vanillina e la gelatina precedentemente ammollata e poi sciolta nel caffé bollente. Montare gli albumi a neve e aggiungerli alla crema.
Tagliare a tre strati il pan di spagna e iniziare a montare il dolce direttamente nella tortiera, dopo averla rivestita di pellicola trasparente. Lasciar riposare una nottata in frigorifero, sformarlo, decorarlo con cacao amaro e granella di mandorle sui bordi e servire.
.Raffaella.
 
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Re: Torta tiramisù

Messaggioda Clara » 17 giu 2008, 9:30

Niente male Raffaella questo tiramisù , con lo zabaione :D
Grazie :D :D :saluto:
clara
***********
La vita, per essere piena e reale, deve contenere la preoccupazione del passato e dell'avvenire in ogni attimo del fuggevole presente; il lavoro quotidiano deve essere compiuto per la gloria dei trapassati e per il benessere dei posteri. (Conrad)
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Re: Torta tiramisù

Messaggioda Rossella » 17 giu 2008, 12:37

.Raffaella. ha scritto:Ciao, ragazze! Domenica ho fatto questo dolcetto per i miei cari! E' un classico, però sempre buono!

vanillina (lo so che è meglio usare la stecca di vaniglia, ma preferisco essere sincera e prendermi una ramanzina, piuttosto che dire che ho comprato una stecca di vaniglia a 4 euro!)
.


evvabbeneeeeeeeee, :mazza:
questa che ti mostro è della vaniglia bourbon originale, sono baccelli di vaniglia ridotti in polvere, facile da utilizzare, non costa na cifra e lo puoi acquistare nei negozi bio ;-))

Immagine
foto di cookaround
è un dolce che non mangio volentieri per la presenza delle uova crude, ultimamente ho provato lavorando i tuorli a bagnomaria come hai fatto tu ma senza gelatina, devo dire che la crema è venuta particolarmente soffice, con il pan di spagna non ho mai provato, utilizzo dei savoiardi prodotti nei nostri panifici, da provare anche in questa versione!

proverò la tua versione...grazie :fiori:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: Torta tiramisù

Messaggioda miao » 17 giu 2008, 14:03

E' il dolce dell'estate almeno per me :=:! , mi piace tanto e lo gusterei proprio adesso , D:Do al tiramisu' non si dice mai di no .Grazie Raffaella per questa versione innovativa.
il mio blog
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Re: Torta tiramisù

Messaggioda Donna » 17 giu 2008, 16:41

Il Borsci il borsci :mazza:
cosa mi hai ricordato..ci ho un folletto in casa che mi si scola sempre la bottiglia di Borsci per il tiramisu'!!!
se lo becco....(I think)
Nella vita non bisogna mai rassegnarsi, arrendersi alla mediocrità, bensì uscire da quella "zona grigia" in cui tutto è abitudine e rassegnazione passiva. Bisogna coltivare il coraggio di ribellarsi." (cit. Rita Levi Montalcini)
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Re: Torta tiramisù

Messaggioda elisabetta » 18 giu 2008, 10:08

E' un dolce che piace un pò a tutti, bella questa versione tipo torta!
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Re: Torta tiramisù

Messaggioda Mariella Ciurleo » 18 giu 2008, 10:25

Rossella ha scritto:è un dolce che non mangio volentieri per la presenza delle uova crude,


Anch'io avevo smesso di farlo per lo stesso motivo.
Ora, invece, monto le uova con uno sciroppo, fatto con la quantità di zucchero prevista ed un po' d'acqua, portato a 121° e versato a filo con la planetaria in movimento. Faccio andare fino a raffreddamento completo del composto.
In questo modo sono più tranquilla e non devo rinunciare a questo dolce che è veramente uno dei più graditi in ogni circostanza.

Un bacio *smk*
Mariella
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Re: Torta tiramisù

Messaggioda .Raffaella. » 18 giu 2008, 22:02

Grazie per il consiglio Ross, vedrò di trovare un negozio bio da qualche parte!
Mariella, credo che il tuo metodo sia davvero efficace per evitare qualsiasi rischio. Lo proverò, sì sì!
Grazie a tutte!
.Raffaella.
 
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Re: Torta tiramisù

Messaggioda elisabetta » 19 giu 2008, 19:57

Si può fare anche con una base di crema inglese un pò più densa(ci aggiungo 2 cucchiaini di amido).
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Re: Dal Corso Di Santin: Tiramisù destrutturato

Messaggioda cinzia cipri' » 7 ott 2008, 7:47

Rileggo ora la versione qui pubblicata.
Ieri mi e' stata data una versione piu' semplice da eseguire dove non si parla di zucchero invertito.
Vi riporto integralmente:

Oggetto: tiramisù

Il Tiramisù destrutturato

Cremoso al cioccolato q.b.

Biscotto savoiardo q.b.

Crema di mascarpone
300 gr. di mascarpone ( se si usa del mascarpone industriale unire 2/3 gr. di gelatina, sciogliendola nel rhum caldo e unirlo alla crema prima degli albumi)
200 gr. di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
3 chiare d’uovo
1 cucchiaio di rhum scuro

Esecuzione:
lavorare in una terrina i rossi d'uovo con lo zucchero
fino ad averli ben bianchi, aggiungere il rhum e mescolare. Per ultimo
aggiungere il mascarpone e dopo averlo ben amalgamato alla
preparazione incorporare a tutto gli albumi montati a neve
molto delicatamente affinché non si smontino.

Salsa al Caffé
Spegnere gr. 200 di caramello con 6 tazzine di caffé

Montaggio del dolce sul piatto:
Abbiamo due possibilità per montare il dolce:

Stendere in una placca, con il bordo di almeno 3 cm. , il biscotto bagnarlo leggermente con il caffé e stendere all’interno 2 cm. Di crema di mascarpone, lisciare con una spatola e mettere in congelatore.
Al momento di servire tagliare un rettangolo di 2 cm. di larghezza e 8/10 di lunghezza di mascarpone. Disporlo sul piatto già decorato con salsa di caffé, coprire con una tegolina di pasta sigarette (vedi ric. pag) e con l’aiuto di un sac a poche, con una bocchetta rigata, fare dei piccoli ciuffi con il cremoso di cioccolato e coprire con un’altra tegolina, spolverare di cacao e servire.

In un ciotola di cristallo oppure una coppa martini, stendere, con l’aiuto di un sac a poche rigato dei ciuffetti di cremoso al cioccolato, nel centro disporre un cerchio, del diametro inferiore del bicchiere o ciotola di cristallo, di biscotto savoiardo inzuppato leggermente di caffé poco zuccherato. Coprire con dei ciuffi di crema al mascarpone e finire con della pasta frolla friabile ben cotta e sbriciolata e il cacao in polvere.


Crema inglese di base per cremosi.

Ingredienti:
700 gr. di panna fresca.
300 gr. di latte fresco.
220 gr. di rossi d’uovo.
130 gr. di zucchero.
Procedimento:
Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.
Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola ,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°.
Passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Cremoso al cioccolato

Ingredienti:
1000 gr. di crema inglese per cremosi
400 gr. di cioccolato fondente 70%/75%
o
450 gr. “ “ 55%
o
600 gr. di cioccolato al latte o gianduia.
Procedimento:
Emulsionare la crema inglese ( la crema deve avere una temperatura tra i 50°/60°) al cioccolato tritato poco alla volta quasi come per montare una maionese (è consigliabile l’uso di un mixer a immersione facendo attenzione a non incorporare aria).
Utilizzare subito oppure riporre in frigorifero.

----

praticamente niente ganache montata: puo' essere che l'abbia tolta? o che per le versioni casalinghe lui non la consigli?
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Re: Dal Corso Di Santin: Tiramisù destrutturato

Messaggioda cinzia cipri' » 13 ott 2008, 20:07

Immagine

fatto.
Provato senza ganache: non ne ho sentito la mancanza sinceramente.
Ho realizzato la versione in ciotola trasparente e una versione molto casalinga in contenitore rettangolare (casalinga perche' non ho fatto in tempo a fare pure la pasta delle sigarette/surprise, quindi ho semplicemente fatto gli strati senza il sostegno tra uno e l'altro, come avrebbe previsto la ricetta e la sto tenendo in frigo invece che in freezer, perche' tanto mio marito ha gia' detto che domattina non ce ne sara' piu').
Diciamo che probabilmente diventera' torta per il compleanno di Francesco, dietro sua esplicita richiesta : Chessygrin :

Ci tengo a precisare che, essendo prova, non mi sono sbattuta troppo per la presentazione, che rispecchia,a prima vista, un tiramisu' tradizionale.
E visto che non avevo letto che la frolla doveva riposare un giorno, ho usato la frolla gia' preparata da me, con lo strutto, giorni fa, che ha retto bene il confronto, secondo me.
Il savoiardo si trova solo al centro della coppa ed e' interamente nascosto dal resto delle creme.
Mi spiace non aver fotografato l'effetto che fa quando si fanno i ciuffetti di cremoso tutto attorno al coppapasta e quel poco di savoiardo dentro.
Sono comunque soddisfatta del risultato, sia a livello di gusto che, volendo, anche visivo: nulla di che, ma significa soltanto che posso migliorarlo ;)

Immagine
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Re: Dal Corso Di Santin: Tiramisù destrutturato

Messaggioda Mariella Ciurleo » 14 ott 2008, 8:18

Arancina ha scritto:fatto.
...
Sono comunque soddisfatta del risultato


E ti credo! :buongiorno:
Bravissima, complimenti davvero!

Un bacio *smk*
Mariella
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Re: Dal Corso Di Santin: Tiramisù destrutturato

Messaggioda cinzia cipri' » 23 ott 2008, 6:36

oggi riprendo il tiramisu' e lo faccio diventare torta.
riporto qui i consigli di Maurizio Santin (riprendo la sua email, quindi abbiate pazienza se magari risulta poco chiara).
Chiedo a tutti voi, gentilmente, di aiutarmi, perche' ovviamente stiamo parlando di una torta che va tagliata e servita come tale e non come un normale tiramisu'.
Un po' di pazienza quindi e spero che vogliate darmi una mano nella parte tecnica.

"usi come base il biscotto savoiardo, fai una corona esterna sempre di savoiardi (nn mi interessa se nn vi piacciono il tiramisù si fa con i savoiardi) e inserisci una mousse di cioccolato, tenendo una distanza si almeno 2 dita dalla corona alla mousse.
Infine versa la crema di mascarpone a coprire, mi raccomando la crema la devi gelatinare un pò, in quanto non ha la forza per rimanere intatta quando taglierai la fetta per servirla!
Guarnire a piacere, chicchi di caffè al cioccolato "

la domanda la pongo a voi: la corona di savoiardi, secondo voi, la faccio con savoiardi singoli distanziati tra loro (ma allora non si reggerebbe in piedi da solo) oppure?

grazie per chi mi ascoltera', ma anche per chi passera' di qui e commentera' solo con un bel boh!
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Re: Dal Corso Di Santin: Tiramisù destrutturato

Messaggioda Luciana_D » 23 ott 2008, 7:41

A mio avviso e' chiaro che i savoiardi devono stare stretti e all'interno un anello piu' piccolo per creare quello spazio da riempire poi con la farcia.....esattamente come il dolce di Rosanna :)
Luciana
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Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
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Re: Dal Corso Di Santin: Tiramisù destrutturato

Messaggioda Mariella Ciurleo » 23 ott 2008, 7:58

Qui
puoi vedere una corona realizzata con i pavesini. Dovresti ottenere lo stesso effetto con i savoiardi.
Questo è quanto capisco dalle spiegazioni del Maestro.

Un bacio *smk*
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Re: Dal Corso Di Santin: Tiramisù destrutturato

Messaggioda cinzia cipri' » 23 ott 2008, 10:07

grazie a entrambe per la spiegazione.
Dunque mi conviene usare la tortiera da 26 per tenere in piedi la corona e quella da 24 messa in centro per riempire.
Da 28 non la ho e da 30 sarebbe troppo grande (oltretutto quella da 30 e' per le tarte e non va bene).
Bastera' come spazio? in alternativa, potrei crearlo con il cartone rivestito di stagnola (non nominatemi piu' l'acetato finche' non saro' andata a comprarlo da buffetti).
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Re: Dal Corso Di Santin: Tiramisù destrutturato

Messaggioda Luciana_D » 23 ott 2008, 12:38

"usi come base il biscotto savoiardo, fai una corona esterna sempre di savoiardi (nn mi interessa se nn vi piacciono il tiramisù si fa con i savoiardi)

:lol: troppo forte
e inserisci una mousse di cioccolato, tenendo una distanza si almeno 2 dita dalla corona alla mousse.Infine versa la crema di mascarpone a coprire, mi raccomando la crema la devi gelatinare un pò, in quanto non ha la forza per rimanere intatta quando taglierai la fetta per servirla!
Guarnire a piacere, chicchi di caffè al cioccolato "

........
Ok...adesso sono seria
Non credo che il cartone + stagnola possa andare...ho l'impressione che sia poco rigida e che si incolli anche alla mousse.
A questo punto, se non hai l'anello,credo sia preferibile l'acetato molle in doppio o triplo strato.
Sentiamo cosa dicono gli esperti :)
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Re: Dal Corso Di Santin: Tiramisù destrutturato

Messaggioda cinzia cipri' » 23 ott 2008, 12:48

la volta scorsa non avevo fatto il savoiardo e quindi ora vi chiedo: qualcuna di voi ha provato questa versione di savoiardo?
perche' mi sembra un po' "moscio" come impasto.
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Re: Dal Corso Di Santin: Tiramisù destrutturato

Messaggioda cinzia cipri' » 23 ott 2008, 13:13

confermo: non ci siamo proprio.
io sono pure scarsa, ma questo savoiardo non e' un savoiardo.... al massimo un pavesino.
Mariella hai la stessa ricetta del savoiardo? potresti verificare per piacere? |^.^|

grazie *smk*
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Re: Dal Corso Di Santin: Tiramisù destrutturato

Messaggioda Mariella Ciurleo » 23 ott 2008, 20:12

Arancina ha scritto:confermo: non ci siamo proprio.
io sono pure scarsa, ma questo savoiardo non e' un savoiardo.... al massimo un pavesino.
Mariella hai la stessa ricetta del savoiardo? potresti verificare per piacere? |^.^|

grazie *smk*


Cinzia, riporto la ricetta del biscotto savoiardo che ci diede Santin al corso.

BISCOTTO SAVOIARDO
Ingredienti:
80 g di farina
70 g di zucchero semolato
5 tuorli d'uovo
3 albumi
Procedimento
Stendere un foglio di carta forno in una placca di 46 cm di lunghezza e 30 di larghezza. Nella planetaria lavorare con la frusta i 5 tuorli con 40 g di zucchero fino ad avere un impasto soffice, aggiungere delicatamente con una paletta da pasticceria gli albumi montati a neve (non troppo soda) con il restante zucchero.
Quando il composto è ben amalgamato aggiungere, sempre molto delicatamente, la farina setacciata.
Stendere con l'aiuto di una sac a poche l'impasto nella placca, oppure fare dei savoiardi singoli, spolverare di zucchero a velo e cuocere in forno a 180° fino a colorazione.
Raffreddare e mantenere in luogo asciutto.

Mi pare sia identica a quella riportata da Lisa nel post iniziale...

Un bacio *smk*
Mariella
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