Rileggo ora la versione qui pubblicata.
Ieri mi e' stata data una versione piu' semplice da eseguire dove non si parla di zucchero invertito.
Vi riporto integralmente:
Oggetto: tiramisù
Il Tiramisù destrutturato
Cremoso al cioccolato q.b.
Biscotto savoiardo q.b.
Crema di mascarpone
300 gr. di mascarpone ( se si usa del mascarpone industriale unire 2/3 gr. di gelatina, sciogliendola nel rhum caldo e unirlo alla crema prima degli albumi)
200 gr. di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
3 chiare d’uovo
1 cucchiaio di rhum scuro
Esecuzione:
lavorare in una terrina i rossi d'uovo con lo zucchero
fino ad averli ben bianchi, aggiungere il rhum e mescolare. Per ultimo
aggiungere il mascarpone e dopo averlo ben amalgamato alla
preparazione incorporare a tutto gli albumi montati a neve
molto delicatamente affinché non si smontino.
Salsa al Caffé
Spegnere gr. 200 di caramello con 6 tazzine di caffé
Montaggio del dolce sul piatto:
Abbiamo due possibilità per montare il dolce:
1°
Stendere in una placca, con il bordo di almeno 3 cm. , il biscotto bagnarlo leggermente con il caffé e stendere all’interno 2 cm. Di crema di mascarpone, lisciare con una spatola e mettere in congelatore.
Al momento di servire tagliare un rettangolo di 2 cm. di larghezza e 8/10 di lunghezza di mascarpone. Disporlo sul piatto già decorato con salsa di caffé, coprire con una tegolina di pasta sigarette (vedi ric. pag) e con l’aiuto di un sac a poche, con una bocchetta rigata, fare dei piccoli ciuffi con il cremoso di cioccolato e coprire con un’altra tegolina, spolverare di cacao e servire.
2°
In un ciotola di cristallo oppure una coppa martini, stendere, con l’aiuto di un sac a poche rigato dei ciuffetti di cremoso al cioccolato, nel centro disporre un cerchio, del diametro inferiore del bicchiere o ciotola di cristallo, di biscotto savoiardo inzuppato leggermente di caffé poco zuccherato. Coprire con dei ciuffi di crema al mascarpone e finire con della pasta frolla friabile ben cotta e sbriciolata e il cacao in polvere.
Crema inglese di base per cremosi.
Ingredienti:
700 gr. di panna fresca.
300 gr. di latte fresco.
220 gr. di rossi d’uovo.
130 gr. di zucchero.
Procedimento:
Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.
Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola ,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°.
Passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Cremoso al cioccolato
Ingredienti:
1000 gr. di crema inglese per cremosi
400 gr. di cioccolato fondente 70%/75%
o
450 gr. “ “ 55%
o
600 gr. di cioccolato al latte o gianduia.
Procedimento:
Emulsionare la crema inglese ( la crema deve avere una temperatura tra i 50°/60°) al cioccolato tritato poco alla volta quasi come per montare una maionese (è consigliabile l’uso di un mixer a immersione facendo attenzione a non incorporare aria).
Utilizzare subito oppure riporre in frigorifero.
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praticamente niente ganache montata: puo' essere che l'abbia tolta? o che per le versioni casalinghe lui non la consigli?

fatto.
Provato senza ganache: non ne ho sentito la mancanza sinceramente.
Ho realizzato la versione in ciotola trasparente e una versione molto casalinga in contenitore rettangolare (casalinga perche' non ho fatto in tempo a fare pure la pasta delle sigarette/surprise, quindi ho semplicemente fatto gli strati senza il sostegno tra uno e l'altro, come avrebbe previsto la ricetta e la sto tenendo in frigo invece che in freezer, perche' tanto mio marito ha gia' detto che domattina non ce ne sara' piu').
Diciamo che probabilmente diventera' torta per il compleanno di Francesco, dietro sua esplicita richiesta
Ci tengo a precisare che, essendo prova, non mi sono sbattuta troppo per la presentazione, che rispecchia,a prima vista, un tiramisu' tradizionale.
E visto che non avevo letto che la frolla doveva riposare un giorno, ho usato la frolla gia' preparata da me, con lo strutto, giorni fa, che ha retto bene il confronto, secondo me.
Il savoiardo si trova solo al centro della coppa ed e' interamente nascosto dal resto delle creme.
Mi spiace non aver fotografato l'effetto che fa quando si fanno i ciuffetti di cremoso tutto attorno al coppapasta e quel poco di savoiardo dentro.
Sono comunque soddisfatta del risultato, sia a livello di gusto che, volendo, anche visivo: nulla di che, ma significa soltanto che posso migliorarlo ;)