Torte tiramisù in progress

[.Raffaella.]

Ciao, ragazze! Domenica ho fatto questo dolcetto per i miei cari! E' un classico, però sempre buono!

Per il pan di spagna:
6 uova
170 g di zucchero
170 g di farina

Per la crema:
3 uova
100 g di zucchero
250 g di mascarpone
vanillina (lo so che è meglio usare la stecca di vaniglia, ma preferisco essere sincera e prendermi una ramanzina, piuttosto che dire che ho comprato una stecca di vaniglia a 4 euro!)
2 cucchiai di caffé
1 foglio (piccolo) di gelatina

Per la bagna:
500 ml di un misto di rum e caffé (zucchero a piacere)

Preparare il pan di spagna battendo le uova con lo zucchero. Aggiungere delicatamente la farina setacciata e far cuocere a calore molto moderato per circa 45-50 minuti.
Nel frattempo separare gli albumi dai tuorli e aggiungere a questi ultimi lo zucchero. Porre lo zabaione in un recipiente a bagnomaria e azionare le fruste elettriche. Una volta ottenuto un composto gonfio e chiaro, toglierlo dal fuoco e aggiungere il mascarpone, la vanillina e la gelatina precedentemente ammollata e poi sciolta nel caffé bollente. Montare gli albumi a neve e aggiungerli alla crema.
Tagliare a tre strati il pan di spagna e iniziare a montare il dolce direttamente nella tortiera, dopo averla rivestita di pellicola trasparente. Lasciar riposare una nottata in frigorifero, sformarlo, decorarlo con cacao amaro e granella di mandorle sui bordi e servire.

[Mariella Ciurleo]

è un dolce che non mangio volentieri per la presenza delle uova crude,

Anch'io avevo smesso di farlo per lo stesso motivo.
Ora, invece, monto le uova con uno sciroppo, fatto con la quantità di zucchero prevista ed un po' d'acqua, portato a 121° e versato a filo con la planetaria in movimento. Faccio andare fino a raffreddamento completo del composto.
In questo modo sono più tranquilla e non devo rinunciare a questo dolce che è veramente uno dei più graditi in ogni circostanza.

Un bacio

[elisabetta]

Si può fare anche con una base di crema inglese un pò più densa(ci aggiungo 2 cucchiaini di amido).

[cinzia cipri']

Rileggo ora la versione qui pubblicata.
Ieri mi e' stata data una versione piu' semplice da eseguire dove non si parla di zucchero invertito.
Vi riporto integralmente:

Oggetto: tiramisù

Il Tiramisù destrutturato

Cremoso al cioccolato q.b.

Biscotto savoiardo q.b.

Crema di mascarpone
300 gr. di mascarpone ( se si usa del mascarpone industriale unire 2/3 gr. di gelatina, sciogliendola nel rhum caldo e unirlo alla crema prima degli albumi)
200 gr. di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
3 chiare d’uovo
1 cucchiaio di rhum scuro

Esecuzione:
lavorare in una terrina i rossi d'uovo con lo zucchero
fino ad averli ben bianchi, aggiungere il rhum e mescolare. Per ultimo
aggiungere il mascarpone e dopo averlo ben amalgamato alla
preparazione incorporare a tutto gli albumi montati a neve
molto delicatamente affinché non si smontino.

Salsa al Caffé
Spegnere gr. 200 di caramello con 6 tazzine di caffé

Montaggio del dolce sul piatto:
Abbiamo due possibilità per montare il dolce:
1°
Stendere in una placca, con il bordo di almeno 3 cm. , il biscotto bagnarlo leggermente con il caffé e stendere all’interno 2 cm. Di crema di mascarpone, lisciare con una spatola e mettere in congelatore.
Al momento di servire tagliare un rettangolo di 2 cm. di larghezza e 8/10 di lunghezza di mascarpone. Disporlo sul piatto già decorato con salsa di caffé, coprire con una tegolina di pasta sigarette (vedi ric. pag) e con l’aiuto di un sac a poche, con una bocchetta rigata, fare dei piccoli ciuffi con il cremoso di cioccolato e coprire con un’altra tegolina, spolverare di cacao e servire.
2°
In un ciotola di cristallo oppure una coppa martini, stendere, con l’aiuto di un sac a poche rigato dei ciuffetti di cremoso al cioccolato, nel centro disporre un cerchio, del diametro inferiore del bicchiere o ciotola di cristallo, di biscotto savoiardo inzuppato leggermente di caffé poco zuccherato. Coprire con dei ciuffi di crema al mascarpone e finire con della pasta frolla friabile ben cotta e sbriciolata e il cacao in polvere.


Crema inglese di base per cremosi.

Ingredienti:
700 gr. di panna fresca.
300 gr. di latte fresco.
220 gr. di rossi d’uovo.
130 gr. di zucchero.
Procedimento:
Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.
Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola ,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°.
Passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Cremoso al cioccolato

Ingredienti:
1000 gr. di crema inglese per cremosi
400 gr. di cioccolato fondente 70%/75%
o
450 gr. “ “ 55%
o
600 gr. di cioccolato al latte o gianduia.
Procedimento:
Emulsionare la crema inglese ( la crema deve avere una temperatura tra i 50°/60°) al cioccolato tritato poco alla volta quasi come per montare una maionese (è consigliabile l’uso di un mixer a immersione facendo attenzione a non incorporare aria).
Utilizzare subito oppure riporre in frigorifero.

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praticamente niente ganache montata: puo' essere che l'abbia tolta? o che per le versioni casalinghe lui non la consigli?



fatto.
Provato senza ganache: non ne ho sentito la mancanza sinceramente.
Ho realizzato la versione in ciotola trasparente e una versione molto casalinga in contenitore rettangolare (casalinga perche' non ho fatto in tempo a fare pure la pasta delle sigarette/surprise, quindi ho semplicemente fatto gli strati senza il sostegno tra uno e l'altro, come avrebbe previsto la ricetta e la sto tenendo in frigo invece che in freezer, perche' tanto mio marito ha gia' detto che domattina non ce ne sara' piu').
Diciamo che probabilmente diventera' torta per il compleanno di Francesco, dietro sua esplicita richiesta

Ci tengo a precisare che, essendo prova, non mi sono sbattuta troppo per la presentazione, che rispecchia,a prima vista, un tiramisu' tradizionale.
E visto che non avevo letto che la frolla doveva riposare un giorno, ho usato la frolla gia' preparata da me, con lo strutto, giorni fa, che ha retto bene il confronto, secondo me.
Il savoiardo si trova solo al centro della coppa ed e' interamente nascosto dal resto delle creme.
Mi spiace non aver fotografato l'effetto che fa quando si fanno i ciuffetti di cremoso tutto attorno al coppapasta e quel poco di savoiardo dentro.
Sono comunque soddisfatta del risultato, sia a livello di gusto che, volendo, anche visivo: nulla di che, ma significa soltanto che posso migliorarlo ;)

[cinzia cipri']

oggi riprendo il tiramisu' e lo faccio diventare torta.
riporto qui i consigli di Maurizio Santin (riprendo la sua email, quindi abbiate pazienza se magari risulta poco chiara).
Chiedo a tutti voi, gentilmente, di aiutarmi, perche' ovviamente stiamo parlando di una torta che va tagliata e servita come tale e non come un normale tiramisu'.
Un po' di pazienza quindi e spero che vogliate darmi una mano nella parte tecnica.

"usi come base il biscotto savoiardo, fai una corona esterna sempre di savoiardi (nn mi interessa se nn vi piacciono il tiramisù si fa con i savoiardi) e inserisci una mousse di cioccolato, tenendo una distanza si almeno 2 dita dalla corona alla mousse.
Infine versa la crema di mascarpone a coprire, mi raccomando la crema la devi gelatinare un pò, in quanto non ha la forza per rimanere intatta quando taglierai la fetta per servirla!
Guarnire a piacere, chicchi di caffè al cioccolato "

la domanda la pongo a voi: la corona di savoiardi, secondo voi, la faccio con savoiardi singoli distanziati tra loro (ma allora non si reggerebbe in piedi da solo) oppure?

grazie per chi mi ascoltera', ma anche per chi passera' di qui e commentera' solo con un bel boh!

[Luciana_D]

A mio avviso e' chiaro che i savoiardi devono stare stretti e all'interno un anello piu' piccolo per creare quello spazio da riempire poi con la farcia.....esattamente come il dolce di Rosanna

[Mariella Ciurleo]

Qui
puoi vedere una corona realizzata con i pavesini. Dovresti ottenere lo stesso effetto con i savoiardi.
Questo è quanto capisco dalle spiegazioni del Maestro.

Un bacio

[cinzia cipri']

grazie a entrambe per la spiegazione.
Dunque mi conviene usare la tortiera da 26 per tenere in piedi la corona e quella da 24 messa in centro per riempire.
Da 28 non la ho e da 30 sarebbe troppo grande (oltretutto quella da 30 e' per le tarte e non va bene).
Bastera' come spazio? in alternativa, potrei crearlo con il cartone rivestito di stagnola (non nominatemi piu' l'acetato finche' non saro' andata a comprarlo da buffetti).

[Luciana_D]

"usi come base il biscotto savoiardo, fai una corona esterna sempre di savoiardi (nn mi interessa se nn vi piacciono il tiramisù si fa con i savoiardi)

troppo forte

e inserisci una mousse di cioccolato, tenendo una distanza si almeno 2 dita dalla corona alla mousse.Infine versa la crema di mascarpone a coprire, mi raccomando la crema la devi gelatinare un pò, in quanto non ha la forza per rimanere intatta quando taglierai la fetta per servirla!
Guarnire a piacere, chicchi di caffè al cioccolato "

........
Ok...adesso sono seria
Non credo che il cartone + stagnola possa andare...ho l'impressione che sia poco rigida e che si incolli anche alla mousse.
A questo punto, se non hai l'anello,credo sia preferibile l'acetato molle in doppio o triplo strato.
Sentiamo cosa dicono gli esperti

[cinzia cipri']

la volta scorsa non avevo fatto il savoiardo e quindi ora vi chiedo: qualcuna di voi ha provato questa versione di savoiardo?
perche' mi sembra un po' "moscio" come impasto.

[cinzia cipri']

confermo: non ci siamo proprio.
io sono pure scarsa, ma questo savoiardo non e' un savoiardo.... al massimo un pavesino.
Mariella hai la stessa ricetta del savoiardo? potresti verificare per piacere?

grazie

[Mariella Ciurleo]

confermo: non ci siamo proprio.
io sono pure scarsa, ma questo savoiardo non e' un savoiardo.... al massimo un pavesino.
Mariella hai la stessa ricetta del savoiardo? potresti verificare per piacere?

grazie

Cinzia, riporto la ricetta del biscotto savoiardo che ci diede Santin al corso.

BISCOTTO SAVOIARDO
Ingredienti:
80 g di farina
70 g di zucchero semolato
5 tuorli d'uovo
3 albumi
Procedimento
Stendere un foglio di carta forno in una placca di 46 cm di lunghezza e 30 di larghezza. Nella planetaria lavorare con la frusta i 5 tuorli con 40 g di zucchero fino ad avere un impasto soffice, aggiungere delicatamente con una paletta da pasticceria gli albumi montati a neve (non troppo soda) con il restante zucchero.
Quando il composto è ben amalgamato aggiungere, sempre molto delicatamente, la farina setacciata.
Stendere con l'aiuto di una sac a poche l'impasto nella placca, oppure fare dei savoiardi singoli, spolverare di zucchero a velo e cuocere in forno a 180° fino a colorazione.
Raffreddare e mantenere in luogo asciutto.

Mi pare sia identica a quella riportata da Lisa nel post iniziale...

Un bacio

[cinzia cipri']

ahhhhhhhhhh
no no
ora ci siamo! quella seconda parte manca!
se tendenzialmente andava steso per tutta la placca e poi ritagliato, si' ok! allora ci siamo.
Le consistenze che ho visto in giro per il web (ma anche quando li ho fatti molti anni addietro) sono decisamente piu' ... come dire? pesanti?
alla fine ho fatto la versione di pinella, che mi e' risultata piu' gestibile e consistente.
Ma se in effetti il composto andava steso sulla placca, allora si': e' possibile che vada bene cosi'.
Grazie Mariella: se hai provato a farlo, comprenderai che quella seconda parte fa capire meglio.
Poi invito qualcun altro a provare a farli, perche' vorrei capire se ho sbagliato qualcosa.

[cinzia cipri']

giusto per dovere di cronaca, ho trovato un'altra imperfezione nella versione postata all'inizio di questo thread.
Visto che dopo appena 30 secondi, la ganache e' impazzita.
Lasciamo stare l'incazzatura che ho in questo momento, visto che gia' ieri anche per i savoiardi era andata male, pero' ho fatto una ricerca in rete e ho trovato che su coquinaria ne parlano a quest'indirizzo qui
Pinella si raccomanda di NON montarla, ma semimontarla, perche' il rischio e' quello che e' successo a me, ma qui, purtroppo, non ne era stato fatto menzione.
Altra raccomandazione di Pinella e' far stare a riposo in frigo, coperta, per una notte e non SOLO 3 ore.
Ovviamente ho mandato mio marito a prendere la panna per rifare TUTTO da zero.
Pazienza, faro' ben attenzione la prossima volta da chi prendo la ricetta.

[Mariella Ciurleo]

Allora, sono andata a vedere sulla solita dispensa del corso la ricetta che Santin ci ha dato della ganache montata (Cinzia tu me farai morì ). Considera che il primo giorno di corso abbiamo preparato almeno 6-7 tipi diversi tra ganache, mousse e bavaresi al cioccolato...
Ti copio quanto c'è scritto, omettendo gli ingredienti che sono identici.
Bollire la panna con il glucosio e lo zucchero invertito, versarlo sul cioccolato, emulsionare e incorporare la panna liquida fredda. Conservare in frigo per 1 giorno (questo, però ce l'ha detto a voce, perchè sulla dispensa effettivamente c'è scritto almeno 2 o 3 ore), al momento dell'utilizzo montarlo con la planetaria ed utilizzare.

Voilà madame!

[cinzia cipri']

grazie Mariella

io lo so: sono rompipalle.
Ma non ho esperienze con i dolci e se non e' scritto tutto preciso preciso, non so prendere iniziative (pena l'errore irreparabile!).
Ho rifatto tutto: giace in frigo e li' rimarra' fino alle ore 18.00 di domani pomeriggio, quando la tirero' fuori, le daro' una piccola sbatacchiata e poi la mettero' con siringa o sac a poche sopra alla torta.
Nel frattempo, sono andata a dare un'occhiata alla parte bassa della torta (savoiardo + crema di mascarpone) in freezer ed e' fantastica, compatta, bellissima.
Domani mettero' sopra i surprise e lascero' che si uniscano al resto e infine la ganache e i chicci di caffe' ricoperti di cioccolato (uh mamma non vedo l'ora di vederla!)

[cinzia cipri']

riepilogo ricetta qui:

Base

BISCOTTO SAVOIARDO
Ingredienti:
80 g di farina
70 g di zucchero semolato
5 tuorli d'uovo
3 albumi
Procedimento
Stendere un foglio di carta forno in una placca di 46 cm di lunghezza e 30 di larghezza. Nella planetaria lavorare con la frusta i 5 tuorli con 40 g di zucchero fino ad avere un impasto soffice, aggiungere delicatamente con una paletta da pasticceria gli albumi montati a neve (non troppo soda) con il restante zucchero.
Quando il composto è ben amalgamato aggiungere, sempre molto delicatamente, la farina setacciata.
Stendere con l'aiuto di una sac a poche l'impasto nella placca, oppure fare dei savoiardi singoli, spolverare di zucchero a velo e cuocere in forno a 180° fino a colorazione.
Raffreddare e mantenere in luogo asciutto.

Crema di mascarpone
300 gr. di mascarpone ( se si usa del mascarpone industriale unire 2/3 gr. di gelatina, sciogliendola nel rhum caldo e unirlo alla crema prima degli albumi)
200 gr. di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
3 chiare d’uovo
1 cucchiaio di rhum scuro

Esecuzione:
lavorare in una terrina i rossi d'uovo con lo zucchero
fino ad averli ben bianchi, aggiungere il rhum e mescolare. Per ultimo
aggiungere il mascarpone e dopo averlo ben amalgamato alla
preparazione incorporare a tutto gli albumi montati a neve
molto delicatamente affinché non si smontino.

Ganache montata

230 gr di panna liquida fresca
25 gr di glucosio
25 gr di zucchero invertito* ( oppure miele d’acacia)
180 gr di cioccolato fondente al 70%**
450 gr di panna liquida fresca fredda

In alternativa:
220 gr di cioccolato al 60%
250 gr di cioccolato al 55%
450 gr di cioccolato al latte o gianduia

Bollire i 230 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito
Fondere il cioccolato fondente e amalgamare bene per renderlo liscio
Versare piano in piu’ riprese il miscuglio di panna calda al centro del cioccolato e con una spatola di gomma lavorare come per una maionese fino ad avere una ganache morbida e vellutata.
Versare i 450 gr di panna fredda
Mescolare, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per tutta la notte.
L’indomani, montarla ma non eccessivamente
Profumazione: a seconda della destinazione finale.

Biscuits à la cuillère di Pinella
di S.Serveau

Ingr:
125 gr di albumi (circa 4)
100 gr di zucchero
Montare gli albumi e aggiungere piano lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda.

4 tuorli (circa 80 gr)
Amalgamarli con una frusta e poi aggiungerli a filo alla meringa lavorando dall'alto verso il basso.

Setacciare :

50 gr di farina e50 gr di Maizena (io ho usato fecola di patate)
Unire le polveri all'impasto con molta attenzione mescolando con una spatola dall’alto verso il basso.
Spremere l'impasto con una sac à poche munita di un beccuccio liscio e spolverizzare i biscotti di zucchero semolato. Lasciarli riposare 5 minuti e poi infornare a 165°C con uno spiraglio nel forno creato mediante l’inserimento di un cucchiaio di legno.

i surprise li ho comprati fatti: abbiate pazienza ma non ce la facevo piu'! 8))

Montaggio:

distribuite i savoiardi di santin come base dentro a una cerniera da 24 cm.
Versate sopra la crema di mascarpone e riponete in freezer per almeno 5 ore di modo che diventi ben compatta.
Organizzate i surprise per farli entrare nella cerniera e decorate con i ciuffi di ganache montata di cioccolato.
Sopra ai ciuffi mettete i chicci di caffe' ricoperti di cioccolato.
Attorno alla torta, delle strisce di ganache ricoperte dai savoiardi tagliati dell'altezza della torta.

[Danidanidani]

Sul fondo del contenitore uno strato di savoiardi sardi,bagnati con caffè lungo e leggermente zuccherato (ho adoperato il caffè decaffeinato,dato che lo deve mangiare anche Margherita...).Sopra la crema ottenuta con
4 rossi d'uovo (erano piccoli,sennò bastano 3)
4 cucchiai di zucchero
250 gr di mascarpone
le chiare montate a neve
Per farla sbattere i rossi d'uovo con lo zucchero,fino ad avere un composto spumoso,aggiungere il mascarpone ed in ultimo le chiare montate a neve.
metà di questo composto sui savoiardi,quindi altro strato di savoiardi inzuppati ne caffè e altro strato di crema.Coprire con pellicola e lasciare qualche ora nel frigo. Classicamente questo dolce va coperto con cacao amaro....io mi sono "sbizzarrita" e ho fatto delle strisce con nocciole tostate tritate,cioccolato fondente (72%) tritato e pistacchio in polvere....le strisce non sono perfette,come direbbe Cinzia,ma le ho fatte a "mano libera".

[Luciana_D]

Ottima presentazione,Dani .Ha un'aspetto magnifico
Grazie

[rosanna]

E' molto carino anzi è proprio bello a strisce. Bella idea, dani : nocciole ciocc. e pistacchio, tre cose che adoro