Torte tiramisù in progress

Ricette di pasticceria

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Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda Rossella » 26 mar 2015, 6:03

<^UP^>
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Re: Tiramisu di Massari

Messaggioda anavlis » 5 gen 2016, 8:36

elisabetta ha scritto:è senza uova crude e con questo caldo è consigliabile per evitare problemi con la salmonella


gli albumi montati non sono crudi :|?

Non ho mai fatto il tiramisù :shock: è un dolce che la mia nipotina ama molto e me lo ha chiesto espressamente.

Vorrei eseguire la ricetta CLASSICA, senza innovazioni e destrutturazioni :lol: :lol: :lol:

Nella versione per i bambini posso sostituire il caffè con l'orzo ed eliminare il marsala.

e si, mi piacerebbe una ricetta dove è previsto il marsala.

Ho visto la ricetta di Massari, Montersino, ma prevedono aggiunta sia di panna che di mascarpone...troppo cariche di grassi! e quella di Montersino prevede molto zucchero (non amo i dolci troppo stucchevoli) e poi elimina gli albumi :|?

Avete una ricetta "tranquilla" tradizionale da consigliarmi?
silvana


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Re: Tiramisu di Massari

Messaggioda Rossella » 5 gen 2016, 9:04

anavlis ha scritto:
elisabetta ha scritto:è senza uova crude e con questo caldo è consigliabile per evitare problemi con la salmonella


gli albumi montati non sono crudi :|?

Non ho mai fatto il tiramisù :shock: è un dolce che la mia nipotina ama molto e me lo ha chiesto espressamente.

Vorrei eseguire la ricetta CLASSICA, senza innovazioni e destrutturazioni :lol: :lol: :lol:

Nella versione per i bambini posso sostituire il caffè con l'orzo ed eliminare il marsala.

e si, mi piacerebbe una ricetta dove è previsto il marsala.

Ho visto la ricetta di Massari, Montersino, ma prevedono aggiunta sia di panna che di mascarpone...troppo cariche di grassi! e quella di Montersino prevede molto zucchero (non amo i dolci troppo stucchevoli) e poi elimina gli albumi :|?

Avete una ricetta "tranquilla" tradizionale da consigliarmi?


Il tiramisù classico prevede il mascarpanone :wink:
Il classico lo spiega Dani : Love :
torte-tiramisu-progress-t12930-20.html#p115360
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Re: Tiramisu di Massari

Messaggioda anavlis » 5 gen 2016, 9:31

Rossella ha scritto: Il tiramisù classico prevede il mascarpanone :wink:
Il classico lo spiega Dani : Love :
torte-tiramisu-progress-t12930-20.html#p115360


Grazie Rossella : Love : ok per il mascarpone (che si prepara con la panna) è l'aggiunta di ultriore panna che vorrei evitare!

Nella ricetta di Dani è abbastanza classica (non parla di pastorizzazione delle uova) e manca l'aggiunta di liquore. Se qualcuna ha una buona ricetta classica un pò più completa, un grazie anticipato :P
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Re: Tiramisu di Massari

Messaggioda Patriziaf » 5 gen 2016, 10:02

anavlis ha scritto:
Rossella ha scritto: Il tiramisù classico prevede il mascarpanone :wink:
Il classico lo spiega Dani : Love :
torte-tiramisu-progress-t12930-20.html#p115360


Grazie Rossella : Love : ok per il mascarpone (che si prepara con la panna) è l'aggiunta di ultriore panna che vorrei evitare!

Nella ricetta di Dani è abbastanza classica (non parla di pastorizzazione delle uova) e manca l'aggiunta di liquore. Se qualcuna ha una buona ricetta classica un pò più completa, un grazie anticipato :P


Io ormai da tempo faccio http://www.lacuocadentro.com/2013/11/tiramisu-di-luca-montersino.html
Silvana, ormai lo sappiamo che con i dolci ci dobbiamo fare male, mangiamone di meno, una fettina piccina piccina :lol:
A casa ormai ci sono dolci dappertutto, perchè mio marito è un "cannaruto" :lol: nel senso che il suo pasto ( con mia grande invidia) deve terminare con un biscottino o altro, e non assimila un cavolo!
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Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda Marghe » 5 gen 2016, 10:52

quando secoli fa facevo i dolci, il tiramisu era il preferito da mio marito :
2 tuorli
400 gr mascarpone
80 gr zucchero
savoiardi

Sbattere tuorli con lo zucchero ( una volta non ci facevo molto caso ad usare i tuorli crudi ) unire il mascarpone, ottenere un buon amalgama senza lavorare troppo. inzuppare i savoiardi nel caffe' non zuccherato fare uno strato e alternarli con la crema. spolverare l'ultimo strato di crema con il cacao.
non metto panna, niente albumi montati.
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Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda anavlis » 5 gen 2016, 11:11

Ti ringrazio Margherita *smk* niente marsala o liquore :|? e non pastorizzi, giusto?
silvana


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Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda Rossella » 5 gen 2016, 11:16

anavlis ha scritto:Ti ringrazio Margherita *smk* niente marsala o liquore :|? e non pastorizzi, giusto?

Nel tiramisù originale, che io sappia non sono previsti liquori, il caffè resta l'unico "eccitante", :cool:
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Re: Tiramisu di Massari

Messaggioda Luciana_D » 5 gen 2016, 11:28

anavlis ha scritto:
elisabetta ha scritto:è senza uova crude e con questo caldo è consigliabile per evitare problemi con la salmonella


gli albumi montati non sono crudi :|?

Non ho mai fatto il tiramisù :shock: è un dolce che la mia nipotina ama molto e me lo ha chiesto espressamente.

Vorrei eseguire la ricetta CLASSICA, senza innovazioni e destrutturazioni :lol: :lol: :lol:

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e si, mi piacerebbe una ricetta dove è previsto il marsala.

Ho visto la ricetta di Massari, Montersino, ma prevedono aggiunta sia di panna che di mascarpone...troppo cariche di grassi! e quella di Montersino prevede molto zucchero (non amo i dolci troppo stucchevoli) e poi elimina gli albumi :|?

Avete una ricetta "tranquilla" tradizionale da consigliarmi?


E questa?? click :piedino
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Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda Marghe » 5 gen 2016, 12:20

anavlis ha scritto:Ti ringrazio Margherita *smk* niente marsala o liquore :|? e non pastorizzi, giusto?


prego Silvana!

niente marsala ne liquore e uova crude ! :saluto: :saluto:
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Re: Tiramisu di Massari

Messaggioda anavlis » 5 gen 2016, 14:42

miky ha scritto: Io ormai da tempo faccio http://www.lacuocadentro.com/2013/11/tiramisu-di-luca-montersino.html
Silvana, ormai lo sappiamo che con i dolci ci dobbiamo fare male, mangiamone di meno, una fettina piccina piccina :lol:
A casa ormai ci sono dolci dappertutto, perchè mio marito è un "cannaruto" :lol: nel senso che il suo pasto ( con mia grande invidia) deve terminare con un biscottino o altro, e non assimila un cavolo!
Io mi limito molto, a volte guardo, altre , mangio!


Non ne faccio un discorso per la mia salute, ma sinceramente non capisco perchè aggiungere ulteriore panna - al posto degli albumi montati a neve (sono solo proteine) - quando già la ricetta la prevede con il mascarpone.

Questa volta Montersino mi lascia perplessa, perchè oltre ad arricchire con panna e mascarpone, secondo me usa parecchio zucchero: 175 gr. tuorli
340 gr. di zucchero semolato - Il doppio del peso dei tuorli! :shock:

Non vorrei avere un risultato sdegnoso perchè troppo zuccherino! ne faccio solo un discorso di gradevolezza al palato. E credo che dolcifica anche il caffè...

Peraltro la ricetta di Montersino è diversa da blog a blog, anche se tutti la riportano come ricetta di Montersino. In alcuni è prevista la colla di pesce e in altre no :|?

Sinceramente a te piace così zuccherina? hai modificato qualcosa? hai utilizzato la colla di pesce?

grazie cara ^fleurs^
silvana


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Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda Clara » 5 gen 2016, 15:55

Silvana l'ultima volta che l'ho fatto, classico, con la ricetta come quella di Dani, ho pastorizzaro tuorli e albumi come dal video che avevi postato tu
parfait-mandorle-pistacchio-t13320-20.html?hilit=pastorizzare%20le%20uova#p258782

ed è venuto benissimo, buono e leggero. Lo zucchero lo puoi dosare come preferisci.
Io dolcifico anche il caffè e ci aggiungo un po' di rum o grappa , ma noi siamo tutti adulti :D
clara
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Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda anavlis » 6 gen 2016, 7:53

Grazie anche a te Clara ^fleurs^
Farò la ricetta di Dani, è la più equilibrata. Per i bimbi bagna con orzo zuccherato e con caffè al marsala per gli adulti. Posso arricchirla decorando con piccoli tartufi di cioccolato utilizzando le briciole di savoiardo.
silvana


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Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda anavlis » 14 gen 2016, 10:33

anavlis ha scritto:Grazie anche a te Clara ^fleurs^
Farò la ricetta di Dani, è la più equilibrata. Per i bimbi bagna con orzo zuccherato e con caffè al marsala per gli adulti. Posso arricchirla decorando con piccoli tartufi di cioccolato utilizzando le briciole di savoiardo.


Confermo quanto detto sopra! e dopo avere provato la ricetta di Santin :shock: http://idolcidipinella.blogspot.it/2014 ... a-mia.html

Letta la ricetta e la quantità di zucchero, ne ho tolto gr50.

L'ho portate alle mie cavie (10 colleghi) e con voce quasi univoca - 9 su 10 - giudizio troppo dolce!!!! un pò l'ho lasciato a casa e mio figlio lo ha giudicato "stucchevole" le papille vanno in saturazione da zucchero che copre tutto.

Io ne ho assaggiato pochissimo (non posso per la iperinsulinemia) ed anche per me è troppo dolce.

Viva Dani Dani!!!! :clap: :clap: :clap:
silvana


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Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda Patriziaf » 14 gen 2016, 19:12

Questa l'hai letta?
http://idolcidipinella.blogspot.it/2016/01/il-senso-del-passato-in-un-tirami-su.html
a parità di panna e mascarpone, c'è meno zucchero,ma molto meno....
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Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda anavlis » 15 gen 2016, 11:06

miky ha scritto:Questa l'hai letta?
http://idolcidipinella.blogspot.it/2016/01/il-senso-del-passato-in-un-tirami-su.html
a parità di panna e mascarpone, c'è meno zucchero,ma molto meno....


grazie Patrizia *smk* ma sono simili. Ho sommato tuorli- albumi - mascarpone ed il risultato è questo: Massari gr 395 zucchero 160 / Santin gr 375 zucchero 165. Pochissima la differenza!
Ma poi anche la spiegazione è poco chiara: "terminare con uno strato di savoiardi" ed invece nella foto (come nella prassi) è chiuso da uno strato di crema molto spesso. Il savoiardo è anche poco inzuppato - nella sezione si vede chiaramente - insomma mi convince ancora meno.

Comunque non cerco più, va benissimo la ricetta di DaniDani : Thumbup :
silvana


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Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda anavlis » 21 gen 2016, 12:08

Da blog di anice e cannella ricetta tiramisù NORMALE http://aniceecannella.blogspot.it/2009/ ... rmale.html dove vale la vecchia regola di rapportare un cucchiaio di zucchero per ogni uovo utilizzato :wink:

Sempre sul suo blog segnala una raccolta di tiramisù che può tornare utile anche a noi.

lista di tiramisù creativi... e forse anche buoni:

http://www.francescav.com/2009/09/francescav-tiramisu/

Questa mattina -alle 6 - ho formato dei piccoli tartufi di cioccolato che tufferò nel cacao in polvere, che userò per decorare.
silvana


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Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda TeresaV » 21 gen 2016, 13:56

Silvana,

concordo, la ricetta (zia e mamma) che utilizzo praticamente da sempre prevede un cucchiaio di zucchero per ogni tuorlo e il caffè decaffeinato con aggiunta di marsala.

Negli ultimi anni ho provato a pastorizzare i tuorli e mi sono trovata bene, l'equilibrio della ricetta non ne ha risentito.
In qualche circostanza, quando non dovevo servirlo in coppa (altrimenti è inutile), poiché ho notato che la pastorizzazione rende la massa impercettibilmente più morbida, ho aggiunto una quantità infinitesimale di colla di pesce e sono riuscita ad avere la consistenza voluta.
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Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda anavlis » 25 gen 2016, 15:30

Dopo approfondito studio :ahaha: :ahaha: :ahaha: ho tarato questa ricetta del tiramisù che dedico a mia nipote Matilde :wink: E' piaciuto molto (spazzolate 2 teglie ho fatto doppia dose) e tutti mi chiedevano la ricetta :shock: : Thumbup :


TIRAMISU’ MATILDE

Ingredienti:

350 gr di mascarpone
5 tuorli
5 albumi montati a neve ferma
5 cucchiai di zucchero
caffè amaro q.b. – circa 2 caffettiere da 6 tazze poco zuccherato
2 cucchiai di polvere di cappuccino solubile da aggiungere al caffè (intensifica il gusto)
cacao amaro q.b.
400 gr circa savoiardi
5 gr di gelatina in fogli
1 bicchierino di marsala

pizzico di sale – poche gocce di limone

Procedimento:

Idratare la gelatina in acqua fredda – Strizzare e sciogliere con il marsala nel MO a temperatura bassa (circa 30 secondi).

Montare i tuorli con lo zucchero fino a che sono spumosi.

Se si vuole pastorizzare:

*montare i tuorli con 1 cucchiaio di zucchero.

In un pentolino portare a 121 gradi 2 cucchiai di zucchero con 2 cucchiai di acqua e versare a filo nella montata di rossi fino a raffreddamento.

Aggiungere la gelatina sciolta nel marsala.

Incorporare il mascarpone continuando a montare a bassa velocità fino a quando non sia ben montato.

Montare gli albumi con un pizzico di sale e qualche goccia di limone (serve per stabilizzare la montata di albumi). Aggiungere 2 cucchiai di zucchero o procedere con la pastorizzazione (stessa procedura) versando a filo.

Inserire la montata di albumi – con la frusta – girando dal basso verso l’alto – lentamente cercando di non smontare la montata.

In una pirofila di vetro sporcare di crema il fondo – per fare aderire meglio i biscotti – disporre uno strato di biscotti leggermente bagnati nel caffè, uno strato di crema al mascarpone, una spolverata di cacao. Continuare con i biscotti bagnati nel caffè, non inzuppare, crema e così via...Spolverare di cacao solo prima di servirlo.

Preparare il giorno prima.

Tartufini di cioccolato per decorare

100 gr di buon cioccolato fondente al 54%
100 gr di panna
1 cucchiaio raso di miele
60 gr di biscotti sbriciolati (savoiardo o altro biscotto secco)

Riscaldare la panna con il miele. Tritare il cioccolato e versare nella panna calda. Girare fino a quando non crea una crema. Fare raffreddare a temperatura ambiente, montare con una forchetta – aggiungere i biscotti e riporre in frigo.
Con le mani umide o con 2 cucchiaini umidi fare delle piccole palline. Riporre nuovamente in frigo e dopo rotolarle nel cacao amaro.

Ho decorato con ciuffi di crema tiramisù alternati ai tartufini

Io non ho avuto tempo per fotografare ma vedevo che qualcuno faceva qualche scatto...chiederò :result^
silvana


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Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda Luciana_D » 25 gen 2016, 19:30

e la foto? :piedino
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