Torte tiramisù in progress

Ricette di pasticceria

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: Tiramisu' alla crema di marroni

Messaggioda Rossella » 19 nov 2009, 18:33

Battere le uova con lo zucchero,mescolare la crema di castagne ed il mascarpone
Montare gli albumi ed unirli alla crema.

Sandra, i tuorli vanno montati a parte con lo zucchero portandoli al bianco, ed uniti successivamente alle due creme? ed infine aggiungere gli albumi montati a neve?
interessante tiramisù, credo che lo proverò presto.
grazie *smk*
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Tiramisu' alla crema di marroni

Messaggioda Rossella » 9 dic 2009, 20:54

preparato sabato, la crema ai marroni che ho utlizzato non era granchè, per intensificarne il gusto , ne ho utilizzato quasi un vasetto intero, pari a 250 gr. diminuendo un pochino il mascarpone, non avevo Marrons glacés per la decorazione, cosi ho creato una rete sottile in superfice di cioccolato fondente.
che dire, buonissimo :D
grazie Sandra *smk*
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

° TIRAMISÙ ALLE FRAGOLE CON CROCCANTE AL PISTACCHIO

Messaggioda TeresaV » 25 mag 2014, 3:47

TIRAMISÙ ALLE FRAGOLE CON CROCCANTE AL PISTACCHIO

Immagine

Per il tiramisù ho scelto la ricetta pastorizzata di Montersino.

Base tiramisu' pastorizzata
175 gr. tuorli
340 gr. di zucchero semolato
100 gr. acqua
1 baccello vaniglia

Fare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua fino a 121° e versarlo a filo sui tuorli nella planetaria in movimento con la frusta e fino a raffreddamento.

Ho aggiunto 4gr di colla di pesce sciolta in 6 cucchiai di creama di limoncello e zestes di limone.

Amalgamare questa base con
500 g di mascarpone
500 g di panna montata ben ferma

Poi fragole tagliate molto piccole e semicandite con zucchero e limone.
Savoiardi bagnati con il succo delle fragole.
Croccante al pistacchio sbriciolato e amalgamato alla base tiramisù.

Foto e decorazione orribili ma sapore ottimo e quel croccante ci sta benissimo!

CROCCANTE DI PISTACCHI
330 gr pistacchi (un parte interi e in parte tritati grossi)
350 gr zucchero
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di succo di limone

Versate in una casseruola lo zucchero insieme all'acqua e al succo di limone, e fate sciogliere a fuoco lento, girandolo ogni tanto con un cucchiaio di legno.

Lo zucchero dovrà sciogliersi complletamente fino a diventare di un bel colore biondo: fate attenzione a chenon diventi mai scuro. Intanto tritate grossolanamente una parte delle mandorle, lasciando intera invece un'altra metà.

Quando lo zucchero sarà pronto, spegnete il fuoco, e versate nella casseruola le mandorle e continuate a girare per amalgamare bene il tutto.Versate immediatamente il composto su un piano di marmo unto d'olio, o su di un foglio di carta oleata (o carta forno) posto in un teglia.

Livellate bene il composto per dargli lo spessore desiderato aiutandovi con una spatola unta o con la lama di un coltello o ancora, pressandolo con con un limone che sprigionerà così tutto il suo aroma. Lasciate raffreddare qualche minuto infine lasciate indurire il vostro croccante.

Infine tritarlo grossolanamente!
Avatar utente
TeresaV
 
Messaggi: 1352
Iscritto il: 17 gen 2013, 6:44
Località: Bruxelles

Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda Rossella » 25 mag 2014, 15:31

Per la cronaca, non amo il tiramisù al caffè, ma tutte le sue varianti si :D , e questo alle fragole dev'essere divino. :-P o :p: :-P o :p:
A Palermo per amore di mia nipote ho preparato il tiramisù di Montersino per lei, è piaciuto moltissimo, ho apprezzato il modo in cui procede per la pastorizzazione delle uova, ottima la crema che ne viene fuori!
Croccante al pistacchio sbriciolato e amalgamato alla base tiramisù.

Come lo hai fatto?
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda Gaudia » 28 mag 2014, 15:06

Bravissima Teresa :clap: :clap: :clap: ; a noi piace molto il tiramisù; quello alle fragole poi è il preferito dai miei ragazzi
Avatar utente
Gaudia
 
Messaggi: 2093
Iscritto il: 30 ott 2009, 0:17

Re: °Tiramisù Moderno al bicchiere

Messaggioda Gaudia » 28 mag 2014, 23:58

Da una ricetta di Nazareno Lavini
Tiramisù Moderno al bicchiere

Immagine
Immagine


Per la gelatina al caffè
350 gr. Di caffè espresso
50 gr. Di zucchero semolato
9 gr. Di colla di pesce
Sciogliere la gelatina reidratata nel caffè dolcificato.

Per la massa croccante
500 gr. Di farina 00
400 gr. Di burro
2 gr. Di sale
Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria con la foglia. Sbriciolare la massa su una teglia coperta da carta forno e infornare a 165° per 15/20 minuti in forno statico e a 155 ° se si usa la funzione ventilata.

Per la mousse al mascarpone
120 gr. di tuorli
160 gr. di zucchero
30 gr. di acqua
2 gr. di sale
500 gr. di mascarpone
300 gr. di panna semimontata
7 gr. di colla di pesce +
40 gr- di cacao amaro

Lavorare i primi 4 ingredienti e portarli ad una temperatura di 82°. Aggiungere al mascarpone il composto e la panna semimontata. Sciogliere la gelatina reidratata, stemperare con una parte del composto precedente e amalgamare il tutto. Coprire la ciotola con la pellicola e con uno strofinaccio da cucina e tenere a temperatura ambiente per evitare che il composto si addensi.
Versare una parte della mousse nei bicchierini, mettere immediatamente nel freezer a rassodare e coprire la ciotola tenendola a temperatura ambiente.
Tirare fuori i bicchierini dal freezere e mettere un piccolo strato di gelatina al caffè; rimettere immediatamente in frigo a rassodare.
Continuare con uno strato di mousse e uno di gelatina e finire con la mousse al mascarpone..
Mettere in frigo per 24 ore. Spolverizzare di cacao e aggiungere un po’ di massa croccante
Per una presentazione più elegante usare il bicchiere martini: in questo caso tra uno strato e l’altro mettere un po’ di massa croccante.

Questa la versione in coppa martini eseguita magistralmente da una mia amica!

Immagine
Avatar utente
Gaudia
 
Messaggi: 2093
Iscritto il: 30 ott 2009, 0:17

Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda Rossella » 29 mag 2014, 4:47

Grazie Gaudia *smk*
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda Gaudia » 29 mag 2014, 9:16

Rossella ha scritto:Grazie Gaudia *smk*


*smk*
Avatar utente
Gaudia
 
Messaggi: 2093
Iscritto il: 30 ott 2009, 0:17

Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda Patriziaf » 29 mag 2014, 10:12

Gaudia lo facciamo raffreddare il composto portato a 82° prima di inserire il mascarpone....
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2634
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda Gaudia » 29 mag 2014, 12:33

Patrizia va intiepidito; provalo, se ti va e componilo in un bicchiere martini; a noi piace molto *smk*
Avatar utente
Gaudia
 
Messaggi: 2093
Iscritto il: 30 ott 2009, 0:17

Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda Luciana_D » 8 set 2014, 7:16

Dal corso con Gennaro Volpe

Immagine

Torta Tiramisu

Per una torta da 22cm _ anello H 5cm

Crema Tiramisu
Zucchero ,120gr
Acqua, 30gr
Tuorlo, 100gr
--------------------
Gelatina,7gr
--------------------
Mascarpone,330gr
Panna,160gr
---------------------
Panna,250gr

Cuocere i tuorli,lo zucchero e l'acqua (80*) e poi montare in planetaria unendo anche la gelatina sciolta e strizzata.
A parte montare la panna e mascarpone.
Unire delicatamente a mano le due masse (prima un poco di montata nel mascarpone e poi unire tutto)
Unire infine la panna lucida.

Bagna (e' tanta)
Acqua,250gr
Zucchero,150gr
Caffe' solubile,25gr
Liquore qb

Prparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e poi unire il caffe' e il liquore.

Montata leggera (biscotto savoiardo=1/2 dose basta)
Tuorli,15 uova medie
Zucchero,125gr
-----------------------
Farina 00,275gr
------------------------
Albumi di 15 uova
Aceto,una goccia
Zucchero,200gr

Montare i tuorli e lo zucchero finche' molto gonfio,unire a mano la farina setacciata,montare gli albumi con l'aceto e zucchero.
Unire i due composti (prima una bella mestolata di albume nella montata e poi il resto)
Versare in 2 anelli bassi (o teglia e poi ritagliare) e infornare statico a 200* in fessura per circa 8*.

Con un beccuccio liscio piccolo come un dito disegnare su altra placca con carta forno dei bastoncini (o altro) per decorare.

Montaggio
Cerchio da 5cmH tendere della pellicola sul fondo e acetato all'interno.Poggiare su vassoio.
Collocare sul fondo un disco di biscotto leggermente piu' piccolo del cerchio,bagnare senza esagerare e con una sacca da pasticcere distribuire meta' della crema .
Collocare il secondo disco (come prima),bagnare e distribuire il resto della crema.Livellare bene e spostare in congelatore per qualche ora.

Smodellare su piatto di portata,tamponare con dello scottex la superfice e distribuire abbondante cacao amaro.Tamponare nuovamente e distribuirne altro.

Decorare i lati con i biscottini
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda Clara » 8 set 2014, 13:48

:-::! :-::! :-P o :p:
Però... non ho capito bene qualcosina, abbi pazienza : Sorry! :
per smodellare intendi che hai rovesciato il tutto? E se è così lo strato superiore è di biscotto?
E se invece non è così, come hai tolto la pellicola da sotto :|?
E quanto alti devono essere i dischi di biscotto?

Vorrei provarlo, e vorrei riuscire :cool: :lol:
clara
***********
Non si vede bene che col cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. (Saint-Exupéry)
Avatar utente
Clara
MODERATORE
 
Messaggi: 6377
Iscritto il: 30 nov 2006, 18:46
Località: Rivoli/to

Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda anavlis » 8 set 2014, 14:09

deve essere ottimo :wink: :clap: :clap: anche se preferirei utilizzare, per bagnare, caffè magari un pò lento.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda Luciana_D » 8 set 2014, 14:24

Clara ha scritto::-::! :-::! :-P o :p:
Però... non ho capito bene qualcosina, abbi pazienza : Sorry! :
per smodellare intendi che hai rovesciato il tutto? E se è così lo strato superiore è di biscotto?
E se invece non è così, come hai tolto la pellicola da sotto :|?
E quanto alti devono essere i dischi di biscotto?

Vorrei provarlo, e vorrei riuscire :cool: :lol:

Per smodellare intendo liberare del cerchio e dall'acetato.
Per levare la pellicola ho prima ribaltato su vassoietto e poi rovesciato nuovamente poggiando su un cerchio minore : Love :
Spolveri il cacao due volte e solo adesso levi il cerchio/acetato o sporcherai l'altezza.Sposti poi sul piatto di servizio.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda Luciana_D » 8 set 2014, 14:25

anavlis ha scritto:deve essere ottimo :wink: :clap: :clap: anche se preferirei utilizzare, per bagnare, caffè magari un pò lento.

Io ho riportato la ricetta integrale .
E' chiaro che poi ognuno interpreta come preferisce :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda Patriziaf » 9 set 2014, 18:00

"poggiando su un cerchio minore".......Luciana intendi un vassoio per torta:?
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2634
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda Luciana_D » 9 set 2014, 18:28

miky ha scritto:"poggiando su un cerchio minore".......Luciana intendi un vassoio per torta:?

No Miky.
Su qualcosa per sollevarla per poi poterla spostare agevolmente (dopo che l'hai spolverata di cacao) su piatto di portata.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda TeresaV » 11 set 2014, 13:48

Stupenda LUciana :shock: :clap:
Grazie per la ricetta! *smk*

Ho anche io una domanda, sulla panna: tra gli ingredienti, leggo due volte la panna: 160gr e 250gr e poi nella spiegazione si parla di unire la ''panna lucida". MI dai qualche delucidazione, per favore?
Avatar utente
TeresaV
 
Messaggi: 1352
Iscritto il: 17 gen 2013, 6:44
Località: Bruxelles

Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda Luciana_D » 11 set 2014, 14:13

TeresaV ha scritto:Stupenda LUciana :shock: :clap:
Grazie per la ricetta! *smk*

Ho anche io una domanda, sulla panna: tra gli ingredienti, leggo due volte la panna: 160gr e 250gr e poi nella spiegazione si parla di unire la ''panna lucida". MI dai qualche delucidazione, per favore?

Si teresa,ci sono due dosi di panna.
La prima per alleggerire il mascarpone e la seconda dose "semimontata", ossia lucida,per alleggerire ulteriormente la massa.
Inutile farla passare per dietetica :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Torte tiramisù in progress

Messaggioda TeresaV » 12 set 2014, 17:23

Grazie, Lu *smk*
Avatar utente
TeresaV
 
Messaggi: 1352
Iscritto il: 17 gen 2013, 6:44
Località: Bruxelles

PrecedenteProssimo

Torna a Doce Doce

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Bing [Bot] e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee