° Tortano o Casatiello?!?!

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda Rossella » 30 mar 2007, 18:43

... non disertate per favore, quest'anno vorrei fare il casatiello per pasquetta.
Quindi armatevi di santa pazienza e sganciate un pò di ricette, insomma parliamone
Avanti tutta è Pasqua ..viaaaa

Pasqua, Gesù è risorto. Tutto è bello,
pure pecchè se mangia ‘o casatiello.
Rotunno, gruosso, grasso e sapurito,
‘o vide, e te rinasce l'appetito.
Che d'è, te ne vuò fa sulo na' fetta?
Cu chella ce può fa Pasqua e Pasquetta.
Salame, pepe, nzogna, acqua e farina,
e nu' sacco ‘e formaggio pecorino:
ce vonno pur'e cicole ‘e maiale,
ca so' pesante, ma nun fann male.
Pe copp'o casatiello stanno ll'ova:
ma comm'o po' capì, chi nunn'o prova?


:lol: :lol: :lol:
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Messaggioda Rossella » 30 mar 2007, 18:52

Naturalmente "voglio" le vostre ricette di famiglia 8)
Grassieeeeeeeeeeee
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Messaggioda rosanna » 31 mar 2007, 21:53

Adriano mi dai le dritte per il casatiello ? attendo con ansia
Ultima modifica di rosanna il 31 mar 2007, 22:03, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Sandra » 31 mar 2007, 22:02

Niccolo' e Chantal sarebbero strafelici!!lo adorano!!Un regalo di¨Pasqua fantastico!!Grazie in anticipo!!!Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda Rossella » 31 mar 2007, 22:12

CASATIELLO SALATO di Roberto Potito

Ingredienti

600 g di farina 00
4 uova intere + le uova necessarie per decorare
15 gr di lievito di birra fresco
200 gr di salumi misti tagliati grossolanamente
200 gr di formaggio a pasta dura a pezzetti
250 gr di acqua a temperatura ambiente
2 cucchiaini di sale fino

Esecuzione

In una terrina capiente, unire la farina, le 4 uova e cominciare ad incorporare l'acqua , unire il lievito disciolto e dopo avere intriso il tutto, aggiungere il sale fino.Impastare energicamente aggiungendo l'acqua necessaria per ottenere una massa elastica e soda.Porre l'impasto in una terrina leggermente unta e fare riposare per circa 1 ora.Riprendere l'impasto e stenderlo grossolanamente in una sfoglia dello spessore di circa 6/7 centimentri ed incorporare i salumi con i formaggi.Ripiegare l'impasto su se stesso facendolo circolare sul tavolo di lavoro.
Formare un cilindro e metterlo in uno stampo infarinato a forma di ciambellone, lasciando da parte una parte di impasto della dimensione di una noce.
Lavare sotto acqua corrente le uova per la decorazione e collocarle sulla ciambella , esercitando una pressione lieve, coprire le uova con delle strisce sottili di pasta formando una croce.
Spennellare con uovo intero sbattuto il casatiello e porre a lievitare.Cuocere in forno a 180° per almeno una quarantina di minuti.
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Messaggioda Mariella di Meglio » 1 apr 2007, 8:42

Ross, come ti dicevo ieri, io, di base, faccio la ricetta della Jeanne Carola Francesconi, presa dal suo libro "La cucina Napoletana". Io ho ridotto la dose di lievito. Inoltre, la ricetta della Francesconi non prevede la farcitura con caciocavallo e salumi.

Farina 600 g
Acqua 300 ml circa
Strutto 225 g + 60 g.
Lievito 25 g
Sale q.b.
Pepe nero
Pecorino romano grattugiato 1 cucchiaio (io ne metto 2)
Parmigiano grattugiato 2 cucchiai
Uova col guscio 4
Salame a dadini 200 g.
Caciocavallo a dadini 150 g.

Impastare la farina col lievito sciolto nell'acqua tiepida e lo strutto. Iniziare ad impastare e, dopo 5 min, aggiungere il sale. Continuare ad impastare, fino ad avere una pasta liscia e setosa. Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio. Rovesciare la pasta sulla spianatoia e stenderla in un rettangolo, dopo averne prelevato un pezzo della grandezza di un mandarino, che verrà tenuto da parte, dopo averne unta la superficie con dello strutto. Ungere la superficie del rettangolo di pasta con dello strutto, spolverizzarla con abbondante pepe macinato al momento e cospargerla con i formaggi grattugiati, il salame ed il caciocavallo. Iniziare ad arrotolare l'impasto, partendo da un lato lungo del rettangolo; man mano che si procedere ad arrotolare, ungere con altro strutto ciascuna "spira", operazione indispensabile per ottenere l'effetto sfogliato, quando si taglierà il casatiello. Un volta completato l'arrotolamento, prendere il cilindro di pasta e chiuderlo ad anello, saldando bene tra loro le estremità e mettendolo in uno stampo a ciambella dai bordi alti. Far lievitare nuovamente per circa 3 ore. Lavare accuratamente i gusci delle uova e poggiare le uova, ad intervalli regolari, sulla superficie del casatiello. Col pezzo di impasto tenuto da parte, fare dei rotolini e disporli sulle uova a due a due, in croce, "ingabbiando" così le uova stesse. Infornare in forno quasi freddo, dando calore medio per circa 1 ora.
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° casatiello

Messaggioda Rossella » 2 apr 2007, 13:25

casatiello.jpg
clicca sulla foto
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Lo scorso anno ho fatto il castiello di MLetizia che troverete sul forum di coquinaria QUI
per comodità trascrivo la ricetta.

Casatiello di MLetizia

A Napoli questo rustico non manca mai sulla tavola il giorno di Pasqua, ma essendo un po’ pesantuccio, non si riesce a mangiarne molto, per cui è diventato il pasto tradizionale della Pasquetta fuori porta. La tradizione vuole che il casatiello sia pesante e anche un po’ difficile da digerire, infatti a Napoli ad una persona dal carattere “poco sopportabile” si dice “…sì pproprio ‘nù casatiello!”

    Ingredienti:

  • 600g di farina,
  • 50g lievito di birra, ( ho ridotto a 10gr.)
  • 225g di sugna,
  • pecorino e parmigiano grattugiati,
  • 100g di salame napoletano,
  • 150g di provolone semipiccante,
  • 6 uova, sale,
  • pepe nero in abbondanza.
preparazione

Intridete la farina con 50g di sugna, il lievito, il sale e tanta acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida, che lavorerete per almeno una decina di minuti (oppure mettete tutti gli ingredienti nell’impastatrice, che viene anche meglio e si risparmia un sacco di fatica). Mettete a lievitare la pasta in un luogo tiepido, in una terrina coperta da un panno.
Quando la pasta sarà ben cresciuta, dopo circa un’ora e mezza, mettetela sul tavolo, sgonfiatela con le mani e stendetela fino allo spessore di un cm. A questo punto spalmatela con un po’ di sugna e cospargetela con il pepe e i formaggi grattugiati, piegate in 2 la pasta, ungetela di nuovo e ripiegatela, ripetendo questa operazione finchè avrete sugna. (Prendete un pezzetto di pasta grande quanto un panino e mettetelo DA parte). Con l’ultima spalmata di sugna aggiungete il salame ed il provolone tagliato a dadini ed arrotolate la pasta formando un bastone che sistemerete in un ruoto col buco, unto e infarinato, unendolo alle estremità. Lasciatelo lievitare per almeno 3 ore.

Quando il casatiello sarà lievitato, sistematevi sopra le uova crude, col guscio ben lavato, con la punta rivolta verso il centro dello stampo; con la pasta tenuta DA parte formate 12 bastoncini grossi come dei grissini, che sistemerete a croce sulle uova per fissarle alla pasta.
Infornatelo in forno quasi tiepido e fatelo cuocere mantenendo 180° per almeno un’ora o fino a che sarà ben colorito e se ne sentirà il profumo per tutta la casa. Si può lucidare la superficie con un uovo, ma non è obbligatorio, anche se viene più bello.
Si seve accompagnato a ricotta salata, fave fresche (crude) e salame, come antipasto.

note:

Lo strutto non bisogna scioglierlo, si spalma con una spatola o con le mani.(come ho fatto io)
Ogni piega si fà riposare la pasta per circa 5 minuti, considerando che è una pasta molto ricca si potrebbe trovare difficoltà a stenderla , in questo modo diamo il tempo al glutine di rilassarsi.
Le pieghe orientativamente come quelle della pasta sfoglia, ad ogni piega, insieme allo strutto aggiungeremo anche il pecorino il parmigiano grattugiati e una spolverata di pepe nero.
Quando lo strutto da spalmare è terminato si cosparge anche il ripieno, si arrotola e si rimetti a lievitare nello stampo.

Io ho diminuito il lievito di birra a 10 gr.ho fatto fare alla pasta una lievitazone piuttosto lunga, al mattina ho preparato la pasta, dopo un'oretta l'ho messa in frigorifero siggillata dentro una busta di plastica(faccio sempre cosi) a sera ho trovato una pasta ben lievitata, l'ho sgonfiata stesa, riempita arrotolata e sistemata nello stampo imburrato e infarinato siggillato e rimesso in frigorifero.
il mattino seguente dopo 2 ore di lievitazione fuori dal frigorifero ho infornato partendo da una temp. bassa cosi come consiglia ML, portando la temp a 180° cottura un'ora circa, qualche minuto prima di terminare la cottura in forno ho spruzzato in superfice un pò di latte, per renderla lucida.
Non avevo mai fatto un casatiello, ne avevo un termine di paragone, devo dire che sono tutti rimasti molto soddisfatti.
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Messaggioda PierCarla » 2 apr 2007, 13:48

rosanna ha scritto:Adriano mi dai le dritte per il casatiello ? attendo con ansia


^angel^ anch'io....
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Messaggioda Adriano » 2 apr 2007, 20:14

1.jpg
E' una ricetta tradizionale riveduta.

500gr farina forte,
100gr di strutto,
12gr lievito di birra,
2 cucchiai di olio evo,
13gr sale,
100gr uova,
pepe, un cucchiaino di malto,
100gr acqua,
100gr latte.

ripieno:
salame, prosciutto (io non lo metto), 5 - 6 uova sode, provolone piccante, pecorino grattugiato.
Mescoliamo l'acqua intiepidita con il lievito, 95gr di farina ed un cucchiaino di malto (o miele). Quando sarà gonfio (circa 30 mn.) impastiamo tutti gli ingredienti, inserendo il sale a metà impasto, lo strutto dopo l'incordatura, di seguito l'olio poco alla volta ed il pepe, macinato grosso, per ultimo delicatamente. Al caldo fino al raddoppio.
Diamo un giro (non di più) delicatamente come per la sfoglia, stendiamo a poco meno di 1cm, distribuiamo gli ingredienti del ripieno ed arrotoliamo senza stringere troppo. Mettiamo in uno stampo a ciambella.
A 28°fino al raddoppio. In forno a 180° per 30 - 40 mn.
Io ho messo le uova anche sopra.
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Messaggioda Sandra » 2 apr 2007, 22:03

casatiello.jpg
Fantastico!!!Il prossimo lo faro' cosi'!!!

Oggi ringrazio Rossella Mariella Maria Letizia , Lisa , Piercarla........, nel disordine!!! :lol: :lol: :lol: :lol:
Perche' ho fatto questo!!! :D :D :D :D

lo stampo è 23 a spanna, alto circa 10 cm



Senza uova perche' a Mauro da fastidio anche l'odore delle uova sode!!! :lol: :lol: :lol: :lol:

Grazie Sandra

Non abbiamo resistito!!!AMMMM!!!!
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Messaggioda Danidanidani » 2 apr 2007, 22:25

Sandra ha scritto:Fantastico!!!Il prossimo lo faro' cosi'!!!




....e chi èche non ci sapeva fare col forno? :shock: :shock: Che meraviglia Sandra! Mo' me tocca prova' pure a me...marò, mi state stressando! :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
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Messaggioda M.Giovanna » 2 apr 2007, 22:31

Quello di Rossella già l'avevo visto l'hanno scorso ed era nel mio archivio, ma devo dire che anche Sandra ha sviluppato il suo "istinto partenopeo", hai fatto un tortano/casatiello magnifico, hai usato la ricetta di Marialetizia?
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Messaggioda Sandra » 2 apr 2007, 22:35

Se ci fossero stati i forum di cucina , quando avevo 25 anni e dovevo preparare delle cene importanti con un libro davanti senza sapere fare niente solo il veterinario!!!
Grazie ancora!!!

La nonna!!!
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Messaggioda Rossella » 2 apr 2007, 22:46

Sandra ha scritto:Fantastico!!!Il prossimo lo faro' cosi'!!!

Oggi ringrazio Rossella Mariella Maria Letizia , Lisa , Piercarla........, nel disordine!!! :lol: :lol: :lol: :lol:
Perche' ho fatto questo!!! :D :D :D :D

Immagini cancellate dal quote come da regolamento

Senza uova perche' a Mauro da fastidio anche l'odore delle uova sode!!! :lol: :lol: :lol: :lol:

Grazie Sandra

Non abbiamo resistito!!!AMMMM!!!!


Immagini cancellate dal quote come da regolamento


ma che ti devo dire :D considerando che hai lavorato per una parte con la macchina del pane e poi sei andata di braccia direi che sei stata davvero brava :wink:
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Messaggioda M.Giovanna » 2 apr 2007, 22:54

Sandra scusa ma che ricetta hai usato?
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Messaggioda Sandra » 2 apr 2007, 22:58

Quella di MLetizia, che poi assomiglia a quella di Mariella credo!!
Quella che ci ha trascritto Rossella.Ovvero ripeto quella di MLetizia!!!

Sandra
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Messaggioda M.Giovanna » 2 apr 2007, 23:39

Scusa ma sai a quest'ora sono un pò rintronata, grazie.
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Messaggioda Mariella di Meglio » 3 apr 2007, 9:33

Sandra, bravissima!! La mia ricetta e quella di Maria Letizia si somigliano perchè entrambe hanno, come punto di partenza, quella Francesconi. Poi, ovviamente, ognuna ha apportato le sue modifiche.
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Messaggioda Rossella » 3 apr 2007, 15:56

felicita ha scritto:
Rossella ha scritto:
Io ho diminuito il lievito di birra a 10 gr.ho fatto fare alla pasta una [b]lievitazone piuttosto lunga, al mattina ho preparato la pasta, dopo un'oretta l'ho messa in frigorifero siggillata dentro una busta di plastica(faccio sempre cosi) a sera ho trovato una pasta ben lievitata, dopo averla uscita dal frigorifero ho aspettato un pò l'ho messa su un piano da lavoro, ho sgonfiato la pasta(senza rilavorala)e stesa, riempita arrotolata e sistemata nello stampo imburrato e infarinato siggillato e rimesso in frigorifero.
il mattino seguente dopo 2 ore di lievitazione fuori dal frigorifero ho infornato partendo da una temp. bassa cosi come consiglia ML, portando la temp a 180° cottura un'ora circa, qualche minuto prima di terminare la cottura in forno ho spruzzato in superfice un pò di latte, per renderla lucida.
Non avevo mai fatto un casatiello, ne avevo un termine di paragone, devo dire che sono tutti rimasti molto soddisfatti.

ricapitoliamo:
Lo strutto non bisogna scioglierlo, si spalma con una spatola o con le mani.(come ho fatto io)
Ogni piega si fà riposare la pasta per circa 5 minuti, considerando che è una pasta molto ricca si potrebbe trovare difficoltà a stenderla , in questo modo gli diamo il tempo di rilassarsi.
. Le pieghe orientativamente come quelle della pasta sfoglia, ad ogni piega, insieme allo strutto aggiungeremo anche il pecorino il parmigiano grattugiati e una spolverata di pepe nero.
Quando lo strutto da spalmare è terminato si cosparge anche il ripieno, si arrotola e si rimetti a lievitare nello stampo.




mi piace l'idea della lievitazione in frigo . volevo sapere quante ore deve rimanere in frigo? è possibile la lievitazione in frigo per qualsiasi impasto con il lievito? di quanto riduci il lievito rispetto alla ricetta base? grazie

ciao Felicita, se leggi attentamente ho spiegato "credo" abbastanza chiaramente come ho proceduto io, se qualcosa ti fosse poco chiaro domanda pure :wink:
Per quanto riguarda la lievitazione in frigorifero dipende dal tipo di ricetta che andiamo ad eseguire, sicuramente diminuendo il lievito di birra e prolungando naturalmente le lievitazioni, avremo un prodotto finito migliore.
per tutto il resto cerchiamo di affrontare un cosa alla volta..magari anche con le persone giuste, abbiamo degli amici veramente competenti per questo.
Non mi sembra di avere letto nessuna presentazione :-) il mio benvenuto qui :wink:
ciao
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Messaggioda felicita » 3 apr 2007, 16:03

sei stata chiara nella spiegazione, ma poichè è la mia prima lievitazione in frigo avrei bisogno di sapere il numero di ore . Tu hai scritto che hai messo l'impasto in frigo al mattino (ma a che ora?) e l'hai tolto la sera ( a che ora?)
felicita
 
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