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Lo scorso anno ho fatto il castiello di MLetizia che troverete sul forum di coquinaria
QUI per comodità trascrivo la ricetta.
Casatiello di MLetizia A Napoli questo rustico non manca mai sulla tavola il giorno di Pasqua, ma essendo un po’ pesantuccio, non si riesce a mangiarne molto, per cui è diventato il pasto tradizionale della Pasquetta fuori porta. La tradizione vuole che il casatiello sia pesante e anche un po’ difficile da digerire, infatti a Napoli ad una persona dal carattere “poco sopportabile” si dice “…sì pproprio ‘nù casatiello!”
Ingredienti:
- 600g di farina,
- 50g lievito di birra, ( ho ridotto a 10gr.)
- 225g di sugna,
- pecorino e parmigiano grattugiati,
- 100g di salame napoletano,
- 150g di provolone semipiccante,
- 6 uova, sale,
- pepe nero in abbondanza.
preparazione Intridete la farina con 50g di sugna, il lievito, il sale e tanta acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida, che lavorerete per almeno una decina di minuti (oppure mettete tutti gli ingredienti nell’impastatrice, che viene anche meglio e si risparmia un sacco di fatica). Mettete a lievitare la pasta in un luogo tiepido, in una terrina coperta da un panno.
Quando la pasta sarà ben cresciuta, dopo circa un’ora e mezza, mettetela sul tavolo, sgonfiatela con le mani e stendetela fino allo spessore di un cm. A questo punto spalmatela con un po’ di sugna e cospargetela con il pepe e i formaggi grattugiati, piegate in 2 la pasta, ungetela di nuovo e ripiegatela, ripetendo questa operazione finchè avrete sugna. (Prendete un pezzetto di pasta grande quanto un panino e mettetelo DA parte). Con l’ultima spalmata di sugna aggiungete il salame ed il provolone tagliato a dadini ed arrotolate la pasta formando un bastone che sistemerete in un ruoto col buco, unto e infarinato, unendolo alle estremità. Lasciatelo lievitare per almeno 3 ore.
Quando il casatiello sarà lievitato, sistematevi sopra le uova crude, col guscio ben lavato, con la punta rivolta verso il centro dello stampo; con la pasta tenuta DA parte formate 12 bastoncini grossi come dei grissini, che sistemerete a croce sulle uova per fissarle alla pasta.
Infornatelo in forno quasi tiepido e fatelo cuocere mantenendo 180° per almeno un’ora o fino a che sarà ben colorito e se ne sentirà il profumo per tutta la casa. Si può lucidare la superficie con un uovo, ma non è obbligatorio, anche se viene più bello.
Si seve accompagnato a ricotta salata, fave fresche (crude) e salame, come antipasto.
note: Lo strutto non bisogna scioglierlo, si spalma con una spatola o con le mani.(come ho fatto io)
Ogni piega si fà riposare la pasta per circa 5 minuti, considerando che è una pasta molto ricca si potrebbe trovare difficoltà a stenderla , in questo modo diamo il tempo al glutine di rilassarsi.
Le pieghe orientativamente come quelle della pasta sfoglia, ad ogni piega, insieme allo strutto aggiungeremo anche il pecorino il parmigiano grattugiati e una spolverata di pepe nero.
Quando lo strutto da spalmare è terminato si cosparge anche il ripieno, si arrotola e si rimetti a lievitare nello stampo.
Io ho diminuito il lievito di birra a 10 gr.ho fatto fare alla pasta una lievitazone piuttosto lunga, al mattina ho preparato la pasta, dopo un'oretta l'ho messa in frigorifero siggillata dentro una busta di plastica(faccio sempre cosi) a sera ho trovato una pasta ben lievitata, l'ho sgonfiata stesa, riempita arrotolata e sistemata nello stampo imburrato e infarinato siggillato e rimesso in frigorifero.
il mattino seguente dopo 2 ore di lievitazione fuori dal frigorifero ho infornato partendo da una temp. bassa cosi come consiglia ML, portando la temp a 180° cottura un'ora circa, qualche minuto prima di terminare la cottura in forno ho spruzzato in superfice un pò di latte, per renderla lucida.
Non avevo mai fatto un casatiello, ne avevo un termine di paragone, devo dire che sono tutti rimasti molto soddisfatti.
da 
