° Tortano o Casatiello?!?!

[susyvil]

Mi ero persa il tuo Tortano Florinda .....è davvero splendido!!

[Luciana_D]

Che bello Florinda!!!!!

[flokkietta]

Troppo buone!!!

[Sandra]

Non é piu' di moda?

[Rossella]

Non é piu' di moda?

Io ad esempio non ci pensavo più, si potrebbe fare però

[flokkietta]

Io lo rifarò di sicuro...è di tradizione!

[pitupitumpa]

Ciao Florinda,
potrei chiederti cortesemente la ricetta con la Pasta madre?
Susanna

[flokkietta]

Ciao Florinda,
potrei chiederti cortesemente la ricetta con la Pasta madre?
Susanna

Scusami per il ritardo...mi era sfuggito il post!
In ogni caso...
Il casatiello lo preparo da anni, ho provato diverse ricette e alla fine ho preferito quello sfogliato di Marialetizia.
(in realtà avevo tratto la ricetta da un manualetto della Newton &Compton, "La cucina napoletana" di Fasulo Rak (le ricette sono pressocchè identiche!)
L'anno scorso ho provato per la prima volta con la pasta madre.
Innanzitutto deve essere bella vispa: un paio di giorni prima la impasto tre volte al dì, in modo che cresca abbastanza in fretta.
(In ogni caso si può "barare" aggiungendo un paio di "lenticchie" di lievito di birra!)
L'anno scorso ho proceduto così:
ho preparato un poolish con 150 gr di lievito madre, 150 gr di farina e acqua q.b fino a formare una pastella, che ho posto a lievitare per tutta la notte. Al mattino ho avviato il primo impasto (sottraendo l'acqua e la farina del poolish) e ho proceduto come da ricetta, allungando i tempi di lievitazione...
Devo scappare, più tardi magari inserisco la ricetta più definita.
Scusami!

[flokkietta]

Chiedo scusa, ma ho fatto un po' di confusione.
L'anno scorso ho proceduto utilizzando il lievito naturale liquido e la pasta madre in panetto (avendoli entrambi in forza e non sapendo quale dei due fosse più efficace, li ho mischiati).
Per la dose doppia della ricetta di Fasulo Rak (uguale a Marialetizia), ho fatto maturare per una notte un poolish con circa 150 g di farina, 75g lilì e 75g di acqua. Al mattino ho proceduto all'impasto aggiungendo anche un pezzetto di circa 50 gr di pasta madre. Il procedimento è stato semplice e manuale (non ho aggiunto i grassi alla fine, dopo l'incordatura dell'impasto e ho lavorato di braccia). In teoria avrei dovuto sottrarre agli ingredienti totali i liquidi e i solidi usati per i lieviti, ma ho mantenuto intatte le dosi di farina e ho aggiunto acqua "a sentimento", anche perchè la ricetta da cui partivo non aveva i liquidi indicati, ma un generico q.b. Ho ridotto di un terzo la sugna impiegata per paura che il risultato fosse troppo pesante.
In definitiva:
Per l'impasto:
1,200kg di farina
poolish(50 g di farina, 75g lilì e 75g di acqua)
pasta madre 50 g circa
sale 3 cucchiaini
pepe (tanto)
sugna 100 g
Per la sfogliatura:
200 g sugna
pepe e formaggi grattugiati q.b

Per il ripieno:
300 g di formaggio (scamorza, provoloncino o quello che preferite)
150 g salame
150 g prosciutto cotto
150 gr pancetta
(o quello che più vi aggrada)


Quest'anno non ho ritentato perchè ho avuto un po' di problemucci di salute (nulla di chè, ma sono un po deboluccia). In ogni caso ho fatto un po' di ricerche on line e ho visto che molti procedono semplicemente mettendo la pasta madre dall'inizio dell'impasto. Io però ho notato che col poolish la mollica esce più alveolata. Non essendo un'esperta, non azzardo conclusioni.
Ai moderatori: correggereste il mio errore nel post precedente? scusate per la confusione!

[TeresaV]

TORTANO DI PASQUA

IMGP1557.JPG (55.32 KiB) Osservato 210 volte

Ecco il mio tortano, mi preparo per la Pasqua ...... la prossima volta farò quello a lunga lievitazione di Rossella!

La ricetta è di famiglia.

INGREDIENTI

• 1 KG DI FARINA
• 100 GR DI PECORINO
• 100 GR DI PARMIGGIANO
• 200 DI STRUTTO
• 600 ML DI ACQUA TIEPIDA
• 1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO
• 45 GR. DI LIEVITO DI BIRRA
• SALE E PEPE Q.B.
• 8 UOVA SODE
• 150 GR DI SALAME NAPOLI
• 150 GR DI CACIOCAVALLO
• 150 GR DI PROVOLONE (PICCANTE)

Prepare un lievitino con il lievito sciolto con lo zucchero (ma anche una punta di miele), un po' di acqua tiepida (da sottrarre al totale di acqua indicata tra gli ingredienti) e 2/3 cucchiai di farina (sempre da sottrarre).
Coprire la ciotola con pellicola trasparente e fare lievitare per 1 ora.

Trascorso tale tempo, impastare il livitino con la farina e l'acqua e una volta bene amalgamati, aggiungere pecorino, grana e sale. Impastare bene e, una volta ottenuta l'incordatura, aggiungere a piccoli pezzetti metà dello strutto morbido. Reincordare, capovolgendo più volte l'impasto. Mettere a lievitare con pellicola a contatto.

Raddoppiato l'impasto, aprirlo sulla spianatoia e ricavarne un rettangolo su cui spalmare strutto e pepe, curando di farli assorbire.

Stendere sull'impasto i formaggi, il salame e le uova sode.

Arrotolare stretto e mettere nel classico stampo da casatiello precedentemente imburrato ed infarinato. Coprire con pellicola. Fare lievitare ancora un po' (mezz'oretta) e poi infornare a 180° (165° ventilato) per 1 ora.

Mi dispiace per la fetta ...... ma è stato spazzolato dagli ospiti di ieri In ogni caso, il casatiello ha ben livitato, l'alveolatura era quella classica del tortano (niente a che vedere con i livitati a base di livito madre) e la cottura era perfetta,

[TeresaV]

Scusate,
avevo dimenticato di dire che con l'impasto della ricetta ho ottenuto un tortano grande (quello che vedete in foto) ed uno piccolino. Inoltre, non ho usato tutte le uova sode previste perchè erano troppe ma penso che l'abbondanza dipenda dal fatto che in famiglia si usava mettere le uova anche sopra il casatiello e che, quindi, in rapporto al totale di uova previste, 4 erano per l'esterno.

[Rossella]

Grazie Teresa complimenti, l'aspetto è notevole
Una foto della fetta ci sarebbe?
Che farina utilizzi ?

[Luciana_D]

Notevole e' dire poco!

[titione06]

BELLO!!

[TeresaV]

Grazie Rossella, Luciana e Titione!

Quanto alla farina usata, qui in America ho molti problemi a trovarne di buone ..... la nostra manitoba è sconosciuta (tranne in Canada da cui proviene) e dal mio fornitore italiano, trovo a malapena la caputo ma non la rossa- manitoba bensì quella rossa per pizza "la chef" credo si chiami.

Quindi, per i lievitati salati e l'ho fatto anche per il tortano, una farina forte per panificazione, la più forte che trovo (in termini di quantità di ptoteine contenute). Le materie prime, sono un problema.

Per la fetta, come dicevo nell'altro post, mi dispiace ..... ma alla cena di sabto, il casatiello è stato spazzolato ....... e mi sono vergognata di fare la foto con gli invitati presenti!!

Grazie a voi tutti perchè, leggendovi da tempo, ho imparate tantissime cose e tanti accorgimenti che ora applico anche alle ricette di famiglia. Senza il vostro contrinbuto, anche quasto tortano non sarebbe venuto così! Grazieeeee!

P.S.: mi manca solo il coraggio di fare un bel livito madre o almeno quello osmo, nei avrei tanta voglia ..... ma ho paura

[Rossella]

P.S.: mi manca solo il coraggio di fare un bel livito madre o almeno quello osmo, nei avrei tanta voglia ..... ma ho paura

Perchè mai, tranquilla che non ti mangia, anzi, se ti fa arrabbiare lo prendi e lo schiaffi nella pattumiera
Penso di rifarlo quest'anno, sempre lo stesso ma con il LM

[TeresaV]

Rossella, grazie per l'incoraggiamento ...... la vedo un po' complicata per la storia delle croste, risciacqui e strizzatura varie ...... ma ho tanta voglia di fare una bella colomba!
Comunque, il mio casatiello di Pasqua sarà quello tuo sfogliato e a lunga lievitazione! Poi ti farò sapere com'è andata.

[pitupitumpa]

P.S.: mi manca solo il coraggio di fare un bel livito madre o almeno quello osmo, nei avrei tanta voglia ..... ma ho paura

Perchè mai, tranquilla che non ti mangia, anzi, se ti fa arrabbiare lo prendi e lo schiaffi nella pattumiera
Penso di rifarlo quest'anno, sempre lo stesso ma con il LM

Ciao Rossella, hai preparato il casatiello con LM?.....sono interessata alla ricetta!!!....grazie!

[Rossella]

P.S.: mi manca solo il coraggio di fare un bel livito madre o almeno quello osmo, nei avrei tanta voglia ..... ma ho paura

Perchè mai, tranquilla che non ti mangia, anzi, se ti fa arrabbiare lo prendi e lo schiaffi nella pattumiera
Penso di rifarlo quest'anno, sempre lo stesso ma con il LM

Ciao Rossella, hai preparato il casatiello con LM?.....sono interessata alla ricetta!!!....grazie!

Mi dispiace
Avrei voluto, purtroppo le colombe e non solo mi hanno tenuta impegnata, e non ho ancora terminato. Lo farò dopo le feste

[pitupitumpa]

Chiedo scusa, ma ho fatto un po' di confusione.
L'anno scorso ho proceduto utilizzando il lievito naturale liquido e la pasta madre in panetto (avendoli entrambi in forza e non sapendo quale dei due fosse più efficace, li ho mischiati).
Per la dose doppia della ricetta di Fasulo Rak (uguale a Marialetizia), ho fatto maturare per una notte un poolish con circa 150 g di farina, 75g lilì e 75g di acqua. Al mattino ho proceduto all'impasto aggiungendo anche un pezzetto di circa 50 gr di pasta madre. Il procedimento è stato semplice e manuale (non ho aggiunto i grassi alla fine, dopo l'incordatura dell'impasto e ho lavorato di braccia). In teoria avrei dovuto sottrarre agli ingredienti totali i liquidi e i solidi usati per i lieviti, ma ho mantenuto intatte le dosi di farina e ho aggiunto acqua "a sentimento", anche perchè la ricetta da cui partivo non aveva i liquidi indicati, ma un generico q.b. Ho ridotto di un terzo la sugna impiegata per paura che il risultato fosse troppo pesante.
In definitiva:
Per l'impasto:
1,200kg di farina
poolish(50 g di farina, 75g lilì e 75g di acqua)
pasta madre 50 g circa
sale 3 cucchiaini
pepe (tanto)
sugna 100 g
Per la sfogliatura:
200 g sugna
pepe e formaggi grattugiati q.b

Per il ripieno:
300 g di formaggio (scamorza, provoloncino o quello che preferite)
150 g salame
150 g prosciutto cotto
150 gr pancetta
(o quello che più vi aggrada)


Quest'anno non ho ritentato perchè ho avuto un po' di problemucci di salute (nulla di chè, ma sono un po deboluccia). In ogni caso ho fatto un po' di ricerche on line e ho visto che molti procedono semplicemente mettendo la pasta madre dall'inizio dell'impasto. Io però ho notato che col poolish la mollica esce più alveolata. Non essendo un'esperta, non azzardo conclusioni.
Ai moderatori: correggereste il mio errore nel post precedente? scusate per la confusione!

Grazie Rossella!!!
Ho quotato il messaggio di flokkietta....perchè potrei provare la sua ricetta con lilì e pm...vedremo.....