TORTANO SFOGLIATOAnche questa ricetta è di famiglia, una delle tante: a Napoli, infatti, non c'è famiglia che non prepari il suo tortano pasquale!
Le ricette, quindi, si somigliano un po' tutte ed è giusto che sia così per una preparazione regionale; ho solo apportato delle "varianti di metodo" per renderne più soffice e meno compatta la struttura. Ho fatto un poolish a 12 ore, ho aggiunto il malto diastatico (2% sul totale della farina) e operato una drastica riduzione del LDB.
Per quanto riguarda la sfogliatura, non è propriamente una variante perché nel napoletano è tradizionalmente eseguita con strutto e pieghe a 3 ma è tipica del solo casatiello (fatto senza salumi e con soli formaggi grattugiati, strutto e pepe) e non del tortano. Infine, ho utilizzato i metodi di lavorazione dei lievitati imparati con voi.
Come potete notare, la sfogliatura c'è ma la foto della sezione mostra i difetti del mio tortano: qualche cedimento tra la crosta sfogliata e l'interno che forse dipende da un errato arrotolamento, non abbastanza stretto?
Lo sviluppo era perfetto, purtroppo ho deciso di capovolgerlo, l'ho fatto troppo presto e mi si è "ammaccata" un po' la cupola
INGREDIENTI
GR 375 DI FARINA CAPUTO ROSSA
GR 375 DI FARINA 0 CAPUTO BLU
GR 44O DI ACQUA
6 GR DI LDB
GR 15 DI MALTO DIASTATICO
14 GR DI SALE
35 GR DI OLIO EVO
PER LA SFOGLIATURAgr 190 DI STRUTTO
50 GR DI PECORINO GRATTUGIATO
50 GR DI PARMIGIANO GRATTUGIATO
PEPE Q.B.
RIPIENO4 UOVA SODE
55 GR DI SALAME NAPOLI
55 GR DI MORTADELLA
75 GR DI PROVOLONE
La sera precedente prepare un poolish con 375 gr di caputo rossa, 375 gr di acqua e 1 gr di LDB.
Sigillare e riporre 13 ore a 22°.
Successivamente, aggiungere la restante acqua nella ciotola della planetaria, il LDB e con la foglia iniziare la lavorazione. Aggiungere metà della farina con il malto, il sale e la seconda metà della farina.
Incordare, passare al gancio e inserire l'olio.
Mettere in frigorifero la ciotola coperta con la pellicola per 2 ore.
Procedere alla sfogliatura, stendendo l'impasto all'altezza di 1 cm in forma di rettangolo (lato corto verso di voi), con una spatola, stendere 1/3 dello strutto, il pepe e il mix di pecorino e parmigiano grattugiati (la quarta parte). Piegare il rettangolo in modo da ottenere una piega a 3 e ruotare l'impasto in modo da avere la chiusura a destra.
Stendere con il mattarello delicatamente in forma di rettangolo, ripetere l'operazione strutto, formaggi, pepe, piega.
Ripetere per la terza ed ultima volta l'operazione.
Coprire e riporre in frigo a riposare per 30 min.
Stendere in froma di rettangolo su cui distribuire salumi, formaggi, uova sode (in spicchi) e la restante (quarta) parte del mix di pecorino e parmigiano.
Arrotolare stretto a bastone e poi strizzarlo stretto per creare l'effetto tipico attorcigliato dei tortani napoletani, unire le due estremità e riporlo nello stampo unto di strutto.
Coprire con la pellicola e riporre a lievitare fino al raddoppio nel forno spento con la lucina accesa.
Spennellare con albume misto a latte e infornare.
Cuocere in forno statico a 190°per 15 minuti e proseguire a 170° per 1 oretta circa ma bisogna controlare a partire dai 45 minuti.