° Tortano o Casatiello?!?!

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda miao » 22 ott 2015, 7:32

Sono alle prese con il casatiello sfogliato di Salvatore Kosta con la pasta madre, ora e' in forno dopo mettero' la foto ,mi sembra abbastanza cresciuto da ieri sera
http://lapastamadre.blogspot.it/2013/03 ... madre.html
a dopo :saluto: La sua ricetta e spiegazioni

Lo si mangia nella giornata del lunedì dell'Angelo. Quando, anni fa, eravamo soliti trascorrere questa giornata in gita fuori porta, entrava a pieno diritto nello zaino delle vivande. Ma, (almeno da me) non lo preparavano con la tecnica della sfogliatura e neanche con pastamadre.

Ingredienti:

Pastamadre al 50% d'idratazione 120 gr
Farina W270 400 gr
Acqua 200 gr
Sale 8 gr
Sugna 140 gr
Salumi misti a pezzetti 90 gr
Formaggio a pezzetti 50 gr

Sciogliamo la pastamadre rinfrescata nell'acqua. Aggiungiamo la farina setacciata e, dopo che si è amalgamata, lasciamo riposare per circa 20 minuti (autolisi). Questo ci permetterà di ridurre il tempo dell'impastamento ed incrementerà l'estensibilità dell'impasto. Avendo un'impasto con una buona estensibilità, ne trarremo beneficio durante la laminazione, soprattutto se questa viene fatta a mano. Trascorsi i 20 minuti aggiungiamo il sale. Impastiamo col gancio fino all'incordatura. A questo punto preleviamo 40 gr. di sugna dal totale che immetteremo a piccole porzioni. Incordiamo. Poniamo a 24°C per 2 ore circa. Poniamo su tavolo leggermente infarinato e iniziamo la laminazione. Questa può essere fatta utilizzando diverse tecniche. Dopo aver steso l'impasto col mattarello a circa 10 mm ed avendo il lato lungo davanti a noi, suddividiamo i 100 gr di sugna in 3 parti. Con la spatola stendiamo la prima porzione della sugna al centro del rettangolo, uniamo pepe e pecorino grattugiati quindi portiamo i 2 lati corti al centro. Stendiamo di nuovo e ripetiamo le operazioni ancora 2 volte. Dopo avere esaurita la sugna, stendiamo di nuovo e inseriamo i salumi e il formaggio a pezzetti, e pepe e pecorino grattugiati.
Arrotoliamo partendo da lato lungo e poniamo in contenitore a 26°C. In circa 5/6 ore, quindi al raddoppio, spennelliamo con albume e cuociamo a 170° .
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda miao » 22 ott 2015, 13:53

SAM_1779.JPG
miao ha scritto:Sono alle prese con il casatiello sfogliato di Salvatore Kosta con la pasta madre, ora e' in forno dopo mettero' la foto ,mi sembra abbastanza cresciuto da ieri sera
http://lapastamadre.blogspot.it/2013/03 ... madre.html
a dopo :saluto: La sua ricetta e sue spiegazioni

Lo si mangia nella giornata del lunedì dell'Angelo. Quando, anni fa, eravamo soliti trascorrere questa giornata in gita fuori porta, entrava a pieno diritto nello zaino delle vivande. Ma, (almeno da me) non lo preparavano con la tecnica della sfogliatura e neanche con pastamadre.
Ingredienti:
Pasta madre al 50% d'idratazione 120 gr ho fatto una pasta madre piu' idratata
Farina W270 400 gr ho usato una farina per pizza comprata alla lidl non ho trovato la farina "ilcastello"
Acqua 200 gr
Sale 8 gr
Sugna 140 gr
Salumi misti a pezzetti 90 gr
Formaggio a pezzetti 50 gr
Sciogliamo la pasta madre rinfrescata nell'acqua. Aggiungiamo la farina setacciata e, dopo che si è amalgamata, lasciamo riposare per circa 20 minuti (autolisi). Questo ci permetterà di ridurre il tempo dell'impastamento ed incrementerà l'estensibilità dell'impasto. Avendo un'impasto con una buona estensibilità, ne trarremo beneficio durante la laminazione, soprattutto se questa viene fatta a mano. Trascorsi i 20 minuti aggiungiamo il sale. Impastiamo col gancio fino all'incordatura. A questo punto preleviamo 40 gr. di sugna dal totale che immetteremo a piccole porzioni. Incordiamo. Poniamo a 24°C per 2 ore circa. Poniamo su tavolo leggermente infarinato e iniziamo la laminazione. Questa può essere fatta utilizzando diverse tecniche. Dopo aver steso l'impasto col mattarello a circa 10 mm ed avendo il lato lungo davanti a noi, suddividiamo i 100 gr di sugna in 3 parti. Con la spatola stendiamo la prima porzione della sugna al centro del rettangolo, uniamo pepe e pecorino grattugiati quindi portiamo i 2 lati corti al centro. Stendiamo di nuovo e ripetiamo le operazioni ancora 2 volte. Dopo avere esaurita la sugna, stendiamo di nuovo e inseriamo i salumi e il formaggio a pezzetti, e pepe e pecorino grattugiati.
Arrotoliamo partendo da lato lungo e poniamo in contenitore a 26°C. In circa 5/6 ore, quindi al raddoppio, spennelliamo con albume e cuociamo a 170° .

Lo so' che e' fuori periodo pero...... :-P o :p:
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda Rossella » 22 ott 2015, 16:22

Perché mai dovrebbe essere fuori periodo, certo non è da mangiare in estate, ma in inverno ci sta proprio tutto : Chessygrin :
Complimenti Annamaria, è bellissimo :clap: :clap: :clap:
Tu ne hai fatti diversi, quale tra tutti preferisci? :hi
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda Liliana88 » 22 ott 2015, 16:51

miao ha scritto:
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miao ha scritto:Sono alle prese con il casatiello sfogliato di Salvatore Kosta con la pasta madre, ora e' in forno dopo mettero' la foto ,mi sembra abbastanza cresciuto da ieri sera

Lo so' che e' fuori periodo pero...... :-P o :p:

Ciao Miao! è bellissimo e altissimo! :clap: Io ne vado pazza, come si fa a dire di no ad una fetta di casatiello! Sono fidanzata con un casertano e a Pasqua questa meraviglia non manca mai a casa dei miei suoceri! Brava!
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda miao » 22 ott 2015, 19:34

Liliana88 ha scritto:
miao ha scritto:
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miao ha scritto:Sono alle prese con il casatiello sfogliato di Salvatore Kosta con la pasta madre, ora e' in forno dopo mettero' la foto ,mi sembra abbastanza cresciuto da ieri sera

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Grazie Liliana, *smk* anche noi abitiamo a Caserta sei da queste parti?
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda miao » 22 ott 2015, 19:38

Rossella ha scritto:Perché mai dovrebbe essere fuori periodo, certo non è da mangiare in estate, ma in inverno ci sta proprio tutto : Chessygrin :
Complimenti Annamaria, è bellissimo :clap: :clap: :clap:
Tu ne hai fatti diversi, quale tra tutti preferisci? :hi

Devo dire che in quanto a leggerezza, sfogliatezza ecc lo trovo ottimo, i miei precedenti erano secchi e pesanti , credo che sciegliero questa versione, gaetano ha detto e' piu' soffice e delicato,
Sembrera' strano per la quantita di sugna che c'e' nella ricetta , ma ti diro', non si nota per niente..la sugna era quella che ho fatto io personalmente a Pasqua e che tengo gelosamente in frigo per le occasioni particolari :D
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda Liliana88 » 22 ott 2015, 21:50

miao ha scritto:
Liliana88 ha scritto:
miao ha scritto:
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miao ha scritto:Sono alle prese con il casatiello sfogliato di Salvatore Kosta con la pasta madre, ora e' in forno dopo mettero' la foto ,mi sembra abbastanza cresciuto da ieri sera

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Ciao Miao! è bellissimo e altissimo! :clap: Io ne vado pazza, come si fa a dire di no ad una fetta di casatiello! Sono fidanzata con un casertano e a Pasqua questa meraviglia non manca mai a casa dei miei suoceri! Brava!

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Salgo a fine mese, lui è di Santa Maria a Vico, un bacio *smk*
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda cinzia cipri' » 20 gen 2016, 0:27

Pasquaaaaa!
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda anavlis » 21 mar 2016, 11:37

Qual'è la differenza tra TORTANO e CASATIELLO?
visibilmente il casatiello è più basso ed ha visibili le uova sode che decorano la superfice...
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda miao » 21 mar 2016, 14:20

La differenza sta nel mettere le uova sopra o senza il casatiello è un tortano incoronato con uova sode ,si mettono crude sopra nel periodo pasquale si incava l impasto in modo da far posto alle uova ,che si fermano poi con delle listarelle della stessa pasta ..nel forno cuoceranno assieme all' impasto così ottenuto prende il nome di casatiello : Thumbup :
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda anavlis » 21 mar 2016, 19:07

Grazie *smk*
silvana


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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda miao » 25 mar 2016, 15:08

:=:! Ora stanno crescendo i casatielli ,incoronati ,oggi e giornata loro ,ho fatto un impasto con un milo di farina caputo che ieri sera mi ha regalato la padrona della pizzeria dove il giovedi di solito ci fermiamo a cena
20160324_204256.jpg
mi ha fatto veramente un bel regalo : Love : a stasera :fiori:
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda misskelly » 13 apr 2017, 10:49

Si fa ancora in tempo a prepararlo.... : Chef :
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda adriano1982 » 17 apr 2017, 22:43

casatiello tutta la vita :))))
Il corpo diventa ciò che sono gli alimenti, come lo spirito diventa ciò che sono i pensieri

http://www.attrezzatura-ristorazione.it/
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