° Tortano o Casatiello?!?!

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: ° casatiello

Messaggioda pitupitumpa » 28 mar 2013, 17:16

Rossella ha scritto:Immagine
Immagine
Lo scorso anno ho fatto il castiello di MLetizia che troverete sul forum di coquinaria QUI
Io ho diminuito il lievito di birra a 10 gr.ho fatto fare alla pasta una lievitazone piuttosto lunga, al mattina ho preparato la pasta, dopo un'oretta l'ho messa in frigorifero siggillata dentro una busta di plastica(faccio sempre cosi) a sera ho trovato una pasta ben lievitata, l'ho sgonfiata stesa, riempita arrotolata e sistemata nello stampo imburrato e infarinato siggillato e rimesso in frigorifero.
il mattino seguente dopo 2 ore di lievitazione fuori dal frigorifero ho infornato partendo da una temp. bassa cosi come consiglia ML, portando la temp a 180° cottura un'ora circa, qualche minuto prima di terminare la cottura in forno ho spruzzato in superfice un pò di latte, per renderla lucida.
Non avevo mai fatto un casatiello, ne avevo un termine di paragone, devo dire che sono tutti rimasti molto soddisfatti.

Rossella.....altrimenti potrei seguire queste tue indicazioni..... :|?
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda Rossella » 28 mar 2013, 17:46

Rossella.....altrimenti potrei seguire queste tue indicazioni.....

Certo :D

a sera ho trovato una pasta ben lievitata, l'ho sgonfiata stesa, riempita arrotolata e sistemata nello stampo imburrato e infarinato siggillato e rimesso in frigorifero.

Naturalmente seguirai le indicazioni della ricetta con le mie annotazioni :wink:

Ingredienti:

600g di farina,
50g lievito di birra,
225g di sugna,
pecorino e parmigiano grattugiati,
100g di salame napoletano,
150g di provolone semipiccante,
6 uova, sale,
pepe nero in abbondanza.

preparazione

Intridete la farina con 50g di sugna, il lievito, il sale e tanta acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida, che lavorerete per almeno una decina di minuti (oppure mettete tutti gli ingredienti nell’impastatrice, che viene anche meglio e si risparmia un sacco di fatica). Mettete a lievitare la pasta in un luogo tiepido, in una terrina coperta da un panno.
Quando la pasta sarà ben cresciuta, dopo circa un’ora e mezza, mettetela sul tavolo, sgonfiatela con le mani e stendetela fino allo spessore di un cm. A questo punto spalmatela con un po’ di sugna e cospargetela con il pepe e i formaggi grattugiati, piegate in 2 la pasta, ungetela di nuovo e ripiegatela, ripetendo questa operazione finchè avrete sugna. (Prendete un pezzetto di pasta grande quanto un panino e mettetelo DA parte). Con l’ultima spalmata di sugna aggiungete il salame ed il provolone tagliato a dadini ed arrotolate la pasta formando un bastone che sistemerete in un ruoto col buco, unto e infarinato, unendolo alle estremità. Lasciatelo lievitare per almeno 3 ore.

Quando il casatiello sarà lievitato, sistematevi sopra le uova crude, col guscio ben lavato, con la punta rivolta verso il centro dello stampo; con la pasta tenuta DA parte formate 12 bastoncini grossi come dei grissini, che sistemerete a croce sulle uova per fissarle alla pasta.
Infornatelo in forno quasi tiepido e fatelo cuocere mantenendo 180° per almeno un’ora o fino a che sarà ben colorito e se ne sentirà il profumo per tutta la casa. Si può lucidare la superficie con un uovo, ma non è obbligatorio, anche se viene più bello.
Si seve accompagnato a ricotta salata, fave fresche (crude) e salame, come antipasto.

Lo strutto non bisogna scioglierlo, si spalma con una spatola o con le mani.(come ho fatto io)
Ogni piega si fà riposare la pasta per circa 5 minuti, considerando che è una pasta molto ricca si potrebbe trovare difficoltà a stenderla , in questo modo diamo il tempo al glutine di rilassarsi.
Le pieghe orientativamente come quelle della pasta sfoglia, ad ogni piega, insieme allo strutto aggiungeremo anche il pecorino il parmigiano grattugiati e una spolverata di pepe nero.
Quando lo strutto da spalmare è terminato si cosparge anche il ripieno, si arrotola e si rimetti a lievitare nello stampo.

*smk*
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda susyvil » 29 mar 2013, 13:45

Quest'anno avevo deciso di non farlo, ma me lo hanno richiesto e mi tocca! : Chessygrin :
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda pitupitumpa » 31 mar 2013, 15:18

allora l'ho fatto!....... ma ho optato per il lievito di birra.... solo 8 grammi , per500 gri di farina.
più in là lo rifarò con la pasta madre!
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda pitupitumpa » 31 mar 2013, 15:25

susyvil ha scritto:Quest'anno avevo deciso di non farlo, ma me lo hanno richiesto e mi tocca! : Chessygrin :

ciao, auguri!
tu come lo hai fatto? che ricetta hai seguito?
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Re: ° casatiello

Messaggioda Rossella » 14 mar 2014, 5:13

Rossella ha scritto:

Lo scorso anno ho fatto il castiello di MLetizia che troverete sul forum di coquinaria QUI
per comodità trascrivo la ricetta.

Casatiello di MLetizia

A Napoli questo rustico non manca mai sulla tavola il giorno di Pasqua, ma essendo un po’ pesantuccio, non si riesce a mangiarne molto, per cui è diventato il pasto tradizionale della Pasquetta fuori porta. La tradizione vuole che il casatiello sia pesante e anche un po’ difficile da digerire, infatti a Napoli ad una persona dal carattere “poco sopportabile” si dice “…sì pproprio ‘nù casatiello!”

Ingredienti:

600g di farina,
50g lievito di birra,
225g di sugna,
pecorino e parmigiano grattugiati,
100g di salame napoletano,
150g di provolone semipiccante,
6 uova, sale,
pepe nero in abbondanza.

preparazione

Intridete la farina con 50g di sugna, il lievito, il sale e tanta acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida, che lavorerete per almeno una decina di minuti (oppure mettete tutti gli ingredienti nell’impastatrice, che viene anche meglio e si risparmia un sacco di fatica). Mettete a lievitare la pasta in un luogo tiepido, in una terrina coperta da un panno.
Quando la pasta sarà ben cresciuta, dopo circa un’ora e mezza, mettetela sul tavolo, sgonfiatela con le mani e stendetela fino allo spessore di un cm. A questo punto spalmatela con un po’ di sugna e cospargetela con il pepe e i formaggi grattugiati, piegate in 2 la pasta, ungetela di nuovo e ripiegatela, ripetendo questa operazione finchè avrete sugna. (Prendete un pezzetto di pasta grande quanto un panino e mettetelo DA parte). Con l’ultima spalmata di sugna aggiungete il salame ed il provolone tagliato a dadini ed arrotolate la pasta formando un bastone che sistemerete in un ruoto col buco, unto e infarinato, unendolo alle estremità. Lasciatelo lievitare per almeno 3 ore.

Quando il casatiello sarà lievitato, sistematevi sopra le uova crude, col guscio ben lavato, con la punta rivolta verso il centro dello stampo; con la pasta tenuta DA parte formate 12 bastoncini grossi come dei grissini, che sistemerete a croce sulle uova per fissarle alla pasta.
Infornatelo in forno quasi tiepido e fatelo cuocere mantenendo 180° per almeno un’ora o fino a che sarà ben colorito e se ne sentirà il profumo per tutta la casa. Si può lucidare la superficie con un uovo, ma non è obbligatorio, anche se viene più bello.
Si seve accompagnato a ricotta salata, fave fresche (crude) e salame, come antipasto.

note:

Lo strutto non bisogna scioglierlo, si spalma con una spatola o con le mani.(come ho fatto io)
Ogni piega si fà riposare la pasta per circa 5 minuti, considerando che è una pasta molto ricca si potrebbe trovare difficoltà a stenderla , in questo modo diamo il tempo al glutine di rilassarsi.
Le pieghe orientativamente come quelle della pasta sfoglia, ad ogni piega, insieme allo strutto aggiungeremo anche il pecorino il parmigiano grattugiati e una spolverata di pepe nero.
Quando lo strutto da spalmare è terminato si cosparge anche il ripieno, si arrotola e si rimetti a lievitare nello stampo.

Io ho diminuito il lievito di birra a 10 gr.ho fatto fare alla pasta una lievitazone piuttosto lunga, al mattina ho preparato la pasta, dopo un'oretta l'ho messa in frigorifero siggillata dentro una busta di plastica(faccio sempre cosi) a sera ho trovato una pasta ben lievitata, l'ho sgonfiata stesa, riempita arrotolata e sistemata nello stampo imburrato e infarinato siggillato e rimesso in frigorifero.
il mattino seguente dopo 2 ore di lievitazione fuori dal frigorifero ho infornato partendo da una temp. bassa cosi come consiglia ML, portando la temp a 180° cottura un'ora circa, qualche minuto prima di terminare la cottura in forno ho spruzzato in superfice un pò di latte, per renderla lucida.
Non avevo mai fatto un casatiello, ne avevo un termine di paragone, devo dire che sono tutti rimasti molto soddisfatti.

Preparerò sempre questo di ML, la sfogliatura di questo casatiello è meravigliosa, unica variante, partirò con una biga ^sch^
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda anavlis » 14 mar 2014, 11:03

quest'anno vorrei farlo anch'io :hi una volta tanto si può peccare e preferisco con un buon salato!!!
non mi sono perfettamente chiare le cosiddette pieghe :|? peccato che non ci siano le foto.
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda politiz29 » 14 mar 2014, 11:47

bellissimo Rossella...immagino anche buono
io ho provato a farlo soltanto una volta con la ricetta originale... ma a casa è piaciuto soltanto a me, le mie tre donne hanno trovato il sapore troppo marcato e pesante ma solo a causa del ripieno.
Così... da quella volta in poi l'ho fatto in versione "light"... ma alla fine ci siamo ritrovati con una preparazione profondamente diversa, ho variato il ripieno usando prosciutto affumicato a cubetti (al posto del salame), mozzarella (al posto del provolone) e pomodoro pelato sgocciolato spolverato di origano, per dargli un pelino di gusto in più.
Io invece di fare le pieghe come suggerito da te, ho steso tutto l'impasto allo spessore di 4-5mm, spalmato ben benino di sugna, distribuito il ripieno su tutta la superficie tranne gli ultimi 3-4 cm finali e arrotolato a formale un salsicciotto che poi ho chiuso e messo in stampo.
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda anavlis » 14 mar 2014, 12:10

ad ogni spalmata di sugna, a cui si aggiugono i formaggi e il pepe e si piega, si distende di nuovo l'impasto per proseguire con le pieghe? Il condimento si mette alla fine sull'impasto disteso con il mattarello?
silvana


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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda FlaviaR » 14 mar 2014, 12:54

anavlis ha scritto:ad ogni spalmata di sugna, a cui si aggiugono i formaggi e il pepe e si piega, si distende di nuovo l'impasto per proseguire con le pieghe? Il condimento si mette alla fine sull'impasto disteso con il mattarello?

Quoto ciò che avevo gia scritto, comprendo che la preparazione potrebbe sembrare complicata, ma non lo è *smk*
Per la prima fase, devi procedere come come si fa per la sfoglia:
A questo punto spalmatela con un po’ di sugna e cospargetela con il pepe e i formaggi grattugiati, piegate in 2 la pasta, ungetela di nuovo e ripiegatela, ripetendo questa operazione finchè avrete sugna
.
Seconda fase:
Con l’ultima spalmata di sugna aggiungete il salame ed il provolone tagliato a dadini ed arrotolate la pasta formando un bastone che sistemerete in un ruoto col buco, unto e infarinato, unendolo alle estremità.


note:

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Quando lo strutto da spalmare è terminato si cosparge anche il ripieno, si arrotola e si rimetti a lievitare nello stampo.

Sono loggata con il profilo di mia figlia. ma sono Rossella : Chessygrin : ^timid!
^-^><
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda anavlis » 14 mar 2014, 15:32

thefish92 ha scritto:
anavlis ha scritto:ad ogni spalmata di sugna, a cui si aggiugono i formaggi e il pepe e si piega, si distende di nuovo l'impasto per proseguire con le pieghe? Il condimento si mette alla fine sull'impasto disteso con il mattarello?

Quoto ciò che avevo gia scritto, comprendo che la preparazione potrebbe sembrare complicata, ma non lo è *smk*
Per la prima fase, devi procedere come come si fa per la sfoglia:
A questo punto spalmatela con un po’ di sugna e cospargetela con il pepe e i formaggi grattugiati, piegate in 2 la pasta, ungetela di nuovo e ripiegatela, ripetendo questa operazione finchè avrete sugna
.


Rossella perdonami ma vorrei chiarito solo se si distende nuovamente l'impasto tra una passata e l'altra di strutto. La sfoglia si piega e dopo il riposo si distende di nuovo e si spalma nuovamente oppure si spalma lo strutto sopra la seconda piega e si ripiega ancora in 2? saranno diventate già 4 pieghe 2+2....

L'operazione di spalmata di strutto si ripete a impasto disteso, di volta in volta o sull'impasto delle pieghe già fatte?

Più tardi ti chiamo *smk* sono anzianulidda :result^ :lol: :lol: :lol:
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda Rossella » 14 mar 2014, 17:58

anavlis ha scritto:
Rossella perdonami ma vorrei chiarito solo se si distende nuovamente l'impasto tra una passata e l'altra di strutto. La sfoglia si piega e dopo il riposo si distende di nuovo e si spalma nuovamente oppure si spalma lo strutto sopra la seconda piega e si ripiega ancora in 2? saranno diventate già 4 pieghe 2+2....

L'operazione di spalmata di strutto si ripete a impasto disteso, di volta in volta o sull'impasto delle pieghe già fatte?

Più tardi ti chiamo *smk* sono anzianulidda :result^ :lol: :lol: :lol:

Stendi la pasta con il mattarello e fai un rettangolo, spalmi una parte di strutto pepe il formaggio grattugiato, chiudi a libro, come quando si procede per la pasta sfoglia, a questo punto fai fare un riposo, puoi metterla in frigorifero, dipende dalla temp. che hai a casa, il tempo che il glutine si distende, riprendi la pasta con la piega alla tua destra e rifai lo stesso procedimento di prima, stiri la pasta ungi con parte di strutto la superficie e spolveri con il pepe e il formaggio grattugiato, chiudi a libro e fai riposare, dovresti dare c.a.tre giri, ma non ricordo bene, infine aggiungi i salumi e il formaggio a pezzetti, arrotoli e metti nel ruoto!
Spero di essere stata più chiara, tu chiamami *smk*
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda Rossella » 15 mar 2014, 7:56

Uso sempre farina caputo rossa, regge meravigliosamente la lunga lievitazione :wink:
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda pitupitumpa » 9 apr 2014, 9:01

Ciao Rossella,
Ci risiamo con il casatiello!.....hai provato la versione con la biga?......grazie! thank you
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda Rossella » 9 apr 2014, 9:07

pitupitumpa ha scritto:Ciao Rossella,
Ci risiamo con il casatiello!.....hai provato la versione con la biga?......grazie! thank you

No Susanna, non l'ho più fatto :result^ , per problemi di salute lo scorso anno ho dovuto rinunciarci!
Mi pare che tu lo hai provato, come ti sei trovata? Hai diminuito il ldb? Per quanto riguarda la biga può sicuramente migliorarlo, se lo fai facci sapere, potrei seguirti, pensavo di farlo quest'anno ! :wink:
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda pitupitumpa » 9 apr 2014, 9:13

Si, avevo ridotto il ldb.....mi dimentico sempre delle cose che faccio....l'ho riletto ora! :wink:
Per la biga....non saprei come partire...con quanta farina etc...etc....
Quest'anno a dire il vero vorrei anche provarlo con lievito liquido....quindi è ancora tutto da decidere : Blink : ....ci sarebbe la versione con licolì di gpmari si coquinaria.....vedremo ...vi terrò informate! Un abbraccio! : Love :
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda TeresaV » 17 apr 2014, 5:38

TORTANO SFOGLIATO

Anche questa ricetta è di famiglia, una delle tante: a Napoli, infatti, non c'è famiglia che non prepari il suo tortano pasquale!
Le ricette, quindi, si somigliano un po' tutte ed è giusto che sia così per una preparazione regionale; ho solo apportato delle "varianti di metodo" per renderne più soffice e meno compatta la struttura. Ho fatto un poolish a 12 ore, ho aggiunto il malto diastatico (2% sul totale della farina) e operato una drastica riduzione del LDB.

Per quanto riguarda la sfogliatura, non è propriamente una variante perché nel napoletano è tradizionalmente eseguita con strutto e pieghe a 3 ma è tipica del solo casatiello (fatto senza salumi e con soli formaggi grattugiati, strutto e pepe) e non del tortano. Infine, ho utilizzato i metodi di lavorazione dei lievitati imparati con voi.

Come potete notare, la sfogliatura c'è ma la foto della sezione mostra i difetti del mio tortano: qualche cedimento tra la crosta sfogliata e l'interno che forse dipende da un errato arrotolamento, non abbastanza stretto?
Lo sviluppo era perfetto, purtroppo ho deciso di capovolgerlo, l'ho fatto troppo presto e mi si è "ammaccata" un po' la cupola :sigh:

Immagine Immagine Immagine



INGREDIENTI
GR 375 DI FARINA CAPUTO ROSSA
GR 375 DI FARINA 0 CAPUTO BLU
GR 44O DI ACQUA
6 GR DI LDB
GR 15 DI MALTO DIASTATICO
14 GR DI SALE
35 GR DI OLIO EVO

PER LA SFOGLIATURA
gr 190 DI STRUTTO
50 GR DI PECORINO GRATTUGIATO
50 GR DI PARMIGIANO GRATTUGIATO
PEPE Q.B.

RIPIENO
4 UOVA SODE
55 GR DI SALAME NAPOLI
55 GR DI MORTADELLA
75 GR DI PROVOLONE


La sera precedente prepare un poolish con 375 gr di caputo rossa, 375 gr di acqua e 1 gr di LDB.
Sigillare e riporre 13 ore a 22°.

Successivamente, aggiungere la restante acqua nella ciotola della planetaria, il LDB e con la foglia iniziare la lavorazione. Aggiungere metà della farina con il malto, il sale e la seconda metà della farina.
Incordare, passare al gancio e inserire l'olio.

Mettere in frigorifero la ciotola coperta con la pellicola per 2 ore.

Procedere alla sfogliatura, stendendo l'impasto all'altezza di 1 cm in forma di rettangolo (lato corto verso di voi), con una spatola, stendere 1/3 dello strutto, il pepe e il mix di pecorino e parmigiano grattugiati (la quarta parte). Piegare il rettangolo in modo da ottenere una piega a 3 e ruotare l'impasto in modo da avere la chiusura a destra.
Stendere con il mattarello delicatamente in forma di rettangolo, ripetere l'operazione strutto, formaggi, pepe, piega.
Ripetere per la terza ed ultima volta l'operazione.

Coprire e riporre in frigo a riposare per 30 min.

Stendere in froma di rettangolo su cui distribuire salumi, formaggi, uova sode (in spicchi) e la restante (quarta) parte del mix di pecorino e parmigiano.

Arrotolare stretto a bastone e poi strizzarlo stretto per creare l'effetto tipico attorcigliato dei tortani napoletani, unire le due estremità e riporlo nello stampo unto di strutto.

Coprire con la pellicola e riporre a lievitare fino al raddoppio nel forno spento con la lucina accesa.

Spennellare con albume misto a latte e infornare.

Cuocere in forno statico a 190°per 15 minuti e proseguire a 170° per 1 oretta circa ma bisogna controlare a partire dai 45 minuti.
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda Rossella » 17 apr 2014, 6:02

:clap: :clap: BELLOOOOOOO
Ma quanto è buono Teresa, echisenefrega : Chessygrin : se è una bomba di calorie, una volta tanto bisogna cedere a queste prelibatezze ^rodrigo^

Leggo che hai usato il (2% sul totale della farina)di malto diastatico, l'utilizzo che Adriano suggerisce è del 1 %0 sulla farina.
Come mai l'utilizzo di due farine caputo diverse, te lo chiedo perchè ho sempre utilizzato la rossa, la blu non l'ho mai provata!
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda Rossella » 17 apr 2014, 6:04

Come potete notare, la sfogliatura c'è ma la sezione della foto mostra i difetti del mio tortano: qualche cedimento tra la crosta sfogliata e l'interno che forse dipende da un errato arrotolamento, non abbastanza stretto?

Una volta formato il salsicciotto, lo hai arrotolato leggermente su se stesso prima di posizionarlo nel ruoto?
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Re: ° Tortano o Casatiello?!?!

Messaggioda TeresaV » 17 apr 2014, 6:17

Grazie, Rossella *smk*

allora, sul gruppo fb di A&P, ho letto che il Maestro consigliava la manitoba per il poolish ed una farina 0 per pizza per il prosieguo.
Quindi, benchè fossi pronta a fare il tutto con la caputo rossa, all'ultimo momento ho seguito il Maestro!

Quanto al malto, poiché non ho quello liquido, qualche mese fa, chiesi ad Adriano e mi pare di ricordare che per quello in polvere mi avesse cosigliato il 2% ma ora mi viene il dubbio .... pure tu hai quello in polvere?

Ross, che ne pensi dei buchi della fetta (peraltro non omogenei, in altre parti non erano così pronunciati), a cosa sono dovuti? Arrotolamento non abbastanza stretto oppure avrei dovuto arrotolare procedendo in obliquo?
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