Torta truffle

Ricette di pasticceria

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Torta truffle

Messaggioda imercola » 11 ago 2007, 16:40

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Truffle
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La ricetta la trovai un anno fa sul sito Chocotravels. Partendo dala ricetta base ogni tanto ci faccio qualche modifica. Comunque questa la ricetta base:


Ingredienti:

per la base:
5 uova,
175 g di zucchero,
110 g di farina,
35 g di polvere di cacao,
6 g di lievito in polvere,
60 g di burro fuso

Per la mousse:
2 albumi,
2 tuorli,
60 g di zucchero,
200 g di cioccolato fondente (60% cacao) fuso,
50 g di acqua tiepida --> io l'ho sostituito col caffe', perche' esalta il sapore del cioccolato
250 g di panna montata


Per la base: In una capace casseruola sbattete le uova insieme allo zucchero. In un'altra casseruola mescolate la farina alla polvere di cacao e al lievito in polvere: a questo punto potete aggiungere il composto ottenuto alla crema di uovo e zucchero precedentemente preparata. Quindi incorporateil burro fuso e versate il composto nella tortiera che dovrà avere un diametro di 24 cm.
Mettete in forno caldo a 200° per 30 minuti circa. Terminata la cottura togliete il dolce dalla tortiera, dividetelo a metà orizzontalmente in modo da ottenere due dischi di 1 cm di spessore.

Per la mousse:montate a neve ferma gli albumi con metà dello zucchero e usate l'altra metà per montare i tuorli. A questo punto mescolate il caffe' tiepido al cioccolato che avrete nel frattempo fuso in modo da rendere la crema più liquida e aggiungetela ai tuorli; mescolate bene, quindi incorporate anchegli albumi montati. Solo alla fine aggiungete la panna montata.

Assemblaggio: Prendete il primo dei due dischi, che come già detto deve avere uno spessore di 1 cm circa e ponetelo in uno stampo alto circa 4 cm. [i]Bagnarlo con uno sciroppo al rum
(mia modifica) Spalmateci sopra uno strato di dulche de leche (mia modifica perche' la torta doveva avere come ingredienti caramello e cioccolato), poi fate uno strato di mousse e coprite con il secondo disco di pan di Spagna. Bagnate il disco con lo sciroppo di rum.
Coprite con una ganache al cioccolato scuro (io ho coperto il centro e poi fatto scivolare delle grosse gocce lungo i lati, ripetendo il processo due volte, per creare delle "onde" sovrapposte) e fate raffreddare in frigo almeno un paio di ore
.
La ganache e' una mia aggiunta, rende il dolce ancora piu' ricco.

Note:

- se avete un anello di metallo di 24 cm il procedimento sara' piu' semplice; io ho foderato uno stampo con pellicola, poi ho messo una striscia di acetato intorno allo stampo ed ho iniziato l'assemblaggio.

- potete bagnare la torta con solo sciroppo di acqua e zucchero, come suggerisce l'autore originale della ricetta, per una versiona analcolica

- foto dell'interno, o meglio di quel che resta dopo l'assalto:
Allegati
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Imma

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Messaggioda sonietta » 11 ago 2007, 21:55

Che acquolina, Imma!!
Secondo te posso sostituire il cioccolato fondente con quello al latte o gianduia?
Non ho il caramello, ma posso sostituirlo con schegge di meringa?
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Messaggioda Rossella » 12 ago 2007, 11:04

Imma guarda questo dolce al cioccolato DEATH BY CHOCOLATE lo conosci?sai dirmi qualcosa?
ho trovato anche questa QUI come ti sembra?
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Messaggioda Rossella » 12 ago 2007, 13:54

Imma puoi dirmi che ganache al cioccolato hai fatto?
grazieeeeeee :D
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Messaggioda imercola » 12 ago 2007, 14:02

:oops: Grazie a tutti dei complimenti. Sono praticamente rossa in questo momento! :oops:

Secondo te posso sostituire il cioccolato fondente con quello al latte o gianduia?
Non ho il caramello, ma posso sostituirlo con schegge di meringa?


Sonia, si tranquillamente puoi usare il cioccolato che perferisci, anzi se hai quello a gianduia e' ancora meglio. Il caramello lo puoi sostituire con mille cose o addirittura escludere.
Ad es:
- Se ti piace l'accostamento arancio-cioccolato, sostituisci lo sciroppo al rum con sciroppo al grand-marnier e aggiungi dei pezzetti di arancia candita;
- oppure se usi il cioccolato gianduia fai uno strato di nocciole pralinate;

Se devi fare le meringue apposta per la torta, ti consiglio di evitarle visto che hai poco tempo per fare tutto. Se le compri le puoi benissimo mettere sotto la base di mousse o anche sopra. Actually, se compri le meringue piccoline, invece di mettere la ganache, congela la torta (preparata facendo un solo strato di dolce, poi metti tutta la mousse - ti rimarra' un' altra base di torta che potrai utilizzare in un altra occasione o per fare dei piccoli petit four per la festa); poi quando la scongeli, la puoi decorare con piccole meringhe e cospargerle di cacao o cioccolato sciolto "drizzled (NON MI VIENE IN ITALIANO!!!!)", con un cornetto distribuisci il cioccolato sulle meringue.

Imma guarda questo dolce al cioccolato DEATH BY CHOCOLATE lo conosci?sai dirmi qualcosa?
ho trovato anche questa QUI come ti sembra?


Rossella se ben ricordo questo e' uno dei piu' famosi dolci americani al cioccolato ed e' chiamato cosi' proprio perche' c'e' cioccolato dappertutto. Proprio in questi giorni stavo pensando di provare a farlo, dicono sia buonssimo, ma devo vedere se trovo la versione originale, perche' ce ne sono fin troppe! La foto del primo link mi sembra una versione modernizzata; il secondo link sembra piu' verosimile, anche se ricordo di averne letta un'altra dove la percentuale di cioccolato era ancora piu' alta. Ti faro' sapere!
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Messaggioda imercola » 13 ago 2007, 20:36

Imma puoi dirmi che ganache al cioccolato hai fatto?


Scusa Rossellla se ti rispondo solo ora, ma non mi ero accorta della tua richiesta. Ti posso dire che purtroppo faccio ad occhio con le dosi, ma approssimativamente uso la stessa quantita' di panna e cioccolato fondente al 60%. Faccio cosi': porto a bollore la panna, diciamo 250 ml, e la verso su 200 gr di cioccolatoe faccio riposare un pio di minuti. Se mi sembra troppo liquida, aggiungo un altro po' di cioccolata, altrimenti, la faccio rassodare un altro po' e poi la uso.
Mi dipsiace di non averti potuto aiutare id piu'!
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Messaggioda sonietta » 29 ago 2007, 21:47

Imma, ho seguito il tuo consiglio e l'ho fatta con la cioccolata gianduia, banata con liquore al gianduiotto e decorata con meringhe alla nocciola: divina!! Forse la torta più buona che abbia mai fatto, GRAZIE! *smk* ^fleurs^
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Messaggioda sonietta » 29 ago 2007, 22:01

Eccola!!
Ho lasciato il top sguarnito perchè dopo ci abbiamo messo le candeline!!

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Messaggioda stefanì » 1 set 2007, 16:54

che torta elegante!!!!!!!, quei fiori ci stanno benissimo!! e visto il ripieno, deve essere anche molto-molto buona, per ora copio-incollo---poi si vedrà!....
grazie x la ricetta!
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c'è una donna grassa di mezza età, che aspetta di uscir fuori.
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Re: Torta truffle

Messaggioda Clara » 23 mar 2015, 18:03

Questa torta deve essere fantastica ^rodrigo^
Imma riesci a recuperare le tue foto? :D *smk*
Consideravo che le uova nella mousse vengono usate a crudo, ora la tendenza è di pastorizzarle, sia tuorlo che albume.
Sarebbe interessante poter inserire il relativo procedimento, ad esempio per i tuorli una pate à bombe e per
gli albumi una meringa all'italiana, che ne dici Imma? :D
clara
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Re: Torta truffle

Messaggioda imercola » 26 mar 2015, 13:31

Clara ha scritto:Questa torta deve essere fantastica ^rodrigo^
Imma riesci a recuperare le tue foto? :D *smk*
Consideravo che le uova nella mousse vengono usate a crudo, ora la tendenza è di pastorizzarle, sia tuorlo che albume.
Sarebbe interessante poter inserire il relativo procedimento, ad esempio per i tuorli una pate à bombe e per
gli albumi una meringa all'italiana, che ne dici Imma? :D


Ciao Clara! Scusase ti rispondo solo ora, ma sto poco sul computer ultimamente!
Le foto le ho appena mandate a Rossella su Fb!
Siccome stavo cercando di rifare questa torta, ho anch'io pensato che sarebbe il caso di pastorizzare i tuorli. Ma tu mi hai dato anche un ottimo input per pastorizzare gli albumi con la meringa. Si penso che non solo sia fattibile, ma penso che anche il risultato migliori!
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Re: Torta truffle

Messaggioda Rossella » 26 mar 2015, 13:40

Grazie carissima, appena mi seggio al pc le sistemerò meglio! ^fleurs^
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