Torta di tiramisu' destrutturato ispirato da M. Santin

Ricette di pasticceria

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Torta di tiramisu' destrutturato ispirato da M. Santin

Messaggioda cinzia cipri' » 26 ott 2008, 12:02

tiramisudestrutturato.jpg


finalmente, dai consigli di Maurizio Santin e vostri, e' nata la torta di tiramisu' destrutturato.
La ricetta da seguire per la realizzazione si trova qui
Sono molto orgogliosa del risultato ottenuto perche' era davvero buona (non ne e' rimasta)

Per comporla, ho usato: base realizzata con la ricetta per savoiardi di santin (due strati) spruzzati con caffe' espresso + crema di mascarpone come da ricetta + surprise al cioccolato al posto delle tegoline di pasta surprise + ciuffi di ganache montata( che riporto) + chicci di caffe' ricoperti di cioccolato + savoiardi secondo ricetta di pinella( che riporto) per la corona attorno alla torta.

Prima di mettere su i surprise e la ganache, tenete la torta in freezer per un po', per aiutare la crema di mascarpone a non strabordare dovunque.
Ho usato una cerniera da 24 cm di diametro chiusa e prima di aprirla, sono passata con un coltello tiepido tutto attorno alla torta (per evitare che, nel caso in cui fosse rimasta attaccata la crema, non mi rompesse tutto).
ho usato la ganache di cioccolato, anche attorno alla torta, prima di ricoprirla con i savoiardi tagliati dell'altezza giusta con la parte recisa verso il basso.

spero che si capisca, altrimenti sono qui per ogni dubbio.


riepilogo ricetta:

Base

    BISCOTTO SAVOIARDO
    Ingredienti:
  • 80 g di farina
  • 70 g di zucchero semolato
  • 5 tuorli d'uovo
  • 3 albumi
Procedimento
Stendere un foglio di carta forno in una placca di 46 cm di lunghezza e 30 di larghezza. Nella planetaria lavorare con la frusta i 5 tuorli con 40 g di zucchero fino ad avere un impasto soffice, aggiungere delicatamente con una paletta da pasticceria gli albumi montati a neve (non troppo soda) con il restante zucchero.
Quando il composto è ben amalgamato aggiungere, sempre molto delicatamente, la farina setacciata.
Stendere con l'aiuto di una sac a poche l'impasto nella placca, oppure fare dei savoiardi singoli, spolverare di zucchero a velo e cuocere in forno a 180° fino a colorazione.
Raffreddare e mantenere in luogo asciutto.

    Crema di mascarpone
    ingredienti:
  • 300 gr. di mascarpone ( se si usa del mascarpone industriale unire 2/3 gr. di gelatina, sciogliendola nel rhum caldo e unirlo alla crema prima degli albumi)
  • 200 gr. di zucchero semolato
  • 3 tuorli d’uovo
  • 3 chiare d’uovo
  • 1 cucchiaio di rhum scuro
Esecuzione:
lavorare in una terrina i rossi d'uovo con lo zucchero
fino ad averli ben bianchi, aggiungere il rhum e mescolare. Per ultimo
aggiungere il mascarpone e dopo averlo ben amalgamato alla
preparazione incorporare a tutto gli albumi montati a neve
molto delicatamente affinché non si smontino.

    Ganache montata
    ingredienti:
  • 230 gr di panna liquida fresca
  • 25 gr di glucosio
  • 25 gr di zucchero invertito* ( oppure miele d’acacia)
  • 180 gr di cioccolato fondente al 70%**
  • 450 gr di panna liquida fresca fredda
    In alternativa:
  • 220 gr di cioccolato al 60%
  • 250 gr di cioccolato al 55%
  • 450 gr di cioccolato al latte o gianduia
Bollire i 230 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito
Fondere il cioccolato fondente e amalgamare bene per renderlo liscio
Versare piano in piu’ riprese il miscuglio di panna calda al centro del cioccolato e con una spatola di gomma lavorare come per una maionese fino ad avere una ganache morbida e vellutata.
Versare i 450 gr di panna fredda
Mescolare, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per tutta la notte.
L’indomani, montarla ma non eccessivamente
Profumazione: a seconda della destinazione finale.

Biscuits à la cuillère di Pinella
di S.Serveau


    Ingredienti:
  • 125 gr di albumi (circa 4)
  • 100 gr di zucchero
    - Montare gli albumi e aggiungere piano lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda.
  • 4 tuorli (circa 80 gr)
    -Amalgamarli con una frusta e poi aggiungerli a filo alla meringa lavorando dall'alto verso il basso.
Setacciare :

50 gr di farina e50 gr di Maizena (io ho usato fecola di patate)
Unire le polveri all'impasto con molta attenzione mescolando con una spatola dall’alto verso il basso.
Spremere l'impasto con una sac à poche munita di un beccuccio liscio e spolverizzare i biscotti di zucchero semolato. Lasciarli riposare 5 minuti e poi infornare a 165°C con uno spiraglio nel forno creato mediante l’inserimento di un cucchiaio di legno.

i surprise li ho comprati fatti: abbiate pazienza ma non ce la facevo piu'! 8))

Montaggio:

distribuite i savoiardi di santin come base dentro a una cerniera da 24 cm.
Versate sopra la crema di mascarpone e riponete in freezer per almeno 5 ore di modo che diventi ben compatta.
Organizzate i surprise per farli entrare nella cerniera e decorate con i ciuffi di ganache montata di cioccolato.
Sopra ai ciuffi mettete i chicci di caffe' ricoperti di cioccolato.
Attorno alla torta, delle strisce di ganache ricoperte dai savoiardi tagliati dell'altezza della torta.
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Re: Torta di tiramisu' destrutturato ispirato da M. Santin

Messaggioda Luciana_D » 26 ott 2008, 12:44

:shock: Stupenda Cinzia : Thumbup :
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Re: Torta di tiramisu' destrutturato ispirato da M. Santin

Messaggioda Rossella » 26 ott 2008, 12:56

marò...è stato come "partorire" :lol: :lol: :lol:
molto ben riuscito, perchè sei fantastica Cinzia... grazie *smk*
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Re: Torta di tiramisu' destrutturato ispirato da M. Santin°

Messaggioda Clara » 26 ott 2008, 15:52

Non ho parole Cinzia :shock: :shock:
Tanto lo so già, quando vedo un tuo post, che resterò allibita :shock: :D
Sei veramente troppo brava, (che invidia mi fai :evil: :D *smk* )
clara
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Re: Torta di tiramisu' destrutturato ispirato da M. Santin°

Messaggioda cinzia cipri' » 26 ott 2008, 15:55

sono felice che vi sia piaciuta (almeno quanto e' piaciuto a noi mangiarla! ahahah)

e grazie per le belle parole, che mi fanno davvero molto bene in questo momento *smk*
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Re: Torta di tiramisu' destrutturato ispirato da M. Santin°

Messaggioda Mariella Ciurleo » 27 ott 2008, 10:31

Mi unisco al coro di complimenti ed anzi, ti dirò di più: mi sa che te la "rubo" per il pranzo di domenica prossima... ^angel^ .

Un bacio *smk*
Mariella
Io non mi sento italiano, ma per fortuna o purtroppo lo sono (G. Gaber)
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Messaggioda elisabetta » 27 ott 2008, 10:55

Cinzia,sei instancabile!!
Complimenti,ha un aspetto godurioso!
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Re: Torta di tiramisu' destrutturato ispirato da M. Santin°

Messaggioda Luciana_D » 27 ott 2008, 11:19

Arancina ha scritto:sono felice che vi sia piaciuta (almeno quanto e' piaciuto a noi mangiarla! ahahah)

e grazie per le belle parole, che mi fanno davvero molto bene in questo momento *smk*

Mi sono messa in testa di provare ....MA........il glucosio?? mi dici con cosa, e se, posso sostituirlo??
*smk*
Vorrei portarlo al mio amico George (ha un sajificio) in cambio della sfera per cuocere il pane Saj :D
Luciana
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Re: Torta di tiramisu' destrutturato ispirato da M. Santin°

Messaggioda cinzia cipri' » 27 ott 2008, 11:29

Mariella Ciurleo ha scritto:Mi unisco al coro di complimenti ed anzi, ti dirò di più: mi sa che te la "rubo" per il pranzo di domenica prossima... ^angel^ .

Un bacio *smk*


Mariella, sul mio blog, ti ho pure ringraziata pubblicamente per l'aiuto che mi hai dato.
Cosi' come ho ringraziato elisabetta per la torta di ricotta e pere *smk*

@lucyweb: ho usato lo sciroppo di zucchero di canna
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Re: Torta di tiramisu' destrutturato ispirato da M. Santin°

Messaggioda anavlis » 27 ott 2008, 13:13

BRAVISSIMA :-::! : Groupwave : : Groupwave : sei fantastica *smk*

ho una curiosità, perchè Santin la chiama "destrutturata"? a me pare stutturata!
silvana


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Re: Torta di tiramisu' destrutturato ispirato da M. Santin°

Messaggioda cinzia cipri' » 27 ott 2008, 13:19

anavlis ha scritto:BRAVISSIMA :-::! : Groupwave : : Groupwave : sei fantastica *smk*

ho una curiosità, perchè Santin la chiama "destrutturata"? a me pare stutturata!


questo mi sa che devi chiederlo a chi ha fatto il corso ;)
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Re: Torta di tiramisu' destrutturato ispirato da M. Santin°

Messaggioda Sandra » 28 ott 2008, 7:54

Cinzia é stupenda!!Bravissima!!! *smk* :fiori: :fiori: :fiori:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda cinzia cipri' » 28 ott 2008, 7:55

grazie :oops:
sono un po' frana con i dolci, ma direi che questa e' stata fantastica :mrgreen: (prossima volta ancora piu' bella)
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Re: Torta di tiramisu' destrutturato ispirato da M. Santin°

Messaggioda anavlis » 28 ott 2008, 10:23

Arancina ha scritto:questo mi sa che devi chiederlo a chi ha fatto il corso ;)


Scusa :oops: ma avevo capito che avevi un "filo diretto" con Santin...forse perchè hai scritto: "dai consigli di Maurizio Santin" e mi incuriosiva sapere in cosa si riferisce quando la considera "destrutturata".
Un esempio: il cannolo si dice destrutturato quando tutti gli ingredienti sono separati tra loro, crema, scorza (a grossi pezzetti) e le scrzette di arancia candita.
Se qualche altro mi sa rispondere... :D
silvana


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Re: Torta di tiramisu' destrutturato ispirato da M. Santin°

Messaggioda cinzia cipri' » 28 ott 2008, 10:25

avevo compreso Silvana ^_^
io pero' non ho avuto ilc oraggio di chiederglielo :lol:
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Re: Torta di tiramisu' destrutturato ispirato da M. Santin°

Messaggioda cristiana » 28 ott 2008, 10:26

Cinzia per fortuna che sei un disatro coi dolci,se fossi brava che cosa combineresti?????
Complimenti è bellissimo,chissà com'è BUONO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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Re: Torta di tiramisu' destrutturato ispirato da M. Santin°

Messaggioda anavlis » 28 ott 2008, 19:52

Cinzia, questa meraviglia per adesso non provo a farla perchè rischierei di mangiarla tutta, da sola :no: Pensavo di fare i savoiardi, qualche biscottino me lo posso permettere :cry:
Consigli da darmi? *smk*
silvana


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Re: Torta di tiramisu' destrutturato ispirato da M. Santin°

Messaggioda cinzia cipri' » 28 ott 2008, 21:10

anavlis ha scritto:Cinzia, questa meraviglia per adesso non provo a farla perchè rischierei di mangiarla tutta, da sola :no: Pensavo di fare i savoiardi, qualche biscottino me lo posso permettere :cry:
Consigli da darmi? *smk*


segui la ricetta di pinella (lei non li chiama savoiardi, ma quello sono!)
poi chefalfio me ne ha data un'altra che devo ancora provare, ma e' quella che usa lui per il suo ristorante e che mi e' capitato di provare: sono eccellenti.
Se ti va, posso darti quella (che ha sicuramente piu' consistenza di queste due, visto l'impiego di 160g di farina a fronte di dosi uguali per gli altri ingredienti)
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Messaggioda Paolo bertoni » 4 nov 2008, 21:56

Visto che hai provato entrambi i savoiardi di Santin e di Pinella. Mi sai dire quali sono le differenze.

Grazie

Paolo
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Re: Torta di tiramisu' destrutturato ispirato da M. Santin°

Messaggioda cinzia cipri' » 5 nov 2008, 7:48

Paolo bertoni ha scritto:Visto che hai provato entrambi i savoiardi di Santin e di Pinella. Mi sai dire quali sono le differenze.

Grazie

Paolo


certo Paolo. Ben arrivato tra noi ^_^
appena potrai, saro' felice di leggere la tua presentazione nella sezione apposita :D
nel mentre ti rispondo volentieri.
Il savoiardo di santin rimane basso (infatti servira' come base per il dolce), mentre quello di pinella raggiunge la giusta corposita' e dimensione da savoiardo.
La quantita' di farina in quelli di santin e' proprio pochissima, mentre quelli di pinella e' un po' di piu'.
Se non ricordo male, ne ho messo una terza versione, che e' quella utilizzata da Andrea Alfieri del Sempione 42. Il suo savoiardo contiene ancora piu' farina ed e' ancora piu' compatto.
Secondo quello che devi fare, cambiera' anche la ricetta da usare ^_^
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