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Torta Savoia
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Ingredienti:
- 6 uova (freschissime) da 70 gr.;
- 90 gr. di farina 00;
- 60 gr. di amido di grano;
- 180 gr. di zucchero (bianco, raffinato);
- un cucchiaino da the di miele;
- un pizzico di sale per montare gli albumi;
- 150 gr. di cioccolato al latte;
- 500 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao;
- 100 gr. di crema di nocciole Piemonte;
- 15 gr. di zucchero a velo;
- 60 gr. di acqua;
- 40 gr. di rum bianco;
Esecuzione:
accendete il forno, impostando il termostato a 150°;
- montate a neve fermissima gli albumi e conservarli in frigo;
- montate i tuorli, a mano e con la frusta fino al bianco, con 150 gr. di
zucchero; incorporatevi un cucchiaino di miele e, poco per volta, una
miscela composta da 90 gr. di farina 00 e 60 gr. di amido di grano; infine
aggiungete all'impasto gli albumi montati a neve;
- stendete un foglio grande di carta forno su una teglia e, servendovi di un
mestolo come dosatore, versatevi una parte della miscela, livellandola poi
con un cucchiaio fino a farle raggiungere uno spessore di 2-3 millimetri e
un diametro di circa 22 cm. Fatela riposare per 1 minuto prima di metterla
in forno, nel frattempo giunto a temperatura;
NB: preparare un primo disco, servirà per tarare la temperatura del forno;
I dischi debbono cuocere in 6 minuti, assumendo un colore biondo con i bordi
leggermente più cotti. Quindi, verificate a vista il raggiungimento di
questo grado di cottura e in quali tempi; correggete la temperatura del
forno in conseguenza.
- togliete la teglia dal forno e trasferite il disco con tutta la carta
forno su un ripiano, per raffreddarlo;
- alternando le teglie (quindi ne servono due.) cuocete altri 7 dischi di
pan di Spagna, ripetendo le operazioni precedenti. Durante i 6 minuti di
cottura preparate la teglia per la successiva infornata
aspettando che i dischi si raffreddino (ci vogliono 30 minuti dall'
ultimo), preparate la bagna al rum, sciogliendo 30 gr. di zucchero in 60 gr.
di acqua e poi aggiungendo 30 gr. di rum bianco;
crema nocciole di Alessandro Berloffa
Ingredienti
100 gr di nocciole tostate
50 gr di cacao amaro purissimo
50 gr di cioccolato fondente
50 gr di cioccolato bianco
100 gr di burro freschissimo
100gr di latte
4 cucchiai di zucchero a velo
(La ricetta presuppone l'uso del macina caffè elettrico o di un
elettrodomestico equivalente che riesca a trasformare zucchero e nocciole in
una polvere impalpabile).io ho utilizzato il bimby, facendo attenzione a tritare ad intermittenza
Ridurre in cipria le nocciole aggiungendo il primo cucchiaio di zucchero.
Fondere a bagnomaria i due tipi di cioccolato in tavoletta.
Porre nel mixer il burro morbido, il cioccolato fuso, le nocciole, il cacao,
il latte e lo zucchero rimanente.
Mixare a velocità massima finché il composto sia ridotto ad una crema
omogenea ed elastica, travasare in barattolo e conservare in frigo.
- preparate adesso la farcia al cioccolato,
sciogliendo a bagnomaria 150 gr. di cioccolato al latte, 200 gr. di cioccolato fondente al 70% di cacao,
100 gr. di crema di nocciole Piemonte e 15 gr. di zucchero a velo filtrato al passino fine.
Raggiunto il punto di fusione indurite il composto, fuori dal fuoco, con 10 gocce di rum bianco
Montaggio della torta
- a questo punto potete incominciare a montare la torta:
capovolgete il primo disco di pan di spagna su un foglio di carta forno da 13-14 cm, a sua volta poggiato su altro foglio di carta forno da 22 cm, staccate la carta forno servita per la cottura e stendete sul disco di pan di spagna la sesta parte della farcia di cioccolato. Questo primo disco non va bagnato con la soluzione di acqua, zucchero e rum, bagnate poi con la soluzione di acqua, zucchero e rum il secondo disco di pan di spagna, capovolgetelo sul primo già farcito e staccate la carta forno di cottura, stendendo sul disco di pan di spagna un'altra sesta parte della farcia.
- ripetete questa operazione per altre quattro volte, esaurendo la farcia e
rimanendo con un solo disco di pan di spagna che, asciutto, poggerete a copertura
Utilizzando un piatto piccolo da 16 cm. rimuovete con un coltello
la parte eccedente il bordo del piatto, regolarizzando il diametro finale
della torta, che porrete in frigo a raffreddare;
- preparate infine la copertura.
Sciogliete a bagnomaria 300 gr. di
cioccolato fondente al 70% di cacao e stemperatelo
Infine colatelo sulla torta, regolarizzando la superficie con la spatola lunga e provvedendo a far colare la copertura sui bordi;
- La torta va adesso trasferita in frigo, per mezz'ora.
La copertura al cioccolato deve indurirsi per poter trasferire la torta su un disco di
cartone rigido da 22 cm.; con poco del cioccolato stemperato rimasto, cui
vanno aggiunte 2 gocce di rum bianco per indurirlo, realizzate sulla torta
la scritta "Savoia", servendovi di un cornetto di carta con beccuccio
tagliato a 2 mm. di diametro.
La torta, dopo 3 ore e mezza, è pronta. Ha un diametro di circa 16 cm., pesa
circa 900 grammi e può bastare per 10-12 porzioni
NB: per questa operazione è consigliabile porre la torta su un disco di
cartone rigido da 13-14 cm. a sua volta poggiato su un bicchiere cosè che
sia più alto del piano su cui si lavora.
p.s.
per ovviare alla lunga preparazione della crema nocciola, si può ovviare acquistando della crema di nocciole della novi, risultato garantito
)
sul web gira la stessa ricetta, non l'ho mai tentata ma a sensazione il disco di pandispagna non dovrebbe avere una struttura più solida? i pasticceri fanno centinaia di corsi ma nessuno sgancia le ricette dei dolci che hanno delle autentiche particolarità 
è di una bontà stratosferica. Rossella per composta intende dire al taglio non sbriciola. Io l'ho solo mangiata ed è tra i miei dolci preferiti mentre Rossella l'ha realizzata 