Torta Savoia

Ricette di pasticceria

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Torta Savoia

Messaggioda Rossella » 29 nov 2006, 22:39

Torta Savoia

QUI
Ingredienti:
- 6 uova (freschissime) da 70 gr.;
- 90 gr. di farina 00;
- 60 gr. di amido di grano;
- 180 gr. di zucchero (bianco, raffinato);
- un cucchiaino da the di miele;
- un pizzico di sale per montare gli albumi;
- 150 gr. di cioccolato al latte;
- 500 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao;
- 100 gr. di crema di nocciole Piemonte;
- 15 gr. di zucchero a velo;
- 60 gr. di acqua;
- 40 gr. di rum bianco;

Esecuzione:

accendete il forno, impostando il termostato a 150°;
- montate a neve fermissima gli albumi e conservarli in frigo;
- montate i tuorli, a mano e con la frusta fino al bianco, con 150 gr. di
zucchero; incorporatevi un cucchiaino di miele e, poco per volta, una
miscela composta da 90 gr. di farina 00 e 60 gr. di amido di grano; infine
aggiungete all'impasto gli albumi montati a neve;
- stendete un foglio grande di carta forno su una teglia e, servendovi di un
mestolo come dosatore, versatevi una parte della miscela, livellandola poi
con un cucchiaio fino a farle raggiungere uno spessore di 2-3 millimetri e
un diametro di circa 22 cm. Fatela riposare per 1 minuto prima di metterla
in forno, nel frattempo giunto a temperatura;

NB: preparare un primo disco, servirà per tarare la temperatura del forno;

I dischi debbono cuocere in 6 minuti, assumendo un colore biondo con i bordi
leggermente più cotti. Quindi, verificate a vista il raggiungimento di
questo grado di cottura e in quali tempi; correggete la temperatura del
forno in conseguenza.

- togliete la teglia dal forno e trasferite il disco con tutta la carta
forno su un ripiano, per raffreddarlo;

- alternando le teglie (quindi ne servono due.) cuocete altri 7 dischi di
pan di Spagna, ripetendo le operazioni precedenti. Durante i 6 minuti di
cottura preparate la teglia per la successiva infornata

aspettando che i dischi si raffreddino (ci vogliono 30 minuti dall'
ultimo), preparate la bagna al rum, sciogliendo 30 gr. di zucchero in 60 gr.
di acqua e poi aggiungendo 30 gr. di rum bianco;


crema nocciole di Alessandro Berloffa

Ingredienti
100 gr di nocciole tostate
50 gr di cacao amaro purissimo
50 gr di cioccolato fondente
50 gr di cioccolato bianco
100 gr di burro freschissimo
100gr di latte
4 cucchiai di zucchero a velo

(La ricetta presuppone l'uso del macina caffè elettrico o di un
elettrodomestico equivalente che riesca a trasformare zucchero e nocciole in
una polvere impalpabile).io ho utilizzato il bimby, facendo attenzione a tritare ad intermittenza
Ridurre in cipria le nocciole aggiungendo il primo cucchiaio di zucchero.
Fondere a bagnomaria i due tipi di cioccolato in tavoletta.
Porre nel mixer il burro morbido, il cioccolato fuso, le nocciole, il cacao,
il latte e lo zucchero rimanente.
Mixare a velocità massima finché il composto sia ridotto ad una crema
omogenea ed elastica, travasare in barattolo e conservare in frigo.

- preparate adesso la farcia al cioccolato,
sciogliendo a bagnomaria 150 gr. di cioccolato al latte, 200 gr. di cioccolato fondente al 70% di cacao,
100 gr. di crema di nocciole Piemonte e 15 gr. di zucchero a velo filtrato al passino fine.
Raggiunto il punto di fusione indurite il composto, fuori dal fuoco, con 10 gocce di rum bianco

Montaggio della torta

- a questo punto potete incominciare a montare la torta:
capovolgete il primo disco di pan di spagna su un foglio di carta forno da 13-14 cm, a sua volta poggiato su altro foglio di carta forno da 22 cm, staccate la carta forno servita per la cottura e stendete sul disco di pan di spagna la sesta parte della farcia di cioccolato. Questo primo disco non va bagnato con la soluzione di acqua, zucchero e rum, bagnate poi con la soluzione di acqua, zucchero e rum il secondo disco di pan di spagna, capovolgetelo sul primo già farcito e staccate la carta forno di cottura, stendendo sul disco di pan di spagna un'altra sesta parte della farcia.
- ripetete questa operazione per altre quattro volte, esaurendo la farcia e
rimanendo con un solo disco di pan di spagna che, asciutto, poggerete a copertura

Utilizzando un piatto piccolo da 16 cm. rimuovete con un coltello
la parte eccedente il bordo del piatto, regolarizzando il diametro finale
della torta, che porrete in frigo a raffreddare;

- preparate infine la copertura.
Sciogliete a bagnomaria 300 gr. di
cioccolato fondente al 70% di cacao e stemperatelo

Infine colatelo sulla torta, regolarizzando la superficie con la spatola lunga e provvedendo a far colare la copertura sui bordi;

- La torta va adesso trasferita in frigo, per mezz'ora.
La copertura al cioccolato deve indurirsi per poter trasferire la torta su un disco di
cartone rigido da 22 cm.; con poco del cioccolato stemperato rimasto, cui
vanno aggiunte 2 gocce di rum bianco per indurirlo, realizzate sulla torta
la scritta "Savoia", servendovi di un cornetto di carta con beccuccio
tagliato a 2 mm. di diametro.

La torta, dopo 3 ore e mezza, è pronta. Ha un diametro di circa 16 cm., pesa
circa 900 grammi e può bastare per 10-12 porzioni

NB: per questa operazione è consigliabile porre la torta su un disco di
cartone rigido da 13-14 cm. a sua volta poggiato su un bicchiere cosè che
sia più alto del piano su cui si lavora.

p.s.
per ovviare alla lunga preparazione della crema nocciola, si può ovviare acquistando della crema di nocciole della novi, risultato garantito :wink:
Ultima modifica di Rossella il 10 mag 2007, 17:03, modificato 4 volte in totale.
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Re: Torta Savoia

Messaggioda anavlis » 19 nov 2014, 6:05

pure la torta savoia abbiamo :shock: sul web gira la stessa ricetta, non l'ho mai tentata ma a sensazione il disco di pandispagna non dovrebbe avere una struttura più solida? i pasticceri fanno centinaia di corsi ma nessuno sgancia le ricette dei dolci che hanno delle autentiche particolarità :cool:
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Re: Torta Savoia

Messaggioda Rossella » 19 nov 2014, 6:31

anavlis ha scritto:pure la torta savoia abbiamo :shock: sul web gira la stessa ricetta, non l'ho mai tentata ma a sensazione il disco di pandispagna non dovrebbe avere una struttura più solida? i pasticceri fanno centinaia di corsi ma nessuno sgancia le ricette dei dolci che hanno delle autentiche particolarità :cool:

Purtroppo i vari passaggi non sono più in mio possesso, ma se la esegui cosi come è scritta è fedelissima!
I dischi hanno una struttura solida, non è un pan di spagna classico, sono dischi sottilissimi!
Solo adesso mi accorgo che c'è una parte ( nella ricetta) mancante :sad:
Provvedo!!!
Questi i dischi tra gli strati di cioccolato:

A Catania, gli strati previsti sono 6, se non ricordo male a Palermo sono tre. Ricordo male? :|?
p.s.
Ricordo che l'ultima volta che la preparai, utilizzai la crema alla nocciola della NOVI, la differenza finale stava nella consistenza ma non nel sapore, più fluida rispetto alla precedente ma migliore da spalmare sui vari dischi!
Immagine

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Re: Torta Savoia

Messaggioda anavlis » 19 nov 2014, 9:11

Grazie Rossella : Groupwave :
è vero a Palermo sono inferiori 4/5.
La storia vuole che "la savoia" sia stata pensata a Catania o comunque nella parte orientale della Sicilia, ne parla Leonardo Sciascia...in onore della famiglia Savoia appena dopo l'unità d'Italia quando la capitale era Torino ed è in omaggio alla città che la ricetta prevede le nocciole tipiche del territorio piemontese.
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Re: Torta Savoia

Messaggioda Luciana_D » 19 nov 2014, 12:12

BELLA!! :clap: :clap: :clap:
Questa la faro' :=:!

Domandina: al momento del taglio come e'? si ammorbidisce oppure rimane croccante
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: Torta Savoia

Messaggioda Rossella » 19 nov 2014, 12:47

Luciana_D ha scritto:Domandina: al momento del taglio come e'? si ammorbidisce oppure rimane croccante

La parte che ricopre è leggermente croccante, si taglia e rimane composta, al palato è sublime! :-P o :p:
Se viene eseguita bene, è morbida!!!
Immagine

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Re: Torta Savoia

Messaggioda anavlis » 19 nov 2014, 16:00

Solo la cioccolata della velatura scrocchia un pò con un effetto piacevolissimo ^rodrigo^ è di una bontà stratosferica. Rossella per composta intende dire al taglio non sbriciola. Io l'ho solo mangiata ed è tra i miei dolci preferiti mentre Rossella l'ha realizzata : Groupwave : : Groupwave :
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Re: Torta Savoia

Messaggioda anavlis » 16 set 2022, 16:31

Ricetta di Daniele Minneci presa dal video you tube. E' un personaggio! ma decisamente bravo e affidabile.

Torta Savoia
(cerchio cm 22)
pasta biscotto:
300 gr uova
30 gr miele
60 gr zucchero
60 gr farina
30 gr amido mais

montare per almenno 10 minuti le uova con lo zucchero, aggiungere il miele. Quando la montata è ben gonfia, scrive, aggiungere poco per volta con un leccapadelle, dal basso verso l'alto, la farina setacciata e l'amido.
su carta forno disegnare un cerchio di cm22, girare e versare gr 120 di impasto (4 sfoglie) livellare con un dorso di cucchiaio o con la spatola e cuocere a 190 gr per 7 minuti cieca (dipende dal forno).
Cuocere così le 4 sfoglie di paste biscotto, staccare la carta forno e fare raffreddare. Fredde andranno ritagliate poggiando il disco (dove verrà montata) sopra.

ripieno:
200 gr cioccolato al latte
200 gr pasta nocciole *
200 gr nutella

*se non si ha la pasta di nocciole si prepara scaldando in forno le nocciole pelate e tostate, quando trasudano tritare con tritatutto aggiungendo un cucchiaio di zucchero. nella prima parte a scatti, quando le nocciole cominciano a polverizzarsi fare andare velocemente e ridurre in crema. (io l'ho fatto il giorno prima, messa la crema in un barattolo di vetro in frigo).

Mescolare il cioccolato al latte fuso, o a bagna maria o in MO, con la nutella e la crema di nocciole.

montare la torta alternando le sfogle di pasta biscotto con 200gr di ripieno. Mmglio mettere intorno al bordo interno del cerchio un foglio di acetato o carta forno. Mettere in freezer per almeno 3 ore.

copertura:
330 gr cioccolato fondente
37 gr di olio di semi

Sciogliere il cioccolato sondente al MO aggiungere l'olio di semi mescolando. aspettare che il cioccolato sia a temperatura circa di 50 gradi.
Togliere la torta dal cerchio, rimuovere l'acetato, e versare sopra il cioccolato fondente livellando.

Per l'eventuale scritta Savoia, fare raffreddare ancora il cioccolato e aiutarsi con un cornetto di carta (ci sono diversi tutorial su internet)
IMG_20220916_145910.jpg

IMG_20220916_171740.jpg
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Re: Torta Savoia

Messaggioda Clara » 28 set 2022, 12:43

Grazie Silvana thank you

Deve essere una bontà :-P o :p: ma anche bella tosta :confused:

Trovato il video, simpaticissimo il ragazzo :lol:
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Re: Torta Savoia

Messaggioda TeresaV » 28 set 2022, 13:50

Ma che capolavoro, Silvana! :clap: :clap: :clap:

Grazie per la ricetta! : Thumbup :
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Re: Torta Savoia

Messaggioda anavlis » 29 set 2022, 7:11

In Sicilia la vendono anche a piccoli quadrotti e mono porzioni. Si conserva bene a lungo. Un pezzetto che accompagna il caffè ti ridona il sorriso!

Daniele Minneci me l'ho ha consigliato Gaudia per i biscotti excelsior, ma devo dire che le sue ricette sono affidabili anche per altro, come i pezzi di rosticceria, la finta sfoglia di Massari...
silvana


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Re: Torta Savoia

Messaggioda Patriziaf » 1 ott 2022, 7:39

Questa è da fare!!!!! Grazieeee Silvana
Il biscotto è fino, quindi non va bagnato?
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Re: Torta Savoia

Messaggioda miao » 1 ott 2022, 12:49

Favolosa spettacolare gustosissima non sembra difficile avendo tutta l attrezzatura adatta e il cioccolato è creme ,:-P o :p: fa fare assolutamente in qualche occasione speciale :-::!
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Re: Torta Savoia

Messaggioda anavlis » 8 ott 2022, 8:24

Patriziaf ha scritto:Questa è da fare!!!!! Grazieeee Silvana
Il biscotto è fino, quindi non va bagnato?


Brava! Il biscotto non va bagnato.
silvana


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Re: Torta Savoia

Messaggioda anavlis » 15 set 2023, 7:17

Già pronta per sabato.
silvana


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Re: Torta Savoia

Messaggioda miao » 15 set 2023, 9:28

Un lavorone io guardo solo al momento poi chissà! Con i dolci non sono tanta brava !
Aspetto di vedere la tua!
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Re: Torta Savoia

Messaggioda Clara » 15 set 2023, 20:09

Bella, golosa e ... cioccolatosa,
la pasta biscotto è quella che uso per le torte di compleanno e mi piace molto,
molto morbida, umida e leggera e facile da maneggiare .
clara
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Re: Torta Savoia

Messaggioda TeresaV » 16 set 2023, 12:15

Clara, quindi nelle torte non usi il classico pan di Spagna?
La bagni questa pasta biscotto?
Grazie, tra un mese dovrò cimentarmi a fare una torta classica e , forse non ci crederete, ma non ho mai fatto una torta con il pan di spagna in vita mia : Blink :
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Re: Torta Savoia

Messaggioda Clara » 16 set 2023, 12:48

No Teresa, uso la pasta biscotto e la bagno, non eccessivamente,
con una bagna analcolica, visto che ci sono anche i bimbi.
Metterò la ricetta delle mie torte di compleanno, che altro non
sono che il risultato di confronti vari tra impasti e farciture :result^ :D

Questa Savoia mi attira molto, ma temo che sia un po' troppo
cioccolatosa per i gusti dei miei :confused:
clara
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Re: Torta Savoia

Messaggioda TeresaV » 22 set 2023, 16:03

Grazie, Clara e scusami perché vedo solo oggi la tua risposta :oops:
Pure a me attira molto la torta savoia ed è perfetta per i miei gusti :ahaha:
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