Torta Savoia

Ricette di pasticceria

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Torta Savoia

Messaggioda Rossella » 29 nov 2006, 22:39

Torta Savoia

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Torta Savoia
QUI
Ingredienti:
- 6 uova (freschissime) da 70 gr.;
- 90 gr. di farina 00;
- 60 gr. di amido di grano;
- 180 gr. di zucchero (bianco, raffinato);
- un cucchiaino da the di miele;
- un pizzico di sale per montare gli albumi;
- 150 gr. di cioccolato al latte;
- 500 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao;
- 100 gr. di crema di nocciole Piemonte;
- 15 gr. di zucchero a velo;
- 60 gr. di acqua;
- 40 gr. di rum bianco;

Esecuzione:

accendete il forno, impostando il termostato a 150°;
- montate a neve fermissima gli albumi e conservarli in frigo;
- montate i tuorli, a mano e con la frusta fino al bianco, con 150 gr. di
zucchero; incorporatevi un cucchiaino di miele e, poco per volta, una
miscela composta da 90 gr. di farina 00 e 60 gr. di amido di grano; infine
aggiungete all'impasto gli albumi montati a neve;
- stendete un foglio grande di carta forno su una teglia e, servendovi di un
mestolo come dosatore, versatevi una parte della miscela, livellandola poi
con un cucchiaio fino a farle raggiungere uno spessore di 2-3 millimetri e
un diametro di circa 22 cm. Fatela riposare per 1 minuto prima di metterla
in forno, nel frattempo giunto a temperatura;

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NB: preparare un primo disco, servirà per tarare la temperatura del forno;

I dischi debbono cuocere in 6 minuti, assumendo un colore biondo con i bordi
leggermente più cotti. Quindi, verificate a vista il raggiungimento di
questo grado di cottura e in quali tempi; correggete la temperatura del
forno in conseguenza.

- togliete la teglia dal forno e trasferite il disco con tutta la carta
forno su un ripiano, per raffreddarlo;

- alternando le teglie (quindi ne servono due.) cuocete altri 7 dischi di
pan di Spagna, ripetendo le operazioni precedenti. Durante i 6 minuti di
cottura preparate la teglia per la successiva infornata

aspettando che i dischi si raffreddino (ci vogliono 30 minuti dall'
ultimo), preparate la bagna al rum, sciogliendo 30 gr. di zucchero in 60 gr.
di acqua e poi aggiungendo 30 gr. di rum bianco;


crema nocciole di Alessandro Berloffa

Ingredienti
100 gr di nocciole tostate
50 gr di cacao amaro purissimo
50 gr di cioccolato fondente
50 gr di cioccolato bianco
100 gr di burro freschissimo
100gr di latte
4 cucchiai di zucchero a velo

(La ricetta presuppone l'uso del macina caffè elettrico o di un
elettrodomestico equivalente che riesca a trasformare zucchero e nocciole in
una polvere impalpabile).io ho utilizzato il bimby, facendo attenzione a tritare ad intermittenza
Ridurre in cipria le nocciole aggiungendo il primo cucchiaio di zucchero.
Fondere a bagnomaria i due tipi di cioccolato in tavoletta.
Porre nel mixer il burro morbido, il cioccolato fuso, le nocciole, il cacao,
il latte e lo zucchero rimanente.
Mixare a velocità massima finché il composto sia ridotto ad una crema
omogenea ed elastica, travasare in barattolo e conservare in frigo.

- preparate adesso la farcia al cioccolato,
sciogliendo a bagnomaria 150 gr. di cioccolato al latte, 200 gr. di cioccolato fondente al 70% di cacao,
100 gr. di crema di nocciole Piemonte e 15 gr. di zucchero a velo filtrato al passino fine.
Raggiunto il punto di fusione indurite il composto, fuori dal fuoco, con 10 gocce di rum bianco

Montaggio della torta

- a questo punto potete incominciare a montare la torta:
capovolgete il primo disco di pan di spagna su un foglio di carta forno da 13-14 cm, a sua volta poggiato su altro foglio di carta forno da 22 cm, staccate la carta forno servita per la cottura e stendete sul disco di pan di spagna la sesta parte della farcia di cioccolato. Questo primo disco non va bagnato con la soluzione di acqua, zucchero e rum, bagnate poi con la soluzione di acqua, zucchero e rum il secondo disco di pan di spagna, capovolgetelo sul primo già farcito e staccate la carta forno di cottura, stendendo sul disco di pan di spagna un'altra sesta parte della farcia.
- ripetete questa operazione per altre quattro volte, esaurendo la farcia e
rimanendo con un solo disco di pan di spagna che, asciutto, poggerete a copertura

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Utilizzando un piatto piccolo da 16 cm. rimuovete con un coltello
la parte eccedente il bordo del piatto, regolarizzando il diametro finale
della torta, che porrete in frigo a raffreddare;

- preparate infine la copertura.
Sciogliete a bagnomaria 300 gr. di
cioccolato fondente al 70% di cacao e stemperatelo

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Infine colatelo sulla torta, regolarizzando la superficie con la spatola lunga e provvedendo a far colare la copertura sui bordi;


- La torta va adesso trasferita in frigo, per mezz'ora.
La copertura al cioccolato deve indurirsi per poter trasferire la torta su un disco di
cartone rigido da 22 cm.; con poco del cioccolato stemperato rimasto, cui
vanno aggiunte 2 gocce di rum bianco per indurirlo, realizzate sulla torta
la scritta "Savoia", servendovi di un cornetto di carta con beccuccio
tagliato a 2 mm. di diametro.

La torta, dopo 3 ore e mezza, è pronta. Ha un diametro di circa 16 cm., pesa
circa 900 grammi e può bastare per 10-12 porzioni

NB: per questa operazione è consigliabile porre la torta su un disco di
cartone rigido da 13-14 cm. a sua volta poggiato su un bicchiere cosè che
sia più alto del piano su cui si lavora.

p.s.
per ovviare alla lunga preparazione della crema nocciola, si può ovviare acquistando della crema di nocciole della novi, risultato garantito :wink:

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Ultima modifica di Rossella il 10 mag 2007, 17:03, modificato 4 volte in totale.
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Messaggioda piero » 10 mag 2007, 15:08

Ciao, Ros.

Potresti darmi una mano per la realizzazione della crema di nocciole?

Non capisco bene quali ingredienti e dosi ci vanno e, soprattutto, quante nocciole e come devono essere (tostate o no?).

Hai visto mai che riesco a fare una brutta copia della Setteveli?

Grazie.
piero
 
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crema nocciole di Alessandro Berloffa

Messaggioda Rossella » 10 mag 2007, 15:23

piero ha scritto:Ciao, Ros.

Potresti darmi una mano per la realizzazione della crema di nocciole?Non capisco bene quali ingredienti e dosi ci vanno e, soprattutto, quante nocciole e come devono essere (tostate o no?).

ho dimenticato di trascrivere le dosi della crema nocciole.

crema nocciole di Alessandro Berloffa
Ingredienti
100 gr di nocciole tostate
50 gr di cacao amaro purissimo
50 gr di cioccolato fondente
50 gr di cioccolato bianco
100 gr di burro freschissimo
100gr di latte
4 cucchiai di zucchero a velo

Esecuzione:
(La ricetta presuppone l'uso del macinacaffè elettrico o di un
elettrodomestico equivalente che riesca a trasformare zucchero e nocciole in
una polvere impalpabile).
Ridurre in cipria le nocciole aggiungendo il primo cucchiaio di zucchero.
Fondere a bagnomaria i due tipi di cioccolato in tavoletta.
Porre nel mixer il burro morbido, il cioccolato fuso, le nocciole, il cacao,
il latte e lo zucchero rimanente.
Mixare a velocità massima finché il composto sia ridotto ad una crema
omogenea ed elastica.
Travasare in barattolo ermetico e conservare in frigo.

piero ha scritto:
Hai visto mai che riesco a fare una brutta copia della Setteveli?

Grazie.

questa NON è una setteveli :lol:
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Messaggioda piero » 10 mag 2007, 15:29

Rossella ha scritto:ho dimenticato di trascrivere le dosi della crema nocciole.



Grazie! Rapidissima come un fulmine!!!!

Rossella ha scritto:questa NON è una setteveli :lol:


Si, si, lo so, grazie. Ho scritto qui così si completava la ricetta scritta sopra.
Inoltre per "brutta copia della setteveli" non intendevo la Torta Savoia, ma intendevo proprio provare a fare la setteveli, certo in partenza che verrà "brutta" :lol: :lol:
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Messaggioda Rossella » 10 mag 2007, 15:31

piero ha scritto:
Si, si, lo so, grazie. Ho scritto qui così si completava la ricetta scritta sopra.
Inoltre per "brutta copia della setteveli" non intendevo la Torta Savoia, ma intendevo proprio provare a fare la setteveli, certo in partenza che verrà "brutta" :lol: :lol:

per rispetto a dei grandi nomi..dei veri MAESTRI, non la chiamerei setteveli, bensi similsetteveli!
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Messaggioda piero » 10 mag 2007, 15:41

Rossella ha scritto:
piero ha scritto:
Si, si, lo so, grazie. Ho scritto qui così si completava la ricetta scritta sopra.
Inoltre per "brutta copia della setteveli" non intendevo la Torta Savoia, ma intendevo proprio provare a fare la setteveli, certo in partenza che verrà "brutta" :lol: :lol:

per rispetto a dei grandi nomi..dei veri MAESTRI, non la chiamerei setteveli, bensi similsetteveli!


OK, facciamo così finchè la nomino la chiamo "Setteveli"
Quando farò la mia la chiamerò"Sette" e basta :lol: :lol:
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Messaggioda Adriano » 10 mag 2007, 15:58

piero ha scritto:Quando farò la mia la chiamerò "Sette" e basta :lol: :lol:


"otto"...per il velo pietoso che ci toccherà di stendere... :wink:
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Re: Torta Savoia

Messaggioda cinzia cipri' » 21 gen 2009, 16:06

credo di poter utilizzare il nocciolato al miele al posto di questa crema di nocciole ;)
potrebbe essere un'idea.
Ma le mie uova non sono "freschissime", scadono domani, che dite?
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Re: Torta Savoia

Messaggioda Donna » 21 gen 2009, 16:16

cinzia cipri' ha scritto:credo di poter utilizzare il nocciolato al miele al posto di questa crema di nocciole ;)
potrebbe essere un'idea.
Ma le mie uova non sono "freschissime", scadono domani, che dite?

SE ho capito bene qui le uova freschissime servono per aver delle chiare che si montano bene, visto che il pan dispagna si cuoce. Le uova un po' vecchiotte tendono ad avere la chiara acquosa. Almeno questa e' la mia esperienza con le uova comprate (io ho quelle delle galline della mia mamma! *smk* )
Ma tua una fritta ta mai eh? :ahaha:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Torta Savoia

Messaggioda cinzia cipri' » 21 gen 2009, 16:41

Donna ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:credo di poter utilizzare il nocciolato al miele al posto di questa crema di nocciole ;)
potrebbe essere un'idea.
Ma le mie uova non sono "freschissime", scadono domani, che dite?

SE ho capito bene qui le uova freschissime servono per aver delle chiare che si montano bene, visto che il pan dispagna si cuoce. Le uova un po' vecchiotte tendono ad avere la chiara acquosa. Almeno questa e' la mia esperienza con le uova comprate (io ho quelle delle galline della mia mamma! *smk* )
Ma tua una fritta ta mai eh? :ahaha:


lunedi', mi hanno regalato 20 uova con scadenza 22 gennaio: e' da tre giorni che le propino in tutte le salse :lol:
sarei tentata, in alternativa, da una carbonara...
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Re:

Messaggioda giornalista.cuoco » 15 ott 2009, 15:33

Di questa torta mi piace tutto, tranne il nome :mrgreen:
Francesco
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Re: Torta Savoia

Messaggioda morgana » 16 ott 2009, 12:31

Raddoppiando le dosi (per 20-24 persone), secondo voi, di quanto incrementare i vari diametri?
Ciao e Grazie
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Re: Torta Savoia

Messaggioda anavlis » 19 nov 2014, 6:05

pure la torta savoia abbiamo :shock: sul web gira la stessa ricetta, non l'ho mai tentata ma a sensazione il disco di pandispagna non dovrebbe avere una struttura più solida? i pasticceri fanno centinaia di corsi ma nessuno sgancia le ricette dei dolci che hanno delle autentiche particolarità :cool:
silvana


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Re: Torta Savoia

Messaggioda Rossella » 19 nov 2014, 6:31

anavlis ha scritto:pure la torta savoia abbiamo :shock: sul web gira la stessa ricetta, non l'ho mai tentata ma a sensazione il disco di pandispagna non dovrebbe avere una struttura più solida? i pasticceri fanno centinaia di corsi ma nessuno sgancia le ricette dei dolci che hanno delle autentiche particolarità :cool:

Purtroppo i vari passaggi non sono più in mio possesso, ma se la esegui cosi come è scritta è fedelissima!
I dischi hanno una struttura solida, non è un pan di spagna classico, sono dischi sottilissimi!
Solo adesso mi accorgo che c'è una parte ( nella ricetta) mancante :sad:
Provvedo!!!
Questi i dischi tra gli strati di cioccolato:

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A Catania, gli strati previsti sono 6, se non ricordo male a Palermo sono tre. Ricordo male? :|?
p.s.
Ricordo che l'ultima volta che la preparai, utilizzai la crema alla nocciola della NOVI, la differenza finale stava nella consistenza ma non nel sapore, più fluida rispetto alla precedente ma migliore da spalmare sui vari dischi!
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Re: Torta Savoia

Messaggioda anavlis » 19 nov 2014, 9:11

Grazie Rossella : Groupwave :
è vero a Palermo sono inferiori 4/5.
La storia vuole che "la savoia" sia stata pensata a Catania o comunque nella parte orientale della Sicilia, ne parla Leonardo Sciascia...in onore della famiglia Savoia appena dopo l'unità d'Italia quando la capitale era Torino ed è in omaggio alla città che la ricetta prevede le nocciole tipiche del territorio piemontese.
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Re: Torta Savoia

Messaggioda Luciana_D » 19 nov 2014, 12:12

BELLA!! :clap: :clap: :clap:
Questa la faro' :=:!

Domandina: al momento del taglio come e'? si ammorbidisce oppure rimane croccante
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda


Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
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Re: Torta Savoia

Messaggioda Rossella » 19 nov 2014, 12:47

Luciana_D ha scritto:BELLA!! :clap: :clap: :clap:
Questa la faro' :=:!

Domandina: al momento del taglio come e'? si ammorbidisce oppure rimane croccante

La parte che ricopre è leggermente croccante, si taglia e rimane composta, al palato è sublime! :-P o :p:
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Re: Torta Savoia

Messaggioda Luciana_D » 19 nov 2014, 14:12

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:BELLA!! :clap: :clap: :clap:
Questa la faro' :=:!

Domandina: al momento del taglio come e'? si ammorbidisce oppure rimane croccante

La parte che ricopre è leggermente croccante, si taglia e rimane composta, al palato è sublime! :-P o :p:

Composta quanto? non e' mica come un biscotto secco in bocca (spero) :lol:
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Testarda


Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
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Re: Torta Savoia

Messaggioda Rossella » 19 nov 2014, 14:27

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:BELLA!! :clap: :clap: :clap:
Questa la faro' :=:!

Domandina: al momento del taglio come e'? si ammorbidisce oppure rimane croccante

La parte che ricopre è leggermente croccante, si taglia e rimane composta, al palato è sublime! :-P o :p:

Composta quanto? non e' mica come un biscotto secco in bocca (spero) :lol:

Se viene eseguita bene, è morbida!!!
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Re: Torta Savoia

Messaggioda anavlis » 19 nov 2014, 16:00

Solo la cioccolata della velatura scrocchia un pò con un effetto piacevolissimo ^rodrigo^ è di una bontà stratosferica. Rossella per composta intende dire al taglio non sbriciola. Io l'ho solo mangiata ed è tra i miei dolci preferiti mentre Rossella l'ha realizzata : Groupwave : : Groupwave :
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