Torta Sacher tutto cioccolato, slurp !

Ricette di pasticceria

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Torta Sacher tutto cioccolato, slurp !

Messaggioda rosanna » 25 feb 2012, 17:56

Torta Sacher tutto cioccolato, slurp !.jpg
http://idolcidipinella.blogspot.com/2010/12/uno-specchio-di-cioccolato.html



Pan di Spagna al Cioccolato
da una ricetta di Lucia-Pane e Burro

Per una fascia di 28 cm
tre regali a tre golosi utilizzando fasce di 14 - 16 e 17 cm di diametro, con mezza dose di mousse al cioccolato in piu' e doppia dose di glassa di faggiotto, che e' bene avere a disposizione in frigo :D
6 uova
180 g farina 00
180gr zucchero
180g cioccolato fondente
180g burro
12 g di lievito per dolci

Imburrare ed infarinare uno stampo da 28-30 cm di diametro.
Far liquefare il cioccolato nel microonde a bassa potenza. A parte, fondere il burro e quindi unirli rimescolando delicatamente. Versare i tuorli nella ciotola della planetaria con 135 g di zucchero, preso dal totale e montarli a spuma. In seguito, montare a neve morbida gli albumi con i rimanenti 45 g di zucchero.
Setacciare la farina con il lievito. Montare i tuorli con lo zucchero finché diventano bianchi, unire il composto di burro e cioccolato, poi setacciare farina e lievito ed incorporarli. Rendere fluido il composto unendo una cucchiaiata di meringa senza particolari precauzioni. Invece, la meringa restante andrà aggiunta con delicatezza, lavorando dall'alto verso il basso.

Accendere il forno a 175-180°C. Infornare la torta per circa 35-40 minuti finché la prova dell'inserimento dello stecco rivelerà una perfetta cottura.

Per la mousse al cioccolato
da La Cocina Dulce-di Paco Torreblanca

crema inglese
150 g di panna fresca
100 g di latte
50 g di tuorli
60 g di zucchero

Far scaldare la panna ed il latte con 30 gr di zucchero e portare fin quasi al bollore. Montare i tuorli con i restanti 30 gr di zucchero, aggiungere metà della panna e del latte caldo e rimescolare. Concludere la preparazione versando la restante parte e portare la cottura fino a 82-85°C. Passare la crema al setaccio.

Mousse al cioccolato

340 gr di crema inglese (come sopra)
225 gr di cioccolato al 70%
450 gr di panna semimontata
due pizzichi di sale Maldon
Far fondere il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare i 50°C. Far leggermente freddare, aggiungere il sale e quindi versare su di esso la crema inglese amalgamando bene con una spatola. Quando la crema ha raggiunto circa 35°C, aggiungere la panna .

Glassa di Faggiotto

175 g d'acqua
150 g di panna fresca
225 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce in fogli da 2 g

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunire in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata.

Preparazione del dessert


Usare una fascia circolare di circa 28-30 cm di diametro. Foderare la base del vassoio con un foglio di acetato e inserire ugualmente dell'acetato in bande all'interno della fascia circolare per rendere liscio il bordo. Ritagliare tre dischi dal pan di spagna al cioccolato. Con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio liscio deporre uno strato di mousse sul fondo in modo molto regolare. Riporre in freezer per 10' e adagiare un disco di pan di spagna. Velare con della buona confettura di albicocche e stratificare uno strato di mousse. Ripetere queste operazioni terminando con il terzo disco di biscotto. Riporre in freezer fino al completo indurimento del dolce. Estrarre il dolce dal freeezer. Eliminare la fascia e l'acetato. Sistemare il dolce sopra una ciotola con alla base un foglio di carta forno. Quando la glassa ha raggiunto circa 40°C, colare sul dolce ancora ghiacciato e decorare a piacere.
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Re: Tutto cioccolato, slurp !

Messaggioda Mariella di Meglio » 25 feb 2012, 18:50

Splendida, Ross!
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Re: Tutto cioccolato, slurp !

Messaggioda Dida » 25 feb 2012, 19:07

Goduriosissima, non c'è una faccina che si lecca i baffi?
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Re: Tutto cioccolato, slurp !

Messaggioda Sandra » 25 feb 2012, 20:50

E' stupenda e buonissima!!! :D Grande Rosanna solo tu sai fare queste meraviglie :D :clap:
Dida la faccina che si lecca i baffi non c'é ma quella che mangia si!!! :D D:Do D:Do D:Do
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Tutto cioccolato, slurp !

Messaggioda Luciana_D » 25 feb 2012, 21:03

:thud: non ho parole.

Ros,mi fai un corso ?? *smk*
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Re: Tutto cioccolato, slurp !

Messaggioda manoela » 25 feb 2012, 21:12

bellissima....
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Re: Tutto cioccolato, slurp !

Messaggioda rosanna » 25 feb 2012, 22:27

Mariella *smk* Buona serata a tutti . Non funziona sky in nessn modo :roll:
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Re: Tutto cioccolato, slurp !

Messaggioda miao » 25 feb 2012, 22:34

Slurp :-P o :p: da leccarsi i baffi D:Do bellissima!!
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: Tutto cioccolato, slurp !

Messaggioda Gaudia » 26 feb 2012, 1:28

Rosanna sei sempre più brava : Chef : : Chef : : Chef :
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Re: Tutto cioccolato, slurp !

Messaggioda misskelly » 26 feb 2012, 2:59

:clap: :clap: :clap: meravigliosa!!!!1
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Re: Tutto cioccolato, slurp !

Messaggioda rosanna » 26 feb 2012, 8:34

sembra chissa' che cosa, non e' difficile . Ho messo in freezer il pds per rifilare il bordo e tagliare meglio i dischi. Con l'attrezzatura di ..fasce ed acetato, sac a poche e termometro e' una passeggiata come dice Luciana . La glassa colata a 30 gradi suila torta fredda e dura di freezer ed e' fatta.
Rosanna

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Re: Tutto cioccolato, slurp !

Messaggioda scarabeo14 » 26 feb 2012, 9:33

Che dire? Splendida a vedersi e guduriosa al palato.... :clap: ..... splendida esecutrice Rosanna! :clap:
:saluto: Diana
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Lascio agli altri la convinzione di essere migliori . . . per me tengo la certezza che nella vita si può sempre migliorare.
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Re: Tutto cioccolato, slurp !

Messaggioda Rossella » 26 feb 2012, 9:40

rosanna ha scritto:sembra chissa' che cosa, non e' difficile . Ho messo in freezer il pds per rifilare il bordo e tagliare meglio i dischi. Con l'attrezzatura di ..fasce ed acetato, sac a poche e termometro e' una passeggiata come dice Luciana . La glassa colata a 30 gradi suila torta fredda e dura di freezer ed e' fatta.

PERFETTA! :clap: :clap:
Una sezione e qualche passaggio del montaggio? :cool:
Per una più facile consultazione modificherei il titolo di questa torta, in questo modo la ricerca è nulla, come ci suggerisci di modificare il nome della torta :|?
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Re: Tutto cioccolato, slurp !

Messaggioda susyvil » 26 feb 2012, 10:10

Ros, sei di una bravura stratosferica!!!!!!! :thud: :clap: :clap: :clap:

Sandra ha scritto:Dida la faccina che si lecca i baffi non c'é ma quella che mangia si!!! :D D:Do D:Do D:Do

Certo che c'è!!!!! :-P o :p: :-P o :p: :-P o :p:
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Re: Tutto cioccolato, slurp !

Messaggioda Clara » 26 feb 2012, 11:36

rosanna ha scritto:
Setacciare la farina con il lievito. Unire alla montata di tuorli, il composto di cioccolato e burro e, quindi, la farina setacciata. Rendere fluido il composto unendo una cucchiaiata di meringa senza particolari precauzioni. Invece, la meringa restante andrà aggiunta con delicatezza, lavorando dall'alto verso il basso.

Montare i tuorli con lo zucchero finché diventano bianchi, unire il composto di burro e cioccolato, poi setacciare farina e lievito ed incorporarli.Accendere il forno a 175-180°C. Infornare la torta per circa 35-40 minuti finché la prova dell'inserimento dello stecco rivelerà una perfetta cottura.



Bellissima Rosanna, sei veramente una specialista con queste torte al cioccolato che mi fanno una gola
incredibile :-P o :p: :-P o :p: :clap:

Un particolare: la seconda volta che dici montare i tuorli con lo zucchero... è solo una ripetizione suppongo :|? :D
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Re: Tutto cioccolato, slurp !

Messaggioda titione06 » 26 feb 2012, 15:34

:thud: ai fato un capo lavoro!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: Tutto cioccolato, slurp !

Messaggioda anavlis » 27 feb 2012, 9:08

Subito una fetta!!!!!!!!! :-P o :p: :-P o :p: :-P o :p: bravissima Ros :clap: :clap: :clap: :clap:

solo un'informazione da girare a Pinella: perchè mette il lievito nel pandispagna?
silvana


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Re: Tutto cioccolato, slurp !

Messaggioda rosanna » 27 feb 2012, 9:33

silvana per la fetta devi aspettare, due delle tre torte le ho regalate e la terza e' in freezer .

la ricetta del pds e' di lucia di pane e burro che dice :

...''Io ho usato una ricetta postata su Coquinaria da Pane&burro e la posso solo definire perfetta: si ottiene un pan di spagna alto,soffice e che si mantiene morbido a lungo.
Il lievito aiuta e dà sicurezza nella preparazione,nonostante nel vero pan di spagna non dovrebbe essere presente''

Quello di mannori per es. e' duro
Rosanna

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Re: Tutto cioccolato, slurp !

Messaggioda anavlis » 27 feb 2012, 10:47

rosanna ha scritto:Il lievito aiuta e dà sicurezza nella preparazione,nonostante nel vero pan di spagna non dovrebbe essere presente''



Capisco che il lievito chimico dia sicurezza, ma in un dolce di questa qualità avrei utilizzato la ricetta classica del pandispagna che, se preparato bene, deve essere morbido e si mantiene morbido più a lungo se non ha lievito chimico.
silvana


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Re: Torta Sacher tutto cioccolato, slurp !

Messaggioda Etta » 27 feb 2012, 15:02

A me hanno insegnato di aggiungere bicarbonato,anziche' baking power,con pan di Spagna alcioccolato.
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