TORTA SACHER ricetta originale

[anavlis]

Mi è stata data da mia cognata Caterina , che a sua volta l'ha avuta da una viennese doc che l'ha anche tradotta.


TORTA SACHER ricetta originale

Ingredienti Torta:

• 130g burro
• 100g zucchero a velo
• 100g di zucchero cristallino
• 130g cioccolato fondente
• 130g farina
• 6 uova
• 1 bacca di vaniglia
• 1 pizzico di sale

Per prima cosa sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria. Inizia a montare il burro morbido con i “semini” della vaniglia e lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto soffice. A questo punto unisci i rossi al composto uno per volta e quindi il cioccolato.
Monta a neve gli albumi assieme allo zucchero cristallino e a un pizzico di sale. Una volta montati amalgama i due composti facendo attenzione a non smontare la neve. Unisci a cucchiai la farina, mescolando dolcemente. Versa il composto ottenuto in una tortiera imburrata e infarinata di 22-24cm Ø e cuoci la torta a forno già caldo a 170°C per circa un'ora. I primi 10’ lascia il forno socchiuso (con l’aiuto di un cucchiaio). Una volta pronta la torta rovesciala su una rete per 20’, poi la capovolgi di nuovo e la togli dalla forma. Tagliala a metà orizzontalmente.

Ingredienti per la farcia:

• Marmellata di albicocca (circa un mezzo vasetto)
• 2 cucchiai di acqua

Per rendere più fluida la confettura scaldala in un pentolino assieme all’acqua per circa 5’. Spalmala con un pennellino sul strato inferiore e ricoprilo con l’altro strato. Copri la torta anche all’esterno con uno strato di marmellata. Metti nuovamente la torta a riposare in modo che la marmellata si asciughi completamente in superficie - deve diventare una base liscia e senza grumi per la copertura. Ora non ti rimane che preparare la copertura.

Ingredienti per la copertura:

• 150g cioccolato fondente
• 100g zucchero a velo
• 125ml di acqua

Per preparare la copertura trita il cioccolato. Porta ad ebollizione l’acqua con lo zucchero a fiamma vivace per 5’, quindi lasci raffreddare un attimo. In un altro pentolino sciogli il cioccolato a bassa temperatura a bagnomaria e versaci a cucchiai lo sciroppo dentro il cioccolato. Mescola bene. La massa che cade dal cucchiaio deve formare uno strato di circa 4mm sul cucchiaio. Se serve aggiungi poca acqua o aspetti che sia tiepida o riscaldala un po’, a seconda le necessità.
Metti la torta con la base su una pentola rovesciata del diametro leggermente inferiore. Versa la massa in un colpo sul centro della torta e stendila velocemente con un coltello, girando e ricoprendo la torta interamente. Se la glassa non dovesse risultare del tutto liscia mettila per qualche secondo nel forno caldo, però stai attenta che non si sciolga
troppo! Puoi usare anche il phon tiepido per correggere qualche difetto. Quindi lasciala indurire, ci vogliono almeno 4-6 ore. La torta intera rimane fresca per minimo 1 settimana.

Come prevede la tradizione servila con una bel cucchiaio di panna montata.

-LA GLASSA ORIGINALE– piuttosto laboriosa

prevede:

250g di zucchero a velo,
250g di cioccolato,
125ml di acqua.

Tutti gli ingredienti vengono bolliti per 5 -10 minuti a 108°C, badando di raschiare spesso la massa dalle pareti della casseruola. Si travasa e si prende una piccola parte della massa versandola su un tagliere di marmo e lasciandola raffreddare. Quindi si rimette la massa fredda nella pentola mescolando e si ripete l’operazione più volte, finché la glassa non abbia una buona consistenza e un bel colore. La massa pronta e tiepida va versata in un colpo sulla torta ricoprendola. Se fatta bene, è liscia e lucida.

[Luciana_D]

Molto bella !!!
GRAZIE Silvana

Il pasticcere in questione ha anche detto con cosa si accompagna? che io sappia con della panna montata non zuccherata ma vorrei conferma

[anavlis]

Lo dice, si accompagna con panna montata

Caterina a Natale aveva assaggiato la sacher di G.Pina che avevo preparato da Federica. Le era piaciuta molto ma ha sollevato due critiche: troppa confettura e la copertura, seppure buona, non era quella giusta. Dopo qualche giorno é partita per andare a trovare amici a Vienna che sapeva cultori della sacher è proprio da loro ne aveva gustata una molto più aderente alla tradizione. Mi ha anche promesso che sarebbe tornata con la ricetta che mi avrebbe girato. É questa.
É anche andata ad assaggiarne una fetta nel luogo deputato a fare la sacher originale...ma é rimasta delusa, non ha più lo stesso sapore e morbidezza che ricordava. Cosa che le hanno confermato anche gli amici viennesi.

Io sono sempre felice di ricevere critiche da persone con palato fine è affidabile ed é stato piacevole assaggiare e valutare insieme...mentre Federica si strafogana la sacher emettendo gemiti di piacere

[Patriziaf]

Mi piace

[miao]

Mi piace pure a me per il momento guardo solo

[Luciana_D]

Lo dice, si accompagna con panna montata

Caterina a Natale aveva assaggiato la sacher di G.Pina che avevo preparato da Federica. Le era piaciuta molto ma ha sollevato due critiche: troppa confettura e la copertura, seppure buona, non era quella giusta. Dopo qualche giorno é partita per andare a trovare amici a Vienna che sapeva cultori della sacher è proprio da loro ne aveva gustata una molto più aderente alla tradizione. Mi ha anche promesso che sarebbe tornata con la ricetta che mi avrebbe girato. É questa.
É anche andata ad assaggiarne una fetta nel luogo deputato a fare la sacher originale...ma é rimasta delusa, non ha più lo stesso sapore e morbidezza che ricordava. Cosa che le hanno confermato anche gli amici viennesi.

Io sono sempre felice di ricevere critiche da persone con palato fine è affidabile ed é stato piacevole assaggiare e valutare insieme...mentre Federica si strafogana la sacher emettendo gemiti di piacere

Le critiche stanno anche bene ma forse non gli e' stato detto,o non ha capito, che la sacher di Pina si chiama "all'italiana" proprio perche' e' stata da lui reinterpretata e quindi diversa !?!?
Quella originale e' un mattone pesantissimo

[anavlis]

Luciana, le ho spiegato che Pina con correttezza l'ha chiamata all'italiana. Ed é buonissima! Ormai é diventata la mia partenza per un pandispagna al cacao anche per altri dolci

Anche lei conviene ( e lo stesso dicono i suoi amici di Vienna) che la odierna sacher viennese é troppo gnucca!

L 'assaggio di quella di Pina é stata la partenza per un altro discorso.

Appena avrò tempo proverò anche questa. Questo fine settimana completo la conserva di cedro