° Torta ricotta e pere °

Ricette di pasticceria

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° Torta ricotta e pere °

Messaggioda elisabetta » 26 nov 2006, 20:05

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TORTA RICOTTA E PERE
ricetta di Elisabetta Cuomo

Crema di ricotta
400 gr di ricotta di pecora asciutta (anche metà vaccina e metà pecora)
30 gr di zucchero Zefiro o a velo
200 gr di panna montata
Mescolare la ricotta con lo zucchero e passarla al setaccio fine, tenerla a temperatura ambiente per 1 ora e mezza.
Montare la panna senza zucchero.

Pere
5 pere Williams o abate o kaiser non troppo mature, ma nemmeno acerbe
4 cucchiai di grappa di pere
¾ cucchiai di zucchero di canna
Tagliare le pere a cubetti e cuocere per 3-4 minuti a fuoco vivace con 2 cucchiai d’acqua e lo zucchero di canna e poco prima di spegnere la grappa. Togliere le pere e far restringere lo sciroppo finchè diventa quasi un caramello, che si aggiungerà tiepido alla crema di ricotta
(al massimo 2 cucchiai)
Gelatina
Mettere 4 fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 min., quindi strizzarla e scioglierla su fuoco basso insieme a 1 cucchiaio di panna liquida, fuori dal fuoco e appena sarà tiepida(40°) unire 1 cucchiaio di grappa di pere.
Portarla a 30° (non in frigo), ed unirla alla crema di ricotta con le fruste a vel. 1 per pochi secondi poi mescolare la meringa con un cucchiaio ed infine la panna semimontata.

Meringa italiana
100 gr di zucchero+20 gr
di acqua+50 gr di albumi
Portare lo zucchero e l'acqua ed 1 cucchiaino di glucosio a 121° e versare sugli albumi a filo con le fruste in movimento ad alta velocità, montare fino al raffreddamento (se non si ha il termometro mettere sul fuoco in un piccolo tegame l’acqua e lo zucchero/glucosio ed attendere che faccia delle bolle in superficie. Lo sciroppo sarà trasparente).

Pasta frolla nocciole
300 gr di farina 00
10 gr. amido di mais
2 tuorli
20 gr. di albume
150 gr di zucchero
1 cucchiaio di miele non fluido
1 pizzico di sale
170 gr di burro
170 gr di nocciole a farina
20 gr. di granella di nocciole


Lavorare il burro morbido con lo zucchero, il miele e il sale per 1 minuto, aggiungere i tuorli, l’albume e la grappa, versare prima la farina di nocciole poi la farina setacciata con l’amido e la granella,
Lavorare velocemente e formare un panetto da tenere in frigo per 3 ore minimo. Stenderla fra due fogli di carta forno a 4 mm e ritagliare dei dischi di cm. 28 se l’anello di acciaio è di cm. 26.
Cuocere a 160° per 12-13 minuti e maneggiarli con estrema delicatezza, facendo attenzione che poggino sempre su una superficie rigida, perché potrebbero rompersi.
Con i cerchio modellarli tagliandoli ancora tiepidi.

Montaggio

Porre l’anello di acciaio alto cm.4, 5 foderato di acetato, al centro del vassoio su cui andrà servita la torta, quindi il disco di pasta frolla, all’interno del cerchio. Mettere la crema di ricotta con sac a poche facendola aderire bene alle pareti del cerchio+acetato. Distribuire le pere e sopra altra crema di ricotta. Quindi il disco di copertura e riporre la torta in frigo per 7-8 ore. Prima servire ½ ora in freezer senza togliere il cerchio.

Per la decorazione sciroppare una pera matura in acqua e zucchero (300 gr di acqua+250 gr di zucchero) Pelarla e tagliarla a ventaglio o metterla intera se piccola.
Allegati
Torta ricotta e pere °.jpg
Ultima modifica di elisabetta il 29 mag 2007, 21:08, modificato 2 volte in totale.
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Messaggioda Ospite » 26 nov 2006, 20:08

Grazie Elisabetta ! Acetato , cosa vuol dire ??
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Messaggioda Rossella » 26 nov 2006, 20:10

Elisabetta è bellissima :shock: dev'essere buonissima e questa la provo :wink:
grazie tesò
p.s.
MJ io lo so cos'è :P
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Messaggioda Mariella di Meglio » 26 nov 2006, 20:47

Elisabè , e fino a quando è "valida" questa versione?.... :wink:
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Messaggioda elisabetta » 26 nov 2006, 23:40

L'acetato è simile ai fogli trasparenti che usano i fiorai, esiste in rotoli larghi 2-3-4, 5cm e da tagliare secondo la grandezza del cerchio e in fogli grandi per le decorazioni di cioccolato.
Mariella, non so se è la definitiva, lo so che è una nevrosi la mia, riesco a modificare in fase di preparazione qualsiasi ricetta!
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Messaggioda rosanna » 27 nov 2006, 0:43

mi fa morire elisabetta che risponde a mariella: "lo so che è una nevrosi la mia". :D (ognuno ha le sue!) Di elisabetta ho 3 o 4 versioni di ogni ricetta e prima di iniziare, mi faccio il segno della croce, le telefono e le chiedo che devo fare. A questo punto mentre lei parla con me, contemporaneamente con garbo si rivolge a qualche cliente cui dovrebbe vendere qualcosa ...ANCHE LE FAMOSE SLOGGY. A proposito ci sono rosse per natale? Le vogliamo !!
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Messaggioda elisabetta » 27 nov 2006, 10:06

Ripensandoci bene, questa non è l'ultima versione(quella sopra è quella di Napoli)ma la penultima, in quella che ho rifatto 15 giorni fa ho messo nocciole e farina(nella frolla)pari peso, il resto uguale.Non mi linciate.....ma è così noioso ripetere le ricette uguali/uguali!
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Messaggioda laura arena » 27 nov 2006, 10:47

Elisabetta sei meravigliosa!!!! Se tu non ci fossi bisognerebbe inventarti!!!!
Un grosso bacio e buona settimana!
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Messaggioda Mariella di Meglio » 27 nov 2006, 11:46

laura arena ha scritto:Elisabetta sei meravigliosa!!!! Se tu non ci fossi bisognerebbe inventarti!!!!
Un grosso bacio e buona settimana!


Laura, sottoscrivo appieno!
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Messaggioda Pinella » 27 nov 2006, 22:39

Questo è uno dei dolci di eli che mi piacciono di piu'.Pazzesca!
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Messaggioda elisabetta » 27 nov 2006, 22:47

Grazie Pinella!
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Messaggioda ddaniela » 17 feb 2007, 10:47

è fantastica, bravissima
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Messaggioda Pinella » 22 mar 2007, 22:23

Dal maestro Fulgente...eccoti la ricetta!
spero sia quella che vai cercando con tanta passione:

Biscotto morbido per torta ricotta e pere

Riscalda a 60°C 175 gr di albumi con 160 gr di zucchero a bagnomaria, poi monta leggermente e incorpora 165 gr di zucchero fino ad avere una montata sostenuta.Miscela 75 gr di farina di nocciole e 75 gr di farina di mandorle, 40 gr di farina debole, 20 gr di fecola di patate e 25 gr di cacao in polvere, setacciati per bene.Quindi, aggiungi 40 gr di burro fuso.Prendi una sac à poche, un beccuccio liscio e stendi a girello su carta forno con il diametro che vuoi.Cuoci in forno ventilato a 150°C per circa 30-35 min a valvola aperta.
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Messaggioda elisabetta » 22 mar 2007, 22:36

Grazie Pinella,
la provo tra qualche giorno, forse domenica.Ho avuto il sospetto che potesse trattarsi di un biscotto cotto a bassa temperatura che diventi quasi una frolla.
L'ho capito osservando bene la "ricotta e pere" di De Riso che mio fratello comprò a Natale, il bordo non era tagliato di netto come si fa per modellare la frolla in un cerchio ma leggermente con i bordi arrotondati.In molti fanno la meringa alle nocciole, che è molto diversa dal biscotto di De Riso.
E dire che avevamo sottomano Fulgente, avrei potuto chiarirmi le idee, anche se con De Riso non ha feeling...
Pinella, grazie!!
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Messaggioda Pinella » 22 mar 2007, 22:38

Se poi hai bisogno del resto...fammi sapere! Ho la ricetta al completo! :lol:
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Messaggioda rosanna » 23 mar 2007, 0:19

elisabetta, fulgente ha detto più volte che ha piacere se gli telefoniamo per chiedergli consigli..
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Messaggioda Mar-Arg » 23 mar 2007, 1:49

:D :D :D :roll: Elisabetta che meravigliaaaa!!!, si vede bellissima, delicatta, apetitosa :roll: :roll: :roll: :roll: :roll: :D , complimenti!!!
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Messaggioda PierCarla » 2 set 2007, 20:51

Ho avuto un po' di problemi a spostare il disco e appoggiare il disco superiore che infatti si è rotto. La prossima volta lo metterò solo dopo aver tolto il cerchio, come mi ha suggerito Lydia.
Grazie Elisabetta, era favolosa.
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Messaggioda Rossella » 2 set 2007, 21:38

Bravissima Pier :D
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda ila » 3 set 2007, 13:05

Bellissima... :shock: .
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