° Torta ricotta e pere °

Ricette di pasticceria

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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda Rossella » 21 ott 2008, 17:03

cinzia cipri ha scritto:ecco, lo sapevo: mi si sono caramellate. Posso usarle lo stesso sopra la torta, vero?

dai,che farai un figurone *smk*
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda cinzia cipri' » 21 ott 2008, 17:11

speriamo ross *smk*
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda elisabetta » 21 ott 2008, 17:26

Caramellate sono ancora più buone.Ma hai aggiunto 1 gr in più di colla di pesce nella ricotta?
La difficoltà di questa mousse di ricotta è l'aggiunta della colla di pesce,che va unita quando la ricotta è sui 18-20° e la colla sciolta in poca panna sui 28°-30°.
se si versa la colla sciolta sulla ricotta fredda quest'ultima si "inchioda" come dice Pinella,e ci ritroveremo dei pezzettini di colla rappresa nella mousse di ricotta,non certo piacevoli in bocca.
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda cinzia cipri' » 21 ott 2008, 17:30

elisabetta ha scritto:Caramellate sono ancora più buone.Ma hai aggiunto 1 gr in più di colla di pesce nella ricotta?
La difficoltà di questa mousse di ricotta è l'aggiunta della colla di pesce,che va unita quando la ricotta è sui 18-20° e la colla sciolta in poca panna sui 28°-30°.
se si versa la colla sciolta sulla ricotta fredda quest'ultima si "inchioda" come dice Pinella,e ci ritroveremo dei pezzettini di colla rappresa nella mousse di ricotta,non certo piacevoli in bocca.


si' ho dovuto aggiungerla perche' quella che avevo usato prima, mi era caduta addosso quando ancora era a 40°, ma ho pensato che sarebbe bastata.
Invece, ho atteso un'oretta prima di montare il dolce e ho scoperto che evidentemente non era affatto bastato: mi sembrava addirittura diventata liquida.
Probabilmente per quella perdita iniziale, ma anche perche' non potendo seguire il dolce, come sarebbe stato giusto, qualcosa doveva andare storto per forza.
Con l'aggiunta pero', la situazione e' tornata, a mio parere, normale.
Non sara' stupenda come la vostra, ma gia' il gusto l'ho sentito durante la composizione 8)) (non sai quanto ero dispiaciuta che tutta quella meringa perfetta fosse rimasta attaccata alle fruste... ah come ero triste! :lol: ho leccato tutto! bisognava pur pulire....)
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda elisabetta » 21 ott 2008, 17:45

Cinzia,sai come faccio per capire se una mousse o una bavarese ha una consistenza giusta e quindi se il quantitativo di colla è giusto?Metto una cucchiata di mousse/bavarese in una tazzina e la metto in freezer per 10-15 minuti circa,poi assaggio per vedere se la densità è ottimale.Nel caso fosse troppo densa e collosa aggiungo ancora un pò di panna semimontata,più difficile unire la colla a una mousse già completata,si rischia di smontare il tutto.Si può sciogliere un foglio in due cucchiai di panna liquida.Si prelevano 3 cucchiai di mousse e si uniscono,1 cucchiaino per volta,alla colla sciolta,poi sia amalgama il tutto al resto.
Ultima modifica di elisabetta il 21 ott 2008, 17:52, modificato 1 volta in totale.
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda Rossella » 21 ott 2008, 17:50

Arancina ha scritto:
elisabetta ha scritto:Caramellate sono ancora più buone.Ma hai aggiunto 1 gr in più di colla di pesce nella ricotta?
La difficoltà di questa mousse di ricotta è l'aggiunta della colla di pesce,che va unita quando la ricotta è sui 18-20° e la colla sciolta in poca panna sui 28°-30°.
se si versa la colla sciolta sulla ricotta fredda quest'ultima si "inchioda" come dice Pinella,e ci ritroveremo dei pezzettini di colla rappresa nella mousse di ricotta,non certo piacevoli in bocca.


si' ho dovuto aggiungerla perche' quella che avevo usato prima, mi era caduta addosso quando ancora era a 40°, ma ho pensato che sarebbe bastata.
Invece, ho atteso un'oretta prima di montare il dolce e ho scoperto che evidentemente non era affatto bastato: mi sembrava addirittura diventata liquida.
Probabilmente per quella perdita iniziale, ma anche perche' non potendo seguire il dolce, come sarebbe stato giusto, qualcosa doveva andare storto per forza.
Con l'aggiunta pero', la situazione e' tornata, a mio parere, normale.
Non sara' stupenda come la vostra, ma gia' il gusto l'ho sentito durante la composizione 8)) (non sai quanto ero dispiaciuta che tutta quella meringa perfetta fosse rimasta attaccata alle fruste... ah come ero triste! :lol: ho leccato tutto! bisognava pur pulire....)

io faccio una cosa un pochino più semplice; prelevo qualche cucchiaio dalla quantità di panna che devo utilizzare e scaldo in un tegamino, nel frattempo ho messo a mollo un foglio di gelatina in acqua, quando si sarà ammollato , la sgrondo bene dall'acqua e l' aggiungo alla panna appena scaldata, sciolgo benissimo..appena NON SARà PIù CALDA, la verso a filo al resto, che si trova nella ciotola contenente la panna fredda che man mano starò già montando ,in questo caso a fiocco, e cosi via.
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda cinzia cipri' » 21 ott 2008, 19:30

grazie per i consigli elisabetta e rossella.
io, nella mia totale ignoranza di tecniche di pasticceria, ho scaldato un cucchiaio di grappa al miele e, dopo aver tenuto in acqua per 10 minuti la gelatina, l'ho sciolta nel cucchiaio caldo. Ho atteso che scendesse a 30° e l'ho versata.
Ho sbagliato? :|?
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda elisabetta » 21 ott 2008, 20:35

Non hai sbagliato se la ricotta non era fredda di frigo e se l'hai amalgamata velocemente con le fruste.
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda cinzia cipri' » 22 ott 2008, 6:47

elisabetta ha scritto:Non hai sbagliato se la ricotta non era fredda di frigo e se l'hai amalgamata velocemente con le fruste.


e' quel che ho fatto ^_^

tutto a posto!
non ci credevo nemmeno io, ma ci ho preso con l'aggiunta! evidentemente quel grammo di gelatina equivaleva alla parte persa durante la caduta del liquido.
La consistenza, a mio parere, dalle foto che ho visto e per gusto personale, era corretta: per niente budinosa, piu' simile a una mousse leggermente piu' consistente, forse la similitudine col semifreddo e' piu' corretta.
L'unico danno e' stato fatto dalla mia incapacita' di maneggiare l'acetato: e' venuto tutto un grumo lateralmente, ma ancora si poteva guardare...
Una bella ricetta: in effetti leggermente impegnativa senza strumenti adatti (non ho le fruste: uso il bimby e ho dovuto lavarlo duecento volte, rallentando tutta l'organizzazione; non ho la sac a poche, ma la siringa, non ho i coppapasta da torta, ma ho usato i bordi della stessa tortiera, che pero' stava per spaccarmi il piano inferiore - dopo tutte le accortezze adottate per non romperlo! e cosi' via).

Sono rimaste due fette, quindi direi che e' stata un successo (con tanto di bis dei presenti).

Fra poco scarico le foto e vi faccio vedere

eccole:

la torta intera (con i suoi fiordi ahime')
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il festeggiato aiutato da Ruggero a spegnere le candeline
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la sezione della torta (ho pure quella della fetta, ma mi piace meno come foto)

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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda Donna » 22 ott 2008, 7:22

Ma qua devo fare gli auguri al festeggiato o i complimenti per la riuscita della torta? :mrgreen:

Ruggero e' carinissimo
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda Luciana_D » 22 ott 2008, 9:32

Auguri doppi :fiori:
Bellissima torta davvero :)
Luciana
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda miao » 22 ott 2008, 9:55

Complimenti ci sei riuscita e questo gia' si sapeva , io me lo sogno questo dolce Auguri al festeggiato :fiori: e a chi ha potuto mangiarsela BEATI VOI!!! : Love :
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda cinzia cipri' » 22 ott 2008, 10:44

miao ha scritto:Complimenti ci sei riuscita e questo gia' si sapeva , io me lo sogno questo dolce Auguri al festeggiato :fiori: e a chi ha potuto mangiarsela BEATI VOI!!! : Love :


miao, mentre la facevo ti pensavo :wink:
mi sarebbe piaciuto farla a due mani (ci sarebbero proprio volute).
Perche' il lavoro in se non e' difficoltoso, ma io ero gia' stanca di mio e in piu' i bambini attorno... argh!
comunque e' rimasta l'ultima fetta... mica avevo visto che francesco stamattina l'ha finita di spazzolare!

ps. l'ho assaggiata poco fa senza metterla in freezer ed e' perfetta! non e' che quel grammo in piu' ha dato una svolta alla consumazione del dolce?
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda miao » 22 ott 2008, 10:49

Arancina ha scritto:
miao ha scritto:Complimenti ci sei riuscita e questo gia' si sapeva , io me lo sogno questo dolce Auguri al festeggiato :fiori: e a chi ha potuto mangiarsela BEATI VOI!!! : Love :


miao, mentre la facevo ti pensavo :wink:
mi sarebbe piaciuto farla a due mani (ci sarebbero proprio volute).
Perche' il lavoro in se non e' difficoltoso, ma io ero gia' stanca di mio e in piu' i bambini attorno... argh!
comunque e' rimasta l'ultima fetta... mica avevo visto che francesco stamattina l'ha finita di spazzolare!

ps. l'ho assaggiata poco fa senza metterla in freezer ed e' perfetta! non e' che quel grammo in piu' ha dato una svolta alla consumazione del dolce?
Con molto piacere ti avrei aiutata , peccato la lontananza, avrei voluto esserci e cosi' avrei potuto anche vedere e fotografare nella mente i vari passaggi ,grazie di avermi pensato *smk* *smk* a te e family *smk* :fiori:
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda elisabetta » 23 ott 2008, 10:07

Puoi essere soddisfatta Cinzia,con l'acetato rigido(forse hai usato quello morbido che usano i fioristi?)avresti ottenutp un bordo liscissimo,se vuoi ti spedisco il rotolo già a misura.
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda cinzia cipri' » 23 ott 2008, 10:09

elisabetta ha scritto:Puoi essere soddisfatta Cinzia,con l'acetato rigido(forse hai usato quello morbido che usano i fioristi?)avresti ottenutp un bordo liscissimo,se vuoi ti spedisco il rotolo già a misura.


sono soddisfatta nonostante i fiordi :lol:
sono soddisfatta perche' stamattina, mentre francesco terminava l'ultima fetta, gelosamente conservata, ripeteva: questa torta e' davvero buona... proprio buona.... sai come quando il gourmet assaggia un piatto? con quella stessa concentrazione.
Quindi, si', sono soddisfatta di quel che ho fatto.
L'acetato era quello morbido infatti. Non avevano quello rigido.
Andro' a prenderlo altrove (non voglio farti spendere soldi eli! grazie del pensiero *smk* altrimenti mi devi dire quanto ti devo per il disturbo)
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda stroliga » 23 ott 2008, 12:22

cinzia cipri ha scritto:L'acetato era quello morbido infatti. Non avevano quello rigido.
Andro' a prenderlo altrove (non voglio farti spendere soldi eli! grazie del pensiero *smk* altrimenti mi devi dire quanto ti devo per il disturbo)

Cinzia, l'acetato alla Metro c'è, continuo a girarci in giro, ma è in quantità da pasticceria...........potremmo fare una "cordata" con Ettore, Ugo, ecc. ecc. ? ;-))
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda cinzia cipri' » 23 ott 2008, 12:30

stroliga ha scritto:
cinzia cipri ha scritto:L'acetato era quello morbido infatti. Non avevano quello rigido.
Andro' a prenderlo altrove (non voglio farti spendere soldi eli! grazie del pensiero *smk* altrimenti mi devi dire quanto ti devo per il disturbo)

Cinzia, l'acetato alla Metro c'è, continuo a girarci in giro, ma è in quantità da pasticceria...........potremmo fare una "cordata" con Ettore, Ugo, ecc. ecc. ? ;-))


ovvio che si': non mi pare che loro due pero' facciano tanti dolci.
Pero' io ci sono per queste cose, eh? anche per altre eh? ;-))
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda elisabetta » 23 ott 2008, 16:31

La bobina da cm 4.5 costa,da Casolaro,7 euro,io ce l'ho da oltre due anni e ci ho realizzato numerosissime torte e monoporzioni.
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda cinzia cipri' » 24 ott 2008, 6:58

Elisabetta (o chi altro vorra' rispondere): mi e' avanzata una quantita' abbondante di frolla alle castagne.
Ho promesso a un mio ex collega, che verra' domani sera a cena, che gli preparero' una crostata solo per lui, da portarsi a casa e ho pensato che potrei usare questa.
Ma con cosa posso riempirla? :|?
il sapore di nocciole io lo sentivo molto forte. Lui ama le marmellate, ma le escluderei, perche' mi sembra che non ci stiano tanto bene. Una crostata con la ricotta al forno? Se la faccio piccina forse riesco anche a chiuderla di sopra.
Non dirmi crema perche' gia' saro' incasinatissima con la crema di mascarpone.
Oppure, potrei usare il cremoso al cioccolato di Santin (e quindi farne un pochino di piu'?)
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