° Torta ricotta e pere °

Ricette di pasticceria

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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda Donna » 27 set 2013, 17:35

susyvil ha scritto:Mi riprometto sempre si farla...e poi non la faccio mai!! :D

Pure io! Vai Betty! : Thumbup : sei la nostra "pasticcera" preferita : Chef :
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda anavlis » 27 set 2013, 19:59

grazie Etta per avere messo la ricetta, interessa certamente :P
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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda Etta » 28 set 2013, 14:53

Prossimamente la torta SENTIMENTO di Sal De Riso...la devo studiare per bene..
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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda miao » 15 nov 2013, 15:51

Sono 4 anni che mi studio questa torta , ma non ho il coraggio di farla :sigh: ho la ricotta fresca le pere , mi manca la panna e la farina di nocciole, ho quella di mandorle, ma nessuna di voi abita nei dintorni di casa mia per darmi una manina? : Cry :
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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda anavlis » 15 nov 2013, 16:17

miao ha scritto:Sono 4 anni che mi studio questa torta , ma non ho il coraggio di farla :sigh: ho la ricotta fresca le pere , mi manca la panna e la farina di nocciole, ho quella di mandorle, ma nessuna di voi abita nei dintorni di casa mia per darmi una manina? : Cry :


:lol: :lol: :lol: :lol: *smk*
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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda miao » 15 nov 2013, 22:20

grazie per l'incoraggimento :piedino :sigh: *smk* quello che mi spaventa di piu' e' la base di meringa giapponese :thud:
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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda Rossella » 15 nov 2013, 23:41

miao ha scritto:grazie per l'incoraggimento :piedino :sigh: *smk* quello che mi spaventa di piu' e' la base di meringa giapponese :thud:

Quella e' ' una sciocchezza *smk*
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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda miao » 16 nov 2013, 18:52

Rossella ha scritto:
miao ha scritto:grazie per l'incoraggimento :piedino :sigh: *smk* quello che mi spaventa di piu' e' la base di meringa giapponese :thud:

Quella e' ' una sciocchezza *smk*

Parli bene tu che sei braviissima : Chef : ma io .... ^sch^ chi mi da' una mano :|? ^timid!
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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda angelobruno » 5 dic 2013, 17:54

Salve a tutti,è un po' che non scrivo,ma da quando ho cominciato a lavorare al locale con maggiori responsabilità ho davvero meno tempo. Qualche tempo fa mi ero riproposta di realizzare nuovamente la ricotta e pera di Sal de Riso. Avevo già provato a farla,con la ricetta di Gennarino che utilizzava come base la massa giapponese,ottenendo un buon risultato ma lontano dall'originale.La base non era ovviamente quella.Premesso che ho assaggiato l'originale,parecchi anni fa,a minori,e l'ho trovata fantastica,quindi ho rimesso mano alle varie ricette per provare ad ottenere un risultato passabile.
La partenza ovviamente,se scrivo qui,è la ricetta della frolla alle nocciole di Elisabetta,una frolla si,non una dacquoise,nè un pan di spagna,e tantomeno niente massa giapponese.
Non ricordo quale delle due ricette ho seguito,il topic è lungo,era quella che prevedeva 200 gr di farina,200 gr di nocciole tritate,180 gr di burro morbido..etc..le modifiche a grandi linee sono queste: ho escluso l'albume(ma in una delle due ricette già era stato omesso)ho sostituito il miele con il glucosio(1 cucchiaio abbondandante),aggiunto dell'estratto di vaniglia,e dulcis in fundo,due cucchiaini abbondanti di pasta di nocciole pura,e aumentato la granella di nocciole a 50 gr.
Ho rispettato il tempo di riposo in frigo,dalle tre ore in su,per esigenze lavorative un po' di più,steso due dischi da 26 cm di diametro(lavorando poi su un ring da 24,per evitare che cuocendo la pasta frolla stringesse un poco)la cottura con il forno statico a circa 175-180 gradi.
Dischi perfetti,nello spessore e nella cottura,anzi ho dovuto ritagliarli prima che raffreddassero perchè potessi adoperarli in un cerchio da 24.
Ho realizzato due dischi,e due quadrati per una piccola ricotta e pera che ho surgelato.
Per la farcia non ho apportato modifiche,avendo lavorato con 500 gr di ricotta,ho aumentato le dosi della panna,per la meringa aumentato di poco lo zucchero,e l'acqua,lasciando intatta la quantità di albume. Ho omesso anche i 35 gr di zucchero nella ricotta.
Le pere sono state spadellate con l'aggiunta di un po' di burro,e insaporite con vaniglia e...distillato di pere,me l'ha regalato un pasticcere,dà quell'alcolico che serve,e quel profumo di pera che fa la differenza.
La torta l'ho realizzata seguendo il consiglio di elisabetta,ovvero quei 3,5-massimo 4 cm di farcia.
L'ho fatta in casa,quindi per raffreddarla l'ho messa in congelatore,al locale avrei potuto usare l'abbattitore ma non avrei riportato la torta a casa per i miei! :no:
Tirata fuori dopo tre ore,era ancora morbida o più che altro la frolla non era facile ad incidere.O tutte e due le cose!
L'indomani era perfetta!La frolla alle nocciole ha leggermente perso in croccantezza(non si è ammollata come era successo con la massa giapponese),mantenendo una consistenza sublime,la ricotta era ben sostenuta,il taglio perfetto,il sapore favoloso.
Se riesco metto la foto in sezione,ma non so se ricordo più come si fa! :clap:
Tre cose hanno fatto la differenza,la pasta di nocciole,il distillato alle pere,l'ottima ricotta di pecora lasciata a perdere il siero per un giorno e mezzo.
Era davvero deliziosa,non avrei potuto distinguerla dall'originale!Io l'ho servita con una riduzione al porto,ma anche della cioccolata calda ci stava benissimo.
Volevo apportare il mio contributo al lavoro di tutte!

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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda Rossella » 5 dic 2013, 18:11

angelobruno ha scritto:Salve a tutti,è un po' che non scrivo,ma da quando ho cominciato a lavorare al locale con maggiori responsabilità ho davvero meno tempo. Qualche tempo fa mi ero riproposta di realizzare nuovamente la ricotta e pera di Sal de Riso. Avevo già provato a farla,con la ricetta di Gennarino che utilizzava come base la massa giapponese,ottenendo un buon risultato ma lontano dall'originale.La base non era ovviamente quella.Premesso che ho assaggiato l'originale,parecchi anni fa,a minori,e l'ho trovata fantastica,quindi ho rimesso mano alle varie ricette per provare ad ottenere un risultato passabile.
La partenza ovviamente,se scrivo qui,è la ricetta della frolla alle nocciole di Elisabetta,una frolla si,non una dacquoise,nè un pan di spagna,e tantomeno niente massa giapponese.
Non ricordo quale delle due ricette ho seguito,il topic è lungo,era quella che prevedeva 200 gr di farina,200 gr di nocciole tritate,180 gr di burro morbido..etc..le modifiche a grandi linee sono queste: ho escluso l'albume(ma in una delle due ricette già era stato omesso)ho sostituito il miele con il glucosio(1 cucchiaio abbondandante),aggiunto dell'estratto di vaniglia,e dulcis in fundo,due cucchiaini abbondanti di pasta di nocciole pura,e aumentato la granella di nocciole a 50 gr.
Ho rispettato il tempo di riposo in frigo,dalle tre ore in su,per esigenze lavorative un po' di più,steso due dischi da 26 cm di diametro(lavorando poi su un ring da 24,per evitare che cuocendo la pasta frolla stringesse un poco)la cottura con il forno statico a circa 175-180 gradi.
Dischi perfetti,nello spessore e nella cottura,anzi ho dovuto ritagliarli prima che raffreddassero perchè potessi adoperarli in un cerchio da 24.
Ho realizzato due dischi,e due quadrati per una piccola ricotta e pera che ho surgelato.
Per la farcia non ho apportato modifiche,avendo lavorato con 500 gr di ricotta,ho aumentato le dosi della panna,per la meringa aumentato di poco lo zucchero,e l'acqua,lasciando intatta la quantità di albume. Ho omesso anche i 35 gr di zucchero nella ricotta.
Le pere sono state spadellate con l'aggiunta di un po' di burro,e insaporite con vaniglia e...distillato di pere,me l'ha regalato un pasticcere,dà quell'alcolico che serve,e quel profumo di pera che fa la differenza.
La torta l'ho realizzata seguendo il consiglio di elisabetta,ovvero quei 3,5-massimo 4 cm di farcia.
L'ho fatta in casa,quindi per raffreddarla l'ho messa in congelatore,al locale avrei potuto usare l'abbattitore ma non avrei riportato la torta a casa per i miei! :no:
Tirata fuori dopo tre ore,era ancora morbida o più che altro la frolla non era facile ad incidere.O tutte e due le cose!
L'indomani era perfetta!La frolla alle nocciole ha leggermente perso in croccantezza(non si è ammollata come era successo con la massa giapponese),mantenendo una consistenza sublime,la ricotta era ben sostenuta,il taglio perfetto,il sapore favoloso.
Se riesco metto la foto in sezione,ma non so se ricordo più come si fa! :clap:
Tre cose hanno fatto la differenza,la pasta di nocciole,il distillato alle pere,l'ottima ricotta di pecora lasciata a perdere il siero per un giorno e mezzo.
Era davvero deliziosa,non avrei potuto distinguerla dall'originale!Io l'ho servita con una riduzione al porto,ma anche della cioccolata calda ci stava benissimo.
Volevo apportare il mio contributo al lavoro di tutte!

Lisa

Ciao Lisa, ben ritrovata. :)
Ho trovato interessantissimo il tuo intervento e la procedura da te eseguita,grazie per la condivisione :=:! :=:!
Mi piacerebbe vedere l'immagine, usa questo programma : http://tinypic.com/

semplicissimo
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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda TeresaV » 5 dic 2013, 18:27

Grazie Lisa,
grande contributo per uno dei misteri più misteriosi degli ultmi anni!!!!
L'idea della pasta di nocciole mi piace molto.

Anche io ho mangiato più volte l'originale e a causa di ciò, tutte le repliche non mi sono mai piaciute ....... altro che massa giapponese o dacqoise etc, chi ha mangiato quella di salvatore de Riso sa bene che non si tratta di questi impasti.

Tuttavia, quando ho visto De Riso all'opera (ovviamente ben intento come al suo solito a mostrare meno del minimo indispensabile ....), non ho potuto fare a meno di notare che lui parte da una meringa all'italiana ma che, a differenza di una dacqoise pura, aggiunge anche i tuorli oltre che le farine. Ed infatti per formare il cerchio, procede con sacca da pasticceria senza beccuccio.

Domanda del secolo: avrà barato anche sul procedimento, quando l'ho visto io?

Per tutte queste ragioni, mi aveva molto convinta la versione di Etta ...... corrispondeva esattamente a quello che gli avevo visto fare!!
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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda Etta » 5 dic 2013, 18:54

E' quello che avevo visto in tv e la ricetta trovata sulla rivista..
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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda anavlis » 6 dic 2013, 10:26

angelobruno ha scritto:Era davvero deliziosa,non avrei potuto distinguerla dall'originale!Io l'ho servita con una riduzione al porto,ma anche della cioccolata calda ci stava benissimo.
Volevo apportare il mio contributo al lavoro di tutte!

Lisa


grazie per il contributo che hai voluto dare :clap: :clap: che dire...ci manchi! *smk*
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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda rosanna » 6 dic 2013, 11:45

Lisa se e quando hai un po' di tempo : Smile : riscrivi la ricetta in modo schematico ? Ciaoo
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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda angelobruno » 7 dic 2013, 18:00

Ecco la foto della fetta,tagliata dopo 3 ore di congelatore.
La farcia si presenta ancora morbida,incerta al taglio.
La frolla sembra non fondersi al resto,ovvero sembra appoggiata come per caso.
L'indomani,dopo il riposo in frigo,l'umidità del ripieno ha rimesso a posto le cose.
O meglio la base ha perso l'eccessiva croccantezza,la forchetta incontrava una medio - scarsa resistenza.
La farcia era strepitosa.
L'aroma di pera profumava adorabilmente la ricotta.Nessun sapore prevaricava l'altro.Di fondo,nocciola e vaniglia,persistenti al palato.
La soddisfazione più grande?La telefonata di mia cognata,l'indomani.
Ma lo sai che Stefano,si è divorato un'intera fetta di ricotta e pera?
E quando papà gli spiegava che la torta
era finita,lui allungava il collo grassottello per sbirciare in tavola.
Stefano ha 15 mesi ed è il mio palla-nipotino!:-)

Chissà se sono riuscita a postare la foto?:-)
Riprovero' tra qualche giorno inserendo in modo schematico la ricetta eseguita.

lisa
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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda Luciana_D » 8 dic 2013, 7:53

Strepitoso :clap: :clap: :clap: e grazie per il dettagliatissimo giudizio!

Mi sembra anche che porzionata non si sbricioli al taglio.
Confermi??
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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda miao » 16 dic 2013, 14:36

angelobruno ha scritto:Ecco la foto della fetta,tagliata dopo 3 ore di congelatore.
La farcia si presenta ancora morbida,incerta al taglio.
La frolla sembra non fondersi al resto,ovvero sembra appoggiata come per caso.
L'indomani,dopo il riposo in frigo,l'umidità del ripieno ha rimesso a posto le cose.
O meglio la base ha perso l'eccessiva croccantezza,la forchetta incontrava una medio - scarsa resistenza.
La farcia era strepitosa.
L'aroma di pera profumava adorabilmente la ricotta.Nessun sapore prevaricava l'altro.Di fondo,nocciola e vaniglia,persistenti al palato.
La soddisfazione più grande?La telefonata di mia cognata,l'indomani.
Ma lo sai che Stefano,si è divorato un'intera fetta di ricotta e pera?
E quando papà gli spiegava che la torta
era finita,lui allungava il collo grassottello per sbirciare in tavola.
Stefano ha 15 mesi ed è il mio palla-nipotino!:-)

Chissà se sono riuscita a postare la foto?:-)
Riprovero' tra qualche giorno inserendo in modo schematico la ricetta eseguita.

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:thud: meravigliosa fetta : Love :aspetto di leggere la tua ricetta :piedino
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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda Nonna Tata » 17 dic 2013, 13:15

Ieri ho visto fare questo strepitoso dolce su Arturo - dalle due amiche in cucina, una è la Messeri - in un modo a dir poco orrendo! Qualcuno le ha viste? Alla fine per assaggiarla hanno spezzato un angolo di cialda e messo sopra un poco di ripieno, molle come...me!
Comunque non deve essere un dolce facile da realizzare come sembra
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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda rosanna » 20 mar 2014, 16:29

La versione della torta dal libro di S. De Riso ...non mi sembra di vederla : Smile :
L'ho fatta qualche giorno fa, tenuta in freezer e gustata ieri, a stento l'ho assaggiata . La rifaccio ...


Per il Pan di Spagna
65 gr. di zucchero
150 gr. di uova intere (n.£)
90 gr. di nocciole di Giffoni intere e tostate
30 gr. di farina
50 gr. di burro fuso

Per la farcia di ricotta
400 gr. di ricotta
150 gr. di panna montata
150 gr. di zucchero ( Zefiro)
1 baccello di vaniglia

Per la bagna alla pera
10 gr. di acqua
70 gr. di zucchero
50 gr. distillato di pere

Per la farcia alle pere
175 gr. di pere pennate o Williams
50 gr. di zucchero
10 gr. di distillato di pere (Williams)
3 gr. di amido di mais
1/2 limone
olio extra vergine


Montare le uova con lo zucchero per 12-15 min. finché quadruplica (io 10 min. )
Ridurre a farina le nocciole mescolate alla farina, quindi fondere il burro a fiamma bassissima. Incorporare molto delicatamente la farina di nocciole al composto di uova montate , con frusta sempre dal basso verso l'alto, poi il burro fuso (che non sia caldo e nemmeno tiepido, questo passaggio è delicatissimo, altrimenti si smonta) Stendere in due teglie uguali imburrate e infarinate (diam. 22 cm) . Cuocere in forno caldo a 180° per dieci minuti.

Per la farcia mantecare la ricotta con lo zucchero e la polpa di vaniglia, lavorandola con le fruste elettriche per 5 minuti. Incorporare alla crema ottenuta le panna montata ben soda con molta delicatezza .

Per la bagna alla pera, far bollire l'acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciar raffreddare ed unire il distillato di pere.

Per la farcia alle pere Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti, unire lo zucchero ed il succo del mezzo limone. Porre in padella antiaderente, versare un filo di olio e far cuocere a fuoco medio. Quando si vedrà il succo delle pere sul fondo , spolverare con l'amido dio mais e far cuocere ancora due minuti. Aggiungere il distillato di pere , togliere dal fuoco e far raffreddare a t.a.

Per assemblare la torta Appoggiare su un piatto da portata un anello di acciaio (diam. 22 cm alt. 4,5 cm) ) foderato di acetato . Adagiare un disco di pan di spagna ed inzupparlo con la bagna alla pera. Farcire con la crema di ricotta ed incorporare i cubetti di pera. Adagiare il secondo disco su cui versare bagna alla pera. Porre il dolce in freezer per due ore .
Sfilare l'anello e porre la torta in frigo. Cospargerla con zucchero al velo, una piccola pera sciroppata e decorare con giochini di zucchero caramellato .

Ho delle foto della torta di ieri..Rossella, invia allegato mi dice di doverle ridurle e non riesco
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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda Rossella » 20 mar 2014, 17:43

ho delle foto della torta di ieri..Rossella, invia allegato mi dice di doverle ridurle e non riesco

mandale a me!
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