° Torta ricotta e pere °

Ricette di pasticceria

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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda Luciana_D » 24 ott 2008, 7:04

Sparo la mia : una piccola bavarese alla vaniglia con qualcosa di carammellato sopra?
:)
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda cristiana » 24 ott 2008, 7:10

La Linzer torte è una crostata fatta se non sbaglio proprio con frolla alle nocciole e prevede proprio la marmellata, di mirtilli,mirtilli rossi, frutti di bosco....magari vedo se trovo qualche ricetta.
Ciao!
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda cinzia cipri' » 24 ott 2008, 7:30

brave! cosi' piene di idee di prima mattina!
mica siete lobotomizzate come me :lol:
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda cristiana » 24 ott 2008, 8:47

Ho trovato due ricette di Linzer torte...credo sia meglio aprire un nuovo messaggio trattandosi di un'altra torta ....
Se non è corretto, fatemi sapere, sono nuova e non so bene ancora come funzionano le cose.
Apro nuovo messaggio.

Oppure potresti stendere la frolla e tagliare dei biscotti magari aggiungendo gocce di cioccolato o aromatizzare con la cannella (io la detesto ma se non sbaglio a voi piace).....
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda elisabetta » 24 ott 2008, 9:59

Io la vedo bene con una panna cotta al cacao o anche semplice,alla vaniglia,ci metti un attimo a farla e la versi nel guscio di frollla cotto in bianco-
Se hai agar-agar è ancora più veloce,mescolala 2 cucchiaini colmi(da caffè)con 350 gr di panna+150 gr di latte(la quantità dipende da quanto grande vuoi realizzare la crostata)80 gr di zucchero+2 cucchiai di cacao amaro e,fuori dal fuoco, 50 gr di cioccolato,porta ad ebollizione mescolando bene e spegni.Appena tiepida la versi nella frolla.Se vuoi caratterizzarla maggiormente,spalma sul fondo della frolla cotta un velo di confettura di fichi.
Ultima modifica di elisabetta il 24 ott 2008, 11:41, modificato 1 volta in totale.
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda cinzia cipri' » 24 ott 2008, 11:36

grazie a entrambe ^_^
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda rosanna » 30 nov 2008, 16:58

ieri un'amica mi ha chiesto la ricetta e mi sono ricordata che l'avevo fatta forse una volta tanto tempo fa. Ieri sera ho iniziato per portarla oggi a pranzo da amici. Stamani ho completato, non avevo una pera piccola per fare la decorazione e mi sono dovuta arrangiare. La torta è stata molto apprezzata, personalmente mi piacerebbe che si sentissero di più le pere, il cui sapore delicato facilmente viene coperto dalla panna e soprattutto dalla ricotta.. Forse perché non è questa la stagione delle pere ? o forse perché a me, dico a me, i dolci di de riso non fanno impazzire ?


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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda Rossella » 30 nov 2008, 20:26

Rosanna, quale versione di ricotta e pere di elisabetta hai fatto *smk*
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda elisabetta » 30 nov 2008, 20:48

Ti è venuta benissimo Rosanna!
Anche a me non fa impazzire questa torta,la faccio solo se me la chiedono.
Rosanna ha fatto la versione con la frolla tipo baci di dama,con parte dello zucchero sostituito con zucchero invertito,il resto è uguale.Lo zucchero invertito conferisce alla frolla(dopo la cottura) una maggiore elasticità e compattezza ,che facilita il taglio della fetta.Al palato risulta morbida come il biscotto dei gelati(tipo cucciolone).


Frolla alle nocciole per ricotta e pere:

200 gr di nocciole tostate tritate
250 gr di farina 00
2 tuorli
200 gr di burro morbido
100 gr di zucchero a velo
70 gr di zucchero invertito
essenza vaniglia
30 gr di granella di nocciole


In alternativa allo zucchero invertito unire un cucchiaio di miele cristallizato e lo zucchero a velo aumentato a 140 gr.
Ultima modifica di elisabetta il 30 nov 2008, 20:59, modificato 2 volte in totale.
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda Rossella » 30 nov 2008, 20:52

Elisabetta ha scritto:Rosanna ha fatto la versione la frolla tipo baci di dama,con parte dello zucchero sostituito con zucchero invertito,il resto è uguale.

lo sapevo lo sapevo :lol: :lol: :lol: :lol: *smk*
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Re: Torta ricotta e pere

Messaggioda rosanna » 30 nov 2008, 22:34

TORTA RICOTTA E PERE
ricetta di Elisabetta Cuomo

anello di 24 cm. di diametro

Pasta frolla nocciole

250 gr di farina 00
200 gr. nocciole tostate e tritate
2 tuorli
20 gr. di albume
140 gr di zucchero a velo
1 cucchiaio di miele non fluido
1 pizzico di sale
200 gr di burro
20 gr. di granella di nocciole

Sabbiare farina e burro unire la farina di nocciole, quindi lo zucchero a velo ed i tuorli e il pizzico di sale.

Far riposare 3 ore quindi stenderla fra due fogli di carta forno (4 mm di altezza) e ritagliare dei dischi di cm. 26 se l’anello di acciaio è di cm. 24.
Cuocere a 160° per 12-13 minuti e maneggiarli con estrema delicatezza, facendo attenzione che poggino sempre su una superficie rigida, altrimenti si rompono perché sono molto friabili.


con queste dosi si ricavano tre dischi (elisabetta ne fa uno di riserva, nel caso se ne rompa uno, di solito quello che chiude la torta . Non mi è successo, credo per aver messo un cucchiaio abbondante di zucchero invertito e 20 gr. in meno di zucchero a velo

Crema di ricotta
300 gr di ricotta di pecora asciutta (anche metà vaccina e metà pecora)
35 gr di zucchero Zefiro o a velo
===
150 gr di panna montata
1 cucchiaio di rhum o grappa alle pere

penso che la ricotta si possa ridurre per arrivare ad un'altezza complessiva di 3 cm max (la mia era di 3 cm e 1/2)ed inoltre fare in modo che la ricotta sappia più di pera e meno...di ricotta, ne acquisterebbe sicuramente ma non so come fare. Le essenze nooo :|? e allora ?

Meringa italiana
75 gr di zucchero+15 gr
di acqua+35 gr di albumi
Portare lo zucchero e l'acqua ed 1 cucchiaino di glucosio a 121° e versare sugli albumi a filo con le fruste in movimento ad alta velocità, montare fino al raffreddamento .
Pere
3 pere Williams (grandi) o abate o kaiser non troppo mature, ma nemmeno acerbe
2 cucchiai di grappa di pere
3 cucchiai di zucchero di canna
Tagliare le pere a cubetti e cuocere per 3-4 minuti a fuoco vivace con 2 cucchiai d’acqua e lo zucchero di canna, spegnere, aggiungere la grappa. Togliere le pere e far restringere lo sciroppo finchè diventa quasi un caramello, che si aggiungerà tiepido alla crema di ricotta.
ho detto ad elisabetta di correggere ...dove dice di cuocere le pere a pezzetti e di aggiungere la grappa..poi di spegnere, RISCHIO INCENDIO . Eppoi io sono bravissima con fuoco ed acqua a fare guai in casa :roll:

Gelatina

Mettere 3 fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 min., quindi strizzarla e scioglierla su fuoco basso insieme a 2 cucchiai di panna liquida.
Portarla a 30° (non in frigo), aggiungere 1 cucchiaio di grappa ed unirla alla crema di ricotta con le fruste a vel. minima per 30 secondi.
Amalgamare bene ed aggiungere la meringa.

Conclusioni:

la torta io l'ho apprezzata di più A DIGIUNO che a fine pasto. Certo, dipende dal pasto ! :D :D
Rosanna

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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda Pinella » 4 gen 2009, 21:53

Rosanna, tira fuori la storia della dacquoise alle nocciole...Eli mi sta cambiando la ricetta ad ogni piè sospinto!!!!!!!! :lol: :lol:
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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda elisabetta » 5 gen 2009, 15:11

Pinella.ho parlato con Rosanna,il dacquoise consigliato è lo stesso di Rossella,pari peso di farina di nocciole,albumi,zucchero,la proverò anch'io perchè credo chi sia quella più vicina a quella originale.Lo so che ti ho confuso le idee,scusami,ma ho sperimentato tanto su questa ricetta e adesso che Rosanna mi ha detto sta cosa del dacquoise ho pensato che Rossella,consigliata da un cuoco salernitano(Ciccioformaggio)avesse ragione.PUoi seguirla tranquillamente perchè ha avuto tantissimi riscontri:


Torta di ricotta e pere di Rossella (non è di De Riso) ovvio :lol: :lol:

Massa Giapponese

Ingredienti:


TPT nocciole g.200
Albumi g.100

Preparazione:
Preparare un tpt * con 100g. di farina di nocciole e 100g. di zucchero ed amalgamarlo a 100g di albumi montati a neve fermissima con un pizzico di sale ed un cucchiaino di zucchero a velo.

Servendosi di una sac à poche formare su della carta forno due dischi da 19cm , ed infornare a 140° per circa 60 mn.

per il ripieno

Ingredienti:
Ricotta di pecora g. 300
Panna da montare g. 300
Colla di pesce g. 6
Zucchero a velo g. 40

Albumi per Meringa All’italiana g. 40
Zucchero semolato g. 75
Acqua g. 30

Pere g. 200
Zucchero per candire g. 250
Acqua g. 250

Preparazione:


Semicandire le pere con uno sciroppo di acqua e zucchero a 135°(petit cassè) farle freddare e tagliare a tocchetti.
Preparare la meringa all’italiana montando 40 g. di albumi versando a filo uno sciroppo composto da 75 g. di zucchero semolato e 30 g. di acqua portati a 121°
Ammollare 6 g. di colla di pesce in acqua fredda e scioglierla in 25g dei 300g di panna.
Semimontare 300g. di ricotta + 20g. zucchero a velo, per circa 3’nel Ken.

Montare 275g di panna + 15g. di zucchero a velo
Miscelare la ricotta,a cui avremo aggiunto la frutta semicandita,con la panna montata ed aggiungere la colla di pesce sciolta nella panna,amalgamare il tutto delicatamente aggiungendo la meringa all’italiana,foderare un cerchio mobile con una striscia di acetato, cominciare il montaggio.

Posto alla base il primo disco, riempito di farcia e ricoperto con il secondo disco gia predisposto al taglio, operazione che ho eseguito appena uscito dal forno.
e posto tutto nel freezer.
Dopo 4 ore porla in frigo a +2° in attesa di essere consumata

* un tpt=tanto per tanto, quindi 200gr. di tpt corrispondono a 100gr. di nocciole e 100gr. di zucchero a velo!

nota:


la torta è molto buona,supera davvero ogni aspettativa leggera e delicata,poi visto la croccantezza dei dischi viene difficile porzionare le fette,ed è per questo che abbiamo preinciso il disco superiore, in effetti le fette sono grandi, la prossima volta cercheremo di incidere il disco almeno per 12 porzioni..
Questa torta mi ricorda una torta di ricotta che ho gia preparato più volte della Anneliese kompatscher, ma è di gran lunga superiore, è da quella torta che è stata presa l’idea della divisione dei dischi.

La torta deve seguire il ciclo dei semifreddi,in quanto anche se è montata con meringa all’italiana e gelatina se venisse mantenuta semplicemente in frigorifero la torta tenderebbe ad ammorbidirsi e a inzuppare la massa giapponese.
A mio parere deve stare anche di più nel frizer e tirata fuori solo un’ora a temp.di frigorifero
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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda Pinella » 5 gen 2009, 20:38

Mi sa che ho sperimentato anch'io...sta nascendo una "rivisitazione" della famosa ricotta e pere....Poi vi diro'.
Grazie Eli!
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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda rosanna » 6 gen 2009, 2:33

pinella, sono stata vicino salerno presso una ditta che rifornisce gran parte dei pasticceri campani ed ho comprato l'impossibile.
Per premiarmi mi hanno detto che la ricotta e pere si fa così: :shock: Mi sembra troppo facile, dopo tutte le discussioni fatte, ci sono rimasta male :thud:


1 kg di zucchero al velo
1 kg di farina di nocciole
1 kg di albume

1 kg di ricotta
1 l di panna
1/2 kg di zucchero al velo
pere a cubetti q.tà secondo il gusto.
Ho preso delle pere semicandite della ditta Cresco ottime, a cubetti.

Ho diviso per 4 ed ho aggiunto 250 gr. di pere.

La farcia l'ho fatta con la meringa, come facciamo noi tutte. Solo per una torta piccola di 16 cm. ho voluto provare e vedere come viene senza e vi dirò domani.
Rosanna

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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda Rossella » 6 gen 2009, 8:38

Per premiarmi mi hanno detto che la ricotta e pere si fa così: :shock: Mi sembra troppo facile, dopo tutte le discussioni fatte, ci sono rimasta male :thud:

siete semplicemente fantastiche *smk* vorrai perdonarmi....io la faccio cosi da sempre...mi viene troppo da ridere ....:lol: :lol: :lol: :lol:
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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda elisabetta » 6 gen 2009, 11:12

Rosanna,le pere a cubetti profumatissime,sono della Cesarin,perchè ho ancora la lattina che abbiamo diviso a metà.
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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda Pinella » 6 gen 2009, 11:29

Porc.....avevo scritto tutto un romanzo e......

Sintetizzo: Avevo la voglia di fare la ricotta e pere per il buffet di sabato . E' l'inaugurazione del locale di un amico. Buffet in piedi, monoporzioni a manetta.....
Mi è venuto in mente di usare l'interno come fa Eli ma per il biscotto cascava l'asino. Necessariamente un biscuit che si potesse tagliare perfettamente dato che i quadratini sono da 4 x 4 cm. mi è venuto in mente di ripetre il biscuit Opera di Santin mettendo nocciole al posto delle mandorle e spolverizzando la superficie con cacao in polvere.
Consultata Eli sono partita.
Ripeto: non e' il biscuit della ricotta e pere classica.Troppo alto sicuramente, troppo morbido ma è quello che serviva a me in questa circostanza.E' proprio una mia del tutto personale e obbligata rivisitazione non avendo tanti stampini monoporzione tondi.

Grazie ad Eli, Rosanna e Rossella!!!!! Per la vera torta usero' certamente il vostro biscuit.

Ecco un esempio volante di cio' che faro'. Per la decorazione, cerchero' di lucidare un po' i dadini di pera e di infilare tra i dadini un filo dritto di cioccolato per imitare la bacca della vaniglia che mi sembra sprecato usare per la decorazione. Mettero' i rettangoli nei vassoietti dorati che mi ha regalato Eli.


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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda rosanna » 6 gen 2009, 13:05

eli, poichè ho una lattina di cubetti di mele (altrettanto buoni) della Cresco pensavo che anche quelle lo fossero, visto che le ho prese insieme. la ricotta e pere "semplificata" è molto buona.. :roll:
Rosanna

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Re: ° Torta ricotta e pere °

Messaggioda elisabetta » 6 gen 2009, 17:54

Si presenta benissimo il cubo ricotta e pere,Pinella,bene anche la decorazione,che viste le dimensioni,deve essere minimalista.Appena ho tempo provo anche il biscuit di Santin.
Rosanna,avevo capito l'equivoco,con tutta quella roba che hai preso è facile confondersi.Urge un altro barattolone di pere a cubetti.
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