Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè

Ricette di pasticceria

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Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè

Messaggioda susyvil » 9 feb 2012, 11:21

Tratta dal libro "Peccati al cioccolato" di Luca Montersino

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Una torta che mi ha rapita per la sua bellezza e per la sua particolarità, che ho scelto di eseguire perché in un'unica ricetta
sono riunite tre delle mie più grandi passioni: i lievitati, la ricotta e il cioccolato! :D

Ingredienti

Per i babà al cioccolato ( ne avanzerà qualcuno)
200 g di farina 360 W ( manitoba Loconte)
80 g di burro morbido
20 g di zucchero semolato
10 g di lievito di birra
225 g di uova intere
4 g di sale
15 g di cacao in polvere
35 g di gocce di cioccolato

Per la bagna al caffè (a me è avanzata )
900 g di acqua
270 g di zucchero semolato
15 g di caffè solubile
60 g di caffè in polvere

Per la mousse al cioccolato e caffè (dosi perfette)
65 g di zucchero semolato
40 g di caffè espresso
5 g di caffè solubile
135 g di tuorli
225 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
30 g di burro
350 g di panna al 35% di grassi

Per la mousse di ricotta (dosi perfette)
85 g di zucchero semolato
40 g di tuorli
20 g di acqua
250 g di ricotta di pecora
9 g di gelatina in polvere (9 g di gelatina in fogli)
250 g di panna al 35% di grassi
75 g di uva sultanina
1 g di vaniglia Bourbon in bacche

Per la finitura
50 g di cioccolato al latte (io cioccolato fondente, ma solo perché ho dimenticato di comprarlo) ;-))
400 g di pan di spagna al cioccolato
100 g di gelatina neutra a freddo
500 g di panna al 35% di grassi (avanzerà)
100 g di zucchero semolato

Procedimento per l'esecuzione dei babà: (io li ho preparati il giorno prima)
Riunite nella ciotola dell'impastatrice la farina e il cacao setaciati, lo zucchero e il lievito sbriciolato. Azionate la macchina e incominciate a versare parte delle uova a filo, leggermente sbattute, fino a formare un impasto semiduro, impastate fino a che la massa risulta liscia e ben incordata, quindi continuate ad aggiungere a filo e poco per volta, il resto delle uova.
Quando quest'ultime risulteranno perfettamente assorbite e l'impasto risulterà liscio ed incordato, unite il burro morbido poco alla volta, inserendo il quantitativo successivo solo quando il precedente risulta completamente assorbito, unite il sale ed infine le gocce di cioccolato.
Modellate negli stampini unti di burro e lasciate lievitare in luogo caldo per circa 2 ore, o comunque fino a che l'impasto non abbia superato abbondantemente il bordo dello stampino.
Infornate a 170° per circa 20 minuti, sfornate, lasciate raffreddare, estraeteli dagli stampini e tenete da parte.

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Per la bagna:
Preparate uno sciroppo a caldo con l'acqua, lo zucchero, il caffè solubile e il caffè in polvere.
Lasciate in infusione per 15 minuti, poi filtrate la bagna utilizzando un colino fine.
Inzuppate i babà nello sciroppo ancora caldo, strizzateli delicatamente e metteteli a scolare a testa in giù.

Per la mousse al cioccolato e caffè:
Miscelate il caffè espresso e quello solubile con lo zucchero e i tuorli, scaldate il composto al microonde fino a 85°, quindi metteteli nella planetaria e montateli fino a raffreddamento, unite il burro morbido e mescolate fino ad incorporarlo perfettamente, subito dopo unite il cioccolato fuso ed ancora tiepido.
Spegnete la macchina ed a mano incorporate la panna semimontata.
Mettete il composto in frigorifero.

Per la mousse di ricotta:
Mettete l'uvetta ad ammollare in acqua tiepida.
Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda.
Miscelate i tuorli con la vaniglia, l'acqua e lo zucchero.
Riscaldate il composto al microonde fino alla temperatura di 85°, trasferitelo nella planetaria e montatelo fino a raffreddamento. Unite la ricotta passata al setaccio, la gelatina precedentemente ammollata e fusa e l'uvetta ben scolata e strizzata.
Infine aggiungete a mano la panna semimontata, tenere da parte in frigorifero.

Montaggio:
Rivestite con pellicola alimentare quello che sarà il fondo di un anello di acciaio di 24 cm di diametro,
fate aderire lungo i bordi una striscia di acetato.
Aprite a metà 3 babà e disponeteli, con la parte bombata rivolta verso l'alto, sul fondo dell'anello.
Fate uno strato con la crema di ricotta, ricoprite con uno strato di mousse al cioccolato.
Completate con il disco di pan di spagna inzuppato con la bagna al caffè.
Trasferite il dolce in congelatore.

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Decorazione:
Liberate la torta dall'anello e dalla striscia di acetato poi capovolgetelo nel piatto di portata.
lucidate la superficie con la gelatina neutra, decorate i bordi con i mezzi babà, anch'essi lucidati e ritagliati alla base fino ad ottenere l'altezza del bordo della torta, lasciando un po' di spazio tra l'uno e l'altro.
Decorate con la panna montata e zuccherata e piccole griglie di cioccolato.

Immagine

Capisco che la torta ha un procedimento abbastanza lungo ed elaborato, ma, credetemi, vale davvero la pena provarla! :D
La mousse al cioccolato e caffè, presa da sola, è spettacolare!!!!
La torta nell'insieme, E' PARADISIACA!!!!!!!
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Re: Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè

Messaggioda Danidanidani » 9 feb 2012, 11:56

Che spettacolo!!!!!!!!!!!!!!!!!Sei bravissima :clap: :clap: :clap: :clap:
Penso che al massimo potrei riuscire a fare la mousse....e sarei già felice :lol: :lol: :lol:
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Re: Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè

Messaggioda susyvil » 9 feb 2012, 12:29

Danidanidani ha scritto:Che spettacolo!!!!!!!!!!!!!!!!!Sei bravissima :clap: :clap: :clap: :clap:
Penso che al massimo potrei riuscire a fare la mousse....e sarei già felice :lol: :lol: :lol:

...e allora fai la mousse al cioccolato Dani, è troppo buona!! *smk*
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Re: Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè

Messaggioda Gaudia » 9 feb 2012, 12:32

Assunta :thud:
Ci credo che è paradisiaca ma non sarei mai capace di farla!
Non riesco ad immaginare il sapore del babà al cioccolato con la bagna al caffè :|?
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Re: Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè

Messaggioda anavlis » 9 feb 2012, 12:44

Bellissima e buonissima torta :-P o :p: :clap: :clap:
I dolci di Montersino non sono per nulla stucchevoli e belli a vedersi.
Manca la ricetta del pandispagna al cacao. Hai fatto quella di Montersino? e le decorazioni le hai fatte tu? come?

Bravissima come sempre *smk* :clap: :clap:
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Re: Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè

Messaggioda rosanna » 9 feb 2012, 12:57

wow :shock: che bella !
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Re: Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè

Messaggioda Luciana_D » 9 feb 2012, 14:05

Non ho parole!!!! :shock: :clap: :clap: :clap:

Assurdamente bella e golosissima :D
E mo la domandai sui baba' : confrontati a quelli che hai fatto in passato questi come li hai trovati? sia come lavorazione che di sapore e consistenza.
Luciana
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Re: Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè

Messaggioda Clara » 9 feb 2012, 14:52

Io con le mie esecuzioni di Montersino meglio che vada a nascondermi :? :sad:
Solo lei riesce ad eseguirle meglio del maestro, :shock: e se non è talento questo ....! :clap: :clap:
Assunta, cambia lavoro :D *smk*
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Re: Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè

Messaggioda anavlis » 9 feb 2012, 15:29

Clara ha scritto:Solo lei riesce ad eseguirle meglio del maestro, :shock: e se non è talento questo ....! :clap: :clap:
Assunta, cambia lavoro :D *smk*


Vedi?! non sono la sola a dirti che dovresti cambiare lavoro. Se la vede Montersino ti propone di lavorare con lui *smk*
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Re: Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè

Messaggioda Rossella » 9 feb 2012, 15:48

Assolutamente R A P I T A da : tanta bravura, costanza,e raffinatezza, e chi vuole aggiunga ancora, perchè a me sono terminati gli aggettivi :clap: :clap: :clap:
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Re: Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè

Messaggioda nicodvb » 9 feb 2012, 17:21

cosa aggiungere? tutto superfluo!!
:clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè

Messaggioda susyvil » 9 feb 2012, 17:42

Grazie mie care, siete sempre troppo carine con me!!! *smk*

anavlis ha scritto:Manca la ricetta del pandispagna al cacao. Hai fatto quella di Montersino? e le decorazioni le hai fatte tu? come?
Bravissima come sempre *smk* :clap: :clap:

Si Silvana, per entrambe le domande! :D
Ho fatto il pan di spagna tratto dal libro "Peccati di gola" a cui ho sottratto 20 g di farina sostituita da 20 g di cacao, forse è meglio se la riporto! :wink:
250 g uova intere, 175 g zucchero semolato, 130 g di farina 00, 50 g di fecola di patate, 20 g di cacao, 1 bacca di vaniglia.
Per gli "sgorbietti", ho fuso il cioccolato, l'ho inserito in un cornetto realizzato con la carta forno che poi ho fatto colare, a casaccio :lol: , in tanti fili.

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Luciana_D ha scritto:Non ho parole!!!! :shock: :clap: :clap: :clap:
E mo la domandai sui baba' : confrontati a quelli che hai fatto in passato questi come li hai trovati? sia come lavorazione che di sapore e consistenza.

La lavorazione è stata un po' faticosa, nel senso che l'impasto è molto idratato e c'ho messo un bel po' ad incordare!
Il sapore era ottimo, sarà che adoro i dolci inzuppati con il caffè ;-)) , ma gli alveoli non erano piccoli ed allungati come per il babà, ma molto simili a quelli di una brioche!

anavlis ha scritto:
Clara ha scritto:Solo lei riesce ad eseguirle meglio del maestro, :shock: e se non è talento questo ....! :clap: :clap:
Assunta, cambia lavoro :D *smk*

Vedi?! non sono la sola a dirti che dovresti cambiare lavoro. Se la vede Montersino ti propone di lavorare con lui *smk*

La volete smettere di mettere il dito nella piaga? |:P ...sono un'impiegata frustata, o meglio ancora come dice il nostro caro Monti, una con il posto fisso=monotono, che si sfoga in cucina perchè ha capito troppo tardi cosa le sarebbe piaciuto fare nella vita!! :lol:
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Re: Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè

Messaggioda nicodvb » 9 feb 2012, 17:45

susyvil ha scritto:...sono un'impiegata frustata, o meglio ancora come dice il nostro caro Monti, una con il posto fisso=monotono, che si sfoga in cucina perchè ha capito troppo tardi cosa le sarebbe piaciuto fare nella vita!! :lol:


chi può essere così cattivo da frustarti? |^.^|

Il nostro caro Monti se si annoia tanto può andare a far danni altrove...
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Re: Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè

Messaggioda susyvil » 9 feb 2012, 18:04

nicodvb ha scritto:
susyvil ha scritto:...sono un'impiegata frustata, o meglio ancora come dice il nostro caro Monti, una con il posto fisso=monotono, che si sfoga in cucina perchè ha capito troppo tardi cosa le sarebbe piaciuto fare nella vita!! :lol:


chi può essere così cattivo da frustarti? |^.^|

Il nostro caro Monti se si annoia tanto può andare a far danni altrove...

Frustrata nel senso che non faccio il lavoro che mi sarebbe piaciuto fare, solo per quello!!...anzi, sono consapevole di essere stata molto fortunata, e ringrazio il Signore di avere un lavoro!! :D
Ed ora la chiudo qua prima di essere bannata!! :lol:
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Re: Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè

Messaggioda Sandra » 9 feb 2012, 19:25

Non potro' piu' frequentare neppure questa stanza se continuate a mettere queste meraviglie inrealizzabili per me!!!!
Assunta!!!!! :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: *smk* *smk* *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè

Messaggioda misskelly » 10 feb 2012, 23:12

STUPENDAAAAAAA........con questa ricetta partecipi a concorsi?....è troppa bella... ^rodrigo^
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Re: Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè

Messaggioda cinzia cipri' » 11 feb 2012, 8:47

dovresti partecipare a pieno diritto al contest di Luca Montersino!
Montersino ha il diritto di vedere quanto brave sono le sue fan!
Ti cerco il link e DEVI iscriverti subito!
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Re: Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè

Messaggioda cinzia cipri' » 11 feb 2012, 8:48

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Re: Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè

Messaggioda cinzia cipri' » 11 feb 2012, 8:51

ma allora sono proprio scema! ahahha hai già partecipato! :clap: :lol: :lol:
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Re: Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè

Messaggioda susyvil » 11 feb 2012, 13:28

cinzia cipri' ha scritto:ma allora sono proprio scema! ahahha hai già partecipato! :clap: :lol: :lol:

:wink: :lol: :lol:
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