° Torta di pere al caramello

Ricette di pasticceria

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° Torta di pere al caramello

Messaggioda maxsessantuno » 3 feb 2007, 7:20

pere.jpg
pere.jpg (8.54 KiB) Osservato 46 volte
Fine settimana, festa, dessert.
Ecco la torta di pere al caramello.



PER LA PASTA:

125gr. di burro morbido
150gr. di farina 00
1 tuorlo d'uovo

acqua tiepida necessaria a rendere omogeneo l'impasto

Lavorate a mano con un'impastatrice (robot) tutti gli ingredienti fino a quando otterrete un impasto che non si attaccherà più alle mani o alle pareti del robot. Regolatevi con aggiunta di acqua o farina.
Fare riposare la pasta per almeno 2 ore in frigorifero, avvolta nella pellicola trasparente.

Prendere una teglia dai bordi alti 8 cm del diametro di 24 cm. antiaderente.
Sul fondo mettere (50gr.)di burro a fiocchetti, del caramello semifluido (si trova in commercio già pronto se non si vuole prepararselo in casa), due cucchiai di marsala stravecchio e dello zucchero di canna (due cucchiai).

Dividere a metà 4 pere decana o abate, levare il torsolo e sbucciare. Adagiare le 8 mezze pere intere nella teglia, con la parte piana rivolta verso l'alto. Eventualmente asportare una fettina dalla parte tondeggiante che deve poggiare bene su fondo della teglia.
Stendere la pasta e ricavare un disco leggermente più ampio della teglia. Coprire le pere e con l'aiuto di una forchetta rimboccare i bordi formando un piccolo bordo.

Porre la teglia sulla fiamma media del piano di cottura per far sciogliere il burro ed insaporire le pere. Sempre con l'aiuto della forchetta sistemate la pasta lungo tutta la circonferenza della teglia.
Questa operazione dovrà durare circa 10 minuti. Eventualmente abbassare la fiamma al minimo. Vedrete la pasta adattarsi alla forma delle per sottostanti.

Passare poi in forno a 200° per 20 minuti, fino a quando la superficie della pasta non sarà ben dorata.
Togliere dal forno e capovolgere la teglia su un piatto adeguato che avrete avuto cura di ricoprire con un foglio di carta da forno.
Vi troverete di fronte un fiore a otto petali.

Servire tiepida con un fiocchetto di panna montata o una pallina di gelato alla crema

Eseguire questa ricetta almeno due volte per comprendere bene il procedimento. Il difficile sta tutto nella fase che precede il momento di infornare la teglia.

LA MAX 61°
Lo farò domani.
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Messaggioda Typone » 3 feb 2007, 8:24

Ho provato con il caramello semifluido del commercio a fare la Tatin di mele (che è uguale a questa torta di pere caramellate), ma il tutto mi è risultato troppo scuro, un pò amaro, e la torta rilasciava liquido. Preferisco usare il metodo classico che consiste nell'imburrare la teglia alta con 120g di burro, cospargere con un buon 125g di zucchero, mettere la frutta e fare caramellare sul fornello fino a quando non vedo che il caramello ha raggiunto il colore che desidero. Tolgo imdiatamente, copro con la pasta e inforno a 180° per una ventina di minuti. Non aggiungo nessun liquido alla frutta ma un pizzico di cannella.

T.
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Messaggioda ddaniela » 3 feb 2007, 13:26

max, ti assumo come cuoco :D
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Messaggioda maxsessantuno » 3 feb 2007, 14:54

ddaniela ha scritto:max, ti assumo come cuoco :D


Cucino solo per passione.
Preferisco fare il cuoco disoccupato. Grazie cmq. Se cado in disgrazia so che fare.
Ciao e b.w.e.
LA MAX 61°

Nota tecnica per il vecchio chef Typone.
Io faccio il caramello con 150gr di zucchero-1 cucchiaio di acqua giusto per inumidirlo, pongo al fuoco medio e lo lascio caramellare. Quando raggiungo il colore ambrato sfumo con marsala e acqua tiepida per portare alla fluidità desiderata.
Metto poco caramello sotto la frutta e ne aggiungo qualche cucchiaio a torta sfornata.
Ciao anche a te.
Lo farò domani.
maxsessantuno
 
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Messaggioda Typone » 3 feb 2007, 16:06

maxsessantuno ha scritto:Nota tecnica per il vecchio chef Typone.

"Vecchio chef" a chi????? :D :D :D :roll:
Io faccio il caramello con 150gr di zucchero-1 cucchiaio di acqua giusto per inumidirlo, pongo al fuoco medio e lo lascio caramellare. Quando raggiungo il colore ambrato sfumo con marsala e acqua tiepida per portare alla fluidità desiderata.
Metto poco caramello sotto la frutta e ne aggiungo qualche cucchiaio a torta sfornata.
Ciao anche a te.

L'acqua non serve a niente. Rallenta solo la caramelizzazione. Il caramello non ha bisogno di essere fluidificato altrimenti la torta ti fa liquido. Se vuoi aromatizzare con marsala lo puoi fare saltando le mele per pochissimo tempo in padella sfumando con marsala. Più liquidi metti in questo tipo di preparazione più liquido ottieni quando la sformi...

T.
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Messaggioda maxsessantuno » 3 feb 2007, 18:18

Typone ha scritto:
maxsessantuno ha scritto:Nota tecnica per il vecchio chef Typone.

"Vecchio chef" a chi????? :D :D :D :roll:
Io faccio il caramello con 150gr di zucchero-1 cucchiaio di acqua giusto per inumidirlo, pongo al fuoco medio e lo lascio caramellare. Quando raggiungo il colore ambrato sfumo con marsala e acqua tiepida per portare alla fluidità desiderata.
Metto poco caramello sotto la frutta e ne aggiungo qualche cucchiaio a torta sfornata.
Ciao anche a te.

L'acqua non serve a niente. Rallenta solo la caramelizzazione. Il caramello non ha bisogno di essere fluidificato altrimenti la torta ti fa liquido. Se vuoi aromatizzare con marsala lo puoi fare saltando le mele per pochissimo tempo in padella sfumando con marsala. Più liquidi metti in questo tipo di preparazione più liquido ottieni quando la sformi...

T.


Se sei più vecchio di me vuol dire che sei bello vecchio o sbaglio?
Siamo vecchi. Pari e patta! Te la sarai mica presa? :lol:

Se non ci metti un liquido il caramello cristallizza.
Io ottengo la giusta fluidità e poi lo uso.
Son scuole di pensiero.
Ciao
LA MAX61°
Lo farò domani.
maxsessantuno
 
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Messaggioda Typone » 3 feb 2007, 23:46

maxsessantuno ha scritto:Se sei più vecchio di me vuol dire che sei bello vecchio o sbaglio?
Siamo vecchi. Pari e patta! Te la sarai mica presa? :lol:

Non me la prendo per così poco... :roll:

Se non ci metti un liquido il caramello cristallizza.
Io ottengo la giusta fluidità e poi lo uso.
Son scuole di pensiero.

La tecnica non è un'opinione e tanto meno una scuola di pensiero. Da quarant'anni che faccio la Tatin non mi si è mai cristallizzata...Sarò fortunato? :)

T.
Ultima modifica di Typone il 4 feb 2007, 7:50, modificato 1 volta in totale.
Typone
 

Messaggioda maxsessantuno » 4 feb 2007, 1:31

Typone ha scritto:
maxsessantuno ha scritto:Se sei più vecchio di me vuol dire che sei bello vecchio o sbaglio?
Siamo vecchi. Pari e patta! Te la sarai mica presa? :lol:

Non me la prendo per così poco... :roll:

Se non ci metti un liquido il caramello cristallizza.
Io ottengo la giusta fluidità e poi lo uso.
Son scuole di pensiero.

La tecnica non è un'opinione e tanto meno una scuola di pensiero. Da quarant'anni che faccio la Tatin non mi è mai cristallizzata...Sarò fortunato? :)

T.


Non ci siamo compresi. Io facevo la tatin come dici tu. Ho preferito passare al metodo che ti ho illustrato perchè è controllabile meglio. Almeno secondo la mia esperienza.

Come vedi io faccio così:riporto il trafiletto.

"Prendere una teglia dai bordi alti 8 cm del diametro di 24 cm. antiaderente.
Sul fondo mettere (50gr.)di burro a fiocchetti, del caramello semifluido (si trova in commercio già pronto se non si vuole prepararselo in casa), due cucchiai di marsala stravecchio e dello zucchero di canna (due cucchiai)".

Quindi è una via di mezzo. Io mi riferivo allo zucchero caramellato. Alla fine, quando è ambrato, aggiungo acqua e marsala per ottenere la giusta (secondo me) fluidità. Tutto nasce dalla mia esperienza personale diretta.
Preferisco aggiungere un paio di cucchiai di caramello alla fine, a torta sfornata e non mettere solo zucchero e burro all'inizio. Dopo tante prove fatte, confortato dalle mie cavie (moglie-figlio-parenti ed amici) preferisco il mio metodo. Anzi, proprio perchè a qualcuno può non piacere il caramello, lo servo a parte e chi vuole può servirsi per la propria fetta di tatin come meglio crede.
Ciao. E' bello parlar di queste cose.L'importante è averle provate, perchè non si parla a vuoto. Ti dico questo perchè con alcuni forumisti (non qui) mi è capitato di confrontarmi con gente che non sa bene a cosa possa servire il manico della padella; per appoggiarsi nei momenti di stanca o far saltare le verdure, ad esempio.
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Messaggioda Ospite » 5 feb 2007, 21:31

Io caramelizzo la Tatin come fa Ty, solo che tante volte invece di mettere lo zucchero normale metto lo zucchero di canna, perché mi piace il colore che lascia alla tatin.
Mimma
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