da benedetta lugli » 5 set 2007, 22:01
Siamo stati invitati sabato alla festa di laurea del figlio della amica dalla quale compro la frutta e la verdura qua a Castiglione. Vi faccio vedere...
Mi sono offerta di aiutarla portando un dolce ed avrei pensato alla torta cassetta di fragole, perchè è abbastanza scenografica
ma ho il problema di non trovare le fragole adesso.
Secondo voi se la faccio mettendo una riga di pesche a fettine, una di susine, una di lamponi, una di ribes, una di kiwi, una di mirtilli o insomma frutta varia,
1) Viene bene lo stesso?
2)Come faccio a non far annerire la frutta, col tortagel?
3) Se qua non lo trovo, cosa uso?
4) Va passato prima un po' di succo di limone?
Le fragole sono ideali, perchè non hanno questi problemi....
Gulp!!
Mi ero dimenticata di mettere la ricetta! Copio pari pari quella dei tempi di cucinait, l'idea era di Porzia Losacco e la ricetta del pan di spagna e della torta mimosa di Sergio Salomoni, il resto mio.
Torta cassetta di fragole
(Rielaborata da un'idea di Porzia Losacco e ricetta di Sergio Salomoni di torta mimosa)
Ingredienti:
Pan di spagna
Crema chantilly
Pasta bignè oppure pasta sfoglia
Pasta di mandorle verde
Fragoloni gr 600
Pan di spagna
Accendere il forno (normale, non ventilato) a 180° e imburrare ed infarinare una teglia rettangolare di cm 30x25.
In una bacinella montare con le fruste dello sbattitore elettrico 6 uova medie intere (non fredde di frigo), 225 gr di zucchero semolato, un pizzico di sale e una bustina di vanillina. Cominciare a bassa velocità e arrivare alla massima, finchè il composto "scrive": cioè alzando le fruste si forma una fettuccia che ricade nella bacinella e rimane per un poco in evidenza, come se fosse un disegno, sulla superficie; non oltre i 10/12 minuti di sbattitura.
A questo punto togliere lo sbattitore e incorporare 225 gr di farina di tipo 00: quattro cucchiai alla volta, attraverso un setaccino e mescolare con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto con GRANDE, GRANDE delicatezza. Versare nello stampo, livellare la superficie e mettere in forno per 30/35 minuti.
Crema chantilly
6 tuorli d'uovo - 180 gr di zucchero -1 pizzico di sale - 35 gr di maizena - 40 gr di farina - 750 gr di latte intero - la buccia grattugiata di 3 limoni - 750 gr di panna montata, leggermente dolcificata.
Preparare la crema sbattendo insieme i tuorli, lo zucchero, la farina e un pizzico di sale. Far scaldare sin quasi a bollire il latte, versarvi la rapatura dei limoni, coprire e lasciare in infusione per 10 minuti. Versare il latte caldo sul composto di tuorli e zucchero e far addensare al fuoco, rimestando in continuazione; quando inizia a bollire, dare qualche minuto di cottura, togliere dal fuoco e far raffreddare. Incorporarvi delicatamente la panna montata.
Pasta bignè¨
Far spiccare il bollore a gr 250 acqua con gr 100 burro e un pizzico di sale.
Versare tutta insieme gr 150 di farina e lavorare sul fuoco col mestolo di legno fino a quando si formerà una palla, che si staccherà dal mestolo e dalle pareti della casseruola, continuare a cuocere ancora qualche minuto fino a quando si sentirà come un leggero sfrigolio.
Far freddare ed aggiungere uno alla volta e lavorando bene dopo ciascuna aggiunta, 4 uova intere.
Per formare i quattro lati della cassetta di pasta bignè disegnare sulla carta forno la lunghezza e l'altezza dei lati della torta e poi con la siringa con la bocchetta rigata disegnare delle righe parallele, una accanto all'altra, secondo la lunghezza e l'altezza desiderata e fare poi ad intervalli regolari dei trattettini verticali, uno si e uno no scambiati, a similare l'intreccio del vimini.
Per rendere l'idea:
-----I-----I-----I-----I---
--I-----I-----I-----I-----I
-----I-----I-----I-----I---
Cuocendo la pasta bignè gonfierà leggermente e si unirà tutto.
Formare due lati lunghi e due corti, su i due lati corti formare sempre con la pasta bignè due piccoli manici.
Per velocizzare si può usare la pasta sfoglia, tagliando a misura i lati della cassetta ed incidendoli leggermente con un coltello affilato per disegnare l'intreccio.
Colorante verde
Lavare e tritare un mazzetto di spinaci crudi, mettere il trito in una salvietta pulita e strizzare forte raccogliendo il succo in un tegamino.
Far scaldare sul fuoco pochi minuti, fino a quando il liquido si separerà e verrà a galla come una gelatina verde.
Scolarla ed usarla per colorare, aggiungerne poca per volta perchè tinge molto ma è del tutto insapore.
Pasta di mandorle
Sbollentare e sbucciare delle mandorle sgusciate, frullarle con pari peso di zucchero a velo, unendo poche gocce d'acqua o di chiara d'uovo per amalgamare.(Pochissima acqua davvero e a gocce, altrimenti diventa una pappa)
(Per velocizzare si può usare la farina di mandorle già pronta in vendita in bustine da gr 100)
Esecuzione
Con un coltello seghettato togliere al pan di spagna lo strato superiore dello spessore di 1, 5 cm e tenerlo da parte. Scavare con un coltellino appuntito la forma rimanente, lasciando tutto attorno e sul fondo uno spessore di circa 2 cm; si deve ricavare una specie di scatola rettangolare vuota.
Unire in una ciotola un bicchiere di latte e metà di limoncello o Strega, pennellare la scatola di pan di spagna, riempirla con la crema preparata, lasciandone qualche cucchiaio, e coprire con il coperchio, mettendolo a rovescio (la parte tagliata in alto). Pennellare anche questo con la bagna di latte e liquore poi rivestire tutto il dolce con la crema rimasta.
Lavare velocemente le fragole ed asciugarle bene con della carta da cucina.
Far aderire ai quattro lati spalmati di crema le strisce di pasta bign preparate, ad imitare la cassetta, e allineare in bell'ordine sulla superficie del dolce i fragoloni tagliati a metà , guarnendoli con delle foglioline di pasta di mandorle.
Io questa volta ho usato la pasta sfoglia e credo che d'ora in poi userò quella, essendo un dolce fine cena, ho bagnato ben bene il pan di spagna, e l'ho servito prendendolo a cucchiaiate tipo zuppa inglese, avevo messo un fiocco rosso intorno che ha aiutato le pareti della cassetta a stare su.
vedo che sta bene in piedi
senza leggere la ricetta ho pensato che il cestino fosse di frolla
Stupenda 
