Torta di mousse alle pere

[Rossella]

Complimenti Assunta, bella preparazione come sempre!

Grazie anche per la tua indicazione sulla diminuzione della quantità di gelatina, anche io non amo l'effetto budino-gommoso e calo sempre i gr di gelatina alla ricerca della quantità perfetta. A questo proposito, con l'esperienza che hai maturato, utilizzi dei calcoli precisi per dosare la quantità di gelatina?
Una volta avevo sentito dire a Sal De Riso che lui utilizza sempre la regola di Xgr di gelatina per 400gr di composto di crema di frutta ..... purtroppo, ho perso questa preziosa indicazione, la applicai una volta con una mousse di fragole e venne perfetta: spumosa e non gelatinosa!
Magari mi puoi aiutare tu?

Ecco, interesserebbe anche a me

[susyvil]

Complimenti Assunta, bella preparazione come sempre!

Grazie anche per la tua indicazione sulla diminuzione della quantità di gelatina, anche io non amo l'effetto budino-gommoso e calo sempre i gr di gelatina alla ricerca della quantità perfetta. A questo proposito, con l'esperienza che hai maturato, utilizzi dei calcoli precisi per dosare la quantità di gelatina?
Una volta avevo sentito dire a Sal De Riso che lui utilizza sempre la regola di Xgr di gelatina per 400gr di composto di crema di frutta ..... purtroppo, ho perso questa preziosa indicazione, la applicai una volta con una mousse di fragole e venne perfetta: spumosa e non gelatinosa!
Magari mi puoi aiutare tu?

No Teresa, purtroppo non sono in possesso di calcoli precisi.
Ciò che faccio è quello che spiegavo nel commento precedente, insomma, mi lascio guidare dall'istinto!

[Etta]

Anch'io Assunta non amo l'agar agar,la consistenza non mi convince...Hai mai usato la farina di semi di carrube?La farina di guar...etc, Ho visto i tuoi preziosissimi consigli sui fritti,grazie!!!!Si potrebbe fare una raccolta di ricette di fritti salati ( e dolci)

[TeresaV]

Mi sono ricordata che l'indicazione di Sal De Riso l'avevo girata in parte anche a mia sorella e quindi, l'ho chiamata e l'ho recuperata!

Allora si usano 10gr ma anche 8gr di colla di pesce, ogni 400 gr di composto alla frutta.

Purtroppo, è parziale perché le avevo girato solo quella sui composti più acquosi come quelli contenenti purea di frutta ma .... meglio di niente.

Se non erro, la quantità di colla di pesce per i composti a base di crema inglese era inferiore ma di pochissimo. Questa info però non ve la posso garantire come quella di cui sopra.

[Etta]

Sul pacchetto sei fogli di colla,l'azienda dice che 12 gr servono per 500 gr di liquidi...

[TeresaV]

Etta, non so di che azienda parli ma spesso le indicazioni da loro fornite prevedono colla di pesce in eccesso.
In generale 8gr di gelatina per 400gr, significa 1gr di gelatina ogni 50 gr di composto a base di FRUTTA, quindi già 12 li vedo troppi, ne bastano anche 10gr.
Ma ti ripeto che per le creme, ce ne vuole di meno.

[Patriziaf]

Domani metto la foto del mia fatta con le pesche e una piccina per mia figlia con le fragole perché è allergica alla pesca.

[Patriziaf]

che dire o con le fragole,monoporzione o con le pesche......non ci sono parole.
il pan di spagna sembra molto alto, ma gli fà da specchio il portatorte.
Grazie Assunta.

[Rossella]

Brava
Come ti sei regolata con la gelatina?

[Patriziaf]

Brava
Come ti sei regolata con la gelatina?

come da ricetta .....solo che ho aumentato la panna a 250gr e calato lo zucchero a 100gr,e ne è venuta una di 20cm,forse meno alta di quella di Assunta e due monoporzione(mica tanto mono!) da 9cm di diametro.la gelatina è rimasta la stessa quantità.