Torta moderna di compleanno

Ricette di pasticceria

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Torta moderna di compleanno

Messaggioda Patriziaf » 17 lug 2019, 21:45

Ho preparato questa torta da portare al ristorante, per i 60 anni di mio cugino.
20190713_133144.jpg

Torta moderna di Compleanno

la torta è così composta:
Partendo dalla base :
bisquit semplice
strato di frolla ricomposta con cioccolato bianco e burro
uno strato di mousse al caffè
uno strato di bisquit al caffè
uno strato di gelèè al caffè
mousse alla crema di mandorle
e ultimare con una glassa al caffè e cioccolato fondente.

Di seguito le varie preparazioni:

Pasta bisquit:
5 uova
165gr di zucchero semolato
10gr di miele liquido
100gr di farina debole
sale.
(una tazzina di caffè espresso in una metà di impasto,per la versione del bisquit al caffè )

Montare le uova con lo zucchero e il sale , finchè non diventa molto spumoso, a questo punto a metà impasto aggiungere il caffè e metà della farina setacciata con una spatola, mescolando lentamente, dal basso verso l'alto.
Stendere l'impasto su carta forno su due teglie 30x40 . Cuocere a forno statico a 200° per 8/9 minuti.Una volta cotto, lsciarlo raffreddare e poi togliere la carta forno. Ritagliare della forma desiderata. A me è servito tutto, poichè in cottura si ritira leggermente in larghezza e lunghezza.

Frolla ricomposta:
una frolla fatta con
200gr zucchero,
200gr di burro,
1 uovo ,un pizzico di sale,semini di vaniglia o zeste di limone
e 400gr di farina.
Sbattere con le fruste, il burro con lo zucchero, unire l'uovo, il sale e l'aroma.infine a mano velocemente la farina setacciata.Cuocere come una normale frolla in bianco a 170° per 20' circa.
la quantità è eccessiva, questo dolce l'ho fatto con gli avanzi di frolla cotta (circa 200gr)e sbriciolati ed uniti a 50gr di burro e 50 gr di cioccolato bianco sciolti,compattati nel quadrato d'acciaio rivestito di acetato, e messo in frigo a rassodare.

Mousse al caffè :
100 gr di mascarpone
60gr di caffè espresso
10gr di colla di pesce idratata in 50gr di acqua
600gr di panna semimontata
260gr di meringa all'italiana

Spatolare il mascarpone ed aggiungere il caffè in cui avremo sciolto la colla di pesce reidratata,
aggiungere la meringa in due fasi, la prima ,qualche cucchiaio per rendere il mascarpone un pò più soffice e la seconda quantità con una spatola, mescolando dal basso verso l'alto, per non smontare il composto, aggiungere infine la panna semimontata. Mettere da parte.

Con lo stesso procedimento, fare la mousse alla mandorla, aggiungendo al posto del caffè, 80gr di crema di mandorla spalmabile. Mettere da parte.

Per la meringa all'italiana:
90gr di acqua
380gr di zucchero
180 gr di albume.

Cuocere uno sciroppo con acqua e zucchero fino alla temperatura di 121°, ed intanto cominciare a semimontare gli albumi, aggingere a filo lo sciroppo e continuare a montare fino a raffreddamento
della meringa ( tiepida )

Geleè al caffè :
250ml di caffè espresso zuccherato a piacere, caldo in cui sciogliere
5gr di colla di pesce reidratata. Far raffreddare e versare in un contenitore rettangolare in misura più piccola del bisquit.congelare.

Glassa al caffè e cioccolato fondente:

Glassa al caffè :
170 gr di panna
36 gr glucosio
2,5gr caffe solubile
3 gr gelatina scarsi
200 gr cioccolato al latte al 40% 
portare a bollore la panna con il caffè e il glucosio,unire la gelatina idratata nell'acqua e ben strizzata e versare tutto il liquido nel cioccolato precedentemente triturato. Emulsionare con un minipimer senza inglobare aria. Riporre in frigo coperto con pellicola e il giorno dopo riscaldare a 35° e versare sulla torta . 

Montaggio della torta :

un quadrato di acciaio rivestito di acetato da poggiare su un vassoio di carta di 30 x 40 cm.
Mettere un primo strato di bisquit semplice
Versare le briciole di frolla con il cioccolato ed il burro fuso e creare una base di frolla ricomposta.far rapprendere in frigo.sulla frolla versare un primo strato di mousse al caffè, di seguito il bisquit al caffè, la gelèè di caffè congelata, un altro strato di mousse alla mandorla e infine congelare la torta.
Il giorno seguente,sformarla e riscaldare la glassa a 35° e versarla sulla torta.
Decorare la torta a piacere con cioccolato fondente.
Io ho ripulito la striscia di acetato usata all'interno del rettangolo di acciaio, ho sciolto del cioccolato fondente e ho creato sulla fascia dei riccioli a filo con una sac a poche e appoggiata tutto intorno al dolce,rimettere in frigo, per far rassodare il cioccolato e rimuovere la fascia di acetato.
Se la rimettete in freezer, toglietela circa 3 ore prima di mangiarla.
IMG-20190714-WA0000.jpg
purtroppo la sezione della torta tagliata al ristorante non fa capire la stratificazione.hanno tagliato la fettina e "molto delicatamente" sdraiata sul piatto :lol:
io avrei pulito ogni volta la lama :sigh:
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2996
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: Torta moderna di compleanno

Messaggioda anavlis » 18 lug 2019, 10:45

brava!!! :clap: :clap: :clap: bella lavorata... : Chef :
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10997
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Torta moderna di compleanno

Messaggioda Clara » 18 lug 2019, 14:12

Che meraviglia :clap: Bravissima come sempre :D

E che lavorone! :shock: Spero ti abbiano giustamente gratificata :D
clara
***********
Non demordete mai dalle vostre idee. Se ne siete convinti mantenetele fino all'ultimo.
"Che le vostre risposte siano sì - no" e soprattutto non cercate di spiegare il sì e il no perchè ogni spiegazione è già un compromesso. Camilleri
Avatar utente
Clara
MODERATORE
 
Messaggi: 6911
Iscritto il: 30 nov 2006, 18:46
Località: Rivoli/to

Re: Torta moderna di compleanno

Messaggioda miao » 18 lug 2019, 17:11

:-::! Complimenti !!un lavoraccio..ma ne e valsa la pena deve essere buonissima :-P o :p:
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 4486
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: Torta moderna di compleanno

Messaggioda Patriziaf » 19 lug 2019, 20:42

di solito la torta viene servita alla fine della cena, di fretta perché vanno tutti via.era quasi l'una di notte......ed invece sarei voluta sprofondare, hanno fatto una standing ovation :lol: .
bella soddisfazione comunque!!! :wink:
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2996
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: Torta moderna di compleanno

Messaggioda Clara » 19 lug 2019, 20:46

Patriziaf ha scritto:, hanno fatto una standing ovation :lol: .
bella soddisfazione comunque!!! :wink:


E mi pare il minimo da fare !!! :clap: *smk*
clara
***********
Non demordete mai dalle vostre idee. Se ne siete convinti mantenetele fino all'ultimo.
"Che le vostre risposte siano sì - no" e soprattutto non cercate di spiegare il sì e il no perchè ogni spiegazione è già un compromesso. Camilleri
Avatar utente
Clara
MODERATORE
 
Messaggi: 6911
Iscritto il: 30 nov 2006, 18:46
Località: Rivoli/to

Re: Torta moderna di compleanno

Messaggioda anavlis » 22 lug 2019, 8:13

Patriziaf ha scritto:di solito la torta viene servita alla fine della cena, di fretta perché vanno tutti via.era quasi l'una di notte......ed invece sarei voluta sprofondare, hanno fatto una standing ovation :lol: .
bella soddisfazione comunque!!! :wink:

meritatissima!!! : Chef : ^fleurs^
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10997
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo


Torna a Doce Doce

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee