° Torta Mimosa

Ricette di pasticceria

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Re: ° Torta Mimosa

Messaggioda Luciana_D » 9 mar 2013, 13:31

Sempre per la stessa festa di compleanno ho preparato una Mimosa (Giovanni Pina)

Immagine

PdS leggermente ritoccato nel colore,farcia di pasticcera ricca e panna,bagna al Cointreau.
delicatissimo.
Anche qui ho assaggiato appena la punta di una forchetta.

Pan di Spagna per torte farcite di (Giovanni Pina)

Ingredienti
• Zucchero semolato 220 g
• Miele di acacia 5 g
• Uova 225 g
• Tuorlo d’uovo 135 g
• Farina 00 210-230 W 200 g
• Fecola di patate 40 g
Procedimento
Montate le uova con lo zucchero e il miele per circa 10 minuti in planaria (1). Aggiungete i tuorli (2) e continuate a montare scaldando il recipiente con un cannello, per far raggiungere il massimo volume alle uova montate (3-4). Incorporate delicatamente le farine miscelate e setacciate (5). Con l’aiuto di un tarocco, tenendolo in posizione obliqua (per evitare che inglobi aria) (6), disponete l’impasto negli anelli (diam. 20 cm, h 3,5 cm) per 3/4 e cuocete per 20 minuti a 190°C cielo e 195°C suolo con valvola chiusa. Una volta cotto passate un coltellino a lama liscia sul bordo interno dell’anello (7) per staccare la torta. Questo vi evita di imburrare l’anello e al contempo di pelare il pan di Spagna ai bordi. Sui due lati invece va pelato per eliminare la crosta scura
Luciana
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Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
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Re: ° Torta Mimosa

Messaggioda Rossella » 9 mar 2013, 14:46

Bellaaaaaaaaaaaaaaaaaaa :clap: :clap: :clap:
Immagine

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Re: ° Torta Mimosa

Messaggioda Clara » 9 mar 2013, 17:27

E che dire :shock:
raffinatissima :cool: :clap:
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Re: ° Torta Mimosa

Messaggioda Sandra » 11 mar 2013, 21:42

Eccola la terza!!!! :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:

La piu' bella!!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: ° Torta Mimosa

Messaggioda susyvil » 11 mar 2013, 22:37

Lù, un sogno!!!! :clap: :clap: :clap:
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Torta Mimosa ( liberamente estratta da una ricetta di Iginio

Messaggioda rosanna » 1 mag 2013, 14:15

che oggi compie due anni .
prima della decorazione
Immagine

Torta Mimosa
( liberamente estratta da una ricetta di Iginio Massari)
dal blog di pinella
http://www.idolcidipinella.blogspot.it/



Per una torta da 28 cm di diametro

Per il pan di di spagna

360 g di zucchero
450 g di uova intere
10 g di aceto bianco
2 g di sale
scorza di un limone grattugiato
225 g di tuorli
230 g di farina 00
130 g di fecola

Montare con la frusta le uova intere con lo zucchero. Unire il sale, l'aceto e la scorza del limone. Lavorare per circa 10 minuti finché si ottiene una montata spumosa e chiara. Unire a filo i tuorli in precedenza sbattuti sommariamente con una forchetta e procedere con la lavorazione per altri 5 minuti. Setacciare la farina con la fecola e unire le polveri all'impasto lavorando a mano, con una spatola, dall'alto verso il basso. Imburrare ed infarinare una teglia da 28 cm e riempirla con l'impasto colato fino ai 2/3 di altezza. L'impasto restante sarà versato in una teglia più piccola ugualmente imburrata ed infarinata. Servirà per ottenere i cubetti da usare per la decorazione del dolce. Infornare a 180°C fino a completa cottura.

Per la crema pasticciera


150 g di tuorli
125 g di zucchero semolato
15 g di amido di mais
15 g di amido di riso
250 g di panna liquida fresca
250 g di latte intero
scorza di limone

Far scaldare il latte e la panna. Unire la scorza del limone e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Amalgamare i tuorli con una frusta. Unire lo zucchero, lavorare brevemente e completare con gli amidi. Unire i liquidi caldi dopo aver eliminato le scorze e portare sul fornello. Procedere con la cottura fino ad addensamento della crema.
Per la crema mimosa

1000 g di panna montata
500 g di crema pasticciera
12- 13 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare
8 frutti della passione

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Tagliare a metà i frutti della passione, passare al setaccio per separare il succo dai semi. Scaldarne una piccola parte e sciogliervi la gelatina idratata. Unire il succo rimanente. Mescolare bene e unire il tutto alla crema pasticciera. Far raffreddare fino alla T di circa 30°C . Unire la panna mescolando dall'alto verso il basso.

Per la bagna al rum


300 g d'acqua
150 g di zucchero
100 g di rum a 40°C
semi di passion fruit

Far bollire l'acqua con lo zucchero. Raffreddare e unire il rum e ciò che resta dei semi e succo dei frutti della passione. Lasciar riposare per 30 minuti poi filtrare e tenere da parte.

Composizione

Comporre la torta all'interno di uno stampo oppure all'interno di una fascia ad anello. Rivestire i bordi con una striscia di acetato. Tagliare il pan di spagna in dischi da 28 cm di diametro e bagnarli con la bagna. Sopra il disco di biscotto stratificare la crema mimosa ad un'altezza di 1-1,5 cm e alternare gli strati per due volte. Terminare con un disco di biscotto di circa 24 cm e uno strato di crema. Riporre il dolce in freezer per circa 30 minuti. Quindi, estrarre il dolce dalla fascia e disporlo su un cartoncino. Con un coltellino affilato smussare gli angoli in modo da dare una leggera bombatura e rivestire il dolce con la crema residua.
Nel frattempo, raffreddare in freezer il pan di spagna cotto nella teglia più piccola in modo che si compatti e sia più agevole tagliarlo a cubetti. Quindi, ritagliare delle strisce, eliminare i bordi scuri e con un coltello affilatissimo cubettare dei dadetti regolari. Disporre i cubetti su tutta la superficie della torta senza lasciare spazi e vuoti. Premere delicatamente con una spatola per compattarli. Volendo, si può inumidire delicatamente la superficie con un velo di bagna che servirà a tenere uniti i dadini.


e qui mi sono fermata per ora , la decorazione finale la farò prima di accendere le candeline

Immagine
Ultima modifica di rosanna il 1 mag 2013, 14:28, modificato 2 volte in totale.
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Re: Mimosa per Nicoletta

Messaggioda Etta » 1 mag 2013, 14:17

:clap: elegantissima e penso,buonissima.Fortunati gli ospiti,la festeggiata non credo ne mangera'
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Re: Mimosa per Nicoletta

Messaggioda rosanna » 1 mag 2013, 14:22

l'ho fatta per lei !... bagna con acqua, zucchero e succo di ananas . Farcia con pezzetti di ananas .. ho dovuto evitare fragole ecc
Rosanna

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Re: Mimosa per Nicoletta

Messaggioda Rossella » 1 mag 2013, 14:34

AUGURI NICOLETTA *smk*
STUPENDA ED ELEGANTE !!! :clap: :clap: :clap:
L'avevo già ammirata, amore a prima vista non c'è che dire :D
Una curiosità, l'aceto nella preparazione del pan di spagna a cosa serve?
Per questa torta, hai utilizzato le quantità di creme che leggo? Ossia 1000 kg. di panna fresca?

Tagliare il pan di spagna in dischi da 28 cm di diametro e bagnarli con la bagna. Sopra il disco di biscotto stratificare la crema mimosa ad un'altezza di 1-1,5 cm e alternare gli strati per due volte.

Sono tre dischi di pan di spagna?
Immagine

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Re: Mimosa per Nicoletta

Messaggioda rosanna » 1 mag 2013, 15:32

Rossella ha scritto:AUGURI NICOLETTA *smk*
STUPENDA ED ELEGANTE !!! :clap: :clap: :clap:
L'avevo già ammirata, amore a prima vista non c'è che dire :D
Una curiosità, l'aceto nella preparazione del pan di spagna a cosa serve?
Per questa torta, hai utilizzato le quantità di creme che leggo? Ossia 1000 kg. di panna fresca?

Tagliare il pan di spagna in dischi da 28 cm di diametro e bagnarli con la bagna. Sopra il disco di biscotto stratificare la crema mimosa ad un'altezza di 1-1,5 cm e alternare gli strati per due volte.

Sono tre dischi di pan di spagna?


due dischi di pds di 28 cm ed uno di 24 cm e tre strati di crema (compresa al copertura) . I kg di panna e 500 gr. di crema pasticcera . Ho bagnato il pds con acqua zucchero e succo di ananas, si può usare anche succo di arancia . Ho usato ananas perchè ho aggiunto pezzetti di ananas.
Aceto non so, era in ricetta cerchiamo :-)
Spero di riuscire a fare foto della torta decorata
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Re: Mimosa per Nicoletta

Messaggioda Rossella » 1 mag 2013, 17:34

Grazie Ros. *smk* in effetti rileggendo la spiegazione lo avevi scritto, sono un pò sbadata. :lol: :lol:
Immagine

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Re: Mimosa per Nicoletta

Messaggioda Donna » 1 mag 2013, 17:47

MI raccomando per la foto finale, intanto.......augurissimi alla cucciola! : WohoW :
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
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Re: Mimosa per Nicoletta

Messaggioda rosanna » 1 mag 2013, 22:18

Non hanno voluto che la decorassi : Smile : . Mia nuora ha scelto una candelina bianca ed una verde, che richiamano il fiorellino, invece delle gialle

Rossella, ho trovato su internet :
L’aggiunta di acidi (come l’acido acetico dell’aceto, l’acido citrico del limone, l’acido tartarico, o un sale acido come il cremor di tartaro, alias tartrato acido di potassio) raggiunge lo stesso scopo -aiutare la montatura- con gli ioni H+ senza le controindicazioni del sale.
Rosanna

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Re: Mimosa per Nicoletta

Messaggioda Luciana_D » 2 mag 2013, 6:22

Bella Rosanna!!! :clap: :clap: :clap:
Luciana
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Re: Mimosa per Nicoletta

Messaggioda Rossella » 2 mag 2013, 6:32

rosanna ha scritto:Non hanno voluto che la decorassi : Smile : . Mia nuora ha scelto una candelina bianca ed una verde, che richiamano il fiorellino, invece delle gialle

Rossella, ho trovato su internet :
L’aggiunta di acidi (come l’acido acetico dell’aceto, l’acido citrico del limone, l’acido tartarico, o un sale acido come il cremor di tartaro, alias tartrato acido di potassio) raggiunge lo stesso scopo -aiutare la montatura- con gli ioni H+ senza le controindicazioni del sale.

Avevo intuito, pensavo anche che poteva servire a smorzare quell'odore di uova che tal volta sprigionano i pan di spagna.
Mi sono ricordata che abbiamo già un post con altre torte mimose, anche se con esecuzioni diverse... accorpo :wink:
Grazie Ros. *smk*
Immagine

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Re: ° Torta Mimosa

Messaggioda elisabetta » 3 mag 2013, 21:13

WoW!!Stupenda!!Perfetta,con quelle palline mimosa!!Auguriii alla piccola!
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Re: ° Torta Mimosa

Messaggioda anavlis » 10 mag 2013, 14:06

Strepitosa realizzazione : WohoW : :clap: :clap: :clap: e tanti auguri alla piccola ^baby^ *smk*

alcuni per rinforzare il giallo aggiungono lo zafferano nell'impasto del pandispagna...anche se questa mi sembra abbia un colore perfetto.
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Re: ° Torta Mimosa

Messaggioda Etta » 10 mag 2013, 14:42

anavlis ha scritto:Strepitosa realizzazione : WohoW : :clap: :clap: :clap: e tanti auguri alla piccola ^baby^ *smk*

alcuni per rinforzare il giallo aggiungono lo zafferano nell'impasto del pandispagna...anche se questa mi sembra abbia un colore perfetto.

Basta usare uova per pasta fresca,quelle gialle

Anch'io faccio quella di Gianni (Pina), che ho imparato ad un suo corso su "pasta frolla,sfoglia e margherita"
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Re: ° Torta Mimosa

Messaggioda elisabetta » 4 mar 2014, 13:11

mimosa.jpg
L'ho fatta 15 giorni fa,anche io.Non e' all'altezza di quelle di Rosanna e di Luciana...(le piu' precise)ma faceva parte di un buffet...e stavo accisa....Ho arronzato un po'.La foto e' sul gruppo....



Torta classica di pan di Spagna,alle fragoline di bosco

Messaggioda elisabetta » 6 giu 2013, 21:20
Una torta per mio nipote,per i suoi 26 anni.Pds classico e solita crema,un po' più pannosa.Immagine
Pan di Spagna:

6 uova da 70 gr
90 gr di zuccchero
80 gr di farina debole
25 gr di fecola
1 pizzico sale
vaniglia liquida poche gocce

Montare su un bagnomaria a 60° le uova intere con lo zucchero e il sale,per 10 minuti.Togliere dal bagnomaria e montare ancora per 10 minuti.Unire la vaniglia e le farine setacciate,con una spatola,delicatamente per non smontare il composto.Versare in un due stampi ben imburrati da 30 cm di diametro ,dividendo i'impasto a meta'.Infornare a 160° per 25 minuti circa.


Crema leggera chantilly

4 dl di latte
20 gr di amido di mais
20 gr di farina
120 gr di zucchero
4 tuorli
pizzico di sale


Riscaldare il latte a 80° e versarlo sui tuorli miscelati col minipimer, l'amido e lo zucchero.Portare ad ebollizione e mescolare bene con una frusta.Unire una noce di burro per fluidificare la crema.Unire anche 2 cucchiai di limoncello o Cointreau.Aromatizzare con limone grattugiato o arancia.

Mettere 2 fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.Sgocciolarli e uniirli alla crema calda.


Montare 250 gr di panna molto fredda con 40 gr di zucchero a velo e appena la crema sara' fredda,unirla alla panna montata,con fruste in movimento.


Bagna:

600 gr di fragole mescolate con 300 gr di zucchero e un bicchiere di limoncello.Tenerle in frigo due ore.Bagnare i due dischi di PDS con questa bagna.

Farcire la torta assemblando i due dischi e farcire con la crema chantilly leggera.mescolata con le fragoline o ananas
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Re: ° Torta Mimosa

Messaggioda Rossella » 4 mar 2014, 17:21

Splendida anche la tua Elisabetta :clap: :clap:
La feci tanti anni fa, da una ricetta di Adriano, proverò le vostre *smk*
p.s.
Ho copiato qui la tua foto! :wink:
Immagine

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