Torta Gianduia di M. Santin

Ricette di pasticceria

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Torta Gianduia di M. Santin

Messaggioda rosanna » 12 gen 2018, 21:52

TORTA GIANDUIA
(per tre torte di 18 cm di diam.)


Torta tenerella
400 gr cioccolato amaro al 55 %
200 gr burro
200 gr zucchero semolato
120 gr farina setacciata
400 gr uova 8

Crema inglese base cremosi
250 gr panna fresca
250 gr latte fresco
100 gr tuorli
50 gr zucchero


Cremoso al cioccolato gianduia fondente
500 gr crema inglese base
300 gr cioccolato gianduia nocciola "fondente"


Croccante al pralinato
200 gr eclat d’or *
100 gr cioccolato al latte
230 gr pralinato nocciola al 50% o 60%

* stavolta ho fatto le crepes dentelle :roll: si possono sostituire con i i biscotti Bahlsen Waffeletten sbriciolati (usati anche per la decorazione) o ...semplicemente i corn flakes :wink:


Mousse di cioccolato leggera alla gianduia
250 gr latte
375 gr cioccolato gianduia "al latte"
8 gr gelatina
500 gr panna montata


Composta d’arancia ('sostituita con una buona marmellata di limoni)
1000 gr acqua
500 gr zucchero
6 arance


Glassa gianduia fondente
400 gr gianduia nocciola fondente
100 gr pralinato nocciola al 50%
150 gr panna liquida
450 gr glassa absolu valrhona *
110 gr acqua

* la absolue cristal Valrhona l'ho presa online da Peroni- Roma

Procedimento :
Torta tenerella
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato oppure con il microonde avendo l’accortezza di non superare la temperatura di 50°. Amalgamare il burro a pezzetti e mescolando con una frusta completare lo scioglimento. Unire successivamente i tuorli ad uno ad uno. A parte montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato; con molta delicatezza aggiungere gli albumi montati a becco d’oca all’impasto tiepido aiutandosi con un leccapentole mescolando sempre dal basso verso l’alto ed infine la farina setacciata, sempre con movimenti dal basso verso l’alto. Versare in più stampi di silicone diametro 16 cm e altezza ½ cm e cuocere a 170° per circa 15 minuti. La torta all’interno deve risultare ancora morbida e non troppo cotta. (da qui il nome tenerella) Una volta raffreddati, tagliare i dischi a metà orizzontalmente.

Crema inglese di base per cremosi
Panna e latte a bollire in una casseruola. Rompere a parte con una frusta, i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità. Riportare sul fuoco e , mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°. Eventualmente passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Cremoso al cioccolato gianduia fondente
Tritare grossolanamente il cioccolato e versarlo in un bicchiere di un frullatore ad immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura intorno ai 50°/60° versarla sul cioccolato tritato. Attendere qualche minuto in modo tale che il cioccolato assorba calore. Omogeneizzare con un minipimer ad immersione. Colare in stampi diametro 16 cm altezza un centimetro. (si possono usare stampi in silicone piuttosto che degli anelli foderati con carta pellicola)

Croccante pralinato
Sciogliere il cioccolato a 50°, aggiungere il pralinato e l’eclat, mescolare delicatamente per non rompere troppo e sminuzzare eccessivamente l’eclat. Stendere con uno spessore di ca 3/5 millimetri e ritagliare il croccante a cerchio con un diametro di 16 cm. (Si può utilizzare indifferentemente un anello per coppare lo strato di croccante oppure un apposito stampo) Conservare in frigo. (E’ meglio preparare il croccante almeno 24 ore prima)

Mousse di cioccolato leggera al gianduia
Portare a bollore il latte e sciogliere all’interno la gelatina precedentemente idratata. Versare il tutto sul cioccolato. Mescolare con delicatezza dino a creare una ganache omogenea. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente coperta da pellicola alimentare a contatto. Quando il composto avrà raggiunto una temperatura di circa 40°, unire la panna precedentemente montata. Incorporare e amalgamare con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con un leccapentola. Coprire con pellicola alimentare a contatto con la superficie e conservare in frigorifero fino al suo utilizzo.


Composta d’arancia

Preparare lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Nel mentre tagliare a rondelle le arance e versarle nello sciroppo bollente, coprire e lasciar raffreddare. Quando le arance saranno fredde, tritarle finemente al coltello.

Avendo usato la marmellata di limoni ho fatto una bagna al limone con :
200 ml di acqua
80 gr. di zucchero
la scorza di un limone

una volta fredda ho versato del limoncello e con questa bagna ho inumidito i due dischi di tenerella

Glassa gianduia fondente
Scaldare la panna e versarla sul cioccolato precedentemente spezzettato. Unire il pralinato ed emulsionare fino ad ottenere un composto omeogeneo. Aggiungere infine la glassa absolu precedentemente allungata con l’acqua. (nel caso si utilizzasse un’altra glassa “più liquida” per esempio cover glass camel oppure glassa Fabbri è opportuno non allungare il tutto con acqua ed utilizzare direttamente la gelatina) Emulsionare il tutto con un mixer ad immersione senza inserire aria nella glassa. In frigorifero a riposare almeno 12h. Il glassaggio deve esser fatto ad una temperatura di ca 40°

Montaggio
Colare uno strato sottile di mousse al cioccolato in uno stampo in silicone da 18 cm di diametro. In abbattitore. Inserire un disco di cremoso e successivamente un disco di biscotto leggermente bagnato con sciroppo e liquore; coprire con un sottile strato di composta di arancia.
Colare un secondo strato sottile di mousse, inserire il disco di croccante, successivamente sopra ancora uno strato sottilissimo di mousse e il secondo disco di biscotto bagnto. Chiudere con la restante mousse di cioccolato quindi abbattere il tutto. Portare la glassa a temperatura indicata e glassare sulla torta ancora congelata.

N.B. per le fasce da utilizzare è bene rifornirsene : Thumbup : . io ne ho una di 18 ed una di 16 cm di diametro e ho dovuto faticare alquanto perché c'è da trattare : il cremoso, il croccante e la tenerezza. La differenza fra e due fasce deve essere di 2 cm (nell'intercapedine si mette la mousse)
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Re: Torta Gianduia di M. Santin

Messaggioda anavlis » 13 gen 2018, 9:01

Bellissima e tu bravissima :clap: :clap: :clap: : Groupwave : : Groupwave :

...alcuni ingredienti un pó difficili da trovare :confused: non so cosa sia " eclat" quindi come sostituire, come la copertura varlhona.

Ingredienti facili da acquistare, mai! :lol: :lol: :lol:
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Re: Torta Gianduia di M. Santin

Messaggioda Clara » 13 gen 2018, 9:38

:shock: :-::!
Mi è venuta l'ansia solo a leggere :lol:

Bellissima e tu super brava Rosanna :clap: :clap:
Ma quanto tempo hai impiegato in tutto?
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Re: Torta Gianduia di M. Santin

Messaggioda TeresaV » 13 gen 2018, 10:01

Rosanna :shock: :shock:
Sei inarrivabile! :clap: :clap: :clap:
Complimenti, cosa non si fa per i figli! : Groupwave :

Silvana, l’éclat d’or sono d’elle particolari e croccanti cialde francesi (crêpes dentelles) che in questa ricetta vanno sbriciolate. Le vedi pure sulla torta, sono quelle messe da Rosanna come decorazione.
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Re: Torta Gianduia di M. Santin

Messaggioda TeresaV » 13 gen 2018, 10:03

Ecco le crêpes dentelle
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Re: Torta Gianduia di M. Santin

Messaggioda rosanna » 13 gen 2018, 11:10

Silvana, le crepes le ho fatte per prova, per curiosità ma quando ho sentito da Maria Grazia-Caris che si potevano sostituire con i corn fakes mi sono convinta perché non sono dolci né burrosi. la decorazione sulla torta glassata è fatta con biscotti bahlsen sbriciolati. La composta di arancia l'ho sostituita con un sottile strato di marmellata di limone giusto per spezzare il gusto del cioccolato, sebbene il gusto dell'arancia si associ meglio al cioccolato .
La glassa Valrhona (presa online da Peroni di Roma, arrivata in 24 ore) di cui ho preso 5 kg (così la confezione) , la divido in pacchetti da 300 gr. e la surgelo come consigliatomi da Maria Grazia. Silvana, se ti serve te ne mando mezzo Kg

In realtà è un dolce laborioso ma si può fare in più tempi. Un giorno ho latto la tenerella, un altro il cremoso messo in anelli di 16 cm e surgelato. Voglio ricalibrare la ricetta per poter fare una torta sola.

Il dolce è molto buono e per una festa di compleanno è perfetto.
Ultima modifica di rosanna il 13 gen 2018, 13:40, modificato 1 volta in totale.
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Re: Torta Gianduia di M. Santin

Messaggioda TeresaV » 13 gen 2018, 13:05

Rosanna,
se ho ben capito les crêpes dentelles le hai fatte tu?
Non hai usato i cornflakes?
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Re: Torta Gianduia di M. Santin

Messaggioda rosanna » 13 gen 2018, 13:38

ho fatto le crepes erano alla fine 150 gr. per cui ne ho utilizzato 100 gr. e 100 gr. di corn flakes, ma puoi utilizzare tutti corn flakes o se trovi le feulletine è meglio sono più "neutre" delle crepes dentelle
Rosanna

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Re: Torta Gianduia di M. Santin

Messaggioda Gaudia » 13 gen 2018, 15:31

Maró , non c’è la potrei fare mai :thud:
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Re: Torta Gianduia di M. Santin

Messaggioda rosanna » 13 gen 2018, 16:08

uno legge tante cose e si scoraggia, ti assicuro che è della tua portata , la fai ogni giorno ..a scaglioni , perché la lavorazione è facile . Le fasce o anelli li hai ? A Roma trovi tutto : le fasce di tutte le misure, la glassa da Peroni e pure le eclat se non vuoi usare i corn flakes. Per il resto al telefono parliamo...
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Re: Torta Gianduia di M. Santin

Messaggioda anavlis » 13 gen 2018, 19:10

rosanna il pralinato nocciole lo hai preparato tu? sarebbe il croccante alle nocciole ridotto a crema, giusto?
silvana


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Re: Torta Gianduia di M. Santin

Messaggioda Patriziaf » 13 gen 2018, 19:11

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Re: Torta Gianduia di M. Santin

Messaggioda rosanna » 14 gen 2018, 2:51

Silvana il pralinato lo comprai e mi dura ancora, non va a male, ti consiglio di prenderlo da Nuccio ed ha molti utilizzi. Patrizia grazie! penso che vadano meglio i corn flakes senza troppi zuccheri o grassi . Solo per la decorazione se trovi i bahlsen ..perfetto . Per non dover utilizzare troppa mousse , l'intercapedine fra i due anelli non deve essere più di un cm , troppa panna non la gradisco mai. Quindi lo scarto fra i due anelli deve essere 2 cm.
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Re: Torta Gianduia di M. Santin

Messaggioda Luciana_D » 14 gen 2018, 6:06

la faro' :=:! :=:!
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
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Re: Torta Gianduia di M. Santin

Messaggioda Donna » 14 gen 2018, 10:55

Mi serve mezzo stipendio per fare sta tirta....
Scherzi a oarte, Rosanna sei UNICA
E siamo fortunati ad averti qui con noi
Vera donna. Non vedi l'ora di incontrarti di nuovo....nonostante l'attesa :ahaha:
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Re: Torta Gianduia di M. Santin

Messaggioda rosanna » 14 gen 2018, 14:14

Ah Luciana !!! Oggi un po’ di torta avanzata l’ho divisa fra mio fratello ed un amico . Commenti entusiasti :-P o :p:
Rosanna

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Re: Torta Gianduia di M. Santin

Messaggioda miao » 14 gen 2018, 17:46

complimenti Rosanna sei inarrivabile ,non vi riuscirei mai bravissima!! : Chef :
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: Torta Gianduia di M. Santin

Messaggioda rosanna » 14 gen 2018, 19:33

su che ce la si fa, solo attenzione e con mezzo stipendio di Donna possiamo :lol:
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Re: Torta Gianduia di M. Santin

Messaggioda anavlis » 15 gen 2018, 8:58

rosanna ha scritto: con mezzo stipendio di Donna possiamo :lol:


...o con mezza pensione! :lol: :lol: :lol: non avevo detto nulla, ma era una considerazione che avevo fatto :cool: procurarsi gli ingredienti, spedizione di prodotti costosi e con i minimi indicati (che per noi sono sempre troppi) mi sa che si risparmia a comprarla già fatta :roll:
silvana


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Re: Torta Gianduia di M. Santin

Messaggioda rosanna » 15 gen 2018, 17:21

scuse per non farla <hay *smk*
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