Torta foresta nera... cercasi

Ricette di pasticceria

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Torta foresta nera... cercasi

Messaggioda imercola » 10 gen 2007, 22:04

Qualcuno ha per caso la ricetta della Foresta Nera dello chef Maurizio Santin? Non riesco piu' a trovarla! Grazie 1000
Imma
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

Imma

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Messaggioda Gio » 11 gen 2007, 12:14

ho trovato questa di Alda

Torta della foresta Nera (Schwarzwälder Kirschtorte)di Alda Muratore
Per la base:6 uova, 200 g zucchero, 175 g farina, 100 gr fecola, 50 gr cacao, 2 cucchiaini lievito, 100 g burro.
Per il ripieno: 1 confezione grande di ciliegie sciroppate, con il loro succo, 30 gr fecola, 4 cucchiai liquore di ciliegia, 3/4 l panna, 3 cucchiai di zucchero. Per la decorazione: cioccolato a scagliette.Montare le uova intere con lo zucchero, lavorando bene con le fruste elettriche fino a che sono ben gonfie; mescolare farina, fecola, cacao e lievito, passare l'insieme al setaccio e incorporarlo alle uova, con una spatola e senza sbattere; da ultimo aggiungere il burro fuso e raffreddato, piano piano, sollevando l'impasto e non sbattendolo. Versare in una teglia bordi alti di 20 cm di diametro, cuocere 30 - 40 minuti, lasciare raffreddare (meglio se la base è preparata il giorno prima). Sgocciolare le ciliegie tenendo da parte 3/8 l di succo, tenerne una dozzina da parte per la decorazione. Sciogliere la fecola con un po' di succo, portare il succo restante ad ebollizione, aggiungere la fecola diluita, lasciare prendere un bollore e ritirare dal fuoco. Aggiungere le ciliegie e lasciare raffreddare. Montare la panna, zuccherarla; dividerla in 4 parti, metterne una in una sacca da pasticcere e conservare in frigo. Tagliare la base in tre dischi, spennellarli con il liquore; distribuire le ciliegie sul primo disco, rivestirle con 1 parte di panna. Sovrapporre il secondo disco, spalmarlo con la seconda parte di panna, sovrapporre il terzo disco e con la terza parte di panna spalmare l'intera torta. Rivestire tutta la superficie con le scagliette di cioccolato (anche sui bordi) , con la panna tenuta da parte nella sacca formare 12 rosette e decorare ciascuna con una ciliegia Tenere in fresco fino al momento di servire. Alda Muratore

e quest'altra ma non ho nome
FORESTA NERA
Per le ciliegie:
125g di Porto, 2 cucchiai di succo d'arancia, pepe nero in grani, 1 stecca di vaniglia, 1 scorza di limone, 170g di ciliegie
Far cuocere le ciliegie non facendole spappolare.
N. B. In alternativa si possono usare le amarene allo sciroppo.

Per la chantilly al cioccolato:
375g di panna, 1 cucchiaio di zucchero, 65g di cioccolato amaro
Sciogliere il cioccolato a bagno maria. Montare 275g di panna col cucchiaio di zucchero. Scaldare gli altri 100g di panna e mescolarli al cioccolato. Far raffreddare quasi completamente e mescolare alla panna montata.

Per la bagna:
100g di zucchero, 200g di acqua, 2 cucchiai di kirsch
Sciogliere sul fuoco lo zucchero in acqua. Il kirsch va versato direttamente sulla pasta biscotto e successivamente va versato lo sciroppo.

Per la crema al Kirsch:
400g di panna, 1 stecca di vaniglia, 4g di colla di pesce, 1 cucchiaio di acqua fredda
2 cucchiai di kirsch

Per il biscotto al cioccolato:
40g di cacao, 35g di farina, 35g di fecola di patate, 75g di burro fuso, 9 tuorli + 75g di zucchero
5 albumi + 75g di zucchero
Montare i tuorli con lo zucchero. Montare a neve non troppo ferma gli albumi con lo zucchero. Mischiare insieme farina, fecola e cacao. Aggiungere il burro ai tuorli, aggiungere le farine ed infine gli albumi. Mettere su una placca coperta di carta forno, pareggiare bene ed infornare a 180° per circa 8 minuti.
Tagliare la pasta biscotto in due dischi con uno stampo senza fondo. Bagnare i dischi con il Kirsch prima e lo sciroppo sopra. Mettere il primo disco nello stampo, versare metà della crema al kirsch e sopra distribuire metà delle ciliegie. Mettere l'altro disco, distribuirvi sopra le ciliegie e sopra la crema al kirsch. Mettere in frigo per qualche ora. Quando si è ben rappresa la crema al kirsch, mettere in una tasca da pasticcere la chantilly al cioccolato e ricoprire con ciuffetti tutta la superficie del dolce. Rimettere in frigo fino al momento di servire.

senz'altro ne arriveranno altre
giorgia marchiani
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Messaggioda Mariella Ciurleo » 11 gen 2007, 12:35

Eccoti servita:

FORESTA NERA (da un corso con Maurizio Santin)
Per le ciliegie:
125g di Porto
2 cucchiai di succo d'arancia
pepe nero in grani
1 stecca di vaniglia
1 scorza di limone
170g di ciliegie
Far cuocere le ciliegie non facendole spappolare.
N. B. In alternativa si possono usare le amarene allo sciroppo.

Per la chantilly al cioccolato:
375g di panna
1 cucchiaio di zucchero
65g di cioccolato amaro
Sciogliere il cioccolato a bagno maria. Montare 275g di panna col cucchiaio di zucchero. Scaldare gli altri 100g di panna e mescolarli al cioccolato. Far raffreddare quasi completamente e mescolare alla panna montata.

Per la bagna:
100g di zucchero
200g di acqua
2 cucchiai di kirsch
Sciogliere sul fuoco lo zucchero in acqua. Il kirsch va versato direttamente sulla pasta biscotto e successivamente va versato lo sciroppo.

Per la crema al Kirsch:
400g di panna
1 stecca di vaniglia
4g di colla di pesce
1 cucchiaio di acqua fredda
2 cucchiai di kirsch

Per il biscotto al cioccolato:
40g di cacao
35g di farina
35g di fecola di patate
75g di burro fuso
9 tuorli + 75g di zucchero
5 albumi + 75g di zucchero
Montare i tuorli con lo zucchero. Montare a neve non troppo ferma gli albumi con lo zucchero. Mischiare insieme farina, fecola e cacao. Aggiungere il burro ai tuorli, aggiungere le farine ed infine gli albumi. Mettere su una placca coperta di carta forno, pareggiare bene ed infornare a 180° per circa 8 minuti.

Tagliare la pasta biscotto in due dischi con uno stampo senza fondo. Bagnare i dischi con il Kirsch prima e lo sciroppo sopra. Mettere il primo disco nello stampo, versare metà della crema al kirsch e sopra distribuire metà delle ciliegie. Mettere l'altro disco, distribuirvi sopra le ciliegie e sopra la crema al kirsch. Mettere in frigo per qualche ora. Quando si è ben rappresa la crema al kirsch, mettere in una tasca da pasticcere la chantilly al cioccolato e ricoprire con ciuffetti tutta la superficie del dolce. Rimettere in frigo fino al momento di servire.

Un bacio Immagine
Mariella
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Messaggioda imercola » 11 gen 2007, 13:35

Grazie mille Giorgia e Mariella! Era proprio quella la ricetta che cercavo!
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