torta fondente al cioccolato / mud cake (torta di fango)

[giornalista.cuoco]

Salve a tutti.

Alcuni giorni fa, ibridando due o tre ricette, ho realizzato questa squisitezza:




Non fidatevi dell'estetica e della presentazione, che in effetti lasciano un po' a desiderare, perché è veramente ottima!

Ingredienti
- 250 grammi di zucchero
- 90 grammi di cacao in polvere (ho usato il Coop)
- 100 grammi di burro fuso freddo (ho usato il burro bavarese Jäger, ottimo)
- 100 grammi di cioccolato (ho usato la tavoletta Coop da 200 grammi, che purtroppo ora è al 50%, mentre prima al 60)
- 3 uova
- 350 grammi di yogurt intero (al posto della panna, prevista da alcune ricette, e del latte, previsto da altre. Ho usato il Vipiteno alla vaniglia)
- 180 grammi di farina 00 debole (W <120) ovvero 100 grammi di farina 00 W 150-200 tagliata con 80 grammi di fecola di patate, farina di riso o qualsiasi amido (ho usato circa 160 grammi di farina DIvella 00 per creme e torte ‒ vecchio rimasuglio scaduto che dovevo esaurire ‒ e il resto fecola di patate, ottenendo uno sfarinato W~100)
- mezza dose di agente lievitante istantaneo (ho usato 5 grammi di una bustina di lievito Santa Lucia Ar.Pa., non vanillinato, che ne contiene 15 e consiglia questa dose per 400-500 grammi di farina)
- Aromi (ho usato cannella in polvere; la vaniglia era già nello yogurt, ma la prossima volta aggiungerei anche dei semi di vaniglia)
- Qualche goccia di latte perché l'impasto risultava troppo sodo (si può usare anche un po' di liquore a piacere)
- Per guarnire: zucchero a velo, panna, ganache o quello che vi suggerisce la fantasia

Procedimento
Ho grattugiato il cioccolato, precedentemente tenuto in freezer (che fatica!). L'ho mescolati con il burro appena ammorbidito, facendo una crema, tenendo da parte i pezzetti residui dalla grattugia, che ho tagliato con un coltello. Ho unito al composto le uova, lo zucchero, il cacao setacciato, la cannella e lo yogurt, mescolando continuamente con una frusta a mano. Ho dunque incorporato la farina setacciata e, per ultimi, gli agenti lievitanti. A questo punto siccome l'impasto è risultato troppo sodo ho aggiunto un po' di latte (saranno stati tre cucchiai).
Si usa una frusta a mano e non una elettrica perché l'impasto non deve montare troppo. Altrimenti l'effetto fondente se ne va a far benedire. Per questo stesso motivo bisogna usare una dose ridotta di agenti lievitanti (non vanno bene, dunque, le farine autolievitanti).
Ho versato il composto in una teglia tonda con carta forno (mi seccavo di imburrarla e infarinarla a dire il vero) e ho cosparso la superficie con i pezzettini di cioccolato avanzati. Sarebbe stato carino usare pezzetti di cioccolato bianco.
L'ho cotta per 35 minuti a 170-180 gradi, in forno elettrico ventilato con ventilazione non escludibile. Chi conosce la mud cake (torta di fango americana) sa che per questo tipo di torte la prova stecchino è relativa. Se ha fatto la crosticina fin su al centro, è pronta.

Appena intiepidita è come la classica mud cake (che andrebbe cosparsa di ganache), mentre man mano che si raffredda si solidifica, passando per lo stadio di cremosa. Dopo due giorni si ha proprio la sensazione di mangiare un pezzo di cioccolato, specie se sarà stata conservata in frigorifero (i pezzettini di cioccolato in superficie ritornano solidi e si sentono sotto i denti!). Chi non ama i sapori troppo intensi, può guarnirla con della panna montata (io non avevo panna in casa e l'ho cosparsa di zucchero a velo, perché mio fratello si lamentava che era troppo amara. C'è da dire che l'aveva mangiata praticamente ancora calda, quando in effetti sembra più amara).

Si può fare anche a forma di plum cake. Sostituendo poi alla farina una granella di nocciole, ogni fetta verrebbe tipo tortina San Carlo.

Ah, dimenticavo: sulla base del confronto con esperienze pregresse posso affermare che se si desidera l'effetto 'fangoso' è meglio, anziché grattugiare finemente il cioccolato (perché in questo modo a contatto col burro si scioglie, quindi tanto vale metterlo fuso), triturarlo grossolanamente, magari scagliandolo con un coltello.

[Donna]

A me convince!

[Luciana_D]

Deve essere buonissima.Grazie

[cinzia cipri']

questa potrebbe essere la ricetta vergognosa che cercavo per il maestro: faccio monoporzioni?

[cinzia cipri']

questa potrebbe essere la ricetta vergognosa

Vergognosa?

che cercavo per il maestro:

si' vergognosamente calorica, infognante, da sguazzarci dentro e leccarsi le dita: insomma che ti induce a un comportamento indegno e indecoroso

il maestro di mio figlio e la maestra di mia figlia.
Pensavo di portare qualcosa per dare il bentornato al primo (che era andato via da scuola a maggio per subire una brutta operazione) e per dare il benvenuto alla nuova maestra della piu' piccola.

Che dici? monoporzioni si puo' fare? (ho le formine da 12 e quelle da 8)

[giornalista.cuoco]

Che dici? monoporzioni si puo' fare? (ho le formine da 12 e quelle da 8)

Certo che sì, e se lo vuoi vergognosamente calorico al posto dello yogurt usa panna fresca

A proposito di panna fresca, in una delle ricette (fondente con cacao, senza cioccolato sciolto) è prevista panna precedentemente inacidita con poco succo di limone per una manciata di minuti; secondo me quest'operazione serve solo a farla coagulare (e dunque a farle assumere una consistenza più solida), perché io quando l'ho fatto così non ho notato che abbia inciso sul sapore.

[cinzia cipri']

le mini torte sono in forno.
Accorgimenti adottati:
zucchero 270 g
panna 200 ml
cioccolato al 73%
per dare il croccante? fave di cacao sminuzzate al posto del cioccolato!
70 g di cacao

il sapore a crudo e' fantastico, ora vedremo da cotte (nel frattempo c'e' un profumo inebriante...)

[cinzia cipri']

la mia torta e' venuta un po' differente ma e' talmente buona che penso che diventera' un must in questa casa!
le foto di torte al cioccolato non vengono mai perfette in questa stanza causa luce gialla, ma garantisco che e' qualcosa di divino.
Non ho usato le fruste ne' a mano ne' elettriche, bensi' all'antica la forchetta.
Ho sciolto a bagnomaria burro e cioccolato, aggiungendo invece le face di cacao sbriciolate che si avvertono ogni tanto nella torta.
per il ersto valgono le quantita' che ho messo sopra.
L'interno come vedete e' cotto e la torta si e' sollevata al centro come una qualsiasi torta (se non avessi imburrato e infarinato, si sarebbe sicuramente sollevata pure ai lati, ma avrei avuto difficolta' ad estrarla).
ci ho fatto due tortine da 12 cm di diametro e 4 da 8

[giornalista.cuoco]

Cinzia, belle le tue tortine, ed è un bene che si siano alzate a cupola perché è un classico. Però io dentro le vedo troppo asciutte e friabili; di solito questo accade perché si usa una dose eccessiva di agenti lievitanti.

[cinzia cipri']

Cinzia, belle le tue tortine, ed è un bene che si siano alzate a cupola perché è un classico. Però io dentro le vedo troppo asciutte e friabili; di solito questo accade perché si usa una dose eccessiva di agenti lievitanti.

non e' asciutta e friabile (nota le strisciate che ci sono in basso nel piatto a seguito del taglio e apertura della tortina) ma non e' cruda.
5 g hai scritto e 5 io ne ho versati
comunque sto preparando la ganache (sta raffreddando) per spalmarla sopra

[farfallina74]

io adoro il cioccolato (rigorosamente fondente al 70% anche all'85% ) ogni sera devo mangiarne un pezzettino sennò...
questa torta fa per me
Giornalista, che diametro ha la tua teglia? va bene una da 24 cm?
Dove va conservata? in frigo, fuori e per quanto tempo? Si può prepare il giorno prima diciamo la sera per mangiarla a pranzo il giorno successivo?
La ganache che si versa sopra si indurisce troppo, è meglio versarla prima di servire il dolce?
madò...quante domande che ti ho fatto
Abbi pazienza

[giornalista.cuoco]

nota le strisciate che ci sono in basso nel piatto a seguito del taglio e apertura della tortina

Io vedo solo briciole; sarà la discromatopsia

5 g hai scritto e 5 io ne ho versati

Incide anche il tempo di cottura, comunque non ho scritto 5 grammi di una qualsiasi miscela di agenti lievitanti, ma 5 grammi della mia miscela, specificando che il principio è di usare mezza dose rispetto a quella consigliata sulla confezione. Dunque, siccome sulla bustina della mia miscela c'era scritto di usare l'intera bustina per impasti da 400-500 grammi di farina, e l'intera bustina contiene 15 grammi di prodotto, ne ho usati 5. Altre bustine che ho in casa contengono miscele di composizioni differenti e usandone un'altra mi sarei basato sulle rispettive istruzioni.

Ah, ho dimenticato di risponderti sulla forchetta: va benissimo perché gli ingredienti vanno solo amalgamati, quindi chi non dispone di una frusta a mano può utilizzarla benissimo, tanto non bisogna sbattere energicamente.

comunque sto preparando la ganache (sta raffreddando) per spalmarla sopra

Ce la spalmi tiepida o fredda?

[cinzia cipri']

Incide anche il tempo di cottura, comunque non ho scritto 5 grammi di una qualsiasi miscela di agenti lievitanti, ma 5 grammi della mia miscela, specificando che il principio è di usare mezza dose rispetto a quella consigliata sulla confezione. Dunque, siccome sulla bustina della mia miscela c'era scritto di usare l'intera bustina per impasti da 400-500 grammi di farina, e l'intera bustina contiene 15 grammi di prodotto, ne ho usati 5. Altre bustine che ho in casa contengono miscele di composizioni differenti e usandone un'altra mi sarei basato sulle rispettive istruzioni.

lievito bartolini non vanigliato: in etichetta riporta una bustina per 500 g di farina, quindi mi sono adeguata a quanto da te detto

comunque sto preparando la ganache (sta raffreddando) per spalmarla sopra

Ce la spalmi tiepida o fredda?

la ganache si porta a 35/40° prima di essere spalmata abitualmente (almeno da quello che ho imparato io) e cosi' ho fatto.
Ganache ottenuta con 200 ml di panna, 150 g di cioccolato fondente al 75%, circa 70 g di zucchero a velo (non ne avevo a sufficienza) + 1 cucchiaio abbondante di sciroppo di glucosio (per compensare la mancanza di zucchero a velo).

[giornalista.cuoco]

io adoro il cioccolato (rigorosamente fondente al 70% anche all'85% ) ogni sera devo mangiarne un pezzettino

Ho letto parole simili in un altro thread, a cui in risposta ho linkato questa discussione: erano opera tua?

Giornalista, che diametro ha la tua teglia? va bene una da 24 cm?

Non l'ho scritto? Credo proprio che fosse da 24 centimetri. Andrò a misurarla nuovamente. Le ricette che ho ibridato, comunque, prevedevano dosi per teglie da 24 centimetri. Quelle di Cinzia sono venute un po' più alte; se le vuoi altrettanto alte direi che ci vuole una teglia da 20 o 22 centimetri. Io proverò con uno stampo da plum cake.

Dove va conservata? in frigo, fuori e per quanto tempo?

Di questi tempi dura tranquillamente una settimana abbondante fuori dal frigo. Devi vedere sei capace di farla avanzare per tutto questo tempo...

Si può prepare il giorno prima diciamo la sera per mangiarla a pranzo il giorno successivo?

Sì; come avevo scritto l'effetto fangoso finisce per lasciare spazio ad altre sensazioni per il palato, altrettanto piacevoli...

La ganache che si versa sopra si indurisce troppo, è meglio versarla prima di servire il dolce?

Non lo so; io non l'ho mai fatta. Lo chiesi anch'io tempo addietro in un altro forum e non ricordo gli esiti di tale richiesta; evidentemente le risposte non mi sembravano molto competenti, altrimenti le avrei ricordate. Cinzia sicuramente saprà esaudire il quesito.

[giornalista.cuoco]

lievito bartolini non vanigliato:

Venduto come lievito per torte salate, giusto?

in etichetta riporta una bustina per 500 g di farina, quindi mi sono adeguata a quanto da te detto

Cioè ne hai utilizzato un terzo di bustina? Anche in questo caso tutto era 15 grammi?

In ogni caso le foto ingannano. Dimmi un po': la struttura della tua torta è ad alveolatura fitta (tipo spugna) oppure vedi proprio una striscia continua con una consistenza simil-fangosa? Comunque l'importante è che si sciolga in bocca, cosa che con la torta di fango classica a dire il vero non accade dopo la solidificazione.

Le tue tortine che dimensione hanno? Mi sembrano dei muffins più bassi e più larghi.

[cinzia cipri']

per la ganache direi che dipende dalla temperatura di servizio.
Se porti in tavola subito dopo aver tolto dal frigo, sara' sicuramente compatta, ma non troppo (se passi un dito, comunque il calore la fa sciogliere comunque).
La torta non va servita fredda, secondo me.
Quindi il problema della ganache dura non si dovrebbe porre.
Al limite, se proprio vuoi fare una cosa veramente da leccarsi i baffi, tieni in considerazione la ganache semimontata di Maurizio Santin e la servi a parte al momento dell'utilizzo come accompagnamento e non come copertura della torta (o come sbricioli, sbuffi: quello che piu' ti aggrada e suggerisce la fantasia!)
Se avessi tenuto la torta solo per me, probabilmente avrei optato per questa soluzione.
Il plumcake suggerito da giornalista.cuoco tagliato a fette, alternate dalla ganache semimontata, ricoperta da qualcosa di croccante (o le fave di cacao, oppure per spezzare delle noccioline tritate) o ancora, ora che ho assaggiato il sapore, ci vedrei bene pure qualche salsa o coulis di frutta.

[cinzia cipri']

lievito bartolini non vanigliato:

Venduto come lievito per torte salate, giusto?

venduto per lievitati dolci (avevo anche il lievito secco, il lievito naturale in granuli, la pasta madre e forse anche del lievito di birra, ho anche cremor tartaro, bicarbonato, ammoniaca: basta sapere con esattezza quale mi serve e sono pronta)

in etichetta riporta una bustina per 500 g di farina, quindi mi sono adeguata a quanto da te detto

Cioè ne hai utilizzato un terzo di bustina? Anche in questo caso tutto era 15 grammi?

In ogni caso le foto ingannano. Dimmi un po': la struttura della tua torta è ad alveolatura fitta oppure vedi proprio una striscia continua con una consistenza simil-fangosa?

erano 15 grammi si' per 500 g di farina e ho utilizzato 5 g pesati alla bilancia.

Per la struttura, la torta risulta soffice, quasi spugnosa, leggermente umida con il croccante dei pezzi di fave di cacao. Al palato e' cedevole, non si sbriciola, ma non da' nemmeno la sensazione di "mappazza".

[farfallina74]

per la ganache direi che dipende dalla temperatura di servizio.
Se porti in tavola subito dopo aver tolto dal frigo, sara' sicuramente compatta, ma non troppo (se passi un dito, comunque il calore la fa sciogliere comunque).
La torta non va servita fredda, secondo me.
Quindi il problema della ganache dura non si dovrebbe porre.
Al limite, se proprio vuoi fare una cosa veramente da leccarsi i baffi, tieni in considerazione la ganache semimontata di Maurizio Santin e la servi a parte al momento dell'utilizzo come accompagnamento e non come copertura della torta (o come sbricioli, sbuffi: quello che piu' ti aggrada e suggerisce la fantasia!)
Se avessi tenuto la torta solo per me, probabilmente avrei optato per questa soluzione.
Il plumcake suggerito da giornalista.cuoco tagliato a fette, alternate dalla ganache semimontata, ricoperta da qualcosa di croccante (o le fave di cacao, oppure per spezzare delle noccioline tritate) o ancora, ora che ho assaggiato il sapore, ci vedrei bene pure qualche salsa o coulis di frutta.

Quindi se decido di farla la lascio tranquillamente fuori dal frigo a temperatura ambiente Metti una foto delle tue con la ganache?

[cinzia cipri']

Quindi se decido di farla la lascio tranquillamente fuori dal frigo a temperatura ambiente Metti una foto delle tue con la ganache?

dipende se la spalmi sopra o meno: se la servi a parte devi farla riposare in frigo, se decidi di farla semimontata, dopo il riposo devi dargli un colpo di frusta per farle incorporare aria e semimontare appunto.
La foto non posso farla perche' le ho gia' avvolte nella carta per trasportarle.
In frigo devi comunque farla stare dopo averla spalmata sulle torte, perche' colera' inevitabilmente e quindi prima deve rassodare.

[cinzia cipri']

la riporto su! è un sacco che non la faccio e non richiede alcuna fatica