Torta "Dolce Prato" (L.Mannori)

Ricette di pasticceria

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Torta "Dolce Prato" (L.Mannori)

Messaggioda lux_lucy » 4 set 2007, 19:48

Torta Dolce Prato.jpg
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Ho preso spunto dalla realizzazione della bravissima Pinella per tentare (sottolineo tentare :oops: :wink: ) di riprodurre un famoso dolce di L.Mannori. Ecco qui, devo dire che sono soddisfatta della mia realizzazione! Un connubio perfetto tra pere, cioccolato bianco e biscotto di mandorle..... che dire .... vera poesia!

Torta "Dolce Prato" di L.Mannori


Riporto di seguito la ricetta letta su Coquinaria, io l'ho adattata per uno stampo 26 cm.

Pan di Spagna alle mandorle

150 gr di TPT alle mandorle( 75 gr di zucchero+75 gr di farina di mandorle)
5 gr di miele d'acacia
50 gr+ 50 gr di uova intere
12 gr di burro fuso
5 gr di fecola di patate
15 gr di farina 00
70 gr di albumi
10 gr di zucchero

Ho diviso la dose a metà perché con questa riesco ad avere un biscotto di circa 34x20cm.Ho montato il planetaria il TPT con il miele e i primi 50 gr di uova.Poi, ho aggiunto a cucchiai gli altri 50 gr e ho continuato a lavorare finchè il composto era ben liscio.Quindi, ho incorporato il burro fuso.Ho montato gli albumi a neve con lo zucchero . Ho incorporato a mano la farina e la fecola e ho aggiunto gli albumi montati .Ho colato in una teglia da 26 cm di diametro e ho cotto a 220°C (il mio forno) per circa 9 minuti.La superficie era ben dorata e soda al tatto.
Ho rivestito la base dell'anello con acetato.
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Pere caramellate al Vin Santo

500 gr di pere a pasta bianca e morbida
50 gr di zucchero di canna
50 gr di burro
mezza bacca di vaniglia
8 gr di succo di limone
75 gr di Vin Santo 17% vol
7.5 gr di gelatina in fogli

Ho caramellato lo zucchero, ho aggiunto il burro e le pere tagliate a cubetti e prima immerse in acqua acidulata con succo di limone.Ho aggiunto la mezza bavva di vaniglia e un cucchiaio di succo di limone.Ho fatto cuocere finchè ho ottentuto un composto asciutto.Ho intiepidito il Vin Santo e ci ho aggiunto la gelatina prima ammorbidia in acqua e ghiaccio.L'ho aggiunto alle pere e ho lasciato intiepidire.Ho tolto la bacca di vaniglia ma l'ho tenuta da parte per la bavarese.
Quindi ho fatto uno strato di questo composto sul fondo degli anelli e ho messo in frigo a rassodare.

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Bavarese alla vaniglia e cioccolato

250 gr di panna fresca
1 bacca di vaniglia
120 gr di tuorli
5 gr di gelatina
500 gr di cioccolato bianco
25 gr di Vin Santo 17%
250 gr di panna fresca

Ho riscaldato i primi 250 di panna assieme ai tuorli e alla vaniglia e ho portato il tutto a 80-85°C.Ho ammollato la gelatina e l'ho aggiunta alla crema. Ho parzialmente liquefatto il cioccolato e l'ho aggiunto alla crema.Ho freddato fino a 30°C poi ho aggiunto il vin Santo e la seconda parte di panna semimontata. Ho colato la bavarese all'interno degli anelli e ho messo in freezer fino al completo rassodamento.

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Decorazione:

Ho glassato il dolce con una confettura di pere che ho profumato con un po' di Vin Santo.La pera l'ho cotta sciroppata, infine decori di cioccolato.
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Messaggioda Rossella » 5 set 2007, 7:46

Mannori nella sua realizzazione dolce prato utilizza come frutta le pesche che, inserisce dopo averle caramellate e una parte congelate anche all'interno del dolce, il dolce finito si presenta con spruzzatura bianca su tutta la superfice e decora sopra con motivo in cioccolato e dadolata di pesche al vin santo.
lux_lucy che bella realizzazione, anche il mannori sarebbe soddisfatto, complimenti davvero! :D :clap: :clap:
hai fatto qualche foto dei vari passaggi e della sezione, sarebbe molto interessante!
grazie.
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