° Torta delle rose °

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: ° Torta delle rose °

Messaggioda flokkietta » 26 nov 2011, 15:23

L'ho fatta anche io!
Ho seguito la ricetta di Rossella, perchè la vedevo bella carica di sapori (e non solo)!!!
Ho utilizzato il lievito liquido, realizzando un poolish di 150 gr (50 lìlì, 50 farina e 50 acqua, che ho sottratto al totale degli ingredienti). Inoltre ho unito le fasi del 2° e 3° impasto, per velocizzare (per così dire) la preparazione. Il risultato è stato sorprendente, anche se forse avrei dovuto cuocere a temperatura più bassa (io 190°) e per 5 minuti in meno.
Grazie Rossella e grazie Nico per i consigli che ho "scovato" tra i tuoi post!!!
Ps. la mia foto dell'interno è poco definita, pardon!
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Re: ° Torta delle rose °

Messaggioda Luciana_D » 26 nov 2011, 16:15

Ottimo lavoro Florinda :clap: :clap: :clap:
Credo sia il primo con Lili
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Re: ° Torta delle rose °

Messaggioda nicodvb » 27 nov 2011, 13:13

Molto bella, Florinda. Per la prossima volta ti consiglio di fare un doppio poolish (uno dopo l'altro) perché sicuramente l'alveolatura della mollica verrà ancora migliore.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: ° Torta delle rose °

Messaggioda flokkietta » 28 nov 2011, 10:34

Sono contenta vi sia piaciuta, anche se c'è da migliorare! :wink:
Nico, come si fa un doppio poolish? Intendi sempre solo lìlì, acqua e farina e stesso identico procedimento (maturazione per 6- 8 ore circa) per 2 volte?
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Re: ° Torta delle rose °

Messaggioda nicodvb » 28 nov 2011, 10:40

flokkietta ha scritto:Sono contenta vi sia piaciuta, anche se c'è da migliorare! :wink:
Nico, come si fa un doppio poolish? Intendi sempre solo lìlì, acqua e farina e stesso identico procedimento (maturazione per 6- 8 ore circa) per 2 volte?


si fa rinfrescando con con lo stesso peso di lilì e farina, più l'acqua che serve.
p.e.
20 lilì, 20 farina, 20 acqua -> lascia che arrivi al massimo (deve almeno triplicare)
aggiungi 60 gr di acqua e 60 di farina e lascia che arrivi al massimo (deve almeno triplicare)

Continua con lo stesso metodo finché il lievito triplica o più in non più di 3 ore.
Per lievitati non troppo complicati il metodo funziona, per dolci complessi come panettone e pandoro per i quali serve un lievito detonante ormai uso la pm.
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Re: ° Torta delle rose °

Messaggioda flokkietta » 28 nov 2011, 15:30

nicodvb ha scritto:Per lievitati non troppo complicati il metodo funziona, per dolci complessi come panettone e pandoro per i quali serve un lievito detonante ormai uso la pm.

cos'è un lievito "detonante"? :|?
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Re: ° Torta delle rose °

Messaggioda nicodvb » 28 nov 2011, 15:41

flokkietta ha scritto:
nicodvb ha scritto:Per lievitati non troppo complicati il metodo funziona, per dolci complessi come panettone e pandoro per i quali serve un lievito detonante ormai uso la pm.

cos'è un lievito "detonante"? :|?


un lievito vigoroso ;-))
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Re: ° Torta delle rose °

Messaggioda Luciana_D » 28 nov 2011, 15:59

nicodvb ha scritto:
flokkietta ha scritto:
nicodvb ha scritto:Per lievitati non troppo complicati il metodo funziona, per dolci complessi come panettone e pandoro per i quali serve un lievito detonante ormai uso la pm.

cos'è un lievito "detonante"? :|?


un lievito vigoroso ;-))


Nico,non essere tirchio . Aggiungi pure un "non lili" :lol:

Detesto il lili ! e mo ve l'ho detto ;-))
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Re: ° Torta delle rose °

Messaggioda nicodvb » 28 nov 2011, 16:02

:sigh: :sigh: :sigh:
:saluto: :saluto: :saluto:
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Re: ° Torta delle rose °

Messaggioda flokkietta » 28 nov 2011, 21:44

nicodvb ha scritto:Per lievitati non troppo complicati il metodo funziona, per dolci complessi come panettone e pandoro per i quali serve un lievito detonante ormai uso la pm.


:shock: io ero convinta del fatto che tu usassi il lilì per i panettoni!!! comunque ormai ho deciso e sperimenterò...poi nel caso tornerò fedele alla pasta madre in panetto!!! thank you
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Re: ° Torta delle rose °

Messaggioda nicodvb » 28 nov 2011, 23:23

flokkietta ha scritto:
nicodvb ha scritto:Per lievitati non troppo complicati il metodo funziona, per dolci complessi come panettone e pandoro per i quali serve un lievito detonante ormai uso la pm.


:shock: io ero convinta del fatto che tu usassi il lilì per i panettoni!!! comunque ormai ho deciso e sperimenterò...poi nel caso tornerò fedele alla pasta madre in panetto!!! thank you


la stragrande maggior parte dei panettoni li ho fatti proprio con lilì, ma raramente mi sono venuti a dovere. Con la pm ci sono garanzie maggiori e in effetti i migliori che ho fatto mi sono venuti con la pm.
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Re: ° Torta delle rose °

Messaggioda Luciana_D » 29 feb 2012, 13:33

In risposta a tutte le tortone complicatissime ecco la mia Torta delle Rose del Maestro Giovanni Pina :lol:

Immagine


Immagine


Torta delle Rose del Maestro Giovanni Pina
"Bouquet" - dal libro Dolci


Ingredienti:
Biga
Farina 00 W 200-220,50gr
LdB ,30gr (io 10)
Latte,100gr
Zucchero,15gr

Rinfresco:
La biga
Farina 00 W 200-220,450gr
Olio evo,40gr
Tuorlo,75gr
Uova,75gr
Latte,60gr
Zucchero,50gr

Farcia:
Burro,175gr (io 125)
Zucchero,175gr (io 125)
Limone 1/2 ,scorza grattata

Procedura:
Biga: Sbriciolare il lievito e scioglierlo nel latte appena tiepido.Aggiungere lentamente la farina e lo zucchero.Mischiare bene.Non devono esserci grumi.
Copriree e lasciare lievitare a TA finche' triplicato.

1)Rinfresco: Aggiungere alla biga (in planetaria con gancio o a mano) nell'ordine : la farina, l'olio,il tuorlo,le uova,il latte e lo zucchero attendendo sempre che l'impasto torni liscio ed elastico prima di ogni aggiunta.
Coprire e lasciare lievitare per 1ora nella parte alta del frigo (io tutta la notte)

2)Nel frattempo ammorbidire il burro e lavorarlo con lo zucchero e la scorza grattata.Coprire e riservare.

3) Ritirare l'impasto e stenderlo a rettangolo (25 x 60cm x 4mm circa),stenderci sopra la farcia e arrotolare lungo il lato lungo.
Avvolgere con della pellicola alimentare e trasferire in frigorifero per 60'.

Immagine Immagine

4) Ritirare e tagliare rondelle da 4cm (15).Trasferirle in una teglia a bordi alti (se non antiaderente e' bene foderne la base con della carta forrno) un po' distanziati e lasciare lievitare finche' triplicati.
Immagine
5) Cuocere in forno statico preriscaldato a 190* (ventilato 165*) per 25-28'.
Sfornare e lasciare freddare per qualche minuto prima di sformare.
Una piccola spolverata con dello zucchero a velo completera' l'opera


Note: ho calato il burro della farcia perche' era troppo anche per me :lol:

Buonissima la brioche.Domani cerchero' di fotografarne l'interno.
Luciana
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Re: ° Torta delle rose °

Messaggioda anavlis » 1 mar 2012, 15:11

Rossella ha scritto:
per la torta:
stendete la pasta a 2 cm.di altezza mettete in mezzo 100 gr.di burro restanti e avvolgerlo con la pasta poi dare 2 pieghe e due giri consecutivi senza mettere in frigo tra le due fasi. mettere in frigo e fare rassodare.

PER LA BAGNA:
sobbollire acqua e zucchero poi togliere dal fuoco e incorporare il liquore e l'acqua di rose e cospargere sulla torta un attimo prima di servirla


Rossella mi dovresti spiegare meglio questo discorso delle pieghe e un poco meglio come si fa la bagna se si spennella...quanto imbibbire.

E' molto burrosa, ma credo sia quella che somigli di più alla vera torta di rosa di Desenzano del Garda. L'ho mangiata di recente anche a Salò e debbo dire che l'impasto è più sfogliato e meno brioscioso e c'è la bagna.

Molto bella anche quella di Luciana e la ricetta è più vicina a quella di Rossella.

L'ho preparata anch'io, secondo la ricetta di Sandra, nelle strisce ho messo crema di pistacchi diluita con un poco di burro e panna semi montata. L'ho cotta in un pirottino per panettoni per farla venire più alta e l'ho portata alla mia collega che oggi compie gli anni.
Buona, mi è piaciuta molto, ma non è quella di Desenzano.
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Re: ° Torta delle rose °

Messaggioda Sandra » 1 mar 2012, 15:24

Se é piu' sfogliata quella di Salo' sara' fatta con la "pâte à brioche feuilletée di P. Herme",quella del Larousse!!!! :lol: :lol: :lol: :lol:
Scherzo!!!!!! :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: ° Torta delle rose °

Messaggioda anavlis » 1 mar 2012, 15:27

Sandra ha scritto:Se é piu' sfogliata quella di Salo' sara' fatta con la "pâte à brioche feuilletée di P. Herme",quella del Larousse!!!! :lol: :lol: :lol: :lol:

Hermè e Larousse che si rotolano nel burro, me li sogno la notte!!!!!! :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

Che belli che sono!!!!! :cool:

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Re: ° Torta delle rose °

Messaggioda Rossella » 1 mar 2012, 20:33

per la torta:
stendete la pasta a 2 cm.di altezza mettete in mezzo 100 gr.di burro restanti e avvolgerlo con la pasta poi dare 2 pieghe e due giri consecutivi senza mettere in frigo tra le due fasi. mettere in frigo e fare rassodare.

PER LA BAGNA:
sobbollire acqua e zucchero poi togliere dal fuoco e incorporare il liquore e l'acqua di rose e cospargere sulla torta un attimo prima di servirla.


Rossella mi dovresti spiegare meglio questo discorso delle pieghe e un poco meglio come si fa la bagna se si spennella...quanto imbibbire.

Intanto complimenti , sei diventata bravissima :clap: A Luciana megghiu ca un ci ricu nenti :lol: *smk*
Silvana si procede come per la pasta sfoglia, stiri la pasta e metti il burro su una parte di pasta e cosi via, per quanto riguarda la bagna, vorrai perdonarmi ma sono passati anni da allora, ricordo però che non misi l'acqua di rose perchè non riusci a trovarla, avrò fatto uno sciroppo di zucchero aromatizzandolo con altro. :?
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Re: ° Torta delle rose °

Messaggioda anavlis » 1 mar 2012, 20:39

Grazie Rossella *smk* quindi come la pasta sfoglia con pieghe da 2invece che a 3, giusto? Quando andrò a Salò la compro e la fotografo.
silvana


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Re: ° Torta delle rose °

Messaggioda Rossella » 1 mar 2012, 21:25

anavlis ha scritto:Grazie Rossella *smk* quindi come la pasta sfoglia con pieghe da 2invece che a 3, giusto? Quando andrò a Salò la compro e la fotografo.

Esatto Silvanuccia *smk*
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Re: ° Torta delle rose °

Messaggioda Sandra » 1 mar 2012, 23:34

anavlis ha scritto:Grazie Rossella *smk* quindi come la pasta sfoglia con pieghe da 2invece che a 3, giusto? Quando andrò a Salò la compro e la fotografo.


WWWWWW la reine du feuilletage!!!!!!!!!!!!!!!!!!! :lol: :lol: :lol: *smk*
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Re: ° Torta delle rose °

Messaggioda ZeroVisibility » 11 mar 2012, 11:30

Fatta con la ricetta di Sandra.
Di diverso c'e' che al posto della crema pasticciera, ci ho spalmato della marmellata di prugne fatta da mia suocera, che languiva in dispensa... ( la marmellata...non la suocera..) :cool:
Sembra accettabile.. Poi l'assaggiamo..
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