° Torta delle rose con pasta da rosticceria Palermitana

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Torta delle rose con pasta da rosticceria Palermitana

Messaggioda pikkolin@ » 28 mag 2007, 8:14

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Questo impasto mi ha "stregata": è veramente versatile (si può preparare dai danubi, ai calzoni, dalle pizzette alle torte salate etc.), è sofficissimo e profumato. Insomma una bontà.
La ricetta originale è di Rò di Coquinaria e la troviamo Qui!
Comunque riporto le dosi che ho utilizzato:

500 gr. di farina di cui 250 OO e 250 Manitoba
50 gr. di strutto
35 gr. di zucchero
15 gr. di sale
1 cubetto di lievito
220 gr. di acqua
Per il ripieno ho messo:

150 gr. di salame milano
80 gr. di stracchino
scarola ripassata in padella con peperoncino, olive gaeta e aglio

Per preparare l'impasto ho sciolto il lievito nell'acqua dove avevo messo lo zucchero. Poi nel Ken ho messo la farina, lo strutto e ho unito un pò alla volta l'acqua, ho fatto andare il Ken per qualche minuto a vel. 1 dopo di che ho aggiunto il sale. Impastato per circa 5 minuti.
Ho messo a lievitare l'impasto per un'ora e mezza poi l'ho steso a rettangolo e l'ho farcito. L'ho arrotolato su se stesso a mò di salamone e l'ho tagliato in fette abbastanza spesse. Ho adagiato le fette sulla teglia e rimesso a lievitare per circa 45 minuti poi ho infornato a 180° fino a cottura.
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Re: Torta delle rose con pasta da rosticceria

Messaggioda Rossella » 28 mag 2007, 8:22

pikkolin@ ha scritto:Questo impasto mi ha "stregata": è veramente versatile (si può preparare dai danubi, ai calzoni, dalle pizzette alle torte salate etc.), è sofficissimo e profumato. Insomma una bontà.
La ricetta originale è di Rò di Coquinaria e la troviamo Qui!
.

Pasta da rosticceria Palermitana...uè mica cosa da poco eh! :D
Provatela è davvero ottima, grazie per averla riportata qui.
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Messaggioda Barbara » 28 mag 2007, 9:00

Grazie, bella realizzazione!!
Ho una domanda: quando faccio un'impasto tipo brioche, ad esempio per una realizzazione salata come il danubio, ho visto che il giorno dopo si perde molto della fragranza. Sai dirmi se questa "pasta da rosticceria" il giorno dopo conserva la sua bontà?
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Messaggioda anavlis » 28 mag 2007, 9:32

Esiste una torta alle rose, è un dolce, che ho mangiato a Desenzano del Garda. Non sono riuscita a capire che tipo di impasto avessero usato. Qualcuno ne è a conoscenza?
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Messaggioda piero » 28 mag 2007, 9:48

anavlis ha scritto:Esiste una torta alle rose, è un dolce, che ho mangiato a Desenzano del Garda. Non sono riuscita a capire che tipo di impasto avessero usato. Qualcuno ne è a conoscenza?


Io ho questa ricetta, presa certamente da qualche forum e trascritta nel mio ricettario word, pero' non chiedetemene l'origine, vi prego, perché non saprei rispondervi..

BIGA:
50 gr Farina "00"
25gr lievito di birra
50 gr latte

IMPASTO
20 gr di burro
1 cucchiaio di zucchero
300 gr manitoba
1 uovo intero e 2 tuorli (medi)
100 ml di latte tiepido
pizzico di sale

Ripieno:
140 gr di burro
140 gr di zucchero

Glassa:
1 cucchiaio di albume
4 cucchiai di zucchero a velo

Lavorazione biga (la sera)
Impastare gli ingredienti velocemente e lasciare fermentare per 8-10 ore

Lavorazione impasto (il mattino)
Impastare la biga con la farina, le uova, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero e il latte. Quando tutto è ben amalgamato aggiungere il burro a pomata. Lavorare ancora per 5 minuti.

Coprire con pellicola e lasciare lievitare per ca. 1, 5 ore a temperatura ambiente.
Stendere la pasta in un rettangolo sottile (infarinare leggermente il piano di lavoro).

Lavorare con un cucchiaio di legno 140 gr di burro e 140 gr di zucchero al fine di ottenere una crema da spalmare sulla pasta.
Con l'aiuto di una spatola spalmare la crema sul rettangolo di pasta e quindi arrotolare la pasta strettamente lungo il lato lungo del rettangolo e tagliare il salame in 10 "rose" uguali.

Disporre le rose in una tortiera a cerniera (diam. 24) foderata di carta forno ad una certa distanza l'una dall'altra, mettendo le più piccole al centro e lasciar lievitare anche per 3 ore coperta a campana.

Infornare a 170 gradi per circa 40 minuti, mettendo sotto la tortiera un foglio di alluminio perché il burro tende a uscire dalla tortiera.

A fine cottura spennellare la torta di rose con la glassa di albumi e zucchero a velo e rimettere in forno per 1 minuto.

Per la bagna:
sobbollire acqua e zucchero poi togliere dal fuoco e incorporare il liquore e l'acqua di rose e cospargere sulla torta un attimo prima di servirla

Spolverare di zucchero a velo.

All'epoca mi venne così (brutta, storta, ma buona):

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Messaggioda Rossella » 28 mag 2007, 10:05

anavlis ha scritto:Esiste una torta alle rose, è un dolce, che ho mangiato a Desenzano del Garda. Non sono riuscita a capire che tipo di impasto avessero usato. Qualcuno ne è a conoscenza?

spetta che te la trovo subito :D
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Messaggioda Rossella » 28 mag 2007, 10:07

Rossella ha scritto:
anavlis ha scritto:Esiste una torta alle rose, è un dolce, che ho mangiato a Desenzano del Garda. Non sono riuscita a capire che tipo di impasto avessero usato. Qualcuno ne è a conoscenza?

spetta che te la trovo subito :D

QUESTA? :D una vera bontà :wink:
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Messaggioda pikkolin@ » 28 mag 2007, 12:11

Ho una domanda: quando faccio un'impasto tipo brioche, ad esempio per una realizzazione salata come il danubio, ho visto che il giorno dopo si perde molto della fragranza. Sai dirmi se questa "pasta da rosticceria" il giorno dopo conserva la sua bontà?

Purtroppo non ti so dire perchè non è arrivata ad oggi: ieri sera abbiamo cenato solo con quella però devo dire che mi ha lasciata stupita la sua sofficità. Certamente la rifarò con intera dose (io avevo fatto metà) così da poter far avanzare qualcosina :D
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Messaggioda Rossella » 10 lug 2007, 11:00

Per lisa che la cerca e non la trova, riporto anche la ricetta originale di Ro di coquinaria
Dunque...iniziamo dall'impasto:
1 kg farina 00
100 gr zucchero
100 gr strutto
30/35 gr sale
40/50 gr lievito di birra
400/430 gr acqua (dipende da quanto è umida la farina)

Impasto il tutto e lascio lievitare per circa 2 ore , dopodiché stendo col matterello ad un'altezza di circa 5/7 mm.

Dopo aver steso ritaglio dei tondi di pasta di circa 10 cm (tranne che per le pizzette per le quali ritaglio dei tondi di circa 5/6 cm)

Dopo aver preparato tutti i ripieni, procedo alla realizzazione:

Per i panini tondi metto del ripieno (parecchio) al centro della pasta (che ho spennellato precedentemente con uovo e latte mischiati insieme per favorire la chiusura), chiudo tutti i lembi di pasta cercando di dare una forma a "palla", metto in teglia a lievitare (1 ora circa) spennellando ti tanto in tanto con il latte e l'uovo.

Per i panini quadrati parto sempre dal disco di pasta spennellato e dopo aver inserito il ripieno, piego due lembi di pasta per volta a mò di croce, non so come spiegare...diciamo che... unisco il nord al sud (i leghisti inorridiranno [Big Grin] ) e l'ovest all'est (che fatica [Smile] ), così viene fuori una sorta di fagottino coi lembi chiusi al centro, quindi chiudo la pasta che rimane inevitabilmente aperta e metto a lievitare.

Il ripieno dei calzoni è molto semplice metto del prosciutto cotto insieme alla mozzarella, mentre quello agli spinaci lo preparo aggiungendo agli spinaci scottati in padella con un pò di burro, del gorgonzola a pezzetti, mozzarella e un pò di besciamella molto densa.

Per quelli coi wurstel, prendo delle strisce di pasta di circa 1/2 cm di larghezza e 15 di lunghezza che semplicemente arrotolo sul wurstel.

Per le pizzette...vabbè si vede...no?

Prima di infornare dopo aver rispennellato con l'uovo e il latte spolvero con semi di sesamo per fare un pò di scena.

e io aggiungo che la ricetta è davvero ottima, rispetta la pasta della nostra rosticceria Palermitana!!!
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Re: ° Torta delle rose con pasta da rosticceria Palermitana

Messaggioda Gaudia » 31 gen 2014, 12:41

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