Torta della nonna di M. Santin

Ricette di pasticceria

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Torta della nonna di M. Santin

Messaggioda rosanna » 28 dic 2012, 0:17

8.jpg
magnificamente eseguita da pinella
http://www.idolcidipinella.blogspot.it/


Dose per 6 dolci da 20 cm di diametro....
con le dosi elencate ne ho fatte due del diam. di 24 cm

Pinella grazie, sei gentile , attenta e premurosa ! *smk*


Immagine


    Pasta frolla classica
  • 500 g di farina
  • 285 g di burro morbido
  • 180 g di zucchero a velo
  • 50 g di farina di mandorle
  • 2 uova
  • vaniglia in bacche
  • pochi granelli di sale maldon
preparazione
Ho setacciato la farina per 2 volte. Ne ho messo metà nella ciotola e ho aggiunto quella di mandorle, lo zucchero, il burro a dadi, le uova intere, la vaniglia e granelli di sale (preferisco sentirli piuttosto che scioglierli). Ho amalgamato per bene e poi ho aggiunto la seconda metà tenuta da parte. Ne ho fatto una sorta di panetto basso che ho avvolto in carta forno e che ho fatto riposare in frigo per alcune ore. Al momento di usarla l'ho velocemente reimpastata .


    Pasta frolla bretone
  • 465 g di burro
  • 450 g di farina
  • 85 g di fecola
  • 150 g di zucchero al velo
  • 2 tuorli d'uovo sodi
  • scorza di lime
  • poco sale maldon
Ho fatto rassodare le uova e ho estratto i tuorli. Li ho setacciati su un passino e uniti ad un po' del burro morbido della ricetta. Ho, poi, versato nella ciotola metà della farina setacciata con la fecola, lo zucchero e la scorza grattugiata del lime. Quindi, il burro, i tuorli uniti al burro e il poco sale.una volta che l'impasto ha cominciato a presentarsi omogeneo, ho versato la restante farina. Ho fatto anche qui un panetto basso che ho avvolto in carta forno e che ho fatto riposare in frigo per un giorno intero. Quindi, stendere la bretone molto sottile, coppare in dischi da 20 cm e cospargere di pinoli. Cuocere a 160°C fino a colorazione.

    Pan di spagna
  • 180 g di zucchero semolato
  • 180 g di farina setacciata
  • 7 uova intere
  • poca vaniglia oppure scorza di limone
Versare le uova in una ciotola. Iniziare a montare versando lo zucchero . Aggiungere l'aroma prescelto e continuare la lavorazione finché la massa si presenta bianca e spumosa. Setacciare la farina e unirla a pioggia all'impasto, a mano. Imburrare e infarinare uno stampo. Versare l'impasto e infornare a 180°C verificando la cottura mediante uno stecco di legno.


    Cremoso soffice alla vaniglia
  • 1 kg di panna fresca al 35% di grassi
  • 200 g di zucchero semolato
  • 200 g di tuorli
  • 15 g di gelatina
  • 200 g di panna montata
  • bacca di vaniglia
Con la panna, i tuorli e lo zucchero preparare una crema inglese. Profumare la crema inserendo sui tuorli amalgamati con lo zucchero la polpa di una bacca di vaniglia. Portare la cottura a 82°C. Intanto, idratare la gelatina con 75 g d'acqua e versarla sulla crema calda. Passare tutto al setaccio e farla raffreddare in acqua e ghiaccio. Unire la panna montata e versare il cremoso in stampi in silicone da 18 cm di diametro. Far congelare.


Sciroppo di zucchero
Si puo' usare benissimo uno sciroppo semplice 1:1, cioè 100 di zucchero e 100 d'acqua. La tecnica preferita del Maestro Santin è quella di velare con poco liquore puro la pasta da bagnare e poi velare con sciroppo di zucchero.


Limoncello q.b.
Pinoli q.b

Come preparare il dolce
Stendere la pasta frolla classica ad un'altezza di pochi mm. Fare un fondo di frolla usando un cerchio da crostata di diametro 20 cm. Far cuocere a 180°C fino a colorazione. Tagliare il Pan di Spagna a fette circolari da 1 c d'altezza, coppare con una fascia da 18 cm di diametro e adagiarlo sul fondo cotto di frolla.Bagnare con un velo di limoncello e poi con poco sciroppo. Adagiare sopra il disco congelato di cremoso. Sovrapporre il disco di bretone e velare con abbondante zucchero al velo.

Scusate per la foto ero tesa, in ritardo e temevo che si rompesse il disco di p.frolla bretone . Domani rimedierò , devo assemblare la seconda torta
Rosanna

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Re: Torta della nonna di M. Santin

Messaggioda Luciana_D » 28 dic 2012, 6:48

Ros,sara' anche venuta magnificamente a Pinella ma tu non sei stata da meno :lol: :lol: :lol:
Da urlo :clap: :clap: :clap:
Svampatina in cima? :wink:
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Re: Torta della nonna di M. Santin

Messaggioda Rossella » 28 dic 2012, 7:23

:clap: :clap: :clap:
Non avevo dubbi sulla riuscita Ros., hai talento, e sopratutto la pazienza e l'esperienza che richiede questa tipologia di dolci *smk*
Due domande:
Quanto tempo può essere tenuta in frigorifero prima di essere servita?
La misura della teglia del pan di spagna?
Immagine

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Re: Torta della nonna di M. Santin

Messaggioda rosanna » 28 dic 2012, 9:48

il colore del disco di bretone deve essere scuro Luciana ! La luce gialla non aiuta a vedere il giusto colore
è delicatissimo, molto friabile e va spostato con dischi di alluminio piatti, infornato congelato e poi l'ho ricongelato per spostarlo senza rischi.

Il guscio esterno deve essere di due cm più grande dell'inserto di cremoso e del disco di pan di spagna . Pertanto il guscio era di 24 cm di diametro, il pds e il cremoso (congelato e duro come un sasso) 22 cm di diam. come il disco di pasta bretone.
L'altezza dell'inserto di cremoso deve essere 2 cm e mezzo. per il cremoso ho usato stampi di silicone e li ho sformati in un solo colpo, per i gusci di pasta frolla anelli poggiati su carta forno .

Le due diverse paste frolle le ho già un pò stese in cerchio prima del riposo in frigo ed è più facile poi stenderle per la misura voluta (alt. 4- 5 mm)
Quindi una volte formati il guscio ed i dischi li ho cotti tutti in forno caldo prendendoli direttamente dal freezer/frigo (dipende dalla fretta di portare avanti la lavorazione) . In questo modo la forma resta intatta ed anche i bordi del guscio restano su e bene.
In realtà la dose degli inserti di cremoso sono sufficienti per due torte di 24 cm , ma avanza pasta frolla Dice Pinella di aumentare gli ingredienti del 10 % per il cremoso. Faccio un po' di calcoli e poi vi dico.

Il gusto ? potete immaginare ...
Ultima modifica di rosanna il 28 dic 2012, 10:03, modificato 2 volte in totale.
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Re: Torta della nonna di M. Santin

Messaggioda rosanna » 28 dic 2012, 9:58

Rossella ha scritto::clap: :clap: :clap:
Non avevo dubbi sulla riuscita Ros., hai talento, e sopratutto la pazienza e l'esperienza che richiede questa tipologia di dolci *smk*
Due domande:
Quanto tempo può essere tenuta in frigorifero prima di essere servita?
La misura della teglia del pan di spagna?

pazienza e talento Ross :|? Dici a me ? E tu con i panettoni, che ci hai mostrato ? Mi sono soltanto incavolata :lol:

Prenderò al più presto un freezer, Pinella consiglia il Liebherr a scomparti e cassetti. Non amo congelare il cibo , per fare dolci di questo tipo ma anche per preparare altro è molto comodo se non indispensabile. Io ho un freezer angusto e per creare spazio ed ambiente freddissimo per agevolare il congelamento dei cremoso. ho dovuto tirare tutto fuori per un'ora...a rischio di scongelamento di tutto (salse, carne, pesce , albumi congelati ecc)

Ross, pandispagna alt 1 cm. tagliato congelato . Il disco di cremoso preso dal freezer in 30 minuti diventa morbido, il pds ed il disco di bretone in freezer , il guscio di pasta frolla lo terrei fuori anche un paio di gg in busta di plastica
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Re: Torta della nonna di M. Santin

Messaggioda elisabetta » 28 dic 2012, 12:13

Molto chic,brava!Non era facile questa torta.
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Re: Torta della nonna di M. Santin

Messaggioda Luciana_D » 28 dic 2012, 12:25

Rosanna,se la dimensione del guscio e' 24cm e gli inserti 22,significa che il guscio e' spesso circa 2cm? o rimane aria tra le due cose.

Comunque,ho gia' copiato,stampato e catalogato nell'archivio "DA FARE CON URGENZA" :lol:
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Re: Torta della nonna di M. Santin

Messaggioda rosanna » 28 dic 2012, 12:38

Luciana_D ha scritto:Rosanna,se la dimensione del guscio e' 24cm e gli inserti 22,significa che il guscio e' spesso circa 2cm? o rimane aria tra le due cose.

Comunque,ho gia' copiato,stampato e catalogato nell'archivio "DA FARE CON URGENZA" :lol:


lo spessore della frolla è circa 5 mm, si crea un'intercapedine (meno è meglio è) fra il guscio e pds + cremoso ma non puoi prevedere quanto sarà grande. A me non era tanto, quello spazio giusto per inserire il pds, il cremoso fuoriesce e deve farlo.
Vai Luciana, la torta è di effetto e molto delicata al gusto.

Elisabetta l'unica cosa difficile è stare attenti a non far rompere il disco di pasta bretone, Pinella me lo ha raccomandato più volte e l'ho trattato come porcellana o vetro di Murano : Smile :
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Re: Torta della nonna di M. Santin

Messaggioda susyvil » 28 dic 2012, 13:00

Rosanna, è magnifica!!!!! :clap: :clap: :clap:
Credo che la farò anche io!!!!! :D
Intanto ho già fatto i Pabassinas di Pinella, squisiti!!! Non ho ancora avuto il tempo di postarli, rimedierò al più presto!
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Re: Torta della nonna di M. Santin

Messaggioda Luciana_D » 28 dic 2012, 13:30

susyvil ha scritto:Rosanna, è magnifica!!!!! :clap: :clap: :clap:
Credo che la farò anche io!!!!! :D
Intanto ho già fatto i Pabassinas di Pinella, squisiti!!! Non ho ancora avuto il tempo di postarli, rimedierò al più presto!

Li facevo anche io con la ricetta di mia Nonna Peppi ^rodrigo^
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Re: Torta della nonna di M. Santin

Messaggioda susyvil » 28 dic 2012, 13:43

Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:Rosanna, è magnifica!!!!! :clap: :clap: :clap:
Credo che la farò anche io!!!!! :D
Intanto ho già fatto i Pabassinas di Pinella, squisiti!!! Non ho ancora avuto il tempo di postarli, rimedierò al più presto!

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E non ce ne hai mai parlato?
Su su...sgancia la ricetta!!! : Chessygrin :
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Re: Torta della nonna di M. Santin

Messaggioda Luciana_D » 28 dic 2012, 14:20

susyvil ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:Rosanna, è magnifica!!!!! :clap: :clap: :clap:
Credo che la farò anche io!!!!! :D
Intanto ho già fatto i Pabassinas di Pinella, squisiti!!! Non ho ancora avuto il tempo di postarli, rimedierò al più presto!

Li facevo anche io con la ricetta di mia Nonna Peppi ^rodrigo^
Quanti ricordi

E non ce ne hai mai parlato?
Su su...sgancia la ricetta!!! : Chessygrin :

Dovrebbe stare qui assieme a quella di Pinella.
Ricordo anche che in quell'occasione scambiammo pure due parole :lol:
La mia ricetta e' colma di ricordi,per come la faceva la Nonna ,magari con quello che c'era in casa.
Quella di Pinella e' certamente insuperabile..... ma io faro' sempre la mia : Love :
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Re: Torta della nonna di M. Santin

Messaggioda rosanna » 31 dic 2012, 13:35

Immagine


ho fatto questa, la delizia al caffè, ed una crostata al cioccolato sempre di Santin per stasera
Rosanna

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Re: Torta della nonna di M. Santin

Messaggioda Luciana_D » 31 dic 2012, 15:55

Che meraviglia Rosanna.
Sono incantata e la faro' ^rodrigo^
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Re: Torta della nonna di M. Santin

Messaggioda susyvil » 19 gen 2013, 13:25

Adesso ho tutto quello che mi occorre per fare questa torta!! :wink:
Grazie Rosanna, era squisita!!!! *smk*
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Re: Torta della nonna di M. Santin

Messaggioda anavlis » 21 gen 2013, 9:18

Bravissima come sempre :clap: :clap: :clap: :clap: io mi stanco solo a leggerla!!! :lol: :lol: :lol:
silvana


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Re: Torta della nonna di M. Santin

Messaggioda beasarti » 21 gen 2013, 14:25

Ho fatto anch'io questa torta sabato, mi aveva molto colpita. Però, terrorizzata dalle spiegazioni e con poco tempo, non ho fatto la frolla bretone, ma ho messo sopra altro disco di pan di spagna (mi era venuto un pò alto, così l'ho tagliato a metà e ho utilizzato le due metà, una sopra e una sotto. Come giustamente avete osservato, non è facile prendere bene le misure per poi fare gli incastri, infatti il cremoso mi è venuto un pò troppo piccolo, così ho dovuto riempire il vuoto con una decorazione di panna, anche per sostenere il disco di pan di spagna che ho messo sopra.
Insomma, ho fatto un'altra torta ! :oops:
Ma mi faceva piacere condividerla con voi... :P

Complimenti a Pinella per il suo meraviglioso blog, che non conoscevo... meglio tardi che mai!

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Re: Torta della nonna di M. Santin

Messaggioda anavlis » 21 gen 2013, 14:54

Beatrice hai realizzato un bellissima e personale torta :clap: :clap: :clap:
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Re: Torta della nonna di M. Santin

Messaggioda Clara » 21 gen 2013, 18:17

Bellissima anche la tua torta Beatrice :clap:
Aspetto golosissssssimo :D
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Re: Torta della nonna di M. Santin

Messaggioda Rossella » 21 gen 2013, 18:21

Complimenti Beatrice, stupenda anche la tua personale rivisitazione del dolce :clap:
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