Torta della nonna di M. Santin

[rosanna]

magnificamente eseguita da pinella
http://www.idolcidipinella.blogspot.it/


Dose per 6 dolci da 20 cm di diametro....
con le dosi elencate ne ho fatte due del diam. di 24 cm

Pinella grazie, sei gentile , attenta e premurosa !

Pasta frolla classica

• 500 g di farina
• 285 g di burro morbido
• 180 g di zucchero a velo
• 50 g di farina di mandorle
• 2 uova
• vaniglia in bacche
• pochi granelli di sale maldon

preparazione
Ho setacciato la farina per 2 volte. Ne ho messo metà nella ciotola e ho aggiunto quella di mandorle, lo zucchero, il burro a dadi, le uova intere, la vaniglia e granelli di sale (preferisco sentirli piuttosto che scioglierli). Ho amalgamato per bene e poi ho aggiunto la seconda metà tenuta da parte. Ne ho fatto una sorta di panetto basso che ho avvolto in carta forno e che ho fatto riposare in frigo per alcune ore. Al momento di usarla l'ho velocemente reimpastata .

Pasta frolla bretone

• 465 g di burro
• 450 g di farina
• 85 g di fecola
• 150 g di zucchero al velo
• 2 tuorli d'uovo sodi
• scorza di lime
• poco sale maldon

Ho fatto rassodare le uova e ho estratto i tuorli. Li ho setacciati su un passino e uniti ad un po' del burro morbido della ricetta. Ho, poi, versato nella ciotola metà della farina setacciata con la fecola, lo zucchero e la scorza grattugiata del lime. Quindi, il burro, i tuorli uniti al burro e il poco sale.una volta che l'impasto ha cominciato a presentarsi omogeneo, ho versato la restante farina. Ho fatto anche qui un panetto basso che ho avvolto in carta forno e che ho fatto riposare in frigo per un giorno intero. Quindi, stendere la bretone molto sottile, coppare in dischi da 20 cm e cospargere di pinoli. Cuocere a 160°C fino a colorazione.

Pan di spagna

• 180 g di zucchero semolato
• 180 g di farina setacciata
• 7 uova intere
• poca vaniglia oppure scorza di limone

Versare le uova in una ciotola. Iniziare a montare versando lo zucchero . Aggiungere l'aroma prescelto e continuare la lavorazione finché la massa si presenta bianca e spumosa. Setacciare la farina e unirla a pioggia all'impasto, a mano. Imburrare e infarinare uno stampo. Versare l'impasto e infornare a 180°C verificando la cottura mediante uno stecco di legno.

Cremoso soffice alla vaniglia

• 1 kg di panna fresca al 35% di grassi
• 200 g di zucchero semolato
• 200 g di tuorli
• 15 g di gelatina
• 200 g di panna montata
• bacca di vaniglia

Con la panna, i tuorli e lo zucchero preparare una crema inglese. Profumare la crema inserendo sui tuorli amalgamati con lo zucchero la polpa di una bacca di vaniglia. Portare la cottura a 82°C. Intanto, idratare la gelatina con 75 g d'acqua e versarla sulla crema calda. Passare tutto al setaccio e farla raffreddare in acqua e ghiaccio. Unire la panna montata e versare il cremoso in stampi in silicone da 18 cm di diametro. Far congelare.


Sciroppo di zucchero
Si puo' usare benissimo uno sciroppo semplice 1:1, cioè 100 di zucchero e 100 d'acqua. La tecnica preferita del Maestro Santin è quella di velare con poco liquore puro la pasta da bagnare e poi velare con sciroppo di zucchero.


Limoncello q.b.
Pinoli q.b

Come preparare il dolce
Stendere la pasta frolla classica ad un'altezza di pochi mm. Fare un fondo di frolla usando un cerchio da crostata di diametro 20 cm. Far cuocere a 180°C fino a colorazione. Tagliare il Pan di Spagna a fette circolari da 1 c d'altezza, coppare con una fascia da 18 cm di diametro e adagiarlo sul fondo cotto di frolla.Bagnare con un velo di limoncello e poi con poco sciroppo. Adagiare sopra il disco congelato di cremoso. Sovrapporre il disco di bretone e velare con abbondante zucchero al velo.

Scusate per la foto ero tesa, in ritardo e temevo che si rompesse il disco di p.frolla bretone . Domani rimedierò , devo assemblare la seconda torta

[Luciana_D]

Ros,sara' anche venuta magnificamente a Pinella ma tu non sei stata da meno
Da urlo
Svampatina in cima?

[Rossella]

Non avevo dubbi sulla riuscita Ros., hai talento, e sopratutto la pazienza e l'esperienza che richiede questa tipologia di dolci
Due domande:
Quanto tempo può essere tenuta in frigorifero prima di essere servita?
La misura della teglia del pan di spagna?

[rosanna]

il colore del disco di bretone deve essere scuro Luciana ! La luce gialla non aiuta a vedere il giusto colore
è delicatissimo, molto friabile e va spostato con dischi di alluminio piatti, infornato congelato e poi l'ho ricongelato per spostarlo senza rischi.

Il guscio esterno deve essere di due cm più grande dell'inserto di cremoso e del disco di pan di spagna . Pertanto il guscio era di 24 cm di diametro, il pds e il cremoso (congelato e duro come un sasso) 22 cm di diam. come il disco di pasta bretone.
L'altezza dell'inserto di cremoso deve essere 2 cm e mezzo. per il cremoso ho usato stampi di silicone e li ho sformati in un solo colpo, per i gusci di pasta frolla anelli poggiati su carta forno .

Le due diverse paste frolle le ho già un pò stese in cerchio prima del riposo in frigo ed è più facile poi stenderle per la misura voluta (alt. 4- 5 mm)
Quindi una volte formati il guscio ed i dischi li ho cotti tutti in forno caldo prendendoli direttamente dal freezer/frigo (dipende dalla fretta di portare avanti la lavorazione) . In questo modo la forma resta intatta ed anche i bordi del guscio restano su e bene.
In realtà la dose degli inserti di cremoso sono sufficienti per due torte di 24 cm , ma avanza pasta frolla Dice Pinella di aumentare gli ingredienti del 10 % per il cremoso. Faccio un po' di calcoli e poi vi dico.

Il gusto ? potete immaginare ...

[rosanna]

:clap:
Non avevo dubbi sulla riuscita Ros., hai talento, e sopratutto la pazienza e l'esperienza che richiede questa tipologia di dolci
Due domande:
Quanto tempo può essere tenuta in frigorifero prima di essere servita?
La misura della teglia del pan di spagna?

pazienza e talento Ross Dici a me ? E tu con i panettoni, che ci hai mostrato ? Mi sono soltanto incavolata

Prenderò al più presto un freezer, Pinella consiglia il Liebherr a scomparti e cassetti. Non amo congelare il cibo , per fare dolci di questo tipo ma anche per preparare altro è molto comodo se non indispensabile. Io ho un freezer angusto e per creare spazio ed ambiente freddissimo per agevolare il congelamento dei cremoso. ho dovuto tirare tutto fuori per un'ora...a rischio di scongelamento di tutto (salse, carne, pesce , albumi congelati ecc)

Ross, pandispagna alt 1 cm. tagliato congelato . Il disco di cremoso preso dal freezer in 30 minuti diventa morbido, il pds ed il disco di bretone in freezer , il guscio di pasta frolla lo terrei fuori anche un paio di gg in busta di plastica

[elisabetta]

Molto chic,brava!Non era facile questa torta.

[Luciana_D]

Rosanna,se la dimensione del guscio e' 24cm e gli inserti 22,significa che il guscio e' spesso circa 2cm? o rimane aria tra le due cose.

Comunque,ho gia' copiato,stampato e catalogato nell'archivio "DA FARE CON URGENZA"

[rosanna]

Rosanna,se la dimensione del guscio e' 24cm e gli inserti 22,significa che il guscio e' spesso circa 2cm? o rimane aria tra le due cose.

Comunque,ho gia' copiato,stampato e catalogato nell'archivio "DA FARE CON URGENZA"

lo spessore della frolla è circa 5 mm, si crea un'intercapedine (meno è meglio è) fra il guscio e pds + cremoso ma non puoi prevedere quanto sarà grande. A me non era tanto, quello spazio giusto per inserire il pds, il cremoso fuoriesce e deve farlo.
Vai Luciana, la torta è di effetto e molto delicata al gusto.

Elisabetta l'unica cosa difficile è stare attenti a non far rompere il disco di pasta bretone, Pinella me lo ha raccomandato più volte e l'ho trattato come porcellana o vetro di Murano

[susyvil]

Adesso ho tutto quello che mi occorre per fare questa torta!!
Grazie Rosanna, era squisita!!!!

[anavlis]

Bravissima come sempre io mi stanco solo a leggerla!!!

[beasarti]

Ho fatto anch'io questa torta sabato, mi aveva molto colpita. Però, terrorizzata dalle spiegazioni e con poco tempo, non ho fatto la frolla bretone, ma ho messo sopra altro disco di pan di spagna (mi era venuto un pò alto, così l'ho tagliato a metà e ho utilizzato le due metà, una sopra e una sotto. Come giustamente avete osservato, non è facile prendere bene le misure per poi fare gli incastri, infatti il cremoso mi è venuto un pò troppo piccolo, così ho dovuto riempire il vuoto con una decorazione di panna, anche per sostenere il disco di pan di spagna che ho messo sopra.
Insomma, ho fatto un'altra torta !
Ma mi faceva piacere condividerla con voi...

Complimenti a Pinella per il suo meraviglioso blog, che non conoscevo... meglio tardi che mai!

[anavlis]

Beatrice hai realizzato un bellissima e personale torta

[Clara]

Bellissima anche la tua torta Beatrice
Aspetto golosissssssimo
Ma l'ultimo disco l'hai ricoperto di cioccolato sotto la panna?

[Rossella]

Complimenti Beatrice, stupenda anche la tua personale rivisitazione del dolce

[beasarti]

Si, il pan di spagna è ricoperto di glassa al cioccolato, non è bello come la frolla da mettere come "cappellino" e poi era più largo del cremoso, con la cioccolata l'ho reso anche un pò più sostenuto. Insomma avrete capito che con le misure ho fatto un disastro. Se può essere utile, io ho diviso le dosi per 4 e usato uno stampo base per la frolla da 24 cm. Le proporzioni erano così perfette, senza avanzi.

[anavlis]

Se può essere utile, io ho diviso le dosi per 4 e usato uno stampo base per la frolla da 24 cm. Le proporzioni erano così perfette, senza avanzi.

Utilissima precisazione