Torta delizia

Ricette di pasticceria

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Torta delizia

Messaggioda rosanna » 26 ott 2009, 9:05

image.jpg
Immagine

dal libro "Le mie passioni" del maestro Paolo Fulgente

Ingredienti :
    pandispagna
    bagna al maraschino
    farcitura con creme miste al 50%
    Crema pasticcera
    Pasta di mandorle
    Copertura di pasta di mandorle intrecciate
    Maraschino 40 % vol.
Pandispagna:
  • 550 gr. uova
  • 550 gr. zucchero
  • 150 gr. glucosio
  • 340 gr. tuorli
  • buccia gratt. di un'arancia
  • 600 gr. farina
  • 180 gr. fecola
Montare le uova con lo zucchero ed il glucosio, incorporare a poco a poco i tuorli e la scorza d'arancia. Setacciare la farina con la fecola. Miscelare il tutto delicatamente a mano con la spatola. Cuocere a 170-180 °valvola a perta per circa 20-25 min.
Utilizzare stampi alti 4-5 cm

Crema pasticcera:
  • 1 lt latte
  • 300 gr. zucchero
  • 250 gr. tuorli
  • 80 gr. farina
  • 1 bacca vaniglia
  • buccia d'arancia
Bollire il latte con la bacca di vaniglia e la scorza d'arancia. A parte battere i tuorli con lo zucchero e la farina. Incorporare le due masse e portare a cottura a 85°

Pasta di mandorle per l'intreccio:
  • 1 kg di mandorle bianche
  • 800 gr. zucchero
  • 300 gr. cubetti di arance
  • 15 tuorli sodi
  • 100 gr. albumi montati
Raffinare ai rulli (?)le mandorle leggermente bagnate con lo zucchero, i cubetti d'arancia e la vaniglia. Quando la massa e' ben liscia e raffinata, incorporare a mano o in planetaria i tuorli passati al setaccio. Correggere la massa con gli albumi sbattuti.

Bagna
  • 300 gr. acqua
  • 200 gr. zucchero
  • 100 gr. maraschino
Far bollire e quando lo sciroppo e' freddo unire il liquore

Crema per la farcitura
  • pasta di mandorle raffinata con i tuorli sodi gr. 500
  • crema pasticcera gr. 500
  • liquore Maraschino gr. 100
Miscelare il tutto per farcire

Montaggio:

Tagliare il pandispagna in due dischi. Bagnare ciascun pezzo e procedere allla farcitura. decorare la torta con la pasta di mandorle per l'intreccio. Far riposare per un minimo di dodici ore, affinche' la pasta di mandorle si presenti con la consueta crosta. Cuocere in forno a 200-230°possibilmente dando il massimo calore al cielo del forno. Appena e' cotta decorare con gelatina di albicocche calda
Ultima modifica di rosanna il 26 ott 2009, 9:59, modificato 1 volta in totale.
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Torta delizia

Messaggioda farfallina74 » 26 ott 2009, 9:39

Grazie Rosanna *smk* sei sempre così gentile :wink:
scusa mi puoi spiegare cosa significa "a valvola aperta" :|?
:saluto: *smk* *smk*
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Re: Torta delizia

Messaggioda rosanna » 26 ott 2009, 10:07

Cielo aperto o Valvola aperta...
i forni professionali hanno un comando che permette l'uscita dell'aria...noi casalinghe mettiamo una presina..i pasticceri aprono la valvola...
Rosanna

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Re: Torta delizia

Messaggioda Sandra » 26 ott 2009, 10:24

Rosanna come al solito stupenda!!Ma c'é una torta che tu non conosca e di cui tu non abbia la ricetta? *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Torta delizia

Messaggioda bewiched » 26 ott 2009, 13:05

non so come ringraziarti..non immagginavo esistesse pure la ricetta!
e dire che volevo farmela comprare! :D

i pan di spagna non li ho mai fatti...ho paura a cimentarmi in una torta così!tu l'hai mai fatta?..devo trovare la pasta di mandorle..alla metro potrei trovarla o devo chiedere in una pasticceria?
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Re: Torta delizia

Messaggioda Donna » 26 ott 2009, 13:17

mai mangiata :oops: adesso vado a vedere su internet come si presenta.... :saluto:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Torta delizia

Messaggioda susyvil » 26 ott 2009, 17:27

Pasta di mandorle per l'intreccio:
! kg di mandorle bianche
800 gr. zucchero
300 gr. cubetti di arance
15 tuorli sodi
100 gr. albumi montati
Raffinare ai rulli (?)le mandorle leggermente bagnate con lo zucchero, i cubetti d'arancia e la vaniglia. Quando la massa e' ben liscia e raffinata, incorporare a mano o in planetaria i tuorli passati al setaccio. Correggere la massa con gli albumi sbattuti.

Rosanna grazie per la ricetta! :D ..questa è una torta molto in uso nelle pasticcerie del mio paese e mi ha sempre incuriosito.
Avrei però difficoltà a reperire il glucosio.....ma dove si compra :|? ...e poi un'altra cosa...... :oops: non ho ben capito
il procedimento della pasta di mandorle per l'intreccio
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" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
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Re: Torta delizia

Messaggioda kimberlyn » 26 ott 2009, 18:41

Questa è una delle mie torte preferite, non sempre la trovo buona nelle pasticcerie, a volte è troppo dolce, quasi stucchevole, altre troppo il liquore...io non mi sono mai cimentata nel farla, adesso che ho una bella ricetta , magari...
*smk* Grazie Rosanna
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Re: Torta delizia

Messaggioda milene » 27 ott 2009, 15:59

rosanna ha scritto:Cielo aperto o Valvola aperta...
i forni professionali hanno un comando che permette l'uscita dell'aria...noi casalinghe mettiamo una presina..i pasticceri aprono la valvola...

ciao rosanna è una delle mie torte preferite grazie per la ricetta ,da provare : Thumbup :
ma dimmi se ho capito la doratura dell'intreccio va fatta con calore del grill con lo sportello del forno appena aperto ,appunto con una presina :|?
Pasta di mandorle per l'intreccio:
! kg di mandorle bianche
800 gr. zucchero
300 gr. cubetti di arance
15 tuorli sodi
100 gr. albumi montati
Raffinare ai rulli (?)le mandorle leggermente bagnate con lo zucchero, i cubetti d'arancia e la vaniglia. Quando la massa e' ben liscia e raffinata, incorporare a mano o in planetaria i tuorli passati al setaccio. Correggere la massa con gli albumi sbattuti.


e raffinare ai rulli intende frullare ? e gli albumi vanno montati a neve o leggermente con una forchetta ?
ultima domanda :
la pasta di mandorle raffinata con i tuorli sodi gr. 500 x la Crema per la farcitura va presa dalla pasta di mandorla per l'intreccio ?
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Re: Torta delizia

Messaggioda Luciana_D » 27 ott 2009, 18:19

rosanna ha scritto:Cielo aperto o Valvola aperta...
i forni professionali hanno un comando che permette l'uscita dell'aria...noi casalinghe mettiamo una presina..i pasticceri aprono la valvola...

Rosanna,manca la quantita di mandorle necessaria :?
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Re: Torta delizia

Messaggioda Luciana_D » 27 ott 2009, 18:35

milene ha scritto:
rosanna ha scritto:Cielo aperto o Valvola aperta...
i forni professionali hanno un comando che permette l'uscita dell'aria...noi casalinghe mettiamo una presina..i pasticceri aprono la valvola...

ciao rosanna è una delle mie torte preferite grazie per la ricetta ,da provare : Thumbup :
ma dimmi se ho capito la doratura dell'intreccio va fatta con calore del grill con lo sportello del forno appena aperto ,appunto con una presina :|?
Pasta di mandorle per l'intreccio:
! kg di mandorle bianche
800 gr. zucchero
300 gr. cubetti di arance
15 tuorli sodi
100 gr. albumi montati
Raffinare ai rulli (?)le mandorle leggermente bagnate con lo zucchero, i cubetti d'arancia e la vaniglia. Quando la massa e' ben liscia e raffinata, incorporare a mano o in planetaria i tuorli passati al setaccio. Correggere la massa con gli albumi sbattuti.


e raffinare ai rulli intende frullare ? e gli albumi vanno montati a neve o leggermente con una forchetta ?
ultima domanda :
la pasta di mandorle raffinata con i tuorli sodi gr. 500 x la Crema per la farcitura va presa dalla pasta di mandorla per l'intreccio ?


Vedi quest'esempio per la tecnica d'intreccio
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