° torta cioccolato e nocciola

Ricette di pasticceria

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Re: ° torta cioccolato e nocciola

Messaggioda anavlis » 13 gen 2011, 15:38

Provo a fare 2 domande (come se fossero le uniche cose che non ho capito :oops: )

1-nella preparazione del 1° pan di spagna dici: "Ripeti la lavorazione e mescola ..." che vuol dire ripeti la lavorazione, qual'è l'azione da fare?
2-"Spianare all’interno di barrette di alluminio leggermente unte e cuocere a 170°C valvola aperta" - che vor dì? dove sono le barrette?

Te lo chiedo, perchè il giorno in cui dovessi avere un eccesso di Ego potrei provare :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: anche se sono certa che siete irrangiugibili per me *smk*
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Re: ° torta cioccolato e nocciola

Messaggioda rosanna » 13 gen 2011, 16:24

silvana tu sei alkl'altezza, eccome !

per il primo pds :
1-accendi il forno
2- prendi una teglia un po' piu' grande dell'anello di acciaio che vorrai utilizzare (l'anello piu' piccolo dei due . se per es. l'anello interno e' 26 cm. , quello esterno sara' 28 cm di diam), Quindi una teglia rotonda 28 o 30 cm di diam. sara' ok e foderala con un disco di cartaforno
-separa i tuorli dagli albumi e vai con le fruste insieme ai 100 gr. di zucchero. Quando sono gonfi fermati
- Monta gli albumi con 20 gr. di zucchero
- sciogli i 50 gr. di burro e fallo raffreddare
- prendi un paio di cucchiaiate di albumi montati e uniscili ai tuorli, non ha importanza qui l delicatezza, serve a far diventare i tuorli piu' fluidi
- poi unisci poco alla volta gli albumi ai tuorli , io ho usato una frusta non la spatola
- unisci farina e fecola setacciate con delicatezza
- riprendi il burro e aggiungi un cucchiaio di uova montate ed unite ai tuorli e farina/fecola
- stendi nella teglia con una spatola alt. del pds 1 cm.
- inforna e fai dopo 10 min circa la prova stecchino
- fai un po' raffreddare e ZAC con l'anello taglia il disco a misura
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Re: ° torta cioccolato e nocciola

Messaggioda elisabetta » 13 gen 2011, 18:42

Silvana,la ricetta è ad uso professionale,essendo di Mannori:le barrette sono quei rettangoli (di solito sui 60cmX 40-45cm)con fasce inox,appoggiati sulle teglie,nelle quali si versa l'impasto.Esistono anche a spessore variabile,da 1 cm in su,per realizzare dei biscuit dello spessore voluto,preciso.
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Re: ° torta cioccolato e nocciola

Messaggioda rosanna » 13 gen 2011, 22:49

Per essere precisi e fare un solo disco le dosi del pds leggero di mannori ridotte del 40 % sono le seguenti
70 gr. Tuorli
60 gr. Zucchero
15 gr. Farina
15 gr. Fecola
15 gr. Cacao
30 gr. Burro
75 gr. Albumi
12 gr. Zucchero

Per quanto riguarda l’altro pds quello speciale sono giuste le dosi per fare un solo disco.

In realta' la dose scritta da pinella, come ha detto elisabetta, era ad abundantiam..Io non l'ho ridotta e l'ho utilzzata per monoporzioni perche' anche le creme sono un po' in piu' del necessario e state tranquilli non dispiace affatto :lol:
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Re: ° torta cioccolato e nocciola

Messaggioda Rossella » 14 gen 2011, 7:54

anavlis ha scritto:Rosanna sei GRANDE!!!! :clap: :clap: :clap: :clap: è praticamente perfetta : Chef :
Grazie per le attente spiegazioni anche della decorazione *smk*

Quoto senza parole *smk* *smk*
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: ° torta cioccolato e nocciola

Messaggioda anavlis » 14 gen 2011, 12:08

Grazie siete state chiare come sempre! *smk* *smk* quindi delle "barrette" ne possiamo fare a meno :lol: :lol: :lol:
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Re: ° torta cioccolato e nocciola

Messaggioda Sandra » 14 gen 2011, 12:33

Io resto assolutamente estasiata da tanta bravura e bellezza ..ma lo so :D Rosanna é fantastica!!!Oramai non mi meraviglio piu' di nulla!! :D *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: ° torta cioccolato e nocciola

Messaggioda elisabetta » 14 gen 2011, 19:35

E poi dici che non sei come Giotto....che superò Cimabue!!Pure la stalattite di caramello fatta a forma di virgola!!Io al massimo la faccio dritta....
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Re: ° torta cioccolato e nocciola

Messaggioda rosanna » 14 gen 2011, 20:15

a questo punto sono io esterrefatta per i complimenti :lol: Ci vuole attenzione e seguire alla lettera la ricetta. Sono certa che farete esecuzioni piu' bella di questa. Sulla bonta' non si puo' sbagliare, gli ingredienti sono semplici da combinare insieme.
Comunque stasera metto a punto la ricetta perche' cosi' ci si confonde, poi prego le moderatrici di sostituire la prima ad inizio topic, altrimenti uno deve leggere cinque pagine e si puo' anche rompere :lol:
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Re: ° torta cioccolato e nocciola

Messaggioda Sandra » 14 gen 2011, 20:32

rosanna ha scritto:a questo punto sono io esterrefatta per i complimenti :lol: Ci vuole attenzione e seguire alla lettera la ricetta. Sono certa che farete esecuzioni piu' bella di questa. Sulla bonta' non si puo' sbagliare, gli ingredienti sono semplici da combinare insieme.
Comunque stasera metto a punto la ricetta perche' cosi' ci si confonde, poi prego le moderatrici di sostituire la prima ad inizio topic, altrimenti uno deve leggere cinque pagine e si puo' anche rompere :lol:


Rosanna sei un tesoro!!Grazie!!Farai un lavoro utilissimo a tutti!! *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: ° torta cioccolato e nocciola

Messaggioda anavlis » 14 gen 2011, 20:36

rosanna ha scritto:Comunque stasera metto a punto la ricetta perche' cosi' ci si confonde, poi prego le moderatrici di sostituire la prima ad inizio topic, altrimenti uno deve leggere cinque pagine e si puo' anche rompere :lol:


:clap: BRAVA!!! e grazie *smk*
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Re: ° torta cioccolato e nocciola

Messaggioda Gaudia » 14 gen 2011, 22:18

Mi sembra proprio impossibile fare una cosa così perfetta: io non arriverò mai ai tuoi livelli :no:
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Re: ° torta cioccolato e nocciola

Messaggioda rosanna » 15 gen 2011, 2:28

Gaudia ha scritto:Mi sembra proprio impossibile fare una cosa così perfetta: io non arriverò mai ai tuoi livelli :no:

gaudia ! :lol: :lol: :lol:
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Re: ° torta cioccolato e nocciola

Messaggioda stroliga » 16 gen 2011, 12:39

Su MelaVere hanno appena fatto vedere questa Torta!!!
Con tanto di placche di cioccolato sui bordi e la stessa glassa lucida.
:shock:
****************************
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Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

“Se avete costruito castelli in aria, il vostro lavoro non sarà sprecato: è quello il posto in cui devono stare.E adesso metteteci sotto le fondamenta.” David Thoreau
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Re: ° torta cioccolato e nocciola

Messaggioda titione06 » 16 gen 2011, 13:35

anche io sono senza parole : Thumbup : :clap: :clap: :clap: :clap:
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Re: ° torta cioccolato e nocciola

Messaggioda rosanna » 17 gen 2011, 15:31

torta cioccolato e nocciola 6.jpg
torta cioccolato e nocciola 6.jpg (6.54 KiB) Osservato 117 volte
TORTA CIOCCOLATO E NOCCIOLA
anello interno 28 cm.
anello esterno 30 cm.

Pan di Spagna leggero al cacao di Mannori
anello 28 cm diametro
95 gr di tuorli
80 gr di zucchero
40 gr di burro fuso
20 gr di farina
20 gr di fecola
20 gr di cacao in polvere
100 gr di albumi
15 gr di zucchero

Accendere il forno a 160° C. Ungere una teglia da 30 cm con burro morbido e spolverizzala con un nonnulla di farina o foderare il fondo con un disco di cartaforno. Separare i tuorli dagli albumi e, con quel po’ di zucchero, montare gli albumi. Riporre la ciotola in frigo, quindi montare i tuorli con 100 gr di zucchero fino a renderli spumosi. Aggiungere il burro fuso a fuoco bassissimo, deve giusto fondersi senza riscaldarsi. Prendere una cucchiaiata di albumi e alleggerire i tuorli.
Quindi unire tuorli ed albumi montati e rimescolare piano, con una spatola , dal basso verso l'alto molto delicatamente.
Setacciare le polveri e aggiungerle tutte in una volta al composto, e con la spatola amalgamare il tutto con delicatezza . Versate tutto nella teglia di 30 cm . (altezza del pds 1 cm., meglio usare la sac a poche, bocchetta liscia e piccola ) ed infornare. Fare la prova stecchino dopo 10 min.
Dal Blog di Pinella:idolcidipinella

Sciogliere a 40° i 100 gr di cioccolato al latte e mescolarlo con 2 cucchiai di riso soffiato caramellato o muesli+ qualche cialda sbriciolata. Spalmare sul disco, prima che il cioccolato si indurisca.

Pan di spagna al cioccolato speciale Mannori
anello 28 cm.
Burro gr. 84
Zucchero a velo gr. 55
Tuorli gr. 67
Cioccolato fond. al 75% gr.100
Albumi gr. 170
Zucchero gr. 62
Farina gr. 8
Montare a crema il burro assieme allo zucchero a velo , incorporare i tuorli poco alla volta ed inserire per ultimo il cioccolato fuso a 40°C.Aggiungere la farina setacciata, montare gli albumi assieme allo zucchero ed unire delicatamente le due masse e infornare a 170°C

Crema pasticcera al cioccolato
400 gr di latte
2 tuorli
25 gr di amido
25 gr di farina
120 gr di zucchero
3 cucchiai cacao
100 gr di cioccolato fondente al 55%
1 grammo di colla di pesce ammollata.
Mescolare con un minipimer il latte caldo con lo zucchero, le farine, il cacao e i tuorli. Cuocere mescolando con una frusta. Dopo qualche minuto unire il cioccolato e mescolare bene. Unire anche la colla di pesce e amalgamare.


Bavarese alla nocciola
350 gr. di latte
50 gr. di tuorli
70 gr. di zucchero
10 gr. di colla di pesce
70 gr. di cioccolato al latte
350 gr. di panna semimontata
150 gr. di pasta di nocciole

Fare una crema inglese *. A fine cottura aggiungere la pastra di nocciole.
Portare la temperatura a 70° ed aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata, unire il cioccolato spezzettato ed amalgamare.
Aggiungere la panna semimontata con un cucchiaio di zucchero quando la temperatura della crema sarà sui 30°.

Crema inglese
Sbattere con la frusta i tuorli con lo zucchero ed unire il latte bollente a filo. Portare sul fuoco rimescolando e facendo molta attenzione alla temperatura ; a 83° sarà pronta e velerà il cucchiaio,. Se non avete il termometro NON portarla a bollore !


Glassa a specchio di Faggiotto
Acqua 350 gr .
Panna 300 g
Zucchero 450 g
Cacao 150 g.
Colla di pesce 15 g. + 70 gr. cioccolato fondente

Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire a fiamma bassa ed arrivare alla temperatura di 103/104° e spegnere. Se non si ha il termometro aspettare che in superficie si formino le bolle lungo i bordi , abbassare la fiamma al minimo per due minuti. Far raffreddare fino ad una temperatura di 70°c. Unire la colla di pesce ammollata. Utilizzare a temperatura di 30°c.

RICAPITOLANDO
Dal primo e secondo pandispagna tagliare con anello di acciaio di 28 cm. due dischi

Immagine

Poggiare l’anello, foderato di acetato, su una base rigida , ricoperta di cartaforno ed inserire il pandispagna. Spalmare sul disco , quello più alto e soffice, un sottile strato di cioccolato/granelladinocciole/sfoglie croccanti
Immagine


Spalmare la crema pasticcera al cioccolato circa 1 cm alt., e chiudere con il secondo disco di pds.

Immagine

Porre in freezer minimo tre ore.
Preparare la bavarese alla nocciola e stendere l’impasto in anello di 30 cm di diametro foderato di acetato Porre in freezer per 30 minuti..
Riprenderlo, la crema nel frattempo si sarà rassodata e posizionare al centro la torta fatta con pds+crema pasticcera+secondo disco CAPOVOLGENDOLA, (cioè il pds con la granella spalmata e rassodata si deve trovare alla base della torta da servire, sopra si dovrà vedere la bavarese alla nocciola). La torta è dura quindi facilmente si può spostare con le mani.
Immagine
Immagine Immagine




Nell’intercapedine, fra i due anelli (30 e 28cm) mettere con sac a poche il resto della bavarese alla nocciola, se la bavarese già si e’ indurita un poco, altrimenti versatela con un bricco.
Rimettere in freezer per 5-6 ore.

Immagine



Trascorso il tempo estrarre la torta, togliere il disco e l’acetato e versare al centro della torta la glassa a specchio di Faggiotto ad una temperatura di 30° in due tempi (molto ravvicinati) . La glassa a contatto del freddo scorre velocemente e va a ricoprire perfettamente la superficie ed i bordi.
Immagine


Decorare a piacere .
Lungo i bordi ho attaccato delle sfoglie di cioccolato tagliate a misura ed al centro una nocciola avvolta nel caramello chiaro.
Rosanna

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Re: ° torta cioccolato e nocciola

Messaggioda rosanna » 17 gen 2011, 17:48

Vi avevo promesso di riscrivere la ricetta, insomma di fare un po' di ordine. Ho ridotto le dosi del primo pds, penso che cosi' sia ''giusta'', ho faticato un po' . La crema a specchio e' un po' in piu' ma non mi sento di ridurla, se poi dovesse risultare poca e non riuscire bene ''lo specchio'' ? *smk* Le amiche moderatrici potranno inserire qualche altra foto se lo riterranno utile (tipo quella in cui si vede la crema pasticcera al cioccolato, per vedere la fluidita') , anzi direi di postare quest'ultima ricetta all'inizio, in sostituzione di quella originaria, o no ? e di cancellare qualche foto di troppo ed anche la ricetta de pandispagna da me postata che riportava le dosi ridotte del 40 % che e' troppo ed e' sviante. :saluto:
Rosanna

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Re: ° torta cioccolato e nocciola

Messaggioda Sandra » 17 gen 2011, 20:13

Grande Rosanna!!!Ora abbiamo tutto!!! *smk* *smk* *smk* *smk* *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: ° torta cioccolato e nocciola

Messaggioda Luciana_D » 17 gen 2011, 22:22

Magnifica :clap: :clap: :clap:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: ° torta cioccolato e nocciola

Messaggioda elisabetta » 18 gen 2011, 15:55

Sei molto di più di Giotto...sei anche architetto,geometra...grazie Rosanna,per il gran lavoro di precisione svolto!
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